L'arte di mangiar bene
 

essiccatore

Roberto Bianchi 19 Ago 2017 20:27
ho comprato un sacchetto di vegetali affettati ed essiccati: Pastinacaa,
Barbabietola e ******* dolce, non dico la marca per non far pubblicità, e
li ho trovati buonissimi.
peccato che costino una fucilata.
pensavo di farmeli da me comprando un essiccatore.
allo stesso modo magari farmi le patatine, che così invece di essere
fritte risultano più sane.
che ne pensate?
ishka 19 Ago 2017 21:13
Il 19/08/2017 20:27, Roberto Bianchi ha scritto:

> pensavo di farmeli da me comprando un essiccatore.
> allo stesso modo magari farmi le patatine, che così invece di essere
> fritte risultano più sane.
> che ne pensate?
>

ne sei sicuro che siano piu' sane?

A che temperatura lavora l'essiccatore?
Roberto Bianchi 19 Ago 2017 21:40
In article <ona2k8$t2h$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it> ishka
<ishka@fintamail.org> says...
>
> Il 19/08/2017 20:27, Roberto Bianchi ha scritto:
>
>> pensavo di farmeli da me comprando un essiccatore.
>> allo stesso modo magari farmi le patatine, che così invece di essere
>> fritte risultano più sane.
>> che ne pensate?
>>
>
> ne sei sicuro che siano piu' sane?
>
> A che temperatura lavora l'essiccatore?

beh, il fritto non è sano, con un essiccatore, che lavora a 45°C o giù
di lì non raggiungi alte temperature, e non friggi l'olio che poi puoi
mettere crudo.
o forse intendi il fatto che a 45°C possano svilupparsi batteri?
non saprei.
comunque tempo fa c'era una marca di patatine che le faceva al forno
invece che fritte ed erano buone uguali. ora le fanno di nuovo fritte.
misteri ...............
ishka 19 Ago 2017 23:07
Il 19/08/2017 21:40, Roberto Bianchi ha scritto:

> beh, il fritto non è sano, con un essiccatore, che lavora a 45°C o giù
> di lì non raggiungi alte temperature, e non friggi l'olio che poi puoi
> mettere crudo.
> o forse intendi il fatto che a 45°C possano svilupparsi batteri?
> non saprei.
> comunque tempo fa c'era una marca di patatine che le faceva al forno
> invece che fritte ed erano buone uguali. ora le fanno di nuovo fritte.
> misteri ...............
>

quando mi occupavo di impianti di essiccazione il problema principale
era l'ossidazione del prodotto fresco in fase di taglio

ecco perche' l'impianto di taglio era sempre sovradimensionato, e questo
problema lo hanno tutti gli impianti a cella di essiccazione tant'e' che
per ridurre l'ossidazione si metteva un antiossidante sopra al prodotto
messo sul telaio e si alzava la temperatura in fase di ingresso del
carrello nella cella.

Il problema si riduce con impianti a bassa pressione, ma in italia mi
pare ci sia una sola azienda che li faccia, mentre si elimina quasi
completamente con le linee a nastro continuo fatte in cina...

Visto che il tuo e' un prodotto casalingo, dovresti lavare le patate ed
asciugarle prima, come andrebbe fatto anche prima della frittura per non
dover alzare la temperatura a 70 gradi centigradi.
Roberto Bianchi 19 Ago 2017 23:12
In article <ona9a9$1a2$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it> ishka
<ishka@fintamail.org> says...
>
> quando mi occupavo di impianti di essiccazione il problema principale
> era l'ossidazione del prodotto fresco in fase di taglio

è così grave? intendo: si dovrebbe ossidare solo la parte superficiale.
mettendo una soluzione di sale o bagnando si risolve?

> ecco perche' l'impianto di taglio era sempre sovradimensionato,

cosa viene sovradimensionato nel proceso di taglio?

> e questo
> problema lo hanno tutti gli impianti a cella di essiccazione tant'e' che
> per ridurre l'ossidazione si metteva un antiossidante sopra al prodotto
> messo sul telaio e si alzava la temperatura in fase di ingresso del
> carrello nella cella.

l'antiossidante lo si trova in qualche negozio? è a base di vitamina c?
l'acido ascorbico, mi insegni

> Il problema si riduce con impianti a bassa pressione, ma in italia mi
> pare ci sia una sola azienda che li faccia, mentre si elimina quasi
> completamente con le linee a nastro continuo fatte in cina...

bassa pressione intendi a pressione inferiore a quella atmosferica?

