L'arte di mangiar bene
 

a proposito di tagliatelle...

Gi 7 Set 2017 16:17
Una domanda sulla farina.
Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero con l'aggiunta
di pochissima semola di grano duro; al massimo mi sono cimentato con della
farina di castagne, non interamente eh.
Mi stanno sfrucugliando, mai chiedendo ma buttando li, per indurmi ad usare
farine semi integrali o quasi, tipo la 1.
Data la mia insipienza in materia mi stavo domandando: a quali problematiche
andrei incontro se usassi il 100% di farina tipo 1?
Intendo difficoltà di impasto, di tiratura, di tenuta dell'impasto, di
cottura?
E ancora, con quali condimenti eventualmente sarebbe più indicata?
Io sono molto legato storicamente alla farina bianca; ai tempi in cui Berta
filava, per le massaie era un vanto poter dire che a casa loro non si fosse
mai dovuto utilizzare qualche cosa di differente dalla farina bianca; sia
per il pane e tantomeno per la pasta. Già l'uso della semola era aberrante.
Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
farina era rigorosamente bianca.
Grazie per l'attenzione
Gi


---
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felice_pago@yahoo.it 7 Set 2017 16:20
On Thursday, September 7, 2017 at 4:17:05 PM UTC+2, Gi wrote:

> Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
> farina era rigorosamente bianca.
> Grazie per l'attenzione

le tagliatelle garganiche di felice,
prevedono rimacinata di GRANO DURO,
e quando i duri scendono in campo,
solo farina di grano duro, semola +/-


felicepago
******* .
Mardot 7 Set 2017 16:24
Il 07/09/2017 16:20, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
> On Thursday, September 7, 2017 at 4:17:05 PM UTC+2, Gi wrote:
>
>> Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
>> farina era rigorosamente bianca.
>> Grazie per l'attenzione
>
> le tagliatelle garganiche di felice,
> prevedono rimacinata di GRANO DURO,
> e quando i duri scendono in campo,
> solo farina di grano duro, semola +/-

E ZERO UOVA (immagino io)
Mardot 7 Set 2017 16:28
Il 07/09/2017 16:17, Gi ha scritto:

> Una domanda sulla farina.
> Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero

Potrebbe anche essere che non siamo capaci a impastare, fatto sta che in
casa abbiamo fatto mille mila esperimenti di mix alternativi di farine:
- tenero 00
- tenero 0
- farro
- castagne
- semola
- cereali vari
- ecc...

Senza alcun dubbio le migliori restano quelle fatte al 100% di farina
tenero 00

Quelle con la 0 vengono altrettanto bene.

Un po' di castagne ci sta.

Le altre farine, benche' in quantita' modeste all'interno del mix, hanno
sempre causato una consistenza della pasta non soddisfacente, dopo la
cottura.

STO PARLANDO DI PASTA ALL'UOVO
felice_pago@yahoo.it 7 Set 2017 16:37
On Thursday, September 7, 2017 at 4:24:56 PM UTC+2, Mardot wrote:
> Il 07/09/2017 16:20, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
>> On Thursday, September 7, 2017 at 4:17:05 PM UTC+2, Gi wrote:
>>
>>> Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
>>> farina era rigorosamente bianca.
>>> Grazie per l'attenzione
>>
>> le tagliatelle garganiche di felice,
>> prevedono rimacinata di GRANO DURO,
>> e quando i duri scendono in campo,
>> solo farina di grano duro, semola +/-
>
> E ZERO UOVA (immagino io)

immaggggini male :)

quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua


felicepago

stron
,
Deh! 7 Set 2017 16:39
Il 07/09/2017 16:17, Gi ha scritto:
> Una domanda sulla farina.
> Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero con
> l'aggiunta di pochissima semola di grano duro; al massimo mi sono
> cimentato con della farina di castagne, non interamente eh.
> Mi stanno sfrucugliando, mai chiedendo ma buttando li, per indurmi ad
> usare farine semi integrali o quasi, tipo la 1.

cut

> Gi


probabilmente molti di noi "diversamente giovani" ricorderanno che un
bel po' di tempo fa' era un vanto da mettere nella pubblicita' che la
pasta era fatta con "farina di grano duro".
Non so se le cose ora siano cambiate, ma la "mia" pasta fresca e' fatta
con uova intere e farina rimacinata di grano duro.
No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
Angelo
PMF 7 Set 2017 16:52
Il 07/09/2017 16.28, Mardot ha scritto:
>
> casa abbiamo fatto mille mila esperimenti di mix alternativi di farine:
> - tenero 00
> - tenero 0
> - farro
> - castagne
> - semola
> - cereali vari
> - ecc...
>
> Senza alcun dubbio le migliori restano quelle fatte al 100% di farina tenero
00
> Quelle con la 0 vengono altrettanto bene.
>
> Un po' di castagne ci sta.
>

