L'arte di mangiar bene
 

Padella Lionese, curiosità.

Jk 28 Set 2017 11:12
Ieri sera mentre facevo 3 braciole di ******* mi chiedevo "ma nei
ristoranti come faranno?"

Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)

Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
ristorante?!
sepp 28 Set 2017 13:49
Il giorno giovedì 28 settembre 2017 11:11:46 UTC+2, Jk ha scritto:
> Ieri sera mentre facevo 3 braciole di ******* mi chiedevo "ma nei
> ristoranti come faranno?"
>
> Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
> una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
> un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
>
> Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
> ristorante?!

In assoluto non posso dirlo, ma in generale: no.

Nei self service (tanta produzione in poco tempo): cuociono sulla piastra
elettrica inox e in questo caso, come utente, devi aver qlo di trovare qualcuno
che la sappia usare (evento raro, per quanto vedo io). Per lo piu' te la
bruciano. Cmq, in tema di piastre per cottura, in ambito pro c'e' una gamma
molto ampia di macchine (viste di persona nelle fiere di settore), alcune
decisamente molto costose per cui non escludo che offrano anche prestazioni di
buon livello. Ma cmq, sempre piastra e' (e la braciola prende il nome dalle
braci, per cui "la sua morte" dovrebbe essere alla brace).

OPPURE (se e' un piatto del giorno, e sanno gia' che ci saranno parecchie
richieste): le cuociono in forno. Le ungono di olio, qualche spicchio d'aglio,
un po' di salvia e le mettono su una placca che poi va in forno. Piu' o meno
viene come nel tuo forno di casa, anche se si tratta di forni professionali.

Questo vale anche per il ristorante quadratico me*****. Per quelli
fighetti/strafighi (una o piu' stelle) non so, e non so nemmeno se proporrebbero
una braciola di ******* Di sicuro si impegnerebbero in una soluzione di cottura
originale (chesso': bocconcini di costata di cinta senese al fumo di ginepro, in
salsa di lamponi tibetani raccolti col plenilunio), senno' come
giustificherebbero i prezzi che mettono?
felice_pago@yahoo.it 28 Set 2017 14:10
On Thursday, September 28, 2017 at 11:11:46 AM UTC+2, Jk wrote:

> Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno)

prendi una ilsa, quella con le sc*****ature,
che dire 45x28, la misura vado a mente,
ce ne sono anche "da arrendo" :)
anzi ce ne sono liscie da un lato e sc*****ate dall'altro

io ho la piccola, quella quadrata,
e non ci stanno 4 braciole di *******
nelle grande si

ps.
sulle piastre non si dovrebbe cuocere,
per quanto ******* che siano, produrranno sempre
un effeto lesso, cosa che con le sc*****ature
non succede



felicepago

tondo
.
Jk 28 Set 2017 14:19
Il 28/09/2017 14.10, felice_pago@yahoo.it ha scritto:

> prendi una ilsa, quella con le sc*****ature,
> che dire 45x28, la misura vado a mente,
> ce ne sono anche "da arrendo" :)
> anzi ce ne sono liscie da un lato e sc*****ate dall'altro

ehm....
dove hai leltto che il mio quesito era "cosa compro al suo posto?"

> sulle piastre non si dovrebbe cuocere,
> per quanto ******* che siano, produrranno sempre
> un effeto lesso, cosa che con le sc*****ature
> non succede

è chiaro che non hai mai usato una lionese.
il Sig. Maillard si materializza tutte le volte x chiedermi come ho
fatto a fare una bistecca così...
felice_pago@yahoo.it 28 Set 2017 14:20
On Thursday, September 28, 2017 at 2:18:00 PM UTC+2, Jk wrote:

