L'arte di mangiar bene
 

A proposito di pizza....
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rogermorse 7 Mag 2017 12:37
Raga non sono un mago della pizza ma neanche fa schifo. Pero' vorrei
perfezionare un minimo (nei limiti delle possibilita' in casa, ovvero
forno elettrico max 250 gradi etc etc) e stavo cercando online e trovo
millemila pareri diversi.

Quando lavoravo in un ristorante mi hanno dato una ricetta con 25g di
lievito fresco per kg di farina. E' la ricetta che usavano loro nel
ristorante penso, la pizza non era un capolavoro ma era buona (era un
ristorante italiano di italiani ma all'estero). Leggendo i vari forum
specializzati leggo addirittura 1g di lievito fresco per kg di farina.

E sono completamente in alto mare riguardo a tempi di puntata, appretto
e temperature (ambiente o frigo)......che ovviamente sicuramente
cambiano in base al lievito e farina, quindi qualcuno per caso ha
qualche metodo suo gia' perfezionato in casa, o magari pizzaiolo di
mestiere?

Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
possibile alla napoletana (morbida che si piega).
Elwood 7 Mag 2017 14:19
On Sunday, May 7, 2017 at 12:37:59 PM UTC+2, rogermorse wrote:

> Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
> possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto
veloce.
Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la
consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si
sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.

Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta
essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche
ustione :)

Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è
chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un
mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze
superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con
una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi
cotta sotto il grill del forno.

Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha sinceramente
dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 7 Mag 2017 16:25
Il 07/05/2017 14:19, Elwood ha scritto:
> On Sunday, May 7, 2017 at 12:37:59 PM UTC+2, rogermorse wrote:
>
>> Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
>> possibile alla napoletana (morbida che si piega).
>
> Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto
veloce.
> Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la
consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si
sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.
>
> Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta
essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche
ustione :)
>
> Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è
chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un
mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze
superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con
una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi
cotta sotto il grill del forno.
>
> Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha sinceramente
dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.
>



e che mi dici di quei fornetti elettrici che si chiudono (Gferrari
qualcosa, 80 euro) caldi sopra e sotto, fatti apposta per pizza e simile?

cmq ho i panetti in frigo....vediamo come viene, poi continuero' a
provare. Certo e' che sicuramente il fondo mi e' sempre rimasto
piuttosto umido con il forno normale e teglia antiaderente normale, ma
per il momento non ho nient'altro.

Perche' dici con la pentola ti viene meglio che con la pietra ?
Jamie 7 Mag 2017 16:49
On 07/05/2017 14:19, Elwood wrote:
> On Sunday, May 7, 2017 at 12:37:59 PM UTC+2, rogermorse wrote:
>
>> Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
>> possibile alla napoletana (morbida che si piega).
>
> Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto
veloce.
> Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la
consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si
sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.
>
> Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta
essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche
ustione :)
>
> Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è
chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un
mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze
superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con
una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi
cotta sotto il grill del forno.
>
> Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha sinceramente
dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.
>

Alcuni usano il metodo padella-forno. Fanno una precottura della pizza
su una piastra che hanno ben scaldato in precedenza e poi terminano con
2 minuti di grill nel forno alla massima potenza, molto vicino al grill.
Il tutto non deve durare più di 6 minuti circa. Dalle foto che ho visto
vengono bene, ma bisogna farci la mano e la pasta della pizza deve
essere idonea, per dire se hai una massa appiccicosa non potrai mai
farcela, e pure il condimento va messo velocemente, insomma ci vuole
mano. Io non oserei, ma a me la pizza tipo napoli non interessa ergo non
mi cimento nemmeno.
Elwood 7 Mag 2017 19:10
On Sunday, May 7, 2017 at 4:25:45 PM UTC+2, rogermorse wrote:

> e che mi dici di quei fornetti elettrici che si chiudono (Gferrari
> qualcosa, 80 euro) caldi sopra e sotto, fatti apposta per pizza e simile?

