L'arte di mangiar bene
 

Ragù di cinghiale
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Gi 18 Giu 2017 23:32
Sembra che il thread si sia esaurito o, forse, è solo l'effetto fine
settimana.
La domanda è rivolta in primis a Slayer99 ma anche a chiunque abbia voglia
di dire la sua in proposito.
Non ho seguito completamente tutta la discussione, ad un certo punto mi è
sembrata troppo avviluppata e quindi potrebbe essere che l'aspetto che
sollevo sia già stato toccato; nel caso me ne scuso.
Ora Slayer99 in sostanza ha detto che stava preparando/doveva preparare, se
non ho capito male, un ragù di oltre 60 Kg di carne di cinghiale da
congelare per essere usato alla bisogna.
Mi sono domandato se per caso Slayer99 fosse un ristoratore.
A furia di sentir parlare di cinghiale mi è venuta la voglia e ho tirato
fuori del cinghiale congelato, ho fatto oggi uno spezzatino che mi è venuto
sontuoso, per i mie i gusti ovvio, e con la puccia domani si va di
tagliatelle.
Ma il punto è, perché fare il ragù e congelarlo e non congelare tante
porzioni di carne per estrarle quando e quanto serve per farne ragù,
spezzatino, griglia, a seconda dei tagli? Ad esempio mi hanno detto che gli
ossi buchi di cinghiale sono una meraviglia.
Cordialità
Gi


---
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Elwood 19 Giu 2017 08:39
On Sunday, June 18, 2017 at 11:32:47 PM UTC+2, Gi wrote:

> Ma il punto è, perché fare il ragù e congelarlo e non congelare tante
> porzioni di carne per estrarle quando e quanto serve per farne ragù,
> spezzatino, griglia, a seconda dei tagli? Ad esempio mi hanno detto che gli
> ossi buchi di cinghiale sono una meraviglia.

Ad un certo punto hai smesso di leggere il thread, ma l'avevo scritto essendo
anche la mia opinione: congelare la carne di cinghiale porzionata cruda e poi
prepararla prima di mangiarla :)


--
Elwood (Peter S.)
Slayer99 19 Giu 2017 08:48
On 06/18/2017 02:32 PM, Gi wrote:

> Mi sono domandato se per caso Slayer99 fosse un ristoratore.

No, se lo fossi stato avrei avuto di sicuro un abbattitore ed avrei
probabilmente usato altri metodi di preparazione. Ho lavorato nel campo
della ristorazione, e seguo alcuni eventi (fiere) senza averne titolo
perche' rivolte al pubblico professionale, ma si incontrano tante
persone veramente eccezionali e quindi mi intrufolo. Nella vita pero' mi
occupo di tutt'altro

> A furia di sentir parlare di cinghiale mi è venuta la voglia e ho tirato
> fuori del cinghiale congelato, ho fatto oggi uno spezzatino che mi è venuto
> sontuoso, per i mie i gusti ovvio, e con la puccia domani si va di
> tagliatelle.

Spiegami brevemente come userai la puccia?

> Ma il punto è, perché fare il ragù e congelarlo e non congelare tante
> porzioni di carne per estrarle quando e quanto serve per farne ragù,
> spezzatino, griglia, a seconda dei tagli? Ad esempio mi hanno detto che gli
> ossi buchi di cinghiale sono una meraviglia.

Lo ho detto nel thread precedente, che ho rimosso i tagli piu'
blasonati; tuttavia per questioni di tempo, ed inesperienza, dopo aver
rimosso:
- gambe
- spalle (in un caso danneggiate dal proiettile)
- costolette
- lonza

il resto, i ritagli, purtropo anche quella che dovrebbe chiamarsi
"cartella" e tutte le parti che abbiamo dovuto "pulire", insomma abbiamo
tritato tutto. Questo per questioni logistiche e non perche' crediamo
che non abbia senso fare lo spezzatino; anzi a me lo spezzatino piace
molto, lo faccio con la "bomba umami"

