L'arte di mangiar bene
 

Raffreddamento ragu'
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Slayer99 13 Giu 2017 23:31
Ciao mia moglie ha portato a casa due cinghiali e li stiamo macellando.
Non essendo macellai molto esperti, va da se' che abbiamo accumulato
molti "ritagli" oltre ai tagli piu' blasonati. Abbiamo tritato molta di
questa carne e fatto il ragu', semplice, con solo delle fogli di alloro
in aggiunta, fantastico, delizioso.

La mia domanda verte piu' su un particolare procedurale di sicurezza
alimentare che altro; ho fatto cuocere per circa 4 ore circa 3.5kg di
carne in ogni pentolone. A fine cottura, ormai a tarda sera, ho spento
il fuoco e lasciato raffreddare li' nelle pentole, e poi la mattina
imbustato in sacchetti di plastica appositi e messo a congelare.

Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero



--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Renato_VBI 14 Giu 2017 08:10
Il 13/06/2017 23:31, Slayer99 ha scritto:
> Ciao mia moglie ha portato a casa due cinghiali e li stiamo macellando.
> Non essendo macellai molto esperti, va da se' che abbiamo accumulato
> molti "ritagli" oltre ai tagli piu' blasonati. Abbiamo tritato molta di
> questa carne e fatto il ragu', semplice, con solo delle fogli di alloro
> in aggiunta, fantastico, delizioso.
>
> La mia domanda verte piu' su un particolare procedurale di sicurezza
> alimentare che altro; ho fatto cuocere per circa 4 ore circa 3.5kg di
> carne in ogni pentolone. A fine cottura, ormai a tarda sera, ho spento
> il fuoco e lasciato raffreddare li' nelle pentole, e poi la mattina
> imbustato in sacchetti di plastica appositi e messo a congelare.
>
> Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
> punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
> paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
> ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
> lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
> vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
> piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero

Noi facciamo spesso il ragù di altro ungulato in quantità anche maggiori
delle tue.
A fine cottura mettiamo il "pentolone" nella classica bacinella da XX
litri con acqua fredda che sostituiamo un paio di volte riutilizzandola
per altri scopi.
Da qui al frigorifero per poi passare al freezer il passo è corto.

Comunque è più un'abitudine che altro.


--

Ciao, Renato
Elwood 14 Giu 2017 09:51
On Tuesday, June 13, 2017 at 11:31:45 PM UTC+2, Slayer99 wrote:

> Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
> punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
> paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
> ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
> lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
> vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
> piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero

io il ragu per congelarlo lo metto nei sacchetti con chiusura a zip (
http://www.plastic-bags.net/wp-content/uploads/2015/03/Zip1.jpg ), ma
conservarlo nel frigo non cambia molto.

Aspetto qualche minuto che non sia proprio bollente, ma nemmeno sia troppo
freddo per permettere la proliferazione batterica (diciamo fra i 55 e i 65
gradi), e poi lo imbusto e chiudo le buste in modo da avere il minimo di aria
possibile all'interno. Fatto ciò lo metto a bagno nell'acqua fredda, se si
appiattisce il contenuto delle buste la superficie per scambiare il calore è
sufficiente per un raffreddamento veloce. Oltretutto poi nel congelatore
occupano poco posto, così :)

--
Elwood (Peter S.)
Gi 14 Giu 2017 10:16
"Slayer99" ha scritto nel messaggio news:ohplju$3gt$1@gioia.aioe.org...

>Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
>punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
>paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
>ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
>lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
>vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
>piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero


Vale anche per Renato e Elwood, ma non è che stiamo diventando tutti un po'
paranoici?!
Noi, il ragù di troppo, così come il brodo di pesce o altre cose da
congelare, lo si fa raffreddare naturalmente nella sua pentola o in altri
contenitori provvisori, vetro o ceramica, poi si riempiono i contenitori
appositi e si mettono a congelare.
Mi sapete riferire di qualche statistica di morti o comunque ricoverati per
intossicazione tra chi adotta il mio metodo? O, forse, è soltanto a casa mia
che si fa così!
A scanso di equivoci, parentesi graffa a racchiudere il tutto: :-))

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Elwood 14 Giu 2017 10:20
On Wednesday, June 14, 2017 at 10:16:14 AM UTC+2, Gi wrote:

> Vale anche per Renato e Elwood, ma non è che stiamo diventando tutti un po'
> paranoici?!
> Noi, il ragù di troppo, così come il brodo di pesce o altre cose da
> congelare, lo si fa raffreddare naturalmente nella sua pentola o in altri
> contenitori provvisori, vetro o ceramica, poi si riempiono i contenitori
> appositi e si mettono a congelare.