Io uso quello, viene bene. Diciamo che senza "toccarlo" si riesce a cuocere una
pizza in 4-5 minuti. Con piccole modifiche (a proprio rischio e pericolo) si
può scendere di un minuto/due. Con modifiche sostanziali, sempre a proprio
rischio (ne ho bruciato uno), c'è chi le cuoce in 90 secondi, ma rimane poco
del vecchio ferrari :-D

Una cottura in 5 minuti risulta un po' biscottata, non ottieni l'effetto della
pizza a portafoglio, che cerchi.

Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si spinge al
limite: https://uuni.net/

> cmq ho i panetti in frigo....vediamo come viene, poi continuero' a
> provare. Certo e' che sicuramente il fondo mi e' sempre rimasto
> piuttosto umido con il forno normale e teglia antiaderente normale, ma
> per il momento non ho nient'altro.

Beh dai, l'importante è provare senza scoraggiarsi. Comunque un fornetto
ferrari permette di fare un buon salto di qualità da subito.

> Perche' dici con la pentola ti viene meglio che con la pietra ?

Perchè si scalda direttamente sopra il gas, invece che pre-riscaldarla in
forno, mentre porti al massimo le resistenze del grill del forno, si riesce a
fare una cottura di 2 minuti (mi pare, ho provato parecchi anni fa).

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 7 Mag 2017 20:51
Il 07/05/2017 19:10, Elwood ha scritto:
> On Sunday, May 7, 2017 at 4:25:45 PM UTC+2, rogermorse wrote:
>
>> e che mi dici di quei fornetti elettrici che si chiudono (Gferrari
>> qualcosa, 80 euro) caldi sopra e sotto, fatti apposta per pizza e simile?
>
> Io uso quello, viene bene. Diciamo che senza "toccarlo" si riesce a cuocere
una pizza in 4-5 minuti. Con piccole modifiche (a proprio rischio e pericolo) si
può scendere di un minuto/due. Con modifiche sostanziali, sempre a proprio
rischio (ne ho bruciato uno), c'è chi le cuoce in 90 secondi, ma rimane poco
del vecchio ferrari :-D
>
> Una cottura in 5 minuti risulta un po' biscottata, non ottieni l'effetto della
pizza a portafoglio, che cerchi.
>
> Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si spinge
al limite: https://uuni.net/
>
>> cmq ho i panetti in frigo....vediamo come viene, poi continuero' a
>> provare. Certo e' che sicuramente il fondo mi e' sempre rimasto
>> piuttosto umido con il forno normale e teglia antiaderente normale, ma
>> per il momento non ho nient'altro.
>
> Beh dai, l'importante è provare senza scoraggiarsi. Comunque un fornetto
ferrari permette di fare un buon salto di qualità da subito.

questa e' quella che mi e' venuta

http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg

provato una con forno ventilato e una con forno non ventilato (con
pentolino d'acqua) la differenza era praticamente inesistente.
Ovviamente pizza buona come qualsiasi pizza fatta in casa (che poi mi
fanno ride quelli che vanno in pizzeria e dicono eh ma io a casa la
faccio meglio ma fammi il favore dai su), ma sa di pizza fatta in casa,
con consistenza da pizza fatta in casa.

Continuo a ritrovarmi i bordi piu' duri di come li vorrei (non duri
stile pane secco e non secchi come *****er, insomma), e non si alzano
mai come si alzano in pizzeria (esagero ovviamente ma e' per spiegare
quello che intendo), vorrei capire almeno se e' qualcosa relativo
all'impasto o al forno (che era al massimo).

Ovviamente continuo a provare a sperimentare, per esempio domani
rifaccio tutto con lo stesso impasto di oggi, ovvero con due panetti che
domani alla stessa ora saranno stati in frigo per 24 ore o piu'. Sono
gia' contento di saperla adesso stendere senza difficolta' piuttosto
sottile e bella tonda in poco tempo.....


p.s. no quello non e' basilico ^_^
Mardot 8 Mag 2017 09:09
Il 07/05/2017 12:37, rogermorse ha scritto:

> Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
> possibile alla napoletana (morbida che si piega).