Abbiamo anche deciso di NON fare salsicce perche' l'amica di mia moglie
fara' quelle e magari ce le scambiamo

Settimana prossima vanno ancora e magari faremo in modo diverso, accetto
consigli

--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 19 Giu 2017 09:00
On 06/18/2017 11:39 PM, Elwood wrote:

> Ad un certo punto hai smesso di leggere il thread, ma l'avevo scritto
> essendo anche la mia opinione: congelare la carne di cinghiale
> porzionata cruda e poi prepararla prima di mangiarla :)

Esattamente quello che ho fatto: bistecche gia' tagliate e messe sotto
vuoto; le gambe rivestite di carta freezer per evitare ogni contatto con
l'aria etc ma quelle le ho tenute intere


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood 19 Giu 2017 09:33
On Monday, June 19, 2017 at 8:49:00 AM UTC+2, Slayer99 wrote:

> Abbiamo anche deciso di NON fare salsicce perche' l'amica di mia moglie
> fara' quelle e magari ce le scambiamo

Ok, mi scuso se continuo con questa innocente serie di battute. Ma quindi non è
solo tua moglie che va a caccia di cinghiali, ma ha anche altre amiche che vanno
a caccia?
E hanno ******* tipo due cinghiali a testa?

Partendo da queste informazioni ho cercato delle immagini del gruppo di amiche
di tua moglie:
https://cdn.bleedingcool.net/wp-content/uploads/2017/06/000253732hr.jpg

--
Elwood (Peter S.)
Gi 19 Giu 2017 10:20
"Slayer99" ha scritto nel messaggio news:oi7s4r$kqm$1@gioia.aioe.org...

>Spiegami brevemente come userai la puccia?

Beh non è che ci sia ancora qualcosa da fare se non scaldarla e immergervi
la pasta scolata o rovesciarla sopra la pasta.
Ne ho abbastanza per tre uova di pasta.
Una cosa è di sicuro differente dal tuo imprinting, io non mi mi limito
all'alloro, anche se mi rendo conto che il sapore del cinghiale, che nel mio
caso temo sia un *****astro, viene alterato/falsato.
Partendo dal tegame, io faccio più o meno nell'ordine per mezzo kg di carne,
sciolgo una trentina di grammi di lardo in un un paio di cucchiai di olio,
butto la carne e mentre rosola un paio di foglie di alloro, una leggera
spolverata di un trito finissimo di salvia e rosmarino, alcuni grani di pepe
nero, un paio di chiodi garofano, 3/4 bacche di ginepro schiacciate, una
grattata di noce moscata; intanto la carne ha finito di rosolare quindi
butto un trito di carota, sedano, cipolla, una veloce rimestata e verso un
bicchiere e mezzo/due di vino rosso.
Dopo un 5 minuti, se è spezzatino verso non oltre 200 gr di passata di
pomodoro, a occhio eh, se ho tritato al coltello per il ragù invece 800 gr
di polpa di pomodoro. una regolata di sale e appena prende il bollore passo
il tegame sulla fiamma piccola quasi al minimo per non meno di 3 ore.

>il resto, i ritagli, purtropo anche quella che dovrebbe chiamarsi
>"cartella" e tutte le parti che abbiamo dovuto "pulire", insomma abbiamo
>tritato tutto.

Secondo me avresti potuto comunque raccoglierli nei sacchetti appositi in
quantità di circa mezzo Kg e poi li avresti sminuzzati grossolanamente al
bisogno; il ragù con la carne sminuzzata grossolanamente, ho scoperto, viene
ancora meglio sulla pasta. Tagliatelle o rigatoni che siano.

Buona giornata
Gi


---
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Gi 19 Giu 2017 10:22
"Elwood" ha scritto nel messaggio
news:39b9d11d-84fc-423c-b621-5bed9913fc9f@googlegroups.com...

