L'arte di mangiar bene
 

Sbianchitura patate
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Jamie 16 Set 2017 21:47
La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
finché l'acqua non riprende il bollore.
E' così che va fatta?
Grazie!
Slayer99 17 Set 2017 01:52
On 09/16/2017 12:47 PM, Jamie wrote:
> La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?

Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire. Se le togli non
appena c'e' un po' di bollore non credo avrai mai risultati apprezzabili.

Se si tratta di patate fritte piuttosto sottili, invece uso ambiente
acido (aceto) o limito la temperatura dell'acqua a circa 76C.

L'ambiente basico "danneggia" la parte esterna della ******* e poi
quando la metti in forno, la maggior area disponibile la fa diventare
piu' croccante, mantenendo cremoso l'interno. Uno spettacolo. Al
contrario l'ambiente acido la "protegge" e questo da' un miglior
risultato (notevolmente migliore, fatti test fianco a fianco) nelle
patate fritte, specie quando le friggo 2 o 3 volte.


> Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
> davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
> quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
> finché l'acqua non riprende il bollore.

Si occorre gia' tagliarle ovviamente ma allungherei il tempo
notevolmente, aggiungendo anche sale ed un modificatore del Ph come
spiegato sopra. Poi vedi tu come preferisci.


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Jamie 17 Set 2017 12:17
On 17/09/2017 01:52, Slayer99 wrote:
> On 09/16/2017 12:47 PM, Jamie wrote:
>> La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
>
> Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
> acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
> diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire. Se le togli non
> appena c'e' un po' di bollore non credo avrai mai risultati apprezzabili.
>
> Se si tratta di patate fritte piuttosto sottili, invece uso ambiente
> acido (aceto) o limito la temperatura dell'acqua a circa 76C.
>
> L'ambiente basico "danneggia" la parte esterna della ******* e poi
> quando la metti in forno, la maggior area disponibile la fa diventare
> piu' croccante, mantenendo cremoso l'interno. Uno spettacolo. Al
> contrario l'ambiente acido la "protegge" e questo da' un miglior
> risultato (notevolmente migliore, fatti test fianco a fianco) nelle
> patate fritte, specie quando le friggo 2 o 3 volte.
>
>
>> Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
>> davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
>> quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
>> finché l'acqua non riprende il bollore.
>
> Si occorre gia' tagliarle ovviamente ma allungherei il tempo
> notevolmente, aggiungendo anche sale ed un modificatore del Ph come
> spiegato sopra. Poi vedi tu come preferisci.
>
>
Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono
tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
Quanto bicarbonato metti?
Elwood 17 Set 2017 15:05
On Sunday, September 17, 2017 at 12:17:39 PM UTC+2, Jamie wrote:

> Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono
> tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
> alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
> in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
> Quanto bicarbonato metti?

(Io la faccio in acqua non salata e senza altri additivi)
Diciamo patate tagliate in modo da dover poi tagliarle in due per mangiarle. 2-3
cm di diametro. Le faccio bollire fra i 5 ed i 10 minuti. Sono abbastanza sicuro
che la differenza si noti, ma non ricordo più di quando facevo le patate al
forno senza sbiancatura preventiva :)

--
Elwood (Peter S.)
Jamie 17 Set 2017 15:24
On 17/09/2017 15:05, Elwood wrote:
> On Sunday, September 17, 2017 at 12:17:39 PM UTC+2, Jamie wrote:
>
>> Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono
>> tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
>> alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
>> in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
>> Quanto bicarbonato metti?
>
> (Io la faccio in acqua non salata e senza altri additivi)
> Diciamo patate tagliate in modo da dover poi tagliarle in due per mangiarle.
2-3 cm di diametro. Le faccio bollire fra i 5 ed i 10 minuti. Sono abbastanza
sicuro che la differenza si noti, ma non ricordo più di quando facevo le patate
al forno senza sbiancatura preventiva :)
>

Mi chiedo anche: conviene farla con ogni tipo di ******* Novella,
vecchia, germogliata, rossa, pasta gialla, pasta bianca...
Slayer99 18 Set 2017 04:10
On 09/17/2017 03:17 AM, Jamie wrote:

> Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono

Credo che le patate novelle siano simili a quelle che prediligo (non
abito in Italia e qui le chiamano in modo diverso).

Ognuna la taglio in quattro parti. Quindi non piccolissime ma nemmeno
troppo grandi. Di certo non intere, ma gia' tagliate, altrimenti questo
processo non ha senso :D

> tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
> alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
> in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.

