L'arte di mangiar bene
 

aiuto per panificazione

Peppone 22 Set 2017 23:35
Buonasera  a tutti.
Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?

Le dosi: 1kg di farina (provato sia con farina integrale sia con farina
di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra), 500 gr. di acqua,
15 gr. di sale, 1 bustina (7 gr.) di lievito disidratato.
Procedimento: sciolgo il lievito nell'acqua tiepida, aggiungo poco a
poco la farina e verso la fine il sale. Impasto/stempero a mano per 20
minuti, formo la pagnotta, un paio di "tagli" in superficie, la metto
sulla leccarda e lascio riposare nel forno spento (temperatura ambiente
circa 20/23 gradi) finchè vedo che il volume è raddoppiato (di solito un
paio di ore). A questo punto, estraggo il pane, porto il forno elettrico
di casa a 200 gradi (non ventilato), aggiungo un piccolo pentolino con
due dita di acqua bollente (non mi piace la crosta dura), rimetto la
leccarda con il pane e lascio cuocere per circa 50 minuti o fino a
quando vedo che la crosta è *******
In alternativa ho provato anche con 3 grammi di levito fresco e una
prima lievitazione della biga (1/3 di farina e 1/3 di acqua),
completando poi l'impasto e lasciando riposare per 4-5 ore prima di
procedere alla formatura definitiva.
L'impasto alla fine è sempre liscio e elastico (con la prova del dito e
a mio parere, ovviamente).
In entrambi i casi mi esce un pane che non mi soddisfa in pieno: esce un
pane con pochissima alveolatura, quindi una pagnotta "pesante" e direi
forse più umida di quanto mi aspetterei (pensando alle pagnotte che
acquisto)

Questa è la foto del pane che solitamente ottengo:
https://s26.postimg.org/j8oh54n7d/DSC_0143.jpg

Secondo voi, dove sbaglio?

Grazie
sepp 23 Set 2017 08:27
Mah, a occhio e croce dipende dalla farina, e forse anche da come impasti.
Abbandona temporaneamente le farine eccellenti che usi e concentrati
sull'obiettivo dell'alveolatura, quindi prendi una classica farina da
panificazione al supermercato, o ancora meglio uno di quei preparati già pronti
per fare il pane e segui le istruzioni. Ti deve venire un prodotto lievitato e
alveolato, se non ti viene comincia a dubitare del tuo metodo di impasto. Googla
"incordatura" e leggi tutto quello che trovi, questo è il termine magico della
lavorazione dell'impasto in panificazione. Poi ci sarebbe da dire che la
lievitazione delle semole di grano duro è un tanti nello più difficile, per
cui in genere si fa la biga o il lievitino. Cerca informazioni in questo sito
http://profumodilievito.blogspot.it
Shan 23 Set 2017 09:31
Dopo dura riflessione, Peppone ha scritto :
> Buonasera  a tutti.
> Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
> perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
>
> Le dosi


Fai poca idratazione e pochissima lievitazione. Come giustamente ti ha
indicato sepp, parti da farine 0 o 00, magari con una percentuale di
manitoba (ma non più di 1/5 del totale). Idratazione impasto almeno al
60%. Io starei su 20 g di sale per kg di farina.

Impasta, metti a lievitare in una ciotola almeno 3/4 ore, meglio se in
frigo tutta la notte. Rimetti sulla spianatoia ripiega, riforma la
palla e lascia lievitare coperto a campana per un'altra mezz'ora (anche
un'ora se la prima lievitazione l'hai fatta in frigo). Solo a questo
punto fai la forma, metti sulla teglia e cuoci.
Ah, il forno: all'inizio deve andare al massimo (200° sono pochi...)
con la pentolina di acqua. Dopo 15 minuti riduci a 180°-200° e porta a
cottura.

--

Shan
----------------------
Sic Parvis Magna
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---
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Peppone 23 Set 2017 12:26
Il 23/09/2017 11:43, la mente elastica �� ha scritto:
Il 23/09/2017 09:31, Shan ha scritto:
Il 23/09/2017 08:27, sepp ha scritto:

Grazie a tutti per gli interventi e i suggerimenti.
Mi vado a studiare i link che mi avete segnalato ma avrei un'ultima
domanda che riguarda l'idratazione:
Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato
tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una
focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per
questo avevo ridotto l'acqua.
Anche questo dipende da come impasto ops.... da come non faccio
l'incordatura? :-)