>Ad un certo punto hai smesso di leggere il thread, ma l'avevo scritto
>essendo anche la mia opinione: congelare la >carne di cinghiale porzionata
>cruda e poi prepararla prima di mangiarla :)

E' una mia caratteristica arrivare tardi e a sproposito :-))

Buona giornata
Gi


---
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Slayer99 19 Giu 2017 10:24
On 06/19/2017 12:33 AM, Elwood wrote:

> Ok, mi scuso se continuo con questa innocente serie di battute. Ma
> quindi non è solo tua moglie che va a caccia di cinghiali, ma ha
> anche altre amiche che vanno a caccia? E hanno ******* tipo due
> cinghiali a testa?

No quell'altra solo uno, una femmina. Mi pareva di avere spiegato che si
sono conosciute all'asilo dei bambini

> Partendo da queste informazioni ho cercato delle immagini del gruppo
> di amiche di tua moglie:
> https://cdn.bleedingcool.net/wp-content/uploads/2017/06/000253732hr.jpg

Si ma gia' che ci sono aggiungo che dato che mia moglie allatta, si e'
dovuta portare la pompa durante la caccia per sgonfiarsi ogni tre ore.
Aspetto immagine appropriata a descrivere la situazione


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 19 Giu 2017 11:10
On 06/19/2017 01:20 AM, Gi wrote:

>> Spiegami brevemente come userai la puccia?
>
> Beh non è che ci sia ancora qualcosa da fare se non scaldarla e immergervi
> la pasta scolata o rovesciarla sopra la pasta.

OK

Usarla per un risotto come verrebbe?

> Una cosa è di sicuro differente dal tuo imprinting, io non mi mi limito
> all'alloro, anche se mi rendo conto che il sapore del cinghiale, che nel mio
> caso temo sia un *****astro, viene alterato/falsato.

Tu fai bene e probabilmente viene anche piu' buono. Noi questa volta ci
siamo appositamente lasciati molto "leggeri" con i sapori aggiuntivi
proprio perche' volevamo capire il sapore "originale".

> Secondo me avresti potuto comunque raccoglierli nei sacchetti appositi in
> quantità di circa mezzo Kg e poi li avresti sminuzzati grossolanamente al
> bisogno; il ragù con la carne sminuzzata grossolanamente, ho scoperto, viene
> ancora meglio sulla pasta. Tagliatelle o rigatoni che siano.

Si hai assolutamente ragione, il miglior ragu' non usa la trita ma dei
pezzettoni sono d'accordo. Era semplicemente improponibile date le
quantita' in gioco ed abbiamo voluto, di proposito, "chiudere" tutto in
fretta. La prossima volta con piu' esperienza esploreremo di piu' altre
possibilita'


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
PMF 19 Giu 2017 11:33
Il 18/06/2017 23.32, Gi ha scritto:
> Ma il punto è, perché fare il ragù e congelarlo e non congelare tante
> porzioni di carne per estrarle quando e quanto serve per farne ragù,
> spezzatino, griglia, a seconda dei tagli?

Ti rispondo epr la prima, indicando come mi regolo:
quantità: secondo quanto ne hai/quanto vuoi rifornire il tuo congelatore
avvertenze: il cinghiale sparato (non di allevamento) è carne sapida, ma
soprattutto molto nervosa -> la base viene integrata con 1/3 del suo peso in
matria grassa di ******* conservazione: al raffreddamento (ampiamente
discusso) segue congelamento
in vaschette porzionate E SUCCESSVO sottovuoto delle medesime porzioni
congelate.

Paolo
Mardot 19 Giu 2017 12:26
Il 19/06/2017 11:33, PMF ha scritto:
> Il 18/06/2017 23.32, Gi ha scritto:
>> Ma il punto è, perché fare il ragù e congelarlo e non congelare tante
>> porzioni di carne per estrarle quando e quanto serve per farne ragù,
>> spezzatino, griglia, a seconda dei tagli?
>
> Ti rispondo epr la prima, indicando come mi regolo:
> quantità: secondo quanto ne hai/quanto vuoi rifornire il tuo congelatore
> avvertenze: il cinghiale sparato (non di allevamento) è carne
> sapida, ma soprattutto molto nervosa -> la base viene integrata con 1/3
> del suo peso in matria grassa di ******* > conservazione: al raffreddamento
(ampiamente discusso) segue
> congelamento in vaschette porzionate E SUCCESSVO sottovuoto delle
> medesime porzioni congelate.

ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento, questo
entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono sicuramente *******
del congelato)

al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato

cosa e' cambiato?

motivazioni che ignoro?
Mardot 19 Giu 2017 12:35
Il 19/06/2017 12:26, Mardot ha scritto:

> ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento

aggiungo: seguendo i sacri consigli dei macellai di zona
PMF 19 Giu 2017 12:47
Il 19/06/2017 12.26, Mardot ha scritto:
>
> ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento, questo
> entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono sicuramente *******
> del congelato)
>
> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
>
> cosa e' cambiato?
>
> motivazioni che ignoro?

LA parte grassa: i grassi ossidano _anche_ a temperature di congelamento (e
tradizionalment hanno tempi di conservazione nel congelatore un po' inferiori).
Inoltre il sottovuoto mi preserva dagli odori (le parti aromatiche
odorano anche a temperature di congelatore)
Per questo il ragù l'ho sempre congelato, poi messo sottovuoto

Paolo
Elwood 19 Giu 2017 13:07
On Monday, June 19, 2017 at 10:24:29 AM UTC+2, Slayer99 wrote:

> Si ma gia' che ci sono aggiungo che dato che mia moglie allatta, si e'
> dovuta portare la pompa durante la caccia per sgonfiarsi ogni tre ore.
> Aspetto immagine appropriata a descrivere la situazione

Ah ah, no non ho niente a riguardo :D

Comunque, a parte gli scherzi, io sono molto contento quando gli stereotipi
maschio-femmina vengono così disattesi.

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 19 Giu 2017 13:19
On Monday, June 19, 2017 at 12:26:28 PM UTC+2, Mardot wrote:


> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato

Più c'è aria a contatto col prodotto congelato più si "rovina", esempio
tipico è la carne che si "cuoce", meno aria c'è meno si rovina.

Da quando ho iniziato a essere molto attento nella conservazioni della carne in
congelatore (non avendo sottovuoto) non mi capita più di avere carne che
risultano avere zone grigie dopo lo scongelamento.

--
Elwood (Peter S.)
Gi 19 Giu 2017 13:24
"PMF" ha scritto nel messaggio news:oi85ii$4au$1@dont-email.me...

>Ti rispondo epr la prima, indicando come mi regolo:
> quantità: secondo quanto ne hai/quanto vuoi rifornire il tuo congelatore

Aspetta, anch'io congelo il ragù porzionato quando faccio il mezzo Kg.
Non mi riusciva di comprendere il fatto di farne 65 Kg per congelarlo poi.

Sulla qualità della bestia non ci piove; io, salvo rarissimi casi, mi evo
accontentare dello sparato della GDO.
Certo, quando mi è capitato di averne un chilozzo e rotti di fresco, è stato
tutto un altro mangiare; così come lo scorso anno quando mi hanno regalato
un paio di Kg di daino, coppato 20 gg prima.
Ma tant'è che sovente bisogna accontentarsi.

Cordialità
Gi


---
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Mardot 19 Giu 2017 14:49
Il 19/06/2017 13:19, Elwood ha scritto:
> On Monday, June 19, 2017 at 12:26:28 PM UTC+2, Mardot wrote:
>
>
>> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
>> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
>
> Più c'è aria a contatto col prodotto congelato più si "rovina", esempio
tipico è la carne che si "cuoce", meno aria c'è meno si rovina.

Il classico arrosto, se lo prendi fresco e lo avvolgi in una normale
pellicola trasparente o in un sacchetto cucki, praticamente gli togli il
90% dell'aria.
Ma detto questo, cosa significa che si "cuoce"?