Ma anche io spesso, ma altrettanto spesso raffreddo più velocemente. Se è
inverno e magari sono 5 gradi fuori, metto la pentola in terrazza, e via.
Diciamo che io ho spiegato come faccio io quando voglio seguire lo stesso
protocollo che vuole seguire l'Op. Sicuramente non sarò io a suggerire di non
preoccuparsi della proliferazione batterica, anche se spesso non me ne preoccupo
:)

--
Elwood (Peter S.)
sepp 14 Giu 2017 10:23
Il giorno martedì 13 giugno 2017 23:31:45 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
> Ciao mia moglie ha portato a casa due cinghiali e li stiamo macellando.
> Non essendo macellai molto esperti, va da se' che abbiamo accumulato
> molti "ritagli" oltre ai tagli piu' blasonati. Abbiamo tritato molta di
> questa carne e fatto il ragu', semplice, con solo delle fogli di alloro
> in aggiunta, fantastico, delizioso.
>
> La mia domanda verte piu' su un particolare procedurale di sicurezza
> alimentare che altro; ho fatto cuocere per circa 4 ore circa 3.5kg di
> carne in ogni pentolone. A fine cottura, ormai a tarda sera, ho spento
> il fuoco e lasciato raffreddare li' nelle pentole, e poi la mattina
> imbustato in sacchetti di plastica appositi e messo a congelare.
>
> Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
> punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
> paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
> ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
> lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
> vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
> piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero
>

Abbattitore.

Prima abbatti in positivo, poi porzioni e abbatti in negativo.

Tradotto e declinato step by step:

Prendi il pentolone e lo schiaffi caldissimo (se vuoi) in abbattitore, che e'
costruito (anche) per questi scopi (oppure se vuoi, se hai tempo, misuri la t
del prodotto e aspetti fino a quando scende a 60 gradi, quindi lo metti in
abbattitore).

Accendi l'abbattitore settandolo su abbattimento positivo (che non surgela, ma
porta il prodotto a max 4 gradi).

In questo modo raffreddi il prodotto secondo una curva temperatura/tempo che
minimizza la proliferazione batterica (abbattimento in positivo, appunto).

Poi estrai il prodotto dall'abbattitore e lo porzioni (come meglio credi,
mettendo ciascuna porzione in contenitori che preferisci), quindi lo abbatti in
negativo (ossia lo surgeli, dato che in abbattitore la t arriva a -40 e inoltre
c'e' una circolazione interna fortissima di aria, prodotta da ventolone, che
favorisce la dispersione del calore).

Una volta fatto cio', estrai le tue porzioni e le metti in congelatore (a -20 e
oltre).

Non e' fantascienza, l'abbattitore e' solo un attrezzo in piu' che richiede
dello spazio e ha un certo costo. Ma utilizzarlo e' fin b*****e.

Ne trovi anche di usati, ex ristoranti ecc.
Elwood 14 Giu 2017 10:43
On Wednesday, June 14, 2017 at 10:23:27 AM UTC+2, sepp wrote:

> Abbattitore.

Verissimo.

Ma nuovo mi sembra sia fra i 1500 e i 2500 e oltre euro. E come dici tu serve
anche lo spazio. Mi piacerebbe averne uno, se fosse più piccolo e costasse 500
euro massimo :)

Se siamo fortunati diventerà di moda, e magari, come successo per i sous vide,
fra qualche anno ci saranno aziende agili e aggressive che produrranno
abbattitori a prezzi abbordabili, al costo di qualche ragionevole compromesso.