Fatta sabato
http://i.imgur.com/ckpv7KG.jpg


impasto:
600g di farina 0
mezzo panetto di lievito di birra, innescato con un cucchiaino di zucchero
10g di sale messo nella farina prima di impastare
una scodella d'acqua, praticamente idratazione circa al 60%
lievitazione 4h


preparazione:
stesa in teglia e lasciata rilievitare per 30min


cottura:
nel forno ho una piastra spessore 3cm autocostruita di refrattario, che
copre tutta la superficie del fondo, su cui poggio la teglia
portato il forno a 225 gradi
infornato e cotta per 15min
a 5-6 minuti dal fine cottura ho aggiunto la mozzarella, per evitare che
si bruciasse, questo perche' i tempi del forno elettrico sono piu' lenti
del forno a legna (e anche il tipo di pizza spessa incide sui tempi) e
quindi la mozzarella fiordilatte si brucia se la tieni troppo a quelle
temperature


risultato:
pizza alta 2,5cm
cornicione consistente, ben cotto, non duro ne' croccante, diciamo come
un buon pane
resto della pizza, molto alveolata (grazie all'idratazione), e morbida
Elwood 8 Mag 2017 09:28
On Sunday, May 7, 2017 at 8:51:39 PM UTC+2, rogermorse wrote:
> questa e' quella che mi e' venuta
> http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg

Eh beh, quella è la consistenza che si ottiene nel forno, senza "trucchi".
Se guardi qua dal minuto 26:
https://vimeo.com/34433092
Vedi come si può ottenere una cottura attorno ai due minuti.

> fanno ride quelli che vanno in pizzeria e dicono eh ma io a casa la
> faccio meglio ma fammi il favore dai su), ma sa di pizza fatta in casa,
> con consistenza da pizza fatta in casa.

Diciamo che la mia pizza viene meglio di pizzerie scarse, ma peggio di pizzerie
buone :)

> quello che intendo), vorrei capire almeno se e' qualcosa relativo
> all'impasto o al forno (che era al massimo).

Secondo me è un mix, ma per l'80% è la cottura.
Questo ovviamente dando per scontato che tu la stenda a mano senza maltrattarla,
dal centro verso i bordi in modo da lasciare il bordo con la sua aria.

> Ovviamente continuo a provare a sperimentare, per esempio domani
> rifaccio tutto con lo stesso impasto di oggi, ovvero con due panetti che
> domani alla stessa ora saranno stati in frigo per 24 ore o piu'.

Occhio a non mangiare troppa pizza :-D

Comunque si può sperimentare senz'altro, e sicuramente sperimentando
migliorerai il risultato, ma nella cottura veloce sta la vera chiave di volta
della pizza. Se non modifichi il metodo di cottura non otterrai miglioramenti
vistosi.

Mi piacerebbe ritrovare delle foto della mia col ferrari, per farti vedere come
viene e magari farti decidere se ne valga la pena, ma non ne trovo.. e ormai
faccio la pizza di rado.

--
Elwood (Peter S.)
last.one 8 Mag 2017 09:33
> Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si
> spinge al limite: https://uuni.net/

Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.




---
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
Elwood 8 Mag 2017 09:36
On Monday, May 8, 2017 at 9:28:45 AM UTC+2, Elwood wrote:

> Mi piacerebbe ritrovare delle foto della mia col ferrari, per farti vedere
come viene e magari farti decidere se ne valga la pena, ma non ne trovo.. e
ormai faccio la pizza di rado.

LOL, poi su youtube trovi i video di quei pazzi che pompano il ferrari come un
altoforno:
https://youtu.be/akmjnhb9pcc

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 8 Mag 2017 09:38
Il 08/05/2017 09:28, Elwood ha scritto:

> nella cottura veloce sta la vera chiave di volta della pizza

PREMESSA:
sto parlando di forno elettrico di casa, max 250

la durata della cottura dipende da mille fattori, che piu' o meno si
riconducono tutti alla massa d'acqua che hai in forno

se hai tanto pomodoro, l'acqua aumenta
se il pomodoro e' brodoso, l'acqua aumenta
se hai altri ingredienti "umidi", l'acqua aumenta
ecc... ecc...