> Da quando ho iniziato a essere molto attento nella conservazioni della carne
in congelatore (non avendo sottovuoto) non mi capita più di avere carne che
risultano avere zone grigie dopo lo scongelamento.
>

Non ho capito, veramente.

Io non faccio nulla di strano, conservo la carne in freezer utilizzando
i normali sacchetti Cuki.

MAI riscontrato alcuna anomalia, men che meno zone grigie che
probabilmente nel caso asporterei direttamente, visto che non saprei
motivarne l'esistenza.

Tempo me***** per i pezzi di carne in freezer, max 3-4 mesi.
Mardot 19 Giu 2017 14:52
Il 19/06/2017 12:47, PMF ha scritto:
> Il 19/06/2017 12.26, Mardot ha scritto:
>>
>> ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento,
>> questo entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono
>> sicuramente ******* del congelato)
>>
>> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
>> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
>>
>> cosa e' cambiato?
>>
>> motivazioni che ignoro?
>
> LA parte grassa: i grassi ossidano _anche_ a temperature di
> congelamento (e tradizionalment hanno tempi di conservazione nel
> congelatore un po' inferiori).
> Inoltre il sottovuoto mi preserva dagli odori (le parti aromatiche
> odorano anche a temperature di congelatore)
> Per questo il ragù l'ho sempre congelato, poi messo sottovuoto

Convengo per la parte grassa, anche se non saprei stimare il tempo al di
la' del quale si ossida, non ho mai trovato un sugo congelato ossidato
entro 6 mesi (freezer a -22°C), forse dopo piu' tempo puo' essere.

Per gli odori, basta un qualunque contenitore, dalla scatola di plastica
in cui lo metti pronto, al sacchetto Cuki, che spesso ha il vantaggio di
adattarsi ai volumi di spazio non sempre geometricamente regolari.
Elwood 19 Giu 2017 15:39
On Monday, June 19, 2017 at 2:49:28 PM UTC+2, Mardot wrote:

> Il classico arrosto, se lo prendi fresco e lo avvolgi in una normale
> pellicola trasparente o in un sacchetto cucki, praticamente gli togli il
> 90% dell'aria.
> Ma detto questo, cosa significa che si "cuoce"?

Esatto, io faccio così: avvolto in pellicola e poi dentro un sacchetto per
congelatore. Per avere meno aria possibile a contatto della carne. Con una
macchina sottovuoto si riduce ancora meno l'aria, ma si fa anche a meno.


> MAI riscontrato alcuna anomalia, men che meno zone grigie che
> probabilmente nel caso asporterei direttamente, visto che non saprei
> motivarne l'esistenza.

Non mi sono spiegato bene, intendo il fenomeno descritto da bressanini (primo
articolo che mi è venuto in mente):
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/01/16/congelare-la-carne/

Vedi come è ai bordi? Non va a male, ma è secca e dura:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2017/01/vlcsnap-2017-01-
15-21h08m58s773.png

Se a te non succede, significa che nel tuo modo di agire rimuovi già abbastanza
aria.

--
Elwood (Peter S.)
Slayer99 19 Giu 2017 18:53
On 06/19/2017 03:26 AM, Mardot wrote:

> ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento, questo
> entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono sicuramente
> ******* del congelato)
>
> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
>
> cosa e' cambiato?
>
> motivazioni che ignoro?

Per esempio, ossidazione dei grassi. Anche in freezer esporre il cibo
all'ossigeno significa accorciarne notevolmente le qualita' organolettiche


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 19 Giu 2017 18:56
On 06/19/2017 04:24 AM, Gi wrote:

> Aspetta, anch'io congelo il ragù porzionato quando faccio il mezzo Kg.
> Non mi riusciva di comprendere il fatto di farne 65 Kg per congelarlo poi.

Scusa

non capisco veramemte questo ragionamento. Le porzioni di ragu' che ho
fatto sono sui 720 grammi l'una. Avendone decine di kg, suggerisci avrei
dovuto invece consumarlo tutto in un colpo solo???