--
Elwood (Peter S.)
sepp 14 Giu 2017 11:08
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 10:43:17 UTC+2, Elwood ha scritto:
> On Wednesday, June 14, 2017 at 10:23:27 AM UTC+2, sepp wrote:
>
>> Abbattitore.
>
> Verissimo.
>
> Ma nuovo mi sembra sia fra i 1500 e i 2500 e oltre euro. E come dici tu serve
anche lo spazio. Mi piacerebbe averne uno, se fosse più piccolo e costasse 500
euro massimo :)
>

Sul piccolo, ci siamo. E' sul prezzo che non ci siamo. Attualmente siamo su
prezzi intorno alle 2.5 volte tanto la cifra che ti proponi di spendere (1200
euro e oltre). Questo se parliamo di nuovo. L'usato invece ha prezzi
variabilissimi. Fra l'altro trovi anche roba praticamente mai usata. Io punterei
su questi. Che pero' non sono propriamente domestici, nel senso che al di la'
delle dimensioni (che di per se' sono gia', normalmente, un problema, nel senso
che in una cucina piccola difficilmente ci stanno), fanno anche un bel *******
quando sono in funzione. E, in qualche caso (dipende dal modello), devi
prevedere dello spazio dietro l'abbattitore, per lasciar sfogare l'aria delle
ventole esterne.

> Se siamo fortunati diventerà di moda, e magari, come successo per i sous
vide, fra qualche anno ci saranno aziende agili e aggressive che produrranno
abbattitori a prezzi abbordabili, al costo di qualche ragionevole compromesso.
>

La Cina deve ancora entrare in questo campo (stiamo parlando degli abbattitori
domestici, in quelli pro c'e' da un pezzo anche se qui in Italia non sfondano,
forse il mercato e' ben presidiato da aziende locali). Il motivo per cui costano
ancora cari e' tutto qua.

Sarebbe una figata se lo integrassero in un frigorifero. Ad esempio un unico
monobolocco "condizionamento termico degli alimenti" composto da frigo, cantina,
abbattitore, affinatore di formaggi, affinatore di salumi eccetera :).
Naturalmente collegato a internet via IoT, e apposita app di controllo remoto (e
magari telecamera interna di controllo degli alimenti). Che ne dite, lo
produciamo noi? Si va di crowdfunding?
Er Capoccetta 14 Giu 2017 11:13
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 11:08:05 UTC+2, sepp ha scritto:

> Sarebbe una figata se lo integrassero in un frigorifero. Ad esempio un unico
monobolocco "condizionamento termico degli alimenti" composto da frigo, cantina,
abbattitore, affinatore di formaggi, affinatore di salumi eccetera :).
Naturalmente collegato a internet via IoT, e apposita app di controllo remoto (e
magari telecamera interna di controllo degli alimenti). Che ne dite, lo
produciamo noi? Si va di crowdfunding?

eccomi
felice_pago@yahoo.it 14 Giu 2017 11:29
Il giorno martedì 13 giugno 2017 23:31:45 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
> Impensabile usare il frigorifero

ma poi alla fine, prima di mangiarlo,
lo porterai ad ebollizione ?


felicepago

42
.
felice_pago@yahoo.it 14 Giu 2017 11:50
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 11:13:48 UTC+2, Er Capoccetta ha scritto:

> eccomi

mia cognata ha frigo rotto,
MA
il congelatore funge il frigo no

sai la rottura di *******
uno/due pezzi su 5 rotti,
e un arma***** ENORME li in cucina
a prendere polvere


felicepago

modulare
.
[Claudio] Red-Block ! 14 Giu 2017 11:56
Il 14/06/2017 10:16, Gi ha scritto:
>
> Vale anche per Renato e Elwood, ma non è che stiamo diventando tutti un
> po' paranoici?!

decisamente si :-D

Io uso metodo all'antica: lo fai raffreddare e quando è freddo a
sufficienza lo confezioni e lo sbatti nel freezer, se devi passare la
notte per ragioni pratiche lo sbatti i frigo. Senza tante seghe su
imbrobabili proliferazioni batteriche a livello tale da creare problemi.
[Claudio] Red-Block ! 14 Giu 2017 12:01
Il 14/06/2017 11:29, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
> ma poi alla fine, prima di mangiarlo,
> lo porterai ad ebollizione ?

Appunto, già ci saranno pochissimi batteri ...poi prima di mangiare lo
ribolli pure, che vuoi che ci rimanga. :-D
Albus Dumbledore 14 Giu 2017 13:04
Sembra che [Clau*****] Red-Block ! abbia detto :

> Appunto, già ci saranno pochissimi batteri ...poi prima di mangiare lo
> ribolli pure, che vuoi che ci rimanga. :-D

https://it.wikipedia.org/wiki/Tossina

Vedere voce endotossine.

