L'arte di mangiar bene
 

Cottura lunga e tagli di bovino adatti

Deh! 13 Giu 2017 11:36
Cerco di sperimentare sulla cottura lenta e per capirci qualcosa, provo
diverse varianti.
Normalmente uso la slow cooking comprata alla Lidl per i brasati con
verdure, chili e ragu'.
Ultimamente sono pero' venuto in pos***** di una multi cooking 5 in 1
marca "Bob ******* (paragonabile a marca ombrello...), che e' una specie
di "friggitrice" che, a differenza dell'altra, mi permette di
raggiungere temperature fino a 190 C.
Bene, mi sono messo in testa di farci qualcosa di simile all'a***** o
comunque qualcosa di affumicato!

L'ultima prova e' stata:
Taglio di carne petto/pancia di bovino, taglio da lesso.
Massaggio della carne con mix di spezie, sale peperoncino tritato.
Disposta su una griglia a circa 10 cm. dalla parete piu' vicina per
avere una cottura indiretta a 130 C. per 6 ore.
Affumicatura a mezzo brace, inserita nello spazio sottostante la carne
nell'ultima mezz'ora.

Risultato:
Cottura buona e abbastanza uniforme.
Nessun bisogno di ulteriore arrostitura (Esterno non grigio).
Consistenza morbida, con alcuni punti me*****/dura (diminuiro' il tempo di
cottura di una mezz'ora).
Sapore valido, anche se l'affumicato avrei preferito fosse piu' marcato.

Il buon risultato, che vorrei migliorare, mi porta a chiedere quale
taglio usare per l'a***** o comunque quale taglio sopporta meglio le
lunghe cotture (grasso e magro per me e' meglio, ma c'e' chi preferisce
la carne magra).
Saluti
Angelo



--
Sono molto attento durante le pubblicita', per non comprarne i prodotti.

Se e' anche maleducata, invito anche i conoscenti a non comprare.
Ghost Dog 13 Giu 2017 11:48
Il 13/06/2017 11:36, Deh! ha scritto:
> Cerco di sperimentare sulla cottura lenta e per capirci qualcosa, provo
> diverse varianti.
> Normalmente uso la slow cooking comprata alla Lidl per i brasati con
> verdure, chili e ragu'.
> Ultimamente sono pero' venuto in pos***** di una multi cooking 5 in 1
> marca "Bob ******* (paragonabile a marca ombrello...), che e' una specie
> di "friggitrice" che, a differenza dell'altra, mi permette di
> raggiungere temperature fino a 190 C.
> Bene, mi sono messo in testa di farci qualcosa di simile all'a***** o
> comunque qualcosa di affumicato!
>
> L'ultima prova e' stata:
> Taglio di carne petto/pancia di bovino, taglio da lesso.
> Massaggio della carne con mix di spezie, sale peperoncino tritato.
> Disposta su una griglia a circa 10 cm. dalla parete piu' vicina per
> avere una cottura indiretta a 130 C. per 6 ore.
> Affumicatura a mezzo brace, inserita nello spazio sottostante la carne
> nell'ultima mezz'ora.
>
> Risultato:
> Cottura buona e abbastanza uniforme.
> Nessun bisogno di ulteriore arrostitura (Esterno non grigio).
> Consistenza morbida, con alcuni punti me*****/dura (diminuiro' il tempo di
> cottura di una mezz'ora).
> Sapore valido, anche se l'affumicato avrei preferito fosse piu' marcato.
>
> Il buon risultato, che vorrei migliorare, mi porta a chiedere quale
> taglio usare per l'a***** o comunque quale taglio sopporta meglio le
> lunghe cotture (grasso e magro per me e' meglio, ma c'e' chi preferisce
> la carne magra).
> Saluti
> Angelo
>
>
>

L'indiretta e la slow sono un mondo, e la moda del momento per gli
amanti del BBQ.
per una buona introduzione a tecniche e tagli ti consiglio BB4ALL
http://www.bbq4all.it/cottura-indiretta-e-affumicatura-le-ricette-per-i-principianti/
e
atuttagriglia.com

Da quello che ho visto ho subito notato un "errore tecnico":
l'affumicatura è meglio farla nelle fasi iniziali della cottura, perchè
la carne si insaporisce di più.
GD
Jk 13 Giu 2017 16:10
Il 13/06/2017 11.48, Ghost Dog ha scritto:

> Da quello che ho visto ho subito notato un "errore tecnico":
> l'affumicatura è meglio farla nelle fasi iniziali della cottura, perchè
> la carne si insaporisce di più.

verissimo, anzi se è pure fredda di frigo è pure meglio.
A voltelo faccio nell' indiretta del reverse searing di costate o
fiorentine. C'è da "stare in campana" è facile andare in over smoking.
Deh! 13 Giu 2017 16:27
Il 13/06/2017 16:10, Jk ha scritto:
> Il 13/06/2017 11.48, Ghost Dog ha scritto:
>
>> Da quello che ho visto ho subito notato un "errore tecnico":
>> l'affumicatura è meglio farla nelle fasi iniziali della cottura,
>> perchè la carne si insaporisce di più.
>
> verissimo, anzi se è pure fredda di frigo è pure meglio.
> A voltelo faccio nell' indiretta del reverse searing di costate o
> fiorentine. C'è da "stare in campana" è facile andare in over smoking.
>

Non so perche', ma ero erroneamente convinto del contrario!!!:-)
Subito la prossima prova sara' iniziare dallo "smoking".
Se non altro, verra' un piatto elegante!:-)
Grazie per i suggerimenti e, en passant, quanto posso far durare,
all'"incirquasi", l'affumicatura?
Stiamo parlando di un pezzo di carne da mezzo chilo crudo; bastano dieci
minuti o venti oppure bisogna andare oltre la mezz'ora fino a un'ora?
Grazie
Angelo


--
Sono molto attento durante le pubblicita', per non comprarne i prodotti.

Se e' anche maleducata, invito anche i conoscenti a non comprare.
Jk 13 Giu 2017 17:24
Il 13/06/2017 16.27, Deh! ha scritto:

> Non so perche', ma ero erroneamente convinto del contrario!!!:-)
> Subito la prossima prova sara' iniziare dallo "smoking".
> Se non altro, verra' un piatto elegante!:-)
> Grazie per i suggerimenti e, en passant, quanto posso far durare,
> all'"incirquasi", l'affumicatura?
> Stiamo parlando di un pezzo di carne da mezzo chilo crudo; bastano dieci
> minuti o venti oppure bisogna andare oltre la mezz'ora fino a un'ora?

credo sia impossibile risponderti!
Io ho notato che come si forma un po' la crosticina, non penetra più, ma
se affumichi a freddo (non ho capito il tuo metodo) immagino che
continui ad assorbire fumo all' infinito...

Io ti posso dire che la mia esperienza che è limitata all' uso del BBQ
(kettle) affumicando a T attorno ai 100-130° se si satura la camera di
fumo poi lo senti e bene!
La stessa metodologia usata x le costate in reverse searing mi ha dato
risultati diversi se fatta nel kettle normale o in un "compact" (in
questo caso moooolto + penetrante il fumo), per cui vedi che anche
fissando molte variabili:
T
tipo di carne
forma della carne
T iniziale della carne (frigo)

c'è variabilità.
Se affumichi in un ambiente caldo (come me nel kettle al minimo) per me
andare oltre 1/2 ora non ha senso. Ricorda anceh eche il grasso NON tira
il fumo, è il magro ad acquisirlo

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