L'arte di mangiar bene
 

Guanciale

Slayer99 13 Giu 2017 23:20
Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
pulito e messo sotto vuoto:

http://imgur.com/a/HrG4Y

non so se si vede dalla foto ma sembrano molto magri. Secondo voi come
posso procedere? Mi piacerebbe fare l'amatriciana ma non credo questo
sia veramente "guanciale" ma solo il muscolo delle guance quindi non so
se riesco a cavarci qualcosa. L'alternativa e' buttare tutto nel
tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'



--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Renato_VBI 14 Giu 2017 08:12
Il 13/06/2017 23:20, Slayer99 ha scritto:
> Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
> Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
> pulito e messo sotto vuoto:
>
> http://imgur.com/a/HrG4Y



Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????

--

Ciao, Renato
PMF 14 Giu 2017 09:44
Il 13/06/2017 23.20, Slayer99 ha scritto:
> Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
> Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
> pulito e messo sotto vuoto:
>
> http://imgur.com/a/HrG4Y
>
> non so se si vede dalla foto ma sembrano molto magri. Secondo voi come
> posso procedere? Mi piacerebbe fare l'amatriciana ma non credo questo
> sia veramente "guanciale" ma solo il muscolo delle guance quindi non so
> se riesco a cavarci qualcosa. L'alternativa e' buttare tutto nel
> tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'
>
>
>

Vediamo di chiarire:
- guanciale per amatriciana -> prodotto stagionato. E' un vero e proprio
SALUME, che in casa direi difficilmente si riesce ad ottenere
- guancia -> porzione laterale di facciotta di quadrupede, che dopo la
frollatura (giusta osservazione di Renato) si mangia in brasato, come tutte
le guance.

PEr l'impiego, datosi che è un selvatico, fai una marinatura di 12 ore, e
poi solito sistema della brasatura, con la cipolla steccata di chiodi di
garofano.

Paolo
Elwood 14 Giu 2017 09:45
> Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
> Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
> pulito e messo sotto vuoto:

Tua moglie ha portato a casa due cinghiali?
chi è tua moglie, questa?
http://img06.deviantart.net/8d8b/i/2012/317/d/c/she_hulk_by_nelsoninks-d5kw1gs.jpg

:-D

> http://imgur.com/a/HrG4Y

> non so se si vede dalla foto ma sembrano molto magri. Secondo voi come
> posso procedere? Mi piacerebbe fare l'amatriciana ma non credo questo
> sia veramente "guanciale" ma solo il muscolo delle guance quindi non so
> se riesco a cavarci qualcosa. L'alternativa e' buttare tutto nel
> tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'

Per fare l'amatriciana devi produrre il guanciale, non usare le guance :) Hai
già stagionato da te dei salumi (io mai fatto)?
Comunque si per quello hai bisogno di grasso, fondamentalmente il taglio
dovrebbe partire dalla guancia e arrivare alla cotenna dell'animale, in modo da
prendere tutti gli strati di grasso e carne.

Lì mi pare che ci sia solo il muscolo, in pratica.

Io le guance di ******* di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se
essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure
stracotte con la birra. Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6
ore, se non ricordo male. Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia
di animale - sono buone.

--
Elwood (Peter S.)
Er Capoccetta 14 Giu 2017 10:45
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 09:45:41 UTC+2, Elwood ha scritto:
>
> Io le guance di ******* di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se
essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure
stracotte con la birra.

i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e
verdurine + frullo del sughetto?

> Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo
male.

dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?

> Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia di animale - sono buone.
>
>
son buone anche quelle di pesce!
Elwood 14 Giu 2017 11:04
On Wednesday, June 14, 2017 at 10:45:51 AM UTC+2, Er Capoccetta wrote:
>> Io le guance di ******* di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche
se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo,
oppure stracotte con la birra.

> i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e
verdurine + frullo del sughetto?