se cuoci sempre e comunque veloce, hai sempre e comunque alte
temperature, pero' se hai alte temperature, puoi danneggiare alcuni
ingredienti della farcitura

del resto l'acqua serve altrimenti la pizza sarebbe una specie di pane arabo

quindi la cottura e' una soluzione che soddisfa tutte le condizioni
senza mandare a rotoli una di essere, che pregiudicherebbe il risultato
finale sbilanciandolo

POSTMESSA:
con forni che vanno a temperature sensibilmente piu' alti, i tempi si
riducono drasticamente, quindi anche i rischi di rovinare le farciture,
i formaggi ecc... ecco perche' il forno a legna va benone (non solo per
la pizza)
Elwood 8 Mag 2017 10:44
On Monday, May 8, 2017 at 9:38:24 AM UTC+2, Mardot wrote:

> PREMESSA:
> sto parlando di forno elettrico di casa, max 250

Usato in maniera convenzionale, si, ma in realtà io stavo parlando di come
usare in maniera non convenzionale il forno di casa. Ovvero come usare, o
abusare, il grill cuocendo la parte inferiore con una superficie molto calda.

Io faccio riferimento a tempi di cottura più corti senza modificare
sostanzialmente l'impasto, o meglio, senza modificare l'impasto funzionalmente
ai tempi di cottura. Una idratazione al 65% è quella che uso cuocendo pizze in
3 minuti, ad esempio (nel ferrari).

Chiaro che se sei felice di come viene nel forno di casa, perchè cambiare? Ma
l'opener non è felice e non cerca di produrre una buona pizza in teglia, ma una
pizza più vicina a quella di pizzeria.

> POSTMESSA:
> con forni che vanno a temperature sensibilmente piu' alti, i tempi si
> riducono drasticamente, quindi anche i rischi di rovinare le farciture,
> i formaggi ecc... ecco perche' il forno a legna va benone (non solo per
> la pizza)

È una questione di determinazione, secondo me. Il forno a legna possono averlo
solo in alcune persone (chi ha un giardino capiente, chi ha i soldi, le persone
per sfruttarlo e il tempo per pre-riscaldarlo, ecc). Alternative ce ne
sono,sempre non economiche, ma meglio di un forno a legna. C'è lo uuni,
l'effeuno, e anche il 3G Ferrari volendo... Con tutti questi si può cuocere
anche una sola pizza senza troppo lavoro.

Si possono ottenere pizze buone, di tipo differente anche senza tutto questo ma
appunto, se si è determinati e si ha passione, ce la si fa.

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 8 Mag 2017 10:52
Il 08/05/2017 10:44, Elwood ha scritto:

> l'opener non è felice e non cerca di produrre una buona pizza in teglia, ma
una pizza più vicina a quella di pizzeria.

esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva
Elwood 8 Mag 2017 10:58
On Monday, May 8, 2017 at 10:52:13 AM UTC+2, Mardot wrote:

> esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva

La mia pizza la pensa diversamente :D

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 8 Mag 2017 11:00
On Monday, May 8, 2017 at 9:33:59 AM UTC+2, last.one wrote:
>> Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si
>> spinge al limite: https://uuni.net/
>
> Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.

Perchè? La cosa più importante è la temperatura, poi l'aroma di legna (sul
quale si può discutere) viene dopo.

Che forno suggerisci, quindi?

--
Elwood (Peter S.)
DGE 8 Mag 2017 11:04
Il 08/05/2017 11:00, Elwood ha scritto:
> On Monday, May 8, 2017 at 9:33:59 AM UTC+2, last.one wrote:
>>> Poi se hai un giardino e ti vien comodo farle all'aperto, c'è chi si
>>> spinge al limite: https://uuni.net/
>>
>> Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.
>
> Perchè? La cosa più importante è la temperatura, poi l'aroma di legna (sul
quale si può discutere) viene dopo.
>
> Che forno suggerisci, quindi?
>
OTTIMO COTTURA INDIRETTA:
https://www.youtube.com/watch?v=UqtoG18yLHo
dge
Mardot 8 Mag 2017 11:05
Il 08/05/2017 10:58, Elwood ha scritto:
> On Monday, May 8, 2017 at 10:52:13 AM UTC+2, Mardot wrote:
>
>> esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva
>
> La mia pizza la pensa diversamente :D
>
Io mangio volentieri la pizza in pizzeria, proprio perche' e' diversa da
quella che faccio in casa, e viceversa! :-D
Elwood 8 Mag 2017 11:13
On Monday, May 8, 2017 at 11:04:06 AM UTC+2, DGE wrote:

> OTTIMO COTTURA INDIRETTA:
> https://www.youtube.com/watch?v=UqtoG18yLHo
> dge

Ok, ma nel video non fanno pizze stile pizzeria.

--
Elwood (Peter S.)
DGE 8 Mag 2017 11:36
Il 08/05/2017 11:13, Elwood ha scritto:
> On Monday, May 8, 2017 at 11:04:06 AM UTC+2, DGE wrote:
>
>> OTTIMO COTTURA INDIRETTA:
>> https://www.youtube.com/watch?v=UqtoG18yLHo
>> dge
>
> Ok, ma nel video non fanno pizze stile pizzeria.
>
si possono fare che sul fondo c'e' pietra refrattaria
DGE
[Claudio] Red-Block ! 8 Mag 2017 11:41
Il 07/05/2017 12:37, rogermorse ha scritto:
> Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
> possibile alla napoletana (morbida che si piega).

La puoi fare in mille modi diversi con risultati simili o in mille modi
apparentemente uguali con risultati diversi. Ci sono tantissimi fattori
in gioco, dalla farina alle temperature/umidità, alla mano di lavorazione.

Innanzi tutto puoi scegliere se vuoi una lievitazione lenta o veloce, in
base a questo metti 25gr di lievito o 1gr (o ti av*****i su LiCoLi o
pasta madre). In linea di massima la lievitazione lenta è sicuramente
più digeribile e rimane più soffice sopratutto nel tempo sembra
mantenere di più l'umidità, ma la pizza si mangia subito qindi anche una
lievitazione a singola passata più veloce ti fa fare una discreta pizza
in un oretta se indovini tutti i fattori.
Ma qui entra in gioco un'altro elemento: il forno. visto che usi un
forno elettrico è assai più probabile che ti venga il risultato che
cerchi con lievitazioni lente e alte idratazioni visto che non riesci
più di tanto a dargli una botta di calore per farla cuocere al volo e
non disperdere umidità.
Per esperienza persnoale con forno a legna ho visto risultati più
costanti con singola lievitazione veloce che con alchemiche lavorazioni
lunghe che qualche volta ti danno pizze fantastiche ma altre delle vere
ciofeche.
Se opti per più lavorazioni è importante maneggiarla poco per non
disperdere la bolle della CO2 della lievitazione, qui serve parecchie
prove. Chi lo sa fare tira fuori cose meravigliose con le pieghe a libro
ripetute; se non ci si vuole sbattere forse meglio una cosa ad alta
idratazione e bassa lavorazione (alla Bonci) laciandola riposare un
pochetto sulla teglia prima del passaggio in forno.
Trucchi come l'uso di grassi (latte, strutto,etc.) possono aiutare in un
impasto per forno elettrico ...ma ovviamente alterano il prodotto e lo
portano più verso pizzette da pasticceria che verso una vera pizza.

Se vuoi migliorare tanto, comprati un fornetto ferrari, sembra strano ma
quell'aggeggio funziona bene e porta condizioni più simili a quelle del
forno a legna.
[Claudio] Red-Block ! 8 Mag 2017 11:45
Il 07/05/2017 19:10, Elwood ha scritto:
> Perchè si scalda direttamente sopra il gas, invece che pre-riscaldarla in
forno,

Quella di scaldare di brutto una teglia sul gas buttarci la pasta e
cominciare a condirla per poi finirla in forno caldo sotto il grill l'ho
visto fare e da buoni risultati.
carletto 8 Mag 2017 11:56
"rogermorse" <a@b.c> ha scritto

> Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile possibile
> alla napoletana (morbida che si piega).

