L'arte di mangiar bene
 

Pizza con passaggio in frigo

Jamie 4 Mag 2017 18:28
E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.
Elwood 4 Mag 2017 20:52
On Thursday, May 4, 2017 at 6:28:24 PM UTC+2, Jamie wrote:
> E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
> lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
> frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
> staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
> poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
> ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
> dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
> lievitare per bene.

Io faccio i panetti e poi li metto in frigo, è una question di praticità:
basta che li tiri fuori e li lasci lievitare prima di cucinare.
Ma a questo punto, visto che l'hai già messa in frigo, tira fuori in modo da
fare i panetti e lasciare lievitare fino a cottura. Inutile, penso, fare due
passaggi in frigo.

Nota del tutto personale: due giorni in frigo essendo pizza e avendo già usato
il lievito madre, mi sembrano quasi inutili. Ma, appunto, personale :)

--
Elwood (Peter S.)
Jamie 5 Mag 2017 13:03
On 04/05/2017 20:52, Elwood wrote:
> On Thursday, May 4, 2017 at 6:28:24 PM UTC+2, Jamie wrote:
>> E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
>> lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
>> frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
>> staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
>> poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
>> ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
>> dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
>> lievitare per bene.
>
> Io faccio i panetti e poi li metto in frigo, è una question di praticità:
basta che li tiri fuori e li lasci lievitare prima di cucinare.
> Ma a questo punto, visto che l'hai già messa in frigo, tira fuori in modo da
fare i panetti e lasciare lievitare fino a cottura. Inutile, penso, fare due
passaggi in frigo.

Cioè fai subito i panetti, appena finito di impastare? Le *procedure* di
solito prevedono che si lasci la massa iniziale a riposare, solo dopo
qualche ora va divisa in panetti. comunque alla fine ho fatto i panetti
ieri sera, rimessi in frigo, e adesso sono fuori a lievitare (anche
perché in frigo non mi lievitano per nulla)
>
> Nota del tutto personale: due giorni in frigo essendo pizza e avendo già
usato il lievito madre, mi sembrano quasi inutili. Ma, appunto, personale :)
>
Lo penso anch'io, ma ogni tanto mi piace sperimentare.
Elwood 5 Mag 2017 15:04
On Friday, May 5, 2017 at 1:04:04 PM UTC+2, Jamie wrote:

> Cioè fai subito i panetti, appena finito di impastare? Le *procedure* di
> solito prevedono che si lasci la massa iniziale a riposare, solo dopo
> qualche ora va divisa in panetti.
>

Appena finito no.. lascio 30minuti a riposare, di solito. Di solito in 30 minuti
l'impasto si idrata bene.

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 7 Mag 2017 11:37
Il 04/05/2017 18:28, Jamie ha scritto:
> E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
> lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
> frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
> staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
> poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
> ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
> dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
> lievitare per bene.




Ma in frigo come la lasci? Con panno umido, pellicola, ******* .. ?

Voglio cambiare metodo, di solito la facevo con la macchina del pane
(lievitava li' dentro, calda), poi tiravo fuori e lasciavo riposare (se
la lasciavo in frigo continuava a lievitare), ma voglio cominciare a
fare tutto a mano quindi non so se farla riposare fuori o nel frigo.
Elwood 7 Mag 2017 14:06
On Sunday, May 7, 2017 at 11:37:01 AM UTC+2, rogermorse wrote:

> Ma in frigo come la lasci? Con panno umido, pellicola, ******* .. ?

Io la lascerei in un contenitore ermetico, possibilmente, o nell'impossibilià
di trovarne di adatti, perchè io non sono mai riuscito a trovarne delle
dimensioni giuste, dentro buste di plastica a chiusura a zip, le riutilizzo
anche un paio di volte, poi.

--
Elwood (Peter S.)
BlowGiobbe 7 Mag 2017 17:15
Il Thu, 04 May 2017 18:28:18 +0200, Jamie ha scritto:

> E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
> lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
> frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
> staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
> poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
> ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
> dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
> lievitare per bene.