> ehm....
> dove hai leltto che il mio quesito era "cosa compro al suo posto?"
>

e lo so che dovrei farmi i caazi miei


felicepago

.
Mardot 28 Set 2017 14:42
Il 28/09/2017 11:12, Jk ha scritto:
> Ieri sera mentre facevo 3 braciole di ******* mi chiedevo "ma nei
> ristoranti come faranno?"
>
> Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
> una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
> un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
>
> Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
> ristorante?!

ma una pulitura "a secco" non riesci a farla?

a secco intendo con della carta da cucina, non basta? restano dei
brigolini di carne attaccata? mi pare strano, perche' una volta che il
Sig. Maillard ti ha permesso la sua reazione la carne si dovrebbe essere
staccata bene...
Jk 28 Set 2017 14:47
Il 28/09/2017 14.42, Mardot ha scritto:

> ma una pulitura "a secco" non riesci a farla?

quasi mai.

> a secco intendo con della carta da cucina, non basta? restano dei
> brigolini di carne attaccata? mi pare strano, perche' una volta che il
> Sig. Maillard ti ha permesso la sua reazione la carne si dovrebbe essere
> staccata bene...

sì ma cmq la carne perde anche acqua e insomma ci si forma sempre un po'
di impegolamento che col cucchiaio non viene perfetto, la carta da
cucina si attacca, al limite uno straccio usa e getta. però un po' di
residuo secco resta e poi se non lo togli brucia.

Devo ancora provare a comprare una spatola dedicata a questo lavoro,
forse quella può farcela
Ovviamente vanno tolti gli spigoli
Elwood 28 Set 2017 14:53
On Thursday, September 28, 2017 at 11:11:46 AM UTC+2, Jk wrote:

> Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
> una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
> un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)

Perchè senti il bisogno di farlo? Ora, io cucino sempre per due quindi non devo
fare due giri nella padella di ghisa, ma non mi farei troppi problemi a farci
due giri senza pulirla.
A meno che non succeda che, per dire, metta la carne con la padella non ben
calda (o per altri motivi) e si attacchi facendo un disastro.

> Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
> ristorante?!

Spesso un ristorante ne avrà più di una, anzi spesso vedo usare delle pentole
di ghisa piccole monoporzione.

Dove ho lavorato io, tutto ciò che non era una pentola antiaderente col fondo
completamente senza teflon l'avrebbero tenuta dietro una teca, da esposizione.

--
Elwood (Peter S.)
Jk 28 Set 2017 14:58
Il 28/09/2017 14.47, carletto ha scritto:

> Pulizia a secco va bene, ma comunque resta un velo di grasso
> pluri-bruciacchiato (oltre all'annerimento fisiologico, vabbe', ma quello
> non lo metto in conto, e' un valore aggiunto). Fara' bene?

no, ma è una questione di quantità...
e di vitamnia C da prenderci dietro.

> Qualche volta che ho provata a strofinarla col sale ho notato che tende a
> grattare via pure l'annerimento. E' normale?

uhm....
direi di no. La mia ha un fondo nero che è scalfibile solo da utensili
in acciaio acuiminato

> Il sale va usato asciutto o
> bagnato? A caldo o a freddo?

io inizio col sale grosso in presenza di grasso residuo, a tiepido x non
bruciarmi le dita, poi passo al fine che a sto punto è a secco.
Jk 28 Set 2017 14:59
Il 28/09/2017 14.48, carletto ha scritto:

> Ma se le cuoci consecutivamente e' proprio necessaria la "sessione di
> pulizia"?