Corretto.
Diciamo che tagliare con un 25% di semola aiuta nella malleabilità
dell'impasto, e quindi nella stesura. Con la conseguenza (non da tutti
gradita) che la sfoglia diventa più elastica, cioè tende a "tornare
indietro". Bisogna abituarsi
altrimenti usare la farina calibrata per sfoglia, che è una 00 macinata
in maniera diversa, e aiuta appunto nel senso della lavorabilità

Paolo

P.S. indispensabile lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo. Impasti
apparentemente duri, dopo adeguato riposo, diventano molli e lavorabili come
un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma
Mardot 7 Set 2017 17:10
Il 07/09/2017 16:52, PMF ha scritto:

> P.S. indispensabile lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo.
> Impasti apparentemente duri, dopo adeguato riposo, diventano molli e
> lavorabili come un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma

Verissimo, infatti quando si impasta di fretta per pranzo sorgono spesso
i problemi.
Gi 7 Set 2017 17:12
"Mardot" ha scritto nel messaggio
news:oorl1v$jmm$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

>Senza alcun dubbio le migliori restano quelle fatte al 100% di farina
>tenero 00

Sapessi come quoto!

>Un po' di castagne ci sta.

E va bene, soprattutto con certi ragù autunnali.

>Le altre farine, benche' in quantita' modeste all'interno del mix, hanno
>sempre causato una consistenza della pasta non soddisfacente, dopo la
>cottura.

Sono per l'appunto le mie perplessità, soprattutto se si ipotizzasse un uso
in purezza, cioè 100% di tipo 1

>STO PARLANDO DI PASTA ALL'UOVO

E' a quella che mi riferivo.
La pasta senz'uova, a parte gli strangolapreti romagnoli, la faccio con la
sola semola rimacinata di grano duro.

Grazie
Gi


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Gi 7 Set 2017 17:13
ha scritto nel messaggio
news:2421b6bb-7ca3-403f-b972-26a477eb9edf@googlegroups.com...

>le tagliatelle garganiche di felice,
>prevedono rimacinata di GRANO DURO,

preferisco la 00

Gi


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Gi 7 Set 2017 17:15
ha scritto nel messaggio
news:8af4f9a8-8490-46f5-817d-bf2b99b58508@googlegroups.com...

>quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua

Se per etto è un discorso...

Gi


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Gi 7 Set 2017 17:18
"PMF" ha scritto nel messaggio news:oormfb$kn2$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

> Diciamo che tagliare con un 25% di semola aiuta nella malleabilità
> dell'impasto, e quindi nella stesura.

Sino ad un massimo del 25% è prassi, in genere tra il 10 e il 20.

>P.S. indispensabile lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo.
>Impasti apparentemente duri, dopo adeguato riposo, diventano molli e
>lavorabili come un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma

E' uno standard, salvo urgenze.

Ma non hai detto la tua sulle altre farine.

Gi


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Gi 7 Set 2017 17:20
"Deh!" ha scritto nel messaggio news:oorlna$1o9k$1@gioia.aioe.org...

>No! non uso la dose aurea, troppo uovo.

Aurea!?
1 uovo ogni 100 gr di farina; uova piccole? Se ne aggiunge 1

Gi

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Deh! 7 Set 2017 17:52
Il 07/09/2017 17:20, Gi ha scritto:
> "Deh!"  ha scritto nel messaggio news:oorlna$1o9k$1@gioia.aioe.org...
>> No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
>
> Aurea!?
> 1 uovo ogni 100 gr di farina; uova piccole? Se ne aggiunge 1
>
> Gi
>

O, se per il mio gusto sono troppe, se ne leva 1 :-)
En passant, non so quanti usano il metodo del passaggio della pasta
nella macchinetta, ma mi trovo molto bene, dopo il riposo, a passare la
pasta nella macchinetta al massimo spessore, piegarla in due o tre e
ripassarla.
questo per tre passaggi, dopo di che vado di normale tiratura.
Per mio gusto, l'ultimo passaggio alla penultima tacca per schiaffoni,
maltagliati, tagliatelle, pappardelle ecc. che non mi piacciono troppo fini.
I tagliolini anche piu' alti!
Angelo
Gi 7 Set 2017 21:10
"Deh!" ha scritto nel messaggio news:oorq06$1vug$1@gioia.aioe.org...

>Per mio gusto, l'ultimo passaggio alla penultima tacca per schiaffoni,
>
La prossima volta guardo a che tacca di mattarello la tiro.

Gi

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DGE 8 Set 2017 07:57
Il 07/09/2017 16:39, Deh! ha scritto:
> Il 07/09/2017 16:17, Gi ha scritto:
>> Una domanda sulla farina.
>> Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero con
>> l'aggiunta di pochissima semola di grano duro; al massimo mi sono
>> cimentato con della farina di castagne, non interamente eh.
>> Mi stanno sfrucugliando, mai chiedendo ma buttando li, per indurmi ad
>> usare farine semi integrali o quasi, tipo la 1.
>
> cut
>
>> Gi
>
>
> probabilmente molti di noi "diversamente giovani" ricorderanno che un
> bel po' di tempo fa' era un vanto da mettere nella pubblicita' che la
> pasta era fatta con "farina di grano duro".
> Non so se le cose ora siano cambiate, ma la "mia" pasta fresca e' fatta
> con uova intere e farina rimacinata di grano duro.
> No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
> Angelo
>
>
io la faccio al 100% di rimacinata di senatore cappelli (grano duro)
e circa 4 uova intere su 1 kg di semola , più un po di curcuma e 2/3
cucchiai di evo e pizzico di sale.
DGE
felice_pago@yahoo.it 8 Set 2017 09:16
On Thursday, September 7, 2017 at 5:15:22 PM UTC+2, Gi wrote:
> ha scritto nel messaggio
> news:8af4f9a8-8490-46f5-817d-bf2b99b58508@googlegroups.com...
>
>>quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua
>
> Se per etto è un discorso...