Col vino si, le marino e faccio come dici tu, con la birra salto la marinatura,
più che altro perchè mi pare ne valga meno la pena. Ma farle con una buona
stout o porter.. forse le marinerei.

>> Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo
male.
> dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?

Come il brasato, alla fine, estraggo i liquidi dalla busta, frullo e metto sopra
la carne.

> son buone anche quelle di pesce!

Esatto ;-)

--
Elwood (Peter S.)
felice_pago@yahoo.it 14 Giu 2017 11:35
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 09:44:31 UTC+2, PMF ha scritto:
> - guanciale per amatriciana -> prodotto stagionato.

ero in coda al banco macelleria,
una distinta signora sui 70 anni,
chiede il guanciale e la macellaia glielo va' a preparare,
nel frattempo gli chiedo cosa ne dovesse fare.

signora: MATRICIANA !

io: emhh signora ma serve quello stagionato,
deve andare la' al banco gastronomia/salumeria

signora: eh ma io lo faccio sempre cosi'

io: e l'acqua che tira fuori ?

signora: la tolgo col mestolino

io: ma che pancetta usa per la pasta ?

signora: quella fresca !

ho smesso la discussione


felicepago

fangulomasterscief
.
Gi 14 Giu 2017 13:47
ha scritto nel messaggio
news:ba6c16f4-31f6-45ef-98bd-0c1d8a8ddb61@googlegroups.com...

>io: e l'acqua che tira fuori ?
>signora: la tolgo col mestolino

Quella deve essere la tizia che ho sentito parlare con la portinaia:
"signora mia, la matriciana come la faccio io non la fa nessuno; pensi che
mia nipote mi domanda sempre: nonna dimmelo quando fai la matriciana eh...!
Peccato che ogni volta che la faccio e glielo dico gli salta fuori sempre un
impegno che non può venire a mangiare da me"

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Elwood 14 Giu 2017 14:07
On Wednesday, June 14, 2017 at 11:35:12 AM UTC+2, felic...@yahoo.it wrote:

> signora: MATRICIANA !
>
> io: emhh signora ma serve quello stagionato,
> deve andare la' al banco gastronomia/salumeria
>
> signora: eh ma io lo faccio sempre cosi'
>

Magari volendo interpretare.. la signora mette le guance nel pomodoro e fa uno
stracotto il risultato è magari una specie di ragù anche apprezzabile. Certo
non una matriciana :D

--
Elwood (Peter S.)
Slayer99 14 Giu 2017 20:37
On 06/13/2017 11:12 PM, Renato_VBI wrote:

> Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????

No, li ha portati a casa domenica pomeriggio.

Frollatura del ******* Della guancia? Sei sicuro?


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:41
On 06/14/2017 12:45 AM, Elwood wrote:

> Tua moglie ha portato a casa due cinghiali?
> chi è tua moglie, questa?
>
http://img06.deviantart.net/8d8b/i/2012/317/d/c/she_hulk_by_nelsoninks-d5kw1gs.jpg

In realta', sebbene ci sia chi vada a caccia di *****i con il solo
pugnale, se hai uno di questi linkati sotto, non serve essere donna-hulk

http://cdn1.tikka.fi/sites/default/files/t3x_lite_stainless.png



> Per fare l'amatriciana devi produrre il guanciale, non usare le guance :) Hai
già stagionato da te dei salumi (io mai fatto)?

No sebbene stavo pensando di creare una camera di stagionatura ma
partirei da cose facili e garantite :D


> Io le guance di ******* di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se
essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure
stracotte con la birra. Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6
ore, se non ricordo male. Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia
di animale - sono buone.


Sembra una buonissima idea ma non ho tempo ora. Non so se lasciarle
sottovuoto congelate o buttare tutto nel tritacarne insieme agli altri
ritagli.