Grazie
Slayer99 23 Set 2017 17:58
On 09/22/2017 02:35 PM, Peppone wrote:
> Buonasera a tutti.
> Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
> perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
Io userei esclusivamente farina 00 con un W me*****, piu' sale, meno
lievito, molta piu' acqua, molta piu' levitazione (a me piace fare
almeno 24 ore)

--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Peppone 25 Set 2017 10:23
Il 24/09/2017 15:57, la mente elastica �� ha scritto:
>
>> domanda che riguarda l'idratazione:
>> Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato
>> tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una
>> focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per
>> questo avevo ridotto l'acqua.
> Strano quello che descrivi. Usavi un impasto 100% farina di semola? 100%
> farina integrale? Oppure un mix tra le due?
sì 100% farina integrale

>
>> l'incordatura? :-)
> Impasti a mano?
>

Sì impasto a mano per circa 20 minuti
[Claudio] Red-Block ! 25 Set 2017 10:55
Il 22/09/2017 23:35, Peppone ha scritto:
> Le dosi: 1kg di farina (provato sia con farina integrale sia con farina
> di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra),

Se non hai esperienza di lievitati queste non sono farine consigliabili. :-D
Fai pratica con 0/00 (eventualmente un po' di manitoba) meglio se
specifiche per panificazione quando cominci a parlare con la pasta
allora sei pronto per le più impegnative. :-D

Io ancora ho un dialogo difficile, non ho compreso l'i*****ma però ho
visto che tra una farina e un'altra c'è un abisso. :-D
DGE 25 Set 2017 11:05
Il 22/09/2017 23:35, Peppone ha scritto:
> Buonasera  a tutti.
> Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
> perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
>
> Le dosi: 1kg di farina (provato sia con farina integrale sia con farina
> di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra), 500 gr. di acqua,
> 15 gr. di sale, 1 bustina (7 gr.) di lievito disidratato.
> Procedimento: sciolgo il lievito nell'acqua tiepida, aggiungo poco a
> poco la farina e verso la fine il sale. Impasto/stempero a mano per 20
> minuti, formo la pagnotta, un paio di "tagli" in superficie, la metto
> sulla leccarda e lascio riposare nel forno spento (temperatura ambiente
> circa 20/23 gradi) finchè vedo che il volume è raddoppiato (di solito un
> paio di ore). A questo punto, estraggo il pane, porto il forno elettrico
> di casa a 200 gradi (non ventilato), aggiungo un piccolo pentolino con
> due dita di acqua bollente (non mi piace la crosta dura), rimetto la
> leccarda con il pane e lascio cuocere per circa 50 minuti o fino a
> quando vedo che la crosta è *******
> In alternativa ho provato anche con 3 grammi di levito fresco e una
> prima lievitazione della biga (1/3 di farina e 1/3 di acqua),
> completando poi l'impasto e lasciando riposare per 4-5 ore prima di
> procedere alla formatura definitiva.
> L'impasto alla fine è sempre liscio e elastico (con la prova del dito e
> a mio parere, ovviamente).
> In entrambi i casi mi esce un pane che non mi soddisfa in pieno: esce un
> pane con pochissima alveolatura, quindi una pagnotta "pesante" e direi
> forse più umida di quanto mi aspetterei (pensando alle pagnotte che
> acquisto)
>
> Questa è la foto del pane che solitamente ottengo:
> https://s26.postimg.org/j8oh54n7d/DSC_0143.jpg
>
> Secondo voi, dove sbaglio?
>
> Grazie
fai qualche corso o leggi qualche libro e poi inizia sperimentare
io faccio sempre un polish il giorno prima
così uso circa 7 gr di lievito di birra x kg di farina o anche menbo se
ne faccio + chili
DGE
ludwig 25 Set 2017 11:38
"Peppone" ha scritto nel messaggio news:oqaeef$57r$1@gioia.aioe.org...

Il 24/09/2017 15:57, la mente elastica �� ha scritto:
>
>> domanda che riguarda l'idratazione:
>> Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato
>> tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una
>> focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per
>> questo avevo ridotto l'acqua.
> Strano quello che descrivi. Usavi un impasto 100% farina di semola? 100%
>> farina integrale? Oppure un mix tra le due?
>
>sì 100% farina integrale

Con 100% afrina integrale e 7 grammi di lievito x kg non puoi pretendere
alvolatura....

Devi "tagliare" con altra farina (magari una 0) e aumentare al 58% l'idratazione

(580 gr x kg di farina).