;-)

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
sepp 14 Giu 2017 13:12
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 12:14:43 UTC+2, Luca_B ha scritto:
> "sepp" <davcod@gmail.com> ha scritto nel messaggio
> news:75441469-d875-4970-aa28-24839be3ccaf@googlegroups.com...
> Il giorno martedě 13 giugno 2017 23:31:45 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
>
>> Abbattitore.
>
> e chi non ha un abbattitore in cucina, non per niente questo č
> it.HOBBY.cucina!!!
>

A parte che per hobby c'e' gente che spende milioni, quindi non si capisce cosa
vuoi dire (hobby non e' sinonimo ne' di economico ne' di semplice o
semplicistico), esistono anche gli abbattitori domestici (ad esempio irinox
fresco https://fresco.irinox.com/ita/), quindi dedicati espressamente alle
casalinghe, per capirci.
In ogni caso, pensa al forno a microonde: parecchi anni fa era un oggetto da
professionisti, ce l'avevano solo le cosiddette "tavole *******
https://it.wikipedia.org/wiki/Tavola_calda
(a proposito, questo e' un termine che e' proprio sparito dal lessico comune) e
qualche bar.
Adesso cmq i bar cercano di dotarsi di oggetti come questo (electrolux hsg
https://www.youtube.com/watch?v=KSp6y5wXwfU).
Mardot 14 Giu 2017 16:20
Il 14/06/2017 10:23, sepp ha scritto:
> Il giorno martedì 13 giugno 2017 23:31:45 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
>> Ciao mia moglie ha portato a casa due cinghiali e li stiamo macellando.
>> Non essendo macellai molto esperti, va da se' che abbiamo accumulato
>> molti "ritagli" oltre ai tagli piu' blasonati. Abbiamo tritato molta di
>> questa carne e fatto il ragu', semplice, con solo delle fogli di alloro
>> in aggiunta, fantastico, delizioso.
>>
>> La mia domanda verte piu' su un particolare procedurale di sicurezza
>> alimentare che altro; ho fatto cuocere per circa 4 ore circa 3.5kg di
>> carne in ogni pentolone. A fine cottura, ormai a tarda sera, ho spento
>> il fuoco e lasciato raffreddare li' nelle pentole, e poi la mattina
>> imbustato in sacchetti di plastica appositi e messo a congelare.
>>
>> Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
>> punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
>> paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
>> ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
>> lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
>> vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
>> piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero
>>
>
> Abbattitore.

Si, per i paranoici e' utilissimo .... !!!!
Mardot 14 Giu 2017 16:22
Il 14/06/2017 11:29, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
> Il giorno martedì 13 giugno 2017 23:31:45 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
>> Impensabile usare il frigorifero
>
> ma poi alla fine, prima di mangiarlo,
> lo porterai ad ebollizione ?

Non e' abbastanza, fuori dal freezer occorre il trattamento specifico:

http://www.armietiro.it/articoli/image/6841/0/M
felice_pago@yahoo.it 14 Giu 2017 16:33
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 16:22:06 UTC+2, Mardot ha scritto:

> Non e' abbastanza, fuori dal freezer occorre il trattamento specifico:
>
> http://www.armietiro.it/articoli/image/6841/0/M

non ho seguito il link,
ma la domanda nasce spontanea,
stai a piglia' pe' . . . petto ?


felicepago

peto
.
sepp 14 Giu 2017 16:37
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 16:20:18 UTC+2, Mardot ha scritto:
> Il 14/06/2017 10:23, sepp ha scritto:
>> Il giorno martedì 13 giugno 2017 23:31:45 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
>>> Ciao mia moglie ha portato a casa due cinghiali e li stiamo macellando.
>>> Non essendo macellai molto esperti, va da se' che abbiamo accumulato
>>> molti "ritagli" oltre ai tagli piu' blasonati. Abbiamo tritato molta di
>>> questa carne e fatto il ragu', semplice, con solo delle fogli di alloro
>>> in aggiunta, fantastico, delizioso.
>>>
>>> La mia domanda verte piu' su un particolare procedurale di sicurezza
>>> alimentare che altro; ho fatto cuocere per circa 4 ore circa 3.5kg di
>>> carne in ogni pentolone. A fine cottura, ormai a tarda sera, ho spento
>>> il fuoco e lasciato raffreddare li' nelle pentole, e poi la mattina
>>> imbustato in sacchetti di plastica appositi e messo a congelare.
>>>
>>> Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
>>> punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
>>> paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
>>> ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
>>> lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
>>> vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
>>> piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero
>>>
>>
>> Abbattitore.
>
> Si, per i paranoici e' utilissimo .... !!!!