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Gi 19 Giu 2017 22:15
"Slayer99" ha scritto nel messaggio news:oi8vo1$ka9$3@gioia.aioe.org...

>non capisco veramemte questo ragionamento. Le porzioni di ragu' che ho
>fatto sono sui 720 grammi l'una. Avendone decine di kg, suggerisci avrei
>dovuto invece consumarlo tutto in un colpo solo???

Sia mai!! :-)
Sono partito dall'opinione di congelare la carne cruda, nella misura per cui
si intende utilizzarla.
Tu hai fatto presente che nel creare i vari tagli da congelare ti sei
ritrovato, se non ho capito male, con circa 65 Kg di sfridi per cui l'hai
passata nel tritacarne e hai fatto il ragù.
Ti ho ribadito che anche gli sfridi si sarebbero potuti congelare in
porzioni adeguate alle proprie necessità, facendone il ragù alla bisogna.
Ho aggiunto, anch'io quando faccio il ragù dei mezzi Kg, di quello che non
uso faccio le porzioni e lo congelo.
Credo che l'incomprensione sia nata dal fatto che tu fai porzioni di ragù da
oltre 7 etti, io non le peso ma sono per condire 2/3 etti di pasta. Noi
siamo in due e da quando mi ha ridotto le dosi cuoce 190 gr di pasta, 70 per
lei e 120 per me. Magnanima! :-(
Spero di non essermi ulteriormente intorcinato nelle troppe parole.
Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
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Slayer99 20 Giu 2017 00:54
On 06/19/2017 01:15 PM, Gi wrote:

> ritrovato, se non ho capito male, con circa 65 Kg di sfridi per cui l'hai
> passata nel tritacarne e hai fatto il ragù.

No aspetta quelle e' la quantita' finale di ragu', con verdure etc, non
la base di partenza della carne, che da sola non ho pesato. Tuttavia se
mettiamo in conto le perdite di acqua etc, si insomma era molta roba

> Ti ho ribadito che anche gli sfridi si sarebbero potuti congelare in
> porzioni adeguate alle proprie necessità, facendone il ragù alla bisogna.

Eh no e' molto piu' efficiente fare grosse quantita'; di ragu' in un
colpo solo che piccole ogni volta scherzi :D

> Credo che l'incomprensione sia nata dal fatto che tu fai porzioni di ragù da
> oltre 7 etti, io non le peso ma sono per condire 2/3 etti di pasta. Noi
> siamo in due e da quando mi ha ridotto le dosi cuoce 190 gr di pasta, 70 per
> lei e 120 per me. Magnanima! :-(

Noi siamo in 5, spesso abbiamo ospiti, e non disdegnamo rimangiarlo il
giorno dopo; 720g sono un buon compromesso che ci stanno comodamente
nelle bustine che usiamo e la quantita' di pasta che facciamo


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
PMF 20 Giu 2017 08:44
Il 20/06/2017 00.54, Slayer99 ha scritto:
>
> Noi siamo in 5, spesso abbiamo ospiti, e non disdegnamo rimangiarlo il
> giorno dopo; 720g sono un buon compromesso che ci stanno comodamente
> nelle bustine che usiamo e la quantita' di pasta che facciamo
>
Che è appunto la strategia corretta: porzionare nella misura più prossima
all'impiego quotidiano.

in questa maniera si riducono anche gli avanzi in frigorifero, e si utilizza
un prodotto sempre "fresco", che siano porzioni da 200 o da 900 g.
Paolo

P.S. per comodità, visto che avevo trovato una fornitura di uova da
pollaio, sto provando la modalità "congelamento impasto". Mattonelle di
sfoglia porzionate e congelate. Al momento del bisogno si estraggono, e si
provano a tirare le tagliatelle a mano. Voglio proprio vvedere se si lavora
decentemente
Gi 20 Giu 2017 10:39
"PMF" ha scritto nel messaggio news:oiag14$o8h$1@dont-email.me...

