L'arte di mangiar bene
 

A proposito di farine

rogermorse 13 Mag 2017 11:37
Ragazzi scusate ma sono veramente in alto mare e vorrei imparare un
attimo a fare le cose sul serio invece di come fino adesso un po' 'a
caso' (la pizza che faccio cmq ci piace un ******* in casa ma non c'e'
mai limite al miglioramento, e' per curiosita' e soddisfazione mia).

Devo assolutamente fare un po' di luce sulle diverse farine....googlando
etc a proposito di lievitazioni e impasti sento parlare di farine forti,
medie, W e cose simili. Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)

per adesso sto iniziando leggendo

http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle

ma mi servirebbe un 'infarinata' (casca proprio bene) generale sui vari
tipi, senza dover fare un post kilometrico.....detto proprio in maniera
molto riassuntiva cosi' ho delle basi per poi documentarmi ulteriormente
(soprattutto in loco, dove la ******* diversa, tradizioni culinarie etc
costituiscono comunque in parte un problema)
Elwood 13 Mag 2017 12:03
On Saturday, May 13, 2017 at 11:37:51 AM UTC+2, rogermorse wrote:

> Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
> tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
> anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
> italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
> numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
> (che e' espressa con W ?)

La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere
una forza sufficiente a lunghe lievitazione.. ma bisogna provare :)

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 13 Mag 2017 12:24
Il 13/05/2017 12:03, Elwood ha scritto:
> On Saturday, May 13, 2017 at 11:37:51 AM UTC+2, rogermorse wrote:
>
>> Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
>> tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
>> anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
>> italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
>> numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
>> (che e' espressa con W ?)
>
> La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
> In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere
una forza sufficiente a lunghe lievitazione.. ma bisogna provare :)
>


ma se questo numero non e' scritto? Quindi se prendo 'tipo 400' e 'tipo
500' intendono la forza?
Jamie 13 Mag 2017 14:26
On 13/05/2017 12:03, Elwood wrote:

> La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
> In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere
una forza sufficiente a lunghe lievitazione..

è un fatto non vero, purtroppo la % di proteine non ci dice nulla sulla
forza della farina, anche se molti tendono a pensare di sì. L'esempio
che mi viene in mente è la farina tipo 1 Miracolo del molino Grassi, ha
un 12% di proteine ma è debolissima...nella scheda tecnica la riportano
come un W75.

ma bisogna provare :)

o chiedere la scheda tecnica al produttore :)
Elwood 13 Mag 2017 21:16
On Saturday, May 13, 2017 at 2:26:40 PM UTC+2, Jamie wrote:

> è un fatto non vero, purtroppo la % di proteine non ci dice nulla sulla
> forza della farina, anche se molti tendono a pensare di sì. L'esempio
> che mi viene in mente è la farina tipo 1 Miracolo del molino Grassi, ha
> un 12% di proteine ma è debolissima...nella scheda tecnica la riportano
> come un W75.

Penso che sia meno forte a parità di proteine perchè è meno raffinata. La
farina integrale ha molte proteine ma non ha forza. A parità di raffinazione
diciamo due farine 00 con la stessa percentuale di proteine avranno una forza
comparabile (che non significa uguale).

Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.

--
Elwood (Peter S.)
DGE 15 Mag 2017 10:24
Il 13/05/2017 11:