L'arte di mangiar bene
 

Salsa emulsionata al latte (non e' maionese)

Raido 10 Ago 2017 09:41
Ho provato a fare una salsa emulsionata al latte. E' una base abbastanza
neutra, sa di molto poco, il principio e' quello della maionese
sostituendo le uova con il latte in proporzione fissa per consentire
l'emulsione. A seconda dell'aggiunta diventa poi varie altre salse.
Base: 100 ml di olio di semi, ho usato mais per lasciare il gusto
neutro, e 50 ml di latte, facoltativi sale e pepe, si emulsiona con il
frullatore a immersione in circa 15 secondi, non importa la temperatura
del latte e dell'olio per l'emulsione, si fa l'aggiunta e si rifrulla.
Ha bisogno poi di un passaggio di 20-30 minuti in frigo per rassodare.
Aggiunte già provate :
- senape e limone
- acciughe e capperi
- rubra e worcester
- fumetto di pesce (se si aggiungiono liquidi va riaggiunto anche un po'
di olio per ripristinare le proporzioni per l'emulsione)

esperimentino agostano non malaccio...


--
Raido
Immeritatamente_pll
Elwood 10 Ago 2017 09:56
On Thursday, August 10, 2017 at 9:41:11 AM UTC+2, Raido wrote:
> Ho provato a fare una salsa emulsionata al latte. E' una base abbastanza
> neutra, sa di molto poco, il principio e' quello della maionese
> sostituendo le uova con il latte in proporzione fissa per consentire
> l'emulsione. A seconda dell'aggiunta diventa poi varie altre salse.
> Base: 100 ml di olio di semi, ho usato mais per lasciare il gusto
> neutro, e 50 ml di latte, facoltativi sale e pepe, si emulsiona con il
> frullatore a immersione in circa 15 secondi, non importa la temperatura
> del latte e dell'olio per l'emulsione, si fa l'aggiunta e si rifrulla.
> Ha bisogno poi di un passaggio di 20-30 minuti in frigo per rassodare.

Mi piacciono gli esperimenti. Ma in cosa differisce dalla maionese? Chiaramente
mi aspetto una bella differenza nel gusto. Poi non hai aggiunto componente
acida, vero?
La consistenza era quella della maionese?

> - fumetto di pesce (se si aggiungiono liquidi va riaggiunto anche un po'
> di olio per ripristinare le proporzioni per l'emulsione)

Questo mi interessa. In un ristorante vicino casa mia, dove sono andato un paio
di volte, ho mangiato delle crocchette di pesce con una maionese alle cozze, in
pratica. Non so come fosse fatta, ma aveva la consistenza della maionese e il
gusto di cozza. Forse fatto in questo come dici tu, con l'acqua delle cozze.
Ricordo mi piacque un sacco :)

--
Elwood (Peter S.)
Raido 10 Ago 2017 10:14
Elwood <kenoboy@gmail.com> ha scritto:

> Mi piacciono gli esperimenti. Ma in cosa differisce dalla maionese?
Chiaramente mi aspetto una bella differenza nel gusto. Poi non hai
aggiunto componente acida, vero?
> La consistenza era quella della maionese?

Dopo il rassodamento la consistenza e' quella di una maionese "soda" (mi
verrebbe da dire tipo la calvè del barattolo...O_O)
Rispetto alla maionese manca completamente il gusto "rotondo" dell'uovo,
il gusto risultante e' quindi quasi esclusivamente quello dell'aggiunta e
non la risultante di aggiunta+uovo, che puo' essere un pregio o un difetto
per certi abbinamenti.
In realtà ho sempre aggiunto una componente acida, limone o un cucchiaio
di aceto bianco eccetto che con il fumetto di pesce.
Buona l'idea dell'acqua delle cozze, provero'.

--
Raido
Immeritatamente_pll

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