Durante il passaggio in frigo l'impasto o meglio direttamente il panetto
già tagliato si dice che "matura", nel senso che avvengono processi che
dovrebbero esaltare il sapore del prodotto finale e migliorare la
"stendibilità" della pizza nonché la digeribilità. Di fatto a quelle
temperature i lieviti interrompono il loro lavoro mentre gli enzimi che
digeriscono gli amidi e il glutine no. Ecco perché si dice che una pizza
che ha maturato/lievitato per tante ore è più digeribile, perché è già
stata in parte digerita dagli enzimi contenuti nella farina (anche se
sospetto che molti confondano una digestione lenta con la semplice e
comune sensazione di essere satolli). E badate che la quantità di lievito
non c'entra un tubo (a volte si sente dire che la digeribilità di un
impasto dipende dalla quantità di lievito ma è una cosa senza senso visto
che meno lievito si mette e più è tempo necessario per far lievitare
l'impasto, tempo in cui comunque i lieviti si moltiplicano.

La regola generale è che più è lungo il tempo di maturazione+lievitazione
vera e propria e più deve essere elevata la forza della farina. E più è
elevato questo tempo meno lievito si può inserire nell'impasto. Sono anni
che non faccio una pizza, se non ricordo male si arrivava a mettere anche
0.5/1 g di lievito di birra per kg di farina, usando però manitobe e tempi
di maturazione/lievitazione di due o tre giorni.


---
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Jamie 7 Mag 2017 17:29
On 07/05/2017 17:15, *****Giobbe wrote:
> Il Thu, 04 May 2017 18:28:18 +0200, Jamie ha scritto:
>
>> E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
>> lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
>> frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
>> staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
>> poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
>> ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
>> dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
>> lievitare per bene.
>
> Durante il passaggio in frigo l'impasto o meglio direttamente il panetto
> già tagliato si dice che "matura", nel senso che avvengono processi che
> dovrebbero esaltare il sapore del prodotto finale e migliorare la
> "stendibilità" della pizza nonché la digeribilità. Di fatto a quelle
> temperature i lieviti interrompono il loro lavoro mentre gli enzimi che
> digeriscono gli amidi e il glutine no. Ecco perché si dice che una pizza
> che ha maturato/lievitato per tante ore è più digeribile, perché è già
> stata in parte digerita dagli enzimi contenuti nella farina (anche se
> sospetto che molti confondano una digestione lenta con la semplice e
> comune sensazione di essere satolli). E badate che la quantità di lievito
> non c'entra un tubo (a volte si sente dire che la digeribilità di un
> impasto dipende dalla quantità di lievito ma è una cosa senza senso visto
> che meno lievito si mette e più è tempo necessario per far lievitare
> l'impasto, tempo in cui comunque i lieviti si moltiplicano.
>
> La regola generale è che più è lungo il tempo di maturazione+lievitazione
> vera e propria e più deve essere elevata la forza della farina. E più è
> elevato questo tempo meno lievito si può inserire nell'impasto. Sono anni
> che non faccio una pizza, se non ricordo male si arrivava a mettere anche
> 0.5/1 g di lievito di birra per kg di farina, usando però manitobe e tempi
> di maturazione/lievitazione di due o tre giorni.


Però io a questo punto mi chiedo che senso abbia usare farine forti per
dover allungare i tempi di maturazione, allora non conviene usare
farine deboli e tempi corti?
Per inciso finora io questa superiorità della pizza fatta 2 giorni prima
non l'ho ancora rilevata, anzi a dire il vero le migliori che ho fatto
finora non superavano il giorno, massimo giorno e mezzo di lievitazione,
senza passaggio in frigo.
Herik 11 Mag 2017 10:39
Jamie <jamie@bluesky.no> wrote:

> Però io a questo punto mi chiedo che senso abbia usare farine forti per
> dover allungare i tempi di maturazione, allora non conviene usare
> farine deboli e tempi corti?

i risultati sono completamente diversi :)

nel gruppo della pasta madre va molto la pizza Manola, provala:

https://app.gruppolapastamadre.it/r1192/#ricetta/1192
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

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