Si devo proprio fare in modo che si spappolino un po' in superficie
secondo questa tecnica. Una volta scolate, le cospargo di olio in cui
avevo precedentemente fritto rosmarino ed aglio e le mescolo con un
cucchiaio di legno abbastanza energicamente in una grossa ciotola di
acciaio.

> Quanto bicarbonato metti?
>

Un bel cucchiaio per circa 8 litri d'acqua. Attenzione nella loro
semplicita' le patate sono un ingrediente molto tecnico (come spesso
accade nei prodotti contenenti amidi e zuccheri). Il fatto e' che, in
pratica occorre sperimentare un pochino con le patate perche' a seconda
dell'annata, del periodo dell'anno, della provenienza, di quanto sono
rimaste in stoccaggio, le caratteristiche interne delle patate possono
cambiare di molto. Un processo altresi' tecnico come la "sbianchitura"
(che onestamente non so se e' italiano corretto), specie se non e'
eseguito in un bagno a T costante proprio nei pressi della regione in
cui gli enzimi che agiscono sulla pectina sono piu' attivi, ha bisogno
di una messa a punto un po' empirica.

In sintesi: prova ad allungare i tempi e vedi come va. Secondo me i
pochi istanti che ci mette a ritornare a bollitura sono pochi (non
conosco la potenza del tuo fornello, magari ci mette dieci minuti ed a
quel punto stiamo parlando della stessa cosa). Usa sempre un gruppo di
controllo, ovvero un paio di patate che non sbianchiretterai ma cuocerai
in forno a fianco delle altre per vedere le differenze ciao


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood 18 Set 2017 08:37
On Monday, September 18, 2017 at 4:10:32 AM UTC+2, Slayer99 wrote:

> In sintesi: prova ad allungare i tempi e vedi come va. Secondo me i
> pochi istanti che ci mette a ritornare a bollitura sono pochi (non
> conosco la potenza del tuo fornello, magari ci mette dieci minuti ed a
> quel punto stiamo parlando della stessa cosa).

Diciamo che vanno fatte andare abbastanza, quasi a lessarsi completamente, ma
non proprio.
C'è una differenza molto sottile fra: sbiancate per farle in forno, lesse, e
minestra di patate. In termini di tempo.

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 18 Set 2017 08:38
On Sunday, September 17, 2017 at 3:24:44 PM UTC+2, Jamie wrote:

> Mi chiedo anche: conviene farla con ogni tipo di ******* Novella,
> vecchia, germogliata, rossa, pasta gialla, pasta bianca...

Ah, io sbianco anche le patatine novelle che cuocio con la buccia. Per non
sapere nè legger nè scrivere.

--
Elwood (Peter S.)
sepp 18 Set 2017 10:08
Il giorno sabato 16 settembre 2017 21:47:35 UTC+2, Jamie ha scritto:
> La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
> Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
> davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
> quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
> finché l'acqua non riprende il bollore.
> E' così che va fatta?
> Grazie!

Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno, IPSSAR
ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi
istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra
si chiama sbianchitura, il resto no.
Jamie 18 Set 2017 11:52
On 18/09/2017 04:10, Slayer99 wrote:

> Un bel cucchiaio per circa 8 litri d'acqua. Attenzione nella loro
> semplicita' le patate sono un ingrediente molto tecnico (come spesso
> accade nei prodotti contenenti amidi e zuccheri). Il fatto e' che, in
> pratica occorre sperimentare un pochino con le patate perche' a seconda
> dell'annata, del periodo dell'anno, della provenienza, di quanto sono
> rimaste in stoccaggio, le caratteristiche interne delle patate possono
> cambiare di molto. Un processo altresi' tecnico come la "sbianchitura"
> (che onestamente non so se e' italiano corretto), specie se non e'
> eseguito in un bagno a T costante proprio nei pressi della regione in
> cui gli enzimi che agiscono sulla pectina sono piu' attivi, ha bisogno
> di una messa a punto un po' empirica.
>
> In sintesi: prova ad allungare i tempi e vedi come va. Secondo me i
> pochi istanti che ci mette a ritornare a bollitura sono pochi (non
> conosco la potenza del tuo fornello, magari ci mette dieci minuti ed a
> quel punto stiamo parlando della stessa cosa). Usa sempre un gruppo di
> controllo, ovvero un paio di patate che non sbianchiretterai ma cuocerai
> in forno a fianco delle altre per vedere le differenze ciao
>
>

ahah la prendi molto sul serio questa cosa eh?? :D od***** per riprendere
la bollitura penso che quei 5-7 minuti passino senz'altro, sai.
considera anche che sto parlando di quantità me*****-piccole (per 2
persone, molto golose di patate però :D) ed anche di pezzi abbastanza
piccoli (max 2 cm di lato)
proverò col tuo metodo (ma senza pre-friggere l'olio!!)
Jamie 18 Set 2017 11:53
On 18/09/2017 10:08, sepp wrote:
> Il giorno sabato 16 settembre 2017 21:47:35 UTC+2, Jamie ha scritto:
>> La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
>> Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
>> davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
>> quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
>> finché l'acqua non riprende il bollore.
>> E' così che va fatta?
>> Grazie!
>
> Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno, IPSSAR
ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi
istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra
si chiama sbianchitura, il resto no.
>