E te pareva. Mancavi all'appello, infatti.
E' utile, lo uso, funziona, e mi va bene cosi'.
Semplicemente ignori, come tanti altri.
felice_pago@yahoo.it 14 Giu 2017 16:49
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 16:20:18 UTC+2, Mardot ha scritto:

>> Abbattitore.
>
> Si, per i paranoici e' utilissimo .... !!!!

metti ti entri qualcuno in casa,
come lo abbatti ?


felice pago

sbattitore
.
Elwood 14 Giu 2017 17:33
On Wednesday, June 14, 2017 at 1:12:38 PM UTC+2, sepp wrote:

> A parte che per hobby c'e' gente che spende milioni, quindi non si capisce
cosa vuoi dire (hobby non e' sinonimo ne' di economico ne' di semplice o
semplicistico), esistono anche gli abbattitori domestici (ad esempio irinox
fresco https://fresco.irinox.com/ita/), quindi dedicati espressamente alle
casalinghe, per capirci.

Ecco, guardando questo mi pare che porti a -18, che non dovrebbe essere
sufficiente per una rapida morte delle larve di anisakis, ad esempio.

--
Elwood (Peter S.)
Renato_VBI 14 Giu 2017 17:46
Il 14/06/2017 13:04, Albus Dumbledore ha scritto:
> Sembra che [Clau*****] Red-Block ! abbia detto :
>
>> Appunto, già ci saranno pochissimi batteri ...poi prima di mangiare lo
>> ribolli pure, che vuoi che ci rimanga. :-D
>
> https://it.wikipedia.org/wiki/Tossina
>
> Vedere voce endotossine.
>
> ;-)
Certo che, a legger voialtri, passa la voglia di mettersi a cucinare....
;-P
:-)

--

Ciao, Renato
Renato_VBI 14 Giu 2017 17:50
Il 14/06/2017 10:16, Gi ha scritto:


[C U T]


> Vale anche per Renato e Elwood, ma non è che stiamo diventando tutti un
> po' paranoici?
Ma ma ma.... Hai letto l'ultima *MIA* riga?
Copio/incollo:
"""
Comunque è più un'abitudine che altro.
"""


Parbleu, dove andremo a finire....:-)

--

Ciao, Renato
Mardot 14 Giu 2017 18:01
Il 14/06/2017 16:37, sepp ha scritto:
> Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 16:20:18 UTC+2, Mardot ha scritto:
>> Il 14/06/2017 10:23, sepp ha scritto:
>>> Il giorno martedì 13 giugno 2017 23:31:45 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
>>>> Ciao mia moglie ha portato a casa due cinghiali e li stiamo macellando.
>>>> Non essendo macellai molto esperti, va da se' che abbiamo accumulato
>>>> molti "ritagli" oltre ai tagli piu' blasonati. Abbiamo tritato molta di
>>>> questa carne e fatto il ragu', semplice, con solo delle fogli di alloro
>>>> in aggiunta, fantastico, delizioso.
>>>>
>>>> La mia domanda verte piu' su un particolare procedurale di sicurezza
>>>> alimentare che altro; ho fatto cuocere per circa 4 ore circa 3.5kg di
>>>> carne in ogni pentolone. A fine cottura, ormai a tarda sera, ho spento
>>>> il fuoco e lasciato raffreddare li' nelle pentole, e poi la mattina
>>>> imbustato in sacchetti di plastica appositi e messo a congelare.
>>>>
>>>> Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal
>>>> punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'
>>>> paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte
>>>> ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la
>>>> lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma
>>>> vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto
>>>> piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero
>>>>
>>>
>>> Abbattitore.
>>
>> Si, per i paranoici e' utilissimo .... !!!!
>
> E te pareva. Mancavi all'appello, infatti.
> E' utile, lo uso, funziona, e mi va bene cosi'.
> Semplicemente ignori, come tanti altri.

