L'arte di mangiar bene
 

brodo e fumetto

last.one 18 Set 2017 08:15
Tecnicamente c'è differenza di metodo di cucina tra un brodo di pesce e un
fumetto di pesce?
E tra un fumetto di pesce e uno di crostacei?
A me sembra di non vedere/capire differenze. Chiedo a voi.
Lo faccio così:
Olio a rosolare poi le teste e lische, sfumare con vino bianco (ma anche no)
poi acqua e gli ortaggi (carta pomodoro ******* sedano prezzemolo) pepe e
sale, bollire e ridurre a... a quando mi regolo vada bene.

saluti
Francesco


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sepp 18 Set 2017 10:25
Il giorno lunedì 18 settembre 2017 08:15:32 UTC+2, last.one ha scritto:
> Tecnicamente c'è differenza di metodo di cucina tra un brodo di pesce e un
> fumetto di pesce?
> E tra un fumetto di pesce e uno di crostacei?
> A me sembra di non vedere/capire differenze. Chiedo a voi.
> Lo faccio così:
> Olio a rosolare poi le teste e lische, sfumare con vino bianco (ma anche no)
> poi acqua e gli ortaggi (carta pomodoro ******* sedano prezzemolo) pepe e
> sale, bollire e ridurre a... a quando mi regolo vada bene.
>

Mi pare giusto, non mettere ortaggi (solo soffrittino di scalogno, o cipolla, o
porro. Quello che preferisci). I pesci devono essere quelli da fumetto, non
vanno bene tutti. Chiedi direttamente al pescivendolo, lui lo sa (ci sono specie
locali, con nomi locali, che vanno bene, inutile andare sui soliti pesci
pregiati, che costano). Se vuoi sapore (un fumetto con a marcia in piu') usa cmq
anche l'acqua di cottura delle vongole, ossia: padella bella capiente dotata di
coperchio, uno o piu' spicchi di aglio spellati e schiacciati, bicchiere di vino
bianco a sfumare, fuoco bello forte. Metti dentro le vongole gia' spurgate, fai
andare un po' a fuoco alto, versi un bicchiere di vino bianco (qui da noi si usa
prosecco), abbassi la fiamma e copri col coperchio fino a portare a cottura.
Filtri quel liquido con un passino a maglia fittissima (o con la
stamigna/mussola/garza alimentare) per eliminare eventuale sabbia e lo aggiungi
al tuo fumetto.
sepp 18 Set 2017 14:41
Il giorno lunedì 18 settembre 2017 10:25:24 UTC+2, sepp ha scritto:
> Il giorno lunedì 18 settembre 2017 08:15:32 UTC+2, last.one ha scritto:
>> Tecnicamente c'è differenza di metodo di cucina tra un brodo di pesce e un
>> fumetto di pesce?
>> E tra un fumetto di pesce e uno di crostacei?
>> A me sembra di non vedere/capire differenze. Chiedo a voi.
>> Lo faccio così:
>> Olio a rosolare poi le teste e lische, sfumare con vino bianco (ma anche no)

>> poi acqua e gli ortaggi (carta pomodoro ******* sedano prezzemolo) pepe e
>> sale, bollire e ridurre a... a quando mi regolo vada bene.
>>
>
> Mi pare giusto, non mettere ortaggi (solo soffrittino di scalogno, o cipolla,
o porro. Quello che preferisci). I pesci devono essere quelli da fumetto, non
vanno bene tutti. Chiedi direttamente al pescivendolo, lui lo sa (ci sono specie
locali, con nomi locali, che vanno bene, inutile andare sui soliti pesci
pregiati, che costano). Se vuoi sapore (un fumetto con a marcia in piu') usa cmq
anche l'acqua di cottura delle vongole, ossia: padella bella capiente dotata di
coperchio, uno o piu' spicchi di aglio spellati e schiacciati, bicchiere di vino
bianco a sfumare, fuoco bello forte. Metti dentro le vongole gia' spurgate, fai
andare un po' a fuoco alto, versi un bicchiere di vino bianco (qui da noi si usa
prosecco), abbassi la fiamma e copri col coperchio fino a portare a cottura.
Filtri quel liquido con un passino a maglia fittissima (o con la
stamigna/mussola/garza alimentare) per eliminare eventuale sabbia e lo aggiungi
al tuo fumetto.

Forse non ho risposto alla prima domanda: se proprio ti interessa un distinguo
fra i termini, mi pare corretto quello che scrivono qua
https://www.allacortedeibicchi.com/brodo-di-pesce-fumetto-e-bisque/

Poi che dire... questi sono i classici dubbi di uno alle prime armi, che si
trova ad affrontare il complesso mondo della terminologia culinaria, che non e'
cosi' deterministico. A volte lo e', a volte no. A volte certi termini hanno un
significato univoco e moltissime altre volte no. Poi ci sono le localizzazioni,
i dialetti, i modi di dire, le consuetudini, ma anche la tecnologia, la ricerca,
i laboratori scientifici. Praticamente, un *******
Per farti un'idea della complessita' terminologica, prova a dare un'occhiata
alla nomenclatura dei tagli di carne.
Quindi, il mestiere del cuoco e' appunto un mestiere, e come tutti i mestieri si
studia (poco) ma soprattutto si pratica (tanto). L'esperienza qui ha un valore
assoluto. Vale piu' la pratica che la grammatica, come si diceva una volta.
last.one 19 Set 2017 15:32
>Forse non ho risposto alla prima domanda: se proprio ti interessa un
>distinguo fra i termini, mi pare corretto quello che scrivono qua
> https://www.allacortedeibicchi.com/brodo-di-pesce->fumetto-e-bisque/

Grazie, comunque sito interessante.


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