Non esiste alcuna ricetta magica, che possa rimediare alle due cose
*fondamentali* (che poi determinano direttamente la velocita' di cottura):
la temperatura, sui 350 gradi, e la buona massa/inerzia termica che solo un
forno importante puo' dare.
Il fornetto Ferrari soddisfa il primo requisito, ma non abbastanza il
secondo.

carletto
Elwood 8 Mag 2017 11:58
On Monday, May 8, 2017 at 11:52:27 AM UTC+2, carletto wrote:

> Non esiste alcuna ricetta magica, che possa rimediare alle due cose
> *fondamentali* (che poi determinano direttamente la velocita' di cottura):
> la temperatura, sui 350 gradi, e la buona massa/inerzia termica che solo un
> forno importante puo' dare.
> Il fornetto Ferrari soddisfa il primo requisito, ma non abbastanza il
> secondo.

Tutto è una approssimazione, chiaramente.
Tenendo conto che anche molte pizzerie, con forni a legna e tutto il resto, non
riescono a produrre pizze ottime.

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 8 Mag 2017 12:13
Il 08/05/2017 11:58, Elwood ha scritto:

> Tenendo conto che anche molte pizzerie, con forni a legna e tutto il resto,
non riescono a produrre pizze ottime.

Nel 99,9% dei casi, infatti, non e' colpa del forno, ma nell'ordine:
- qualita' ingredienti (in generale)
- qualita' della salsa di pomodoro (in particolare)
- impasto/lievitazione
Doobie 8 Mag 2017 13:11
On Sun, 7 May 2017 10:10:44 -0700 (PDT), Elwood <kenoboy@gmail.com>
wrote:

>Io uso quello, viene bene. Diciamo che senza "toccarlo" si riesce
>a cuocere una pizza in 4-5 minuti. Con piccole modifiche
>(a proprio rischio e pericolo)

Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Così?
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina
Elwood 8 Mag 2017 13:45
On Monday, May 8, 2017 at 1:11:21 PM UTC+2, Doobie wrote:

> Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Cosě?
> http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
> Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina

Si, entro certi limiti.
Ho starato il termostato (sul primo e anche sul secondo, quello che uso adesso).
Poi sul primo avevo messo anche l'alluminio riflettente, ma ad un certo punto ha
fatto corto, e niente non sono più riuscito a sistemarlo.
Quindi l'attuale ho solo starato di poco il termostato (classico 1/4 di giro) e
questo già migliora di un minuto, direi, i tempi. Prima o poi, quando sarà un
po' vecchio, riproverò con la parabola.

--
Elwood (Peter S.)
PMF 8 Mag 2017 13:51
Il 08/05/2017 13.45, Elwood ha scritto:
>
>> Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Cosě?
>> http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
>> Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina
>
> Si, entro certi limiti.
> Ho starato il termostato (sul primo e anche sul secondo, quello che uso
adesso). Poi sul primo avevo messo anche l'alluminio riflettente, ma ad un certo
punto ha fatto corto, e niente non sono più riuscito a sistemarlo.
> Quindi l'attuale ho solo starato di poco il termostato (classico 1/4 di giro)
e questo già migliora di un minuto, direi, i tempi. Prima o poi, quando sarà
un po' vecchio, riproverò con la parabola.
>
vai da un fabbro e ti fai piegare/stampare una lastra di mezzo mm, uno al
massimo, così non dorai soffrire della delicatezza di un foglio cucki.
Magari te lo procura mardot: uno sfrido di fonderia, quello scarto da
mezza tonnellata, non dovrebbe mancargli tra i fondi di cantina