E capitato che qualcuno abbia avuto problemi con il pesce?
Si.
Bene. Serve l'abbattitore, o il freezer (e sappiano la differenza bla
bla bla)

E' capitato che qualcuno abbia avuto problemi con il ragu'?
No.
Non serve altro.

Ah no! E' capitato!
Bene, che si lavino le mani... che stiano attenti a cio' che fanno...
ecc.....

Mi pare facile da capire :-)

PS: non e' questione di ignoranza (in senso letterale) ma di utilizzo
dello strumento opportuno e (AND) necessario
Slayer99 14 Giu 2017 20:04
On 06/13/2017 11:10 PM, Renato_VBI wrote:

> Noi facciamo spesso il ragù di altro ungulato in quantità anche maggiori
> delle tue.

Non ho specificato le mie quantita', solo che metto 3.5kg di carne in
ogni pentolone per motivi pratici. Ora sono a 30kg di ragu' e sono a
meta' circa.

Di che "altro ungulato" ti piace fare il ragu'? Cervo?

> A fine cottura mettiamo il "pentolone" nella classica bacinella da XX
> litri con acqua fredda che sostituiamo un paio di volte riutilizzandola
> per altri scopi.
> Da qui al frigorifero per poi passare al freezer il passo è corto.

Eh ci ho pensato anche io, forse e' la soluzione piu' pratica ed immediata.



--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:08
On 06/14/2017 12:51 AM, Elwood wrote:

> io il ragu per congelarlo lo metto nei sacchetti con chiusura a zip (
http://www.plastic-bags.net/wp-content/uploads/2015/03/Zip1.jpg ), ma
conservarlo nel frigo non cambia molto.
>

Io uso gli "ziplock", molto simili https://www.amazon.com/dp/B003GVGZTU


> Aspetto qualche minuto che non sia proprio bollente, ma nemmeno sia troppo
freddo per permettere la proliferazione batterica (diciamo fra i 55 e i 65
gradi), e poi lo imbusto e chiudo le buste in modo da avere il minimo di aria
possibile all'interno. Fatto ciò lo metto a bagno nell'acqua fredda, se si
appiattisce il contenuto delle buste la superficie per scambiare il calore è
sufficiente per un raffreddamento veloce. Oltretutto poi nel congelatore
occupano poco posto, così :)
>

Si non male come idea. Il fatto e' che anche arrivare a "soli" 65C il
pentolone che ho ci mette comunque diverse ore, e l'opera di travaso di
una sostanza cosi' calda ha i suoi inconvenienti. Tuttavia non e' male
come metodo.

--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:16
On 06/14/2017 01:16 AM, Gi wrote:

> Vale anche per Renato e Elwood, ma non è che stiamo diventando tutti un po'
> paranoici?!

Tutto e' relativo. Se fai 350g di ragu' da consumare quella sera, non
c'e' problema. Se ne fai 60kg, da congelare e tenere potenzialmente per
i prossimi due anni, in pentole grosse dove l'interno del prodotto ci
mette moltissimo tempo a raffreddare, da servire magari ad altre persone
a delle feste, se hai bambini piccoli, se parti ca carni "selvagge" che
potenzialmente potrebbero avere problematiche non riscontrabili in carni
di allevamento, ci terrei a non "moltiplicare" i fattori di rischio.


> Noi, il ragù di troppo, così come il brodo di pesce o altre cose da
> congelare, lo si fa raffreddare naturalmente nella sua pentola o in altri
> contenitori provvisori, vetro o ceramica

Certo funziona nella maggior parte dei casi ma non e' buona pratica. Il
prodotto rimane per molto tempo, troppo, nella zona di crescita. Dato
che il ragu' parte da un prodotto praticamente sterilizzato, i problemi
sono minimi, ma sopra ho riportato una serie di "moltiplicatori" che
fanno ri-crescere il rischio. Quindi se ci sono accorgimenti che mi
aiutano ad ottenere un prodotto piu' sicuro, ben venga.