>P.S. per comodità, visto che avevo trovato una fornitura di uova da
>pollaio, sto provando la modalità "congelamento impasto". Mattonelle di
>sfoglia porzionate e congelate. Al momento del bisogno si estraggono, e si
>provano a tirare le tagliatelle a mano. Voglio proprio vvedere se si
>lavora decentemente

Questa mi interessa assai.
Se vorrai essere così cortese da far sapere l'esito, da parte mia ringrazio
in anticipo.
Ci ho sempre pensato ma non mi sono mai azzardato a provarci.
Che poi, tenendo presente le mie dosi e la mia capacità di tirare sfoglie al
limite delle 3 uova, ma proprio limite, non so quanto mi converrebbe.
Sarebbe utile quando devo/fare ravioli o tortellini, che in quel caso mi
servono 4-5 o 6 uova; di più non ne reggo.
E in ultimo, impastare due o tre uova in realtà non ci vuole più una ventina
di minuti da quando viene l'idea. Io sono lento ma con la mezzoretta di
riposo, al massimo in 90 minuti le tagliatelle sono già sul vassoio pronte
ad andare in pentola; parlando sempre due/tre uova si intende.

Cordialità
Gi


---
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Mardot 20 Giu 2017 11:39
Il 19/06/2017 18:53, Slayer99 ha scritto:
> On 06/19/2017 03:26 AM, Mardot wrote:
>
>> ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento, questo
>> entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono sicuramente
>> ******* del congelato)
>>
>> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
>> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
>>
>> cosa e' cambiato?
>>
>> motivazioni che ignoro?
>
> Per esempio, ossidazione dei grassi. Anche in freezer esporre il cibo
> all'ossigeno significa accorciarne notevolmente le qualita' organolettiche
>
>
Facciamo degli esempi concreti, dopo quanti mesi di congelamento un
vasetto chiuso congelato di ragu' diventa peggiore di un sacchetto
sottovuoto congelato dello stesso ragu'?
PMF 20 Giu 2017 11:50
Il 20/06/2017 11.39, Mardot ha scritto:
>>
>>> ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento, questo
>>> entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono sicuramente
>>> ******* del congelato)
>>>
>>> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
>>> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
>>>
>>> cosa e' cambiato?
>>>
>>> motivazioni che ignoro?
>>
>> Per esempio, ossidazione dei grassi. Anche in freezer esporre il cibo
>> all'ossigeno significa accorciarne notevolmente le qualita' organolettiche
>>
>>
> Facciamo degli esempi concreti, dopo quanti mesi di congelamento un vasetto
> chiuso congelato di ragu' diventa peggiore di un sacchetto sottovuoto
> congelato dello stesso ragu'?

non continuare a cambiare idea.
vasetto sottovuoto sterilizzato -> si conserva come tutti i vasetti, a
temp. ambiente.

quello che si diceva è che un cubetto surgelato è più protetto
dall'ossidazione se poi messo nel sacchetto sottovuoto.
Il vasetto chiuso non si congela

Paolo
Raido 20 Giu 2017 12:14
Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:

> Convengo per la parte grassa, anche se non saprei stimare il tempo al di
> la' del quale si ossida, non ho mai trovato un sugo congelato ossidato
> entro 6 mesi (freezer a -22°C), forse dopo piu' tempo puo' essere.
>
> Per gli odori, basta un qualunque contenitore, dalla scatola di plastica
> in cui lo metti pronto, al sacchetto Cuki, che spesso ha il vantaggio di
> adattarsi ai volumi di spazio non sempre geometricamente regolari.

Il tempo di (per)ossidazione della materia grassa e' piuttosto breve, quasi come
a T ambiente, il freddo a -20°C rallenta pochissimo le reazioni ossidative (non
mediate da enzimi) se ad esempio congeli il burro o formaggi la differenza
sottovuoto si/no e' parecchia. Qualunque cibo non liquido lo metto anche
sottovuoto in congelatore ed evito anche che prenda il famigerato "gusto di
frigo".