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 14 Giu 2017 20:42
On 06/14/2017 01:45 AM, Er Capoccetta wrote:
> Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 09:45:41 UTC+2, Elwood ha scritto:
>>
>> Io le guance di ******* di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se
essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure
stracotte con la birra.
>
> i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e
verdurine + frullo del sughetto?

A che servirebbe la marinatura, in particolare in questo caso di cottura
a bassa temperatura? Rosolatura PRIMA della cottura a sous-vide?


>> Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo
male.
>
> dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?

Io le porterei a bassa temparatura in un bagno di ghiaccio e poi le
rosolerei




--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Er Capoccetta 14 Giu 2017 22:15
Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 20:42:27 UTC+2, Slayer99 ha scritto:
> On 06/14/2017 01:45 AM, Er Capoccetta wrote:
>> Il giorno mercoledì 14 giugno 2017 09:45:41 UTC+2, Elwood ha scritto:
>>>
>>> Io le guance di ******* di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche
se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo,
oppure stracotte con la birra.
>>
>> i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e
verdurine + frullo del sughetto?
>
> A che servirebbe la marinatura, in particolare in questo caso di cottura
> a bassa temperatura? Rosolatura PRIMA della cottura a sous-vide?

mi riferivo alla cottura nello slow cooker, alla fine è uno spezzatino che si
può fare con carne marinata. se non rosolo prima mi dà un'idea di lesso che
non mi piace

>
>>> Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo
male.
>>
>> dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
>
> Io le porterei a bassa temparatura in un bagno di ghiaccio e poi le
> rosolerei
>
questa cosa mi intriga: puoi dettagliare per favore?
Slayer99 15 Giu 2017 08:18
On 06/14/2017 01:15 PM, Er Capoccetta wrote:

>>>> Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se
>>>> non ricordo male.
>>>
>>> dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
>>
>> Io le porterei a bassa temparatura in un bagno di ghiaccio e poi
>> le rosolerei
>>
> questa cosa mi intriga: puoi dettagliare per favore?

Mh beh scusate, sono mancato dal newsgroup per quasi dieci anni, nel
frattempo si e' diffusa la cottura a bassa temperatura o, in Inglese,
"sous vide" (lo so che e' Francese)

Esempio classico, petto di pollo, che viene fantastico, nella sua
semplicita', con questa tecnica:

- estrarre i petti di pollo dalla confezione del macellaio
- salarli per bene
- inserirli nella plastica della macchinetta sotto vuoto e metterli
sotto vuoto
- preparare la macchina sous-vide, tipicamente un pentolone pieno di
acqua calda, per semplicita' diciamo impostato a 65C (non ho mai sentito
di carni cotte sous-vide a 80C)
- inserisco il petto di pollo nella sua plastica nell'acqua mantenuta a
65C per x ore
- estraggo il petto di pollo e lo butto in acqua e ghiaccio per
raffreddarlo il piu' velocemente possibile e tenerlo fuori dalla zona di
crescita dei batteri (*)

Qui ci vuole una parentesi. La sous-vide pastorizza il prodotto, ovvero
uccide i batteri, ma non le spore, le temperature non sono sufficienti.
Per questo motivo, quando le condizioni ritornano favorevoli (T
moderate) e' possibile che i batteri inizino a riprodursi di nuovo. Per
questo motivo e' importante raffreddare in fretta

- a questo punto e' molto comodo congelare e continuare un'altra volta;
oppure continuare subito

- apro la busta ed asciugo sullo scottex
- preparo una padella con (idealmente) un bel po' di burro fuso ma se mi
faccio un petto di pollo spesso significa che voglio mangiare "sano"
quindi magari olio di oliva o simili
- faccio rosolare, anzi quasi "bruciare" il pollo con il calore piu'
alto possibile per creare reazioni di Maillard; io spesso uno anche una
torcia a propano mentre il pezzo e' in padella

- la T interna torna a crescere ma rimane nella zona in cui il prodotto
internamente non stracuoce

- servire un pollo estremamente tenero e succoso


Sostituire il pollo con qualsiasi altro tipo di carne e taglio. Per
tagli provenienti da muscoli "lavoratori" si possono usare tempi di
cottura anche di tre giorni.