Ecco, adesso sono confusa :D Mi toccherà fare un po' di prove! Ma la
sbianchitura serve per togliere l'amido in eccesso? E con così poco
tempo, questo può succedere?
sepp 18 Set 2017 13:49
Il giorno lunedì 18 settembre 2017 11:54:00 UTC+2, Jamie ha scritto:
> On 18/09/2017 10:08, sepp wrote:
>> Il giorno sabato 16 settembre 2017 21:47:35 UTC+2, Jamie ha scritto:
>>> La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
>>> Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
>>> davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
>>> quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
>>> finché l'acqua non riprende il bollore.
>>> E' così che va fatta?
>>> Grazie!
>>
>> Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno, IPSSAR
ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi
istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra
si chiama sbianchitura, il resto no.
>>
>
> Ecco, adesso sono confusa :D Mi toccherà fare un po' di prove! Ma la
> sbianchitura serve per togliere l'amido in eccesso? E con così poco
> tempo, questo può succedere?

Ma non lo so, fai tu. Non e' che ogni volta si puo' chiedere perche' e percome,
eppoi i cuochi non sono scienziati. Il piu' delle volte, in buona fede eh, ti
danno risposte del menga. Quindi si fa cosi' e basta, hanno dalla loro
l'esperienza. E' il loro mestiere. Allo stesso modo non e' che ad un falegname o
ad un idraulico fai tante domande scientifiche, ti fidi del fatto che e' il loro
mestiere. Poi per approfondire c'e' internet, ci sono i libri eccetera. E cmq
per ottenere una informazione appena appena obiettiva di un qualcosa che non sia
gia' stato studiato (e/o i risultati non siano stati pubblicati) ci vorrebbe un
laboratorio fisico/chimico/biologico a disposizione (e un pacco di soldi per
alimentarlo).
Slayer99 18 Set 2017 18:28
On 09/18/2017 02:53 AM, Jamie wrote:

> Ecco, adesso sono confusa :D Mi toccherà fare un po' di prove! Ma la
> sbianchitura serve per togliere l'amido in eccesso? E con così poco
> tempo, questo può succedere?

No. Per togliere gli *zuccheri* superficiali in eccesso, quelli che poi
in fase di cottura diventano scuri troppo in fretta portandosi dietro un
sapore amarognolo, basta un lavaggio in acqua anche fredda. La
sbianchitura serve per attivare degli enzimi che vanno ad agire su cose
come la pectina; in questo modo le fasi successive della cottura ne
traggono vantaggi.

Precedentemente ho discusso il pre-trattamento che eseguo per le *patate
arrosto*: e' vero, quello va oltre una sbianchitura, ragion per cui
della confusione.




--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 18 Set 2017 18:29
On 09/18/2017 01:08 AM, sepp wrote:

> Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno,
> IPSSAR ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per
> pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le
> scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.

Credo che la sbianchitura cosi' eseguita preveda anche una fase di
raffreddamento rapido in acqua fredda.


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
sepp 18 Set 2017 22:45
No
Mardot 19 Set 2017 08:45
Il 18/09/2017 10:08, sepp ha scritto:

> buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi istanti. Pochissimi. Le
butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura,
il resto no.

+ 1
The Cheese 0n3 19 Set 2017 11:02
Slayer99 ha spiegato il 17/09/2017 :
> Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
> acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
> diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire.

Scusa, ma se faccio bollire un pezzo di ******* di circa tre/quattro
centimetri per dieci minuti le scolo che sono praticamente lessate.
A te non succede?

--
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3
felice_pago@yahoo.it 19 Set 2017 11:15
On Tuesday, September 19, 2017 at 11:02:41 AM UTC+2, The Cheese 0n3 wrote:
> Slayer99 ha spiegato il 17/09/2017 :
>> Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
>> acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
>> diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire.
>
> Scusa, ma se faccio bollire un pezzo di ******* di circa tre/quattro
> centimetri per dieci minuti le scolo che sono praticamente lessate.
> A te non succede?

senza considerare la presnza del bicarbonato :(

felicepago

ceci
.
The Cheese 0n3 19 Set 2017 11:22
felice_pago@yahoo.it ci ha detto :

> senza considerare la presnza del bicarbonato :(
>
> felicepago
>
> ceci
> .

Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.

--
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3
felice_pago@yahoo.it 19 Set 2017 11:32
On Tuesday, September 19, 2017 at 11:23:00 AM UTC+2, The Cheese 0n3 wrote:

> Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.

il massimo della sbiancatura/cottura
mia moglie la porta a 4-5 minuti,
e gia' li comincia la sfaldatura,
poi scolate messe in teglia,
noce di burro e in forno gia' caldo al massimo

si in effetti vengono buone

ma 10 minuti con il bicarbonate LE MIE PATATE
diventano purea, e poi il sapore del bc . . .


felicepago

bleah
,
sepp 19 Set 2017 13:42
Il giorno martedì 19 settembre 2017 11:02:41 UTC+2, The Cheese 0n3 ha scritto:
> Slayer99 ha spiegato il 17/09/2017 :
>> Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
>> acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
>> diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire.
>
> Scusa, ma se faccio bollire un pezzo di ******* di circa tre/quattro
> centimetri per dieci minuti le scolo che sono praticamente lessate.
> A te non succede?
>
Anfatti...
Elwood 19 Set 2017 13:55
On Tuesday, September 19, 2017 at 11:23:00 AM UTC+2, The Cheese 0n3 wrote:

> Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
> simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
> "fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
> Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.

Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un cucchiaino di
olio a testa, ma comunque il risultato giova della pre-cottura.

Poi, a mio modo di vedere... si tratta di provare eh? Le sbianchi un minuto e
3-4 pezzetti li lasci andare un po' di più e vedi.

--
Elwood (Peter S.)
Jamie 19 Set 2017 16:02
On 19/09/2017 11:22, The Cheese 0n3 wrote:
> felice_pago@yahoo.it ci ha detto :
>
>> senza considerare la presnza del bicarbonato :(
>>
>> felicepago
>>
>> ceci
>> .
>
> Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
> simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
> "fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.

Se devo fare come fa Blumenthal tanto vale che me le faccio fritte. Va
bene essere perfezionisti, ma lì si esagera, e l'olio evo poi non lo
regalano mica... è roba per ricchi insomma :D
(infatti si mormora che un suo piatto di patate arrivi a costare anche
50 sterline...)
Jamie 19 Set 2017 16:03
On 19/09/2017 13:55, Elwood wrote:
> On Tuesday, September 19, 2017 at 11:23:00 AM UTC+2, The Cheese 0n3 wrote:
>
>> Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
>> simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
>> "fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
>> Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
>
> Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un cucchiaino di
olio a testa, ma comunque il risultato giova della pre-cottura.
>
ah credevo di essere l'unica tirchia con l'olio XD io non arrivo a
misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più

> Poi, a mio modo di vedere... si tratta di provare eh? Le sbianchi un minuto e
3-4 pezzetti li lasci andare un po' di più e vedi.

sì, l'unica è provare e vedere la differenza. prossima volta farò così.
piuttosto, dopo questo passaggio in acqua voi le asciugate prima di
condirle e infornarle?
,
Mardot 19 Set 2017 16:12
Il 19/09/2017 16:03, Jamie ha scritto:
> On 19/09/2017 13:55, Elwood wrote:
>> On Tuesday, September 19, 2017 at 11:23:00 AM UTC+2, The Cheese 0n3
>> wrote:
>>
>>> Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
>>> simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
>>> "fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
>>> Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
>>
>> Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un
>> cucchiaino di olio a testa, ma comunque il risultato giova della
>> pre-cottura.
>>
> ah credevo di essere l'unica tirchia con l'olio XD io non arrivo a
> misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più

la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
dalla combinazione teglia/quantita'

le patate al forno vengono meglio se le patate non sono troppo
sovrapposte, anzi monostrato vengono al top, ragion per cui l'olio (EVO)
e' sufficiente quello per ungere il fondo della teglia e girarci dentro
le patate

se sono state sbianchite bene con quell'unto li' (intendo come quantita'
d'olio) vengono perfette

paradossalmente IN FORNO se abbondi con l'olio fai dei danni
inenarrabili, non friggendo come una padella o una friggitrice
spumarco@gmail.com 19 Set 2017 18:24
Il giorno martedì 19 settembre 2017 16:12:05 UTC+2, Mardot ha scritto:
> paradossalmente IN FORNO se abbondi con l'olio fai dei danni
> inenarrabili, non friggendo come una padella o una friggitrice
ohibo'... e perche'? la temperatura è stabilizzata anche in forno...
Jamie 19 Set 2017 18:26
On 19/09/2017 16:12, Mardot wrote:

> la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
> dalla combinazione teglia/quantita'
>
> le patate al forno vengono meglio se le patate non sono troppo
> sovrapposte, anzi monostrato vengono al top, ragion per cui l'olio (EVO)
> e' sufficiente quello per ungere il fondo della teglia e girarci dentro
> le patate
>

io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale, eventuali
spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso nella teglia
(dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante

> se sono state sbianchite bene con quell'unto li' (intendo come quantita'
> d'olio) vengono perfette


quindi una perfetta sbianchitura prevede anche per te un velocissimo
passaggio in acqua bollente, senza sale? asciugandole dopo o no?
grazie!
Elwood 19 Set 2017 18:47
On Tuesday, September 19, 2017 at 4:12:05 PM UTC+2, Mardot wrote:

> la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
> dalla combinazione teglia/quantita'

Eh grazie al secchio. Ma per me la quantità di patate dipendono da quante
persone ci devono mangiare. Una porzione abbondante e generosa di patate per me
chiama un cucchiaino d'olio.

Poi io metto l'olio sulle patate dopo averle rimesse nella pentola dopo averle
scolate, perchè mi vien più comodo a mescolarle. E un po' rimane anche là, ah
ah ...
Poi chiaro che non fanno la super-crosticina etc etc... ma nemmeno mi intasano
le arterie.

--
Elwood (Peter S.)
Giampaolo Natali 19 Set 2017 19:14
Jamie wrote:
> On 19/09/2017 13:55, Elwood wrote:
>> On Tuesday, September 19, 2017 at 11:23:00 AM UTC+2, The Cheese 0n3
>> wrote:
>>
>>> Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
>>> simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
>>> "fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
>>> Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
>>
>> Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un cucchiaino
>> di
>> olio a testa, ma comunque il risultato giova della pre-cottura.
> ah credevo di essere l'unica tirchia con l'olio XD io non arrivo a
> misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più

AHAHAHAHA !! non hai conosciuto mia moglie :-)

Intendiamoci, nemmeno io gradisco la roba affogata nell'olio, ma se Elwood
mette un cucchiaino per commensale mia moglie mette un cucchiaino per 4
commensali.
P.S. - niente EVO per i piatti "comunitari", solamente io metto ogni tanto
un minimissimo di olio EVO. Tant'è che una bottiglia mi dura circa un anno e
mezzo e anche più.

--
Giampaolo Natali
giampaolo_natali@alice.it
sepp 20 Set 2017 07:45
La tecnica di raffreddare velocemente (in acqua e ghiaccio) serve per fissare il
verde della clorofilla, per avere quindi della verdura cotta o cmq sbianchita
bella verde e invitante. In questo caso per la cottura o sbianchitura conviene
salare l'acqua (di cottura).
Cmq come sempre ci sono le eccezioni, e una illustre eccezione che mi viene in
mente è Sergio Mei, che nel suo tomo "la cucina italiana all'italiana" (è un
librone esageratamente grosso, ingestibile tanto è grosso e pesante; assurdo
produrre libri del genere, e infatti mi pare che ora sia in commercio una
versione più light) praticamente in ogni ricetta, dove sono previste le cotture
o precotture di un qualsiasi ingrediente, lui lo raffredda in acqua e ghiaccio.
Sempre! È la sua tecnica, lui fa così. Però a mia conoscenza è, appunto,
l'unico.
Mardot 20 Set 2017 08:44
Il 19/09/2017 18:26, Jamie ha scritto:
> On 19/09/2017 16:12, Mardot wrote:
>
>> la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
>> dalla combinazione teglia/quantita'
>>
>> le patate al forno vengono meglio se le patate non sono troppo
>> sovrapposte, anzi monostrato vengono al top, ragion per cui l'olio (EVO)
>> e' sufficiente quello per ungere il fondo della teglia e girarci dentro
>> le patate
>>
>
> io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale, eventuali
> spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso nella teglia
> (dove c'è solo la carta da forno).
> qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
> crosta croccante

la crosta la garantisce la sbianchitura

>> se sono state sbianchite bene con quell'unto li' (intendo come quantita'
>> d'olio) vengono perfette
>
>
> quindi una perfetta sbianchitura prevede anche per te un velocissimo
> passaggio in acqua bollente, senza sale? asciugandole dopo o no?

esatto, no asciugatura perche' quando le scoli il calore le fa
praticamente asciugare in un attimo

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