> Mi sapete riferire di qualche statistica di morti o comunque ricoverati per
> intossicazione tra chi adotta il mio metodo? O, forse, è soltanto a casa mia
> che si fa così!

Lascia perdere morti e ricoverati, io non voglio nemmeno avere il mal di
pancia, o stare appresso ad uno dei bambini con la diarrea, o avere
qualche ospite che il giorno dopo una cena mi sta male... Gia' due volte
mi sono preso una intossicazione alimentare (non a casa, ma in
ristoranti blasonatissimi) ed e' una esperienza che onestamente, anche
se non sono andato in ospedale mi e' costata un bel po' di soldi ed
occasioni perse per diversi motivi


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...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:16
On 06/14/2017 01:20 AM, Elwood wrote:

> Ma anche io spesso, ma altrettanto spesso raffreddo più velocemente. Se è
inverno e magari sono 5 gradi fuori, metto la pentola in terrazza, e via.

Lo farei ma in quel caso ho paura di bestie che mi arrivano e si mettono
a mangiarlo. Mi e' successo con la crema pasticcera figurati...


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...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:22
On 06/14/2017 02:56 AM, [Clau*****] Red-Block ! wrote:

> notte per ragioni pratiche lo sbatti i frigo. Senza tante seghe su
> imbrobabili proliferazioni batteriche a livello tale da creare problemi.

E' usando la cottura a bassa temperatura (in inglese detta "sous-vide")
che mi sono iniziato ad informare delle pratiche di sicurezza
alimentare. Anche io prima ero come te, poi ho iniziato a capire meglio
come funziona e mi piace *****izzare il problema invece di pensare che
non esista.

Questo testo, purtroppo in Inglese, e' una risorsa molto valida.
Incentrato sul sous-vide, i concetti pero' si possono applicare a
diversi altri stili di cottura. Io il link te lo do, poi vedi tu se
leggerlo o no (io ero il primo a non volerlo leggere)

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety


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...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:27
On 06/14/2017 01:23 AM, sepp wrote:

> Abbattitore.

Ehhh mi piacerebbe averlo, ma non quegli abbattitorini anemici piu'
piccoli di un forno a microonde, uno vero.

> Prima abbatti in positivo, poi porzioni e abbatti in negativo.

> Accendi l'abbattitore settandolo su abbattimento positivo (che non
surgela, ma porta il prodotto a max 4 gradi).

Se pero' abbatti in positivo un pentolone con dentro 5kg di ragu' (di
cui 3.5 carne) or che il centro arriva a 4C, l'esterno e' gia' un blocco
completo di ghiaccio?


> Poi estrai il prodotto dall'abbattitore e lo porzioni (come meglio credi,
mettendo ciascuna porzione in contenitori che preferisci), quindi lo abbatti in
negativo (ossia lo surgeli, dato che in abbattitore la t arriva a -40 e inoltre
c'e' una circolazione interna fortissima di aria, prodotta da ventolone, che
favorisce la dispersione del calore).

Si so come funziona un abbattitore, ho avuto la fortuna di lavorare con
cuochi bravissimi che lo usavano in continuazione per tantissimi prodotti.



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...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:30
On 06/14/2017 01:43 AM, Elwood wrote:

> Ma nuovo mi sembra sia fra i 1500 e i 2500 e oltre euro. E come dici tu serve
anche lo spazio. Mi piacerebbe averne uno, se fosse più piccolo e costasse 500
euro massimo :)

Boh io la roba seria che ho visto siamo sui 7000EUR, quelli piccoli mi
sembrano oggetti inutili


> Se siamo fortunati diventerà di moda, e magari, come successo per i sous
vide, fra qualche anno ci saranno aziende agili e aggressive che produrranno
abbattitori a prezzi abbordabili, al costo di qualche ragionevole compromesso.

Purtroppo la differenza in costo fra una resistenza (per scaldare
l'acqua) ed un modulo PID sara' sempre un ordine di grandezza rispetto
ad un sistema di refrigerazione che per foza di cose richiede gas
particolari ad altra pressione, compressore, condensatori... Pensa che
io stavo studiando per il patentino per poter maneggiare i gas
refrigeranti e costruirmelo da me un abbattitroie ma e' un lavoro
veramente immane.


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...odia la paura e non conosce la pieta'...

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