Poi lasciare lievitare prima di formare la pagnotta per almeno 2/3 ore.
Poi formi la pagnotta e lasci lievitare ancora x 1 ora prima di infornare.

Bye, Ludwig.
Peppone 25 Set 2017 17:09
Il 25/09/2017 12:35, la mente elastica �� ha scritto:
>
> Ho impastato (ho iniziato alle 16:30/16:30) a mano per circa un'oretta e una
> quarto, facendo di quando in quando una serie di pieghe, direttamente nel
> contenitore, allungando l'impasto e ripiegandolo su se stesso, almeno
sei/sette
> pieghe per cinque volte durante l'ora e un quarto (che poteva essere anche
> un'ora e mezzo... non sono stato a cronometrare :-)
un'ora e un quarto??!!!!!  ma è lo standard  di impastamento a mano per
le farine integrali a pietra o per le farine in genere? le pieghe le
faccio molte volte anche io, ma mi fermo a impastare dopo una ventina di
minuti perchè mi pare che sia elastica (non ho mai fatto la prova del
velo, a dire la verità) e liscia. Se è così mi sa che valuterò
l'impastatrice elettrica!

> Dopo cinque ore le baguette non avevano aumentato di volume, anzi, come
descrivi
> tu si sono accomodate, appiattendosi e allargandosi.
> Stamattina alle 07:00 avevano aumentato di volume. Probabilmente avevano
> raddoppiato di volume (non sto a farmi le pippe sui volumi o sui tempi)

quindi se ho capito bene, tu non metti l'impasto in frigo ma fai
lievitare per una quindicina di ore a temperatura ambiente?

Grazie

p.s.: ma sei la mente elastica di cui leggevo spesso in ambito hi-fi?
Peppone 25 Set 2017 17:11
Il 25/09/2017 10:55, [Clau*****] Red-Block ! ha scritto:
>
> Io ancora ho un dialogo difficile, non ho compreso l'i*****ma però ho
> visto che tra una farina e un'altra c'è un abisso. :-D
grazie, io più che dialogare con la pasta ci..... *****io, per ora. :-D
Slayer99 25 Set 2017 18:49
On 09/25/2017 02:05 AM, DGE wrote:

> io faccio sempre un polish il giorno prima
> così uso circa 7 gr di lievito di birra x kg di farina o anche menbo se
> ne faccio + chili

Non e' eccessivo 7g al kg di farina? Che tempi di lievitazione usi?


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 25 Set 2017 18:56
On 09/25/2017 08:09 AM, Peppone wrote:

> un'ora e un quarto??!!!!! ma è lo standard di impastamento a mano per
> le farine integrali a pietra o per le farine in genere? le pieghe le
> faccio molte volte anche io, ma mi fermo a impastare dopo una ventina di
> minuti perchè mi pare che sia elastica (non ho mai fatto la prova del

Anche io sono stupito dall'ora ed un quarto, si va ben oltre il punto di
stabilita', forse abbiamo capito male.


> velo, a dire la verità) e liscia. Se è così mi sa che valuterò
> l'impastatrice elettrica!

Onestamente l'impastatrice elettrica non e' necessaria per un impasto
"facile" come quello delle baguettes. Io ne ho una a bracci tuffanti,
funziona benissimo ma il caso d'uso e' quello di grandi quantita' di
impasto mentre sono occupato con altre faccende, non perche' a mano
viene peggio.



> quindi se ho capito bene, tu non metti l'impasto in frigo ma fai
> lievitare per una quindicina di ore a temperatura ambiente?

Fino a 24 ore, se non 48, mi sembra che il passaggio in frigorifero sia
estremamente difficile da giustificare (a meno che non ci siano 35C
fuori, ma in quel caso tieni l'impasto a 18C, non 4)



--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Peppone 25 Set 2017 20:04
Il 25/09/2017 18:56, Slayer99 ha scritto:
> Onestamente l'impastatrice elettrica non e' necessaria per un impasto
> "facile" come quello delle baguettes. Io ne ho una a bracci tuffanti,
> funziona benissimo ma il caso d'uso e' quello di grandi quantita' di
> impasto mentre sono occupato con altre faccende, non perche' a mano
> viene peggio.
>
pensavo all'impastatrice elettrica solo con riferimento all'ora e un
quarto di impastamento indicata dalla mente elastica. SPero di leggere
una smentita......
Slayer99 25 Set 2017 21:43
On 09/25/2017 11:04 AM, Peppone wrote:

> pensavo all'impastatrice elettrica solo con riferimento all'ora e un
> quarto di impastamento indicata dalla mente elastica. SPero di leggere
> una smentita......