Scusate questa roba scritta di getto ma era per allinearmi su quello che
chiamo "sous vide" e capire se anche il newsgroup e' in sintonia con
quello che dico


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Renato_VBI 15 Giu 2017 09:08
Il 14/06/2017 20:37, Slayer99 ha scritto:
> On 06/13/2017 11:12 PM, Renato_VBI wrote:
>
>> Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????
>
> No, li ha portati a casa domenica pomeriggio.
>
> Frollatura del ******* Della guancia? Sei sicuro?


La mia era più che altro una curiosità....

Io su cinghiale (dell'alto Garda) cervo, capriolo e lepre la faccio in
automatico, come è sempre stata abitudine nella mia famiglia.

--

Ciao, Renato
Slayer99 15 Giu 2017 09:40
On 06/15/2017 12:08 AM, Renato_VBI wrote:

>> No, li ha portati a casa domenica pomeriggio.
>>
>> Frollatura del ******* Della guancia? Sei sicuro?
>
>
> La mia era più che altro una curiosità....
>
> Io su cinghiale (dell'alto Garda) cervo, capriolo e lepre la faccio in
> automatico, come è sempre stata abitudine nella mia famiglia.

Spiegami, in che ambiente, temperatura, tempi?


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood 15 Giu 2017 10:23
On Thursday, June 15, 2017 at 8:18:59 AM UTC+2, Slayer99 wrote:

> - estraggo il petto di pollo e lo butto in acqua e ghiaccio per
> raffreddarlo il piu' velocemente possibile e tenerlo fuori dalla zona di
> crescita dei batteri (*)

Questo è inutile se conti di mangiarlo entro un'ora. Io quando cuocio
sous-vide, finita la cottura rosolo, se voglio farlo, taglio e mangio subito.
Invece è consigliabile se si conta di lasciare la carne, o quel che è, ferma
per qualche ora, si.

Se lo raffreddassi comunque il centro resterebbe freddino, anche dopo la
rosolatura, no?

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 15 Giu 2017 10:25
On Wednesday, June 14, 2017 at 8:41:06 PM UTC+2, Slayer99 wrote:

> Sembra una buonissima idea ma non ho tempo ora. Non so se lasciarle
> sottovuoto congelate o buttare tutto nel tritacarne insieme agli altri
> ritagli.

Follia, non tritarle!
Falle come ti dissi, e non rimpiangerai la decisione. Se fosse per me il mondo
sarebbe pieno di animali vivi ma privi di guance (che persona orribile che
sono).

--
Elwood (Peter S.)
Slayer99 15 Giu 2017 17:01
On 06/15/2017 01:23 AM, Elwood wrote:

>> raffreddarlo il piu' velocemente possibile e tenerlo fuori dalla
>> zona di crescita dei batteri (*)
>
> Questo è inutile se conti di mangiarlo entro un'ora. Io quando cuocio
> sous-vide, finita la cottura rosolo, se voglio farlo, taglio e mangio

Eh no, o meglio, secondo me, perche' se parti gia' dalla T di perfetta
cottura interna, aggiungendo calore con la rosolatura lo vai a stracuocere


> Se lo raffreddassi comunque il centro resterebbe freddino, anche dopo
> la rosolatura, no?

Beh no riesco a farlo arrivare ad una T del tutto adeguata


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99 15 Giu 2017 17:02
On 06/15/2017 01:25 AM, Elwood wrote:

> Follia, non tritarle! Falle come ti dissi, e non rimpiangerai la
> decisione. Se fosse per me il mondo sarebbe pieno di animali vivi ma
> privi di guance (che persona orribile che sono).

Si le avevo messe a congelare gia' sottovuoto (ma non salate)


--
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