la bilancia e' un optional

si fa la fontanella, si comincia ad impastare,
quando lìimpasto arriva alla consistenza desiderata,
si smette di aggiungere farina


felicepago

polifemo
.
Gi 8 Set 2017 09:29
ha scritto nel messaggio
news:ecb70eb3-d4af-479b-8018-aa9abd53ff4a@googlegroups.com...

>la bilancia e' un optional

>si fa la fontanella, si comincia ad impastare,
>quando lìimpasto arriva alla consistenza desiderata,
>si smette di aggiungere farina

Giriamo la frittata: se si parla di un uovo a testa è un discorso...

Gi


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PMF 8 Set 2017 10:21
Il 07/09/2017 17.18, Gi ha scritto:
>
> Ma non hai detto la tua sulle altre farine.
>
ho detto: qui è disponibile la "calibrata per sfoglia" e non abbiamo
bisogno di mix diversi, nemmeno della semola.
Al massimo mi diletto di sfoglia verde, grazie al fatto che al mercato
dei coldiretti c'è un'azienda che vende vaschette di ortica già lessata:
puoi immaginare la goduria

PAolo
Gi 8 Set 2017 10:49
"PMF" ha scritto nel messaggio news:ootjuh$rkk$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

> Al massimo mi diletto di sfoglia verde, grazie al fatto che al mercato
> dei coldiretti c'è un'azienda che vende vaschette di ortica già lessata:
> puoi immaginare la goduria

Se è per quello io la faccio con gli spinaci.
Mi piacerebbe provare con le ortiche ma non le ho mai viste in vendita; a
dire il vero non le ho cercate poi molto.

Gi


---
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Deh! 8 Set 2017 11:03
Il 07/09/2017 21:10, Gi ha scritto:
> "Deh!"  ha scritto nel messaggio news:oorq06$1vug$1@gioia.aioe.org...
>> Per mio gusto, l'ultimo passaggio alla penultima tacca per schiaffoni,
> La prossima volta guardo a che tacca di mattarello la tiro.
>
> Gi

Mi viene in mente il cerchio perfetto, ma non sono Giotto e uso il compasso.
Angelo
ludwig 8 Set 2017 11:45
"Gi" ha scritto nel messaggio news:f1f3soF8k2mU1@mid.individual.net...

"PMF" ha scritto nel messaggio news:ootjuh$rkk$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

>> Al massimo mi diletto di sfoglia verde, grazie al fatto che al mercato dei
>> coldiretti c'è un'azienda che vende vaschette di ortica già lessata: puoi
>> immaginare la goduria

>Se è per quello io la faccio con gli spinaci.
>Mi piacerebbe provare con le ortiche ma non le ho mai viste in vendita; a dire
>il vero non le ho cercate poi molto.

Ma non hai qualche campo vicino a casa??
E' così facile e rilassante andarle a cogliere (con i dovuti accorgimenti
ovviamente :-)))...

Bye, Ludwig.
Gi 8 Set 2017 22:10
"ludwig" ha scritto nel messaggio
news:ootp0d$vfi$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

>Ma non hai qualche campo vicino a casa??
>E' così facile e rilassante andarle a cogliere (con i dovuti accorgimenti
>ovviamente :-)))...

Per esserci ci sono, ma sono campi mal frequentati :-)
E' vero che sono ortiche e ci pensano da sole a tenere lontano chi di
dovere, ma non l'ho mai fatto e sono un po' restio.
Per provare non mi dispiacerebbe cominciare con la pappa già semi-fatta.

Gi


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[Claudio] Red-Block ! 13 Set 2017 16:48
Il 07/09/2017 16:17, Gi ha scritto:
> Intendo difficoltà di impasto, di tiratura, di tenuta dell'impasto, di
> cottura?
> E ancora, con quali condimenti eventualmente sarebbe più indicata?


non lo so, di solito uso mix 50% tenera (0 o 00 a seconda disponibilità)
e 50% semola di duro con 1 uovo ogni 100gr di farina.

In linea di principio con l'uovo funziona bene anche solo tenero
ovviamente è da nord Italia, con 100% duro l'uovo è superfluo
...ovviamente è da sud. Io sto nel mezzo :-)
Le integrali di solito vengono meglio con sughi di verdure, la
tagliatella all'uovo di tenero con ragù classico (ma si appalla
facilmente).

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