Indipendentemente dalla risposta dell'utente "Mente Elastica" credo sia
ragionevole dire che non e' necessario impastare per piu' di un'ora.
Persino le farine di piu' alta qualita' da usare per il pandoro hanno
stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Peppone 25 Set 2017 22:22
Il 25/09/2017 21:43, Slayer99 ha scritto:
>
> Persino le farine di piu' alta qualita' da usare per il pandoro hanno
> stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.

Allora comincio a vacillare..... Quello è il tempo che solitamente tengo
quando impasto. E quando lo faccio, stendo e incrocio come anche voi mi
avete confermato.
Ok, ci metto meno sale di quello che mi avete indicato ma mi piace il
pane insipido e comunque sono sicuro che non è questo che migliora la
lievitazione anzi, in certe condizioni la peggiora.
A questo punto non mi resta che provare ad aumentare, decisamente, la
lievitazione e aggiungere un pò di idratazione.
Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.
Slayer99 26 Set 2017 00:39
On 09/25/2017 01:22 PM, Peppone wrote:
> Il 25/09/2017 21:43, Slayer99 ha scritto:
>>
>> Persino le farine di piu' alta qualita' da usare per il pandoro hanno
>> stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.
>
> Allora comincio a vacillare..... Quello è il tempo che solitamente tengo
> quando impasto. E quando lo faccio, stendo e incrocio come anche voi mi
> avete confermato.

Aspetta mi rendo conto di averti fatto confondere - non era mia intenzione.

Un test reologico della farina non e' la stessa cosa del tempo di
impasto a mano; detto questo pero' credo che impastare per piu; di
un'ora sia eccessivo e probabilmente non ho capito che intende l'utente
"la mente elastica". Impastare per 10, 15 o anche 20 minuti e'
sufficiente a meno che la tua tecnica sia vera-veramente scarsa ed
inefficace.

> Ok, ci metto meno sale di quello che mi avete indicato ma mi piace il
> pane insipido e comunque sono sicuro che non è questo che migliora la
> lievitazione anzi, in certe condizioni la peggiora.

Esatto, non credo che il tuo problema sia il sale

> A questo punto non mi resta che provare ad aumentare, decisamente, la
> lievitazione e aggiungere un pò di idratazione.
> Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.

Si dai prova con una 00 di forza media


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Peppone 26 Set 2017 18:10
Il 26/09/2017 09:06, la mente elastica �� ha scritto:


>> (non ho mai fatto la prova del
>> velo, a dire la verità) e liscia.
> Cosa e' la prova del velo?
>
questa: http://profumodilievito.blogspot.it (circa a 1/3 di pagina, poco
prima dell'inizio della "gestione del lievito madre")
impastare fino a quando tendendo l'impasto si forma un velo sottile
senza che si strappi.  Sembra che sia l'indicatore di una adeguata
lavorazione.
Peppone 26 Set 2017 18:50
Il 26/09/2017 18:37, la mente elastica �� ha scritto:
> Indicatore di 'sto ******* Sono quelle informazioni che mettono in rete
> per
> confondere l'hobbista panificatore.
Beh, ho seguito l'indicazione che mi è stata data qui,  sto
leggendo...... :-(
> Guarda qua:
http://www.minaelesuericette.ifood.it/2017/03/pane-senza-impasto.html
>
> Cosi' capisci cosa ho fatto io e come si presenta l'impasto all'inizio e alla
> fine dell'impasto.
> Mi raccomando... guarda solo le foto.
sbavo.......
>
> Che farina hai usato? Marca e modello mi servono...
Marca "CUOREDI" di Padova, modello Farina integrale di grano tenero
macinata a pietra. Non c'è indicata la W, comunque nei valori
nutrizionali leggo proteine 14.4% se può esserti utile
Peppone 1 Ott 2017 23:20
Il 29/09/2017 06:01, la mente elastica �� ha scritto:
>
> Questa?
>
http://www.cuoredi.com/farine-lieviti/102-farina-grano-tenero-macinata-pietra-8018211401402.html
si, esatto.
>
> La ordino e provo. Ma... ma... e' roba del Molino Rossetto... si dovrebbe
> trovare anche al volgare supermercato... anche se... sembra una linea con
> caratteristiche differenti da quelle a marchio Molino Rossetto...
>
infatti è stata acquistata all'Esselunga.

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