--
Raido
Immeritatamente_pll
Mardot 20 Giu 2017 12:42
Il 20/06/2017 11:50, PMF ha scritto:
> Il 20/06/2017 11.39, Mardot ha scritto:
>>>
>>>> ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento, questo
>>>> entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono sicuramente
>>>> ******* del congelato)
>>>>
>>>> al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse
>>>> ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
>>>>
>>>> cosa e' cambiato?
>>>>
>>>> motivazioni che ignoro?
>>>
>>> Per esempio, ossidazione dei grassi. Anche in freezer esporre il cibo
>>> all'ossigeno significa accorciarne notevolmente le qualita'
>>> organolettiche
>>>
>>>
>> Facciamo degli esempi concreti, dopo quanti mesi di congelamento un
>> vasetto chiuso congelato di ragu' diventa peggiore di un sacchetto
>> sottovuoto congelato dello stesso ragu'?
>
> non continuare a cambiare idea.
> vasetto sottovuoto sterilizzato -> si conserva come tutti i vasetti,
> a temp. ambiente.
>
> quello che si diceva è che un cubetto surgelato è più protetto
> dall'ossidazione se poi messo nel sacchetto sottovuoto.
> Il vasetto chiuso non si congela

Nella vita occorre affrontare problemi diversi con soluzioni diverse.

Se faccio il ragu' e me ne avanza un po', di sicuro non mi metto a
sterilizzare il vasetto e poi a farlo bollire. Lo metto nel vasetto,
chiudo il vasetto e congelo. Stop.

Se devo lavorare 50kg di carne per fare il ragu' e' un problema diverso,
che affronto (come ho detto) in modo diverso.

Detto questo, nel primo caso il vasetto congelato piu' o meno si
conserva come se fosse sottovuoto, secondo me. Se secondo voi non e'
cosi', dopo quanti mesi le due soluzioni divergono?
PMF 20 Giu 2017 12:48
Il 20/06/2017 12.42, Mardot ha scritto:
>
> Nella vita occorre affrontare problemi diversi con soluzioni diverse.
e si ragione delle alternative di cui si ragiona, come appena evidenziato da
Raido.
Si parlava di opportunità/necessità di evitare l'ossidazione dei grassi
in congelatore -> impiego del sottovuoto. tutto qui
il vasetto è un'altra cosa: non va in congelatore, conserva in maniera
differente. null'altro

> Detto questo, nel primo caso il vasetto congelato piu' o meno si conserva
nessuno, e ripeto nessuno, ha mai parlato di vasetto congelato.



Paolo
Mardot 20 Giu 2017 12:54
Il 20/06/2017 12:48, PMF ha scritto:
> Il 20/06/2017 12.42, Mardot ha scritto:
>>
>> Nella vita occorre affrontare problemi diversi con soluzioni diverse.
> e si ragione delle alternative di cui si ragiona, come appena
> evidenziato da Raido.
> Si parlava di opportunità/necessità di evitare l'ossidazione dei
> grassi in congelatore -> impiego del sottovuoto. tutto qui
> il vasetto è un'altra cosa: non va in congelatore, conserva in
> maniera differente. null'altro

mi ripeto, io congelo regolarmente vasetti di sugo, VASETTI, dopo
uno7due mesi li prendo li faccio rinvenire nel modo piu' veloce
possibile (il tempo manca sempre) e poi lo passo in padella come se
fosse la fine della cottura principale

risultato: esattamente come il fresco

>> Detto questo, nel primo caso il vasetto congelato piu' o meno si conserva
> nessuno, e ripeto nessuno, ha mai parlato di vasetto congelato.

io ne ho parlato, perche' e' cio' che faccio quando ho poca roba da
conservare

siccome ho visto che alcuni di voi congelano e poi, non contenti,
mettono sottovuoto, la dmanda e' sempre la stessa, quando divergono le
due soluzioni?

aggiungo un dato appena scritto (da me): per due mesi, non divergono

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