dipende.
un filetto per dire lascia poco residuo (se non lo ungi troppo)
ma se è un alimento con un po di grasso poi si carbonizza il velo di
roba rimasta
fulvio_ capsy 28 Set 2017 17:35
Il 28/09/2017 11:12, Jk ha scritto:
> Ieri sera mentre facevo 3 braciole di ******* mi chiedevo "ma nei
> ristoranti come faranno?"
>
> Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
> una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
> un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
>
> Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
> ristorante

alura: ho letto tutto il 3d e capisco che ora vi dirò qualcosa che
sconvolgerà le vostre pure menti:
la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere
"bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e
più lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una
crosta che darà alla padella una sorta di antiaderenza. avevo una
bravissima aiutante che, all'inizio, ogni volta che me usavo una me la
faceva tornare come nuova, perdendo un sacco di tempo tra l'altro, ho
dovuto minacciarla di licenziamento affinchè la smettesse!! in
conclusione, tra un uso e l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco
vivo per evaporare\bruciare i residui liquidi, all'inizio ci vuole un
po' ma quando la crosta è ben formata vanno che è una meraviglia.
se qualcuno di voi è entrato in una cucina di risto qualche anno
addietro avrà visto le padelle "nere"!!
oggi sono in disuso per motivi chimico-fisici!

--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Elwood 28 Set 2017 18:32
On Thursday, September 28, 2017 at 5:35:29 PM UTC+2, fulvio_ capsy wrote:

> alura: ho letto tutto il 3d e capisco che ora vi dirò qualcosa che
> sconvolgerà le vostre pure menti:
> la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere
> "bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e
> più lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una
> crosta che darà alla padella una sorta di antiaderenza.

Che il grasso debba rimanere là attaccato concordo. Tuttavia a volte rimangono
anche componenti più solide, che per mia particolare esperienza producono due
effetti indesiderati:
- tendono a fumare ben prima dell'olio
- tendono a ridurre la capacità antiaderente della pentola

Ecco, rimuovere quelli senza rimuovere lo strato di grasso polimerizzato mi
basterebbe :D

--
Elwood (Peter S.)
fulvio_ capsy 28 Set 2017 18:32
Il 28/09/2017 18:30, carletto ha scritto:
> "fulvio_ capsy" <capsy ******* it> ha scritto
>
>> la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere
>> "bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e più
>> lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una crosta che
>> darà alla padella una sorta di antiaderenza. avevo una bravissima aiutante
>> che, all'inizio, ogni volta che me usavo una me la faceva tornare come
>> nuova, perdendo un sacco di tempo tra l'altro, ho dovuto minacciarla di
>> licenziamento affinchè la smettesse!! in conclusione, tra un uso e
>> l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco vivo per evaporare\bruciare i
>> residui liquidi,
>
> Va bene far evaporare pero', a parte l'asfissiante fumarola che ne consegue,
> evaporera' la parte liquida, ma il residuo secco, magari attaccato, comunque
> resta, ed inevitabilmente, anche se in tracce, rischia di finire mangiato
> alla prossima tornata.
> Il sale, se usato troppo energicamente, diventa 'na specie di sabbiatura.
>

si, avevo dato per scontato una rapida pulitura\asciugatura a secco con
straccio o carta


--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Jk 29 Set 2017 08:44
Il 28/09/2017 17.35, fulvio_ capsy ha scritto:

> conclusione, tra un uso e l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco
> vivo per evaporare\bruciare i residui liquidi, all'inizio ci vuole un
> po' ma quando la crosta è ben formata vanno che è una meraviglia.
> se qualcuno di voi è entrato in una cucina di risto qualche anno
> addietro avrà visto le padelle "nere"!!

la mia è bella nera, avevi voluto vedere una foto e mi avevi promosso,
nel tempo non s'è certo schiarita.
In sostanza mi dici che mi basterebbe scordarmela sul fuoco aspettare
che sia tutto completametne bruciato e poi spazzarla con lo straccio.
La prossima volta ci provo, in effetti potevo pensarci pure da solo! :-P
Jk 29 Set 2017 08:47
Il 28/09/2017 18.30, carletto ha scritto:

>
> Va bene far evaporare pero', a parte l'asfissiante fumarola che ne consegue,

io la uso quasi sempre fuori, sul banco di uno dei miei BBQ alimentata
da una piastra ad induzione.
Sennò a prescindere da questa pulitura pirolitica, la lionese fa cmq un
sacco di fumo

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