Paolo
Indec 8 Mag 2017 13:53
Il giorno domenica 7 maggio 2017 16:49:22 UTC+2, Jamie ha scritto:
> On 07/05/2017 14:19, Elwood wrote:
>> On Sunday, May 7, 2017 at 12:37:59 PM UTC+2, rogermorse wrote:
>>
>>> Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile
>>> possibile alla napoletana (morbida che si piega).
>>
>> Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto
veloce.
>> Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la
consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si
sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.
>>
>> Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta
essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche
ustione :)
>>
>> Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente
c'è chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere
un mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle
resistenze superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni
risultati con una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la
pizza, poi cotta sotto il grill del forno.
>>
>> Oltreoceano molti usano questo: http://www.bakingsteel.com/ ma ha
sinceramente dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.
>>
>
> Alcuni usano il metodo padella-forno. Fanno una precottura della pizza
> su una piastra che hanno ben scaldato in precedenza e poi terminano con
> 2 minuti di grill nel forno alla massima potenza, molto vicino al grill.
> Il tutto non deve durare più di 6 minuti circa. Dalle foto che ho visto
> vengono bene, ma bisogna farci la mano e la pasta della pizza deve
> essere idonea, per dire se hai una massa appiccicosa non potrai mai
> farcela, e pure il condimento va messo velocemente, insomma ci vuole
> mano. Io non oserei, ma a me la pizza tipo napoli non interessa ergo non
> mi cimento nemmeno.


Io uso questo metodo, che va bene se ti piace la pizza napoletana (molto dipende
anche dall'impasto che si usa).
Le prime 3/4 le bruci (sotto o sopra) ma poi ci prendi la mano. Non è difficle.
Tempo di cuttura massimo 4/5 minuti.
Un paio in padella, il resto sotto il grill.
Mardot 8 Mag 2017 14:16
Il 08/05/2017 13:51, PMF ha scritto:
> Il 08/05/2017 13.45, Elwood ha scritto:
>>
>>> Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Cosě?
>>> http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
>>> Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina
>>
>> Si, entro certi limiti.
>> Ho starato il termostato (sul primo e anche sul secondo, quello che
>> uso adesso). Poi sul primo avevo messo anche l'alluminio riflettente,
>> ma ad un certo punto ha fatto corto, e niente non sono più riuscito a
>> sistemarlo.
>> Quindi l'attuale ho solo starato di poco il termostato (classico 1/4
>> di giro) e questo già migliora di un minuto, direi, i tempi. Prima o
>> poi, quando sarà un po' vecchio, riproverò con la parabola.
>>
> vai da un fabbro e ti fai piegare/stampare una lastra di mezzo mm, uno
> al massimo, così non dorai soffrire della delicatezza di un foglio cucki.
> Magari te lo procura mardot: uno sfrido di fonderia, quello scarto da
> mezza tonnellata, non dovrebbe mancargli tra i fondi di cantina

scarti di lamiera da 1cm ne ho a iosa, ma stamparlo non e' proprio una
robetta da 5min, non ho capito cosa dovreste fare, magari non serve
stamparlo
Elwood 8 Mag 2017 15:12
On Monday, May 8, 2017 at 2:16:24 PM UTC+2, Mardot wrote:

> scarti di lamiera da 1cm ne ho a iosa, ma stamparlo non e' proprio una
> robetta da 5min, non ho capito cosa dovreste fare, magari non serve
> stamparlo

Una sorta di callotta riflettente per i raggi ultravioletti:
tipo questa:
http://s227.photobucket.com/user/green68palme/media/SDC10234.jpg.html

Il trucco, penso, è che sia lucida e riflettente in modo da riflettere il
calore.

Ma non ti preoccupare, eheh..

--
Elwood (Peter S.)
[Claudio] Red-Block ! 8 Mag 2017 17:16
Il 08/05/2017 11:04, DGE ha scritto:
>>
> OTTIMO COTTURA INDIRETTA:
> https://www.youtube.com/watch?v=UqtoG18yLHo
> dge

Non sono d'accordo, così puoi fare un effetto pizza al taglio ma senza
la fiamma un effetto pizzeria non lo tiri fuori facile ....se proprio
sei bravo e se è previsto la pietra puoi arrivare a un effetto pizzeria
con forno elettrico ...ma a legna è altra cosa. :-)

Viceversa lo uuni mi convinceva poco perché apparentemente basato solo
sulla fiamma.

Lo so sono un caca*****o :-D

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