> Visto che il tuo e' un prodotto casalingo, dovresti lavare le patate ed
> asciugarle prima, come andrebbe fatto anche prima della frittura per non
> dover alzare la temperatura a 70 gradi centigradi.

asciugarle anche dopo tagliate?
del resto è così che pensavo di fare, per avere le fette già pronte
quando le mangio.
complimenti per la competenza, su usenet si trovano spesso persone in
gamba, l'ho sempre pensato
Renato 20 Ago 2017 09:47
Il 19/08/2017 20:27, Roberto Bianchi ha scritto:
> ho comprato un sacchetto di vegetali affettati ed essiccati: Pastinacaa,
> Barbabietola e ******* dolce, non dico la marca per non far pubblicità, e
> li ho trovati buonissimi.
> peccato che costino una fucilata.
> pensavo di farmeli da me comprando un essiccatore.
> allo stesso modo magari farmi le patatine, che così invece di essere
> fritte risultano più sane.
> che ne pensate?
>

Sicuro che non siano *liofilizzati*?
In tal caso il prezzo relativamente "elevato" ci sta tutto, specie se
fatti in italia....


--

Ciao, Renato
ishka 20 Ago 2017 17:49
Il 19/08/2017 23:12, Roberto Bianchi ha scritto:
> In article <ona9a9$1a2$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it> ishka
> <ishka@fintamail.org> says...
>>
>> quando mi occupavo di impianti di essiccazione il problema principale
>> era l'ossidazione del prodotto fresco in fase di taglio
>
> è così grave? intendo: si dovrebbe ossidare solo la parte superficiale.
> mettendo una soluzione di sale o bagnando si risolve?

per alcuni alimenti il problema puo' essere meramente estetico, ti da un
prodotto finito piu' scuro per altri che reagiscono in modo piu' pesante
puo' anche rovinarti la produzione, le patate ad esempio oltre
all'ossidazione e' "fotofobica" aumenta la produzione di solanina e
caconina che magari non la vedi perche' non produce la clorofilla in
concomitanza dei due alcaloidi pero' poi rimane sul prodotto finito
>> ecco perche' l'impianto di taglio era sempre sovradimensionato,
>
> cosa viene sovradimensionato nel proceso di taglio?

il macchinario di taglio e' sempre un 30% piu' produttivo dell'impianto
di essiccazione

>> e questo
>> problema lo hanno tutti gli impianti a cella di essiccazione tant'e' che
>> per ridurre l'ossidazione si metteva un antiossidante sopra al prodotto
>> messo sul telaio e si alzava la temperatura in fase di ingresso del
>> carrello nella cella.
>
> l'antiossidante lo si trova in qualche negozio? è a base di vitamina c?
> l'acido ascorbico, mi insegni

o ******* non mi ricordo cosa cavolo ci andava, l'ultimo impianto che ho
seguito son passati 10 anni, si cmq dovrebbe essere un composto a base
di acido L-ascorbico

ma se tu lavori 1kg di patate puoi arginare il problema lasciandole a
mollo 30 minuti al buio poi le scoli e le asciughi prima di metterle
nell'essiccatoio

>> Il problema si riduce con impianti a bassa pressione, ma in italia mi
>> pare ci sia una sola azienda che li faccia, mentre si elimina quasi
>> completamente con le linee a nastro continuo fatte in cina...
>
> bassa pressione intendi a pressione inferiore a quella atmosferica?

si quando me ne occupavo ho conosciuto una azienda che costruiva le
camere di essiccazione pompando via l'aria e abbassando la pressione
interna, l'acqua bolle a 100 gradi centigradi ed evapora molto
rapidamente, ma questo avviene alla pressione atmosferica, se la
pressione la abbassi puoi ridurre la temperatura, erano gli unici
essiccatori che andavano a 25 gradi centigradi :-)

l'aria veniva fatta circolare dal basso verso l'alto estratta da sopra e
passata all'essiccatore che raffreddava e condensava il vapore e poi
veniva riscaldata di nuovo e spinta dentro

devo dire che era una figata di impianto

>> Visto che il tuo e' un prodotto casalingo, dovresti lavare le patate ed
>> asciugarle prima, come andrebbe fatto anche prima della frittura per non
>> dover alzare la temperatura a 70 gradi centigradi.
>
> asciugarle anche dopo tagliate?

si le devi tagliare e lavare, asporti una parte del amido che e' quello
che rompe le palle per la lavorazione, fai delle prova io ti ho detto
una 30ina di minuti ma puo' anche essere meno, dipende dalla varieta'
del tubero, dalla densita' delle fibre, potrebbe anche essere necessario
lasciare la buccia, in quel caso dovrai lavarle bene

e poi asciughi le fettine e le metti nell'essiccatore

> del resto è così che pensavo di fare, per avere le fette già pronte
> quando le mangio.

si le devi affettare non le puoi essiccare intere non ci riusciresti
mai, le fettine il massimo che ho visto sono da 4mm a crudo sopra i 4mm
devono essere fritte o cmq cotte in qualche modo

> complimenti per la competenza, su usenet si trovano spesso persone in
> gamba, l'ho sempre pensato

essiccatori, sacchi di carta e produzione birra, ho cercato di vendere
questi tipi di impianti e siccome sono curioso mi sono sempre
documentato bene tant'e' che i commerciali mi hanno sempre scambiato per
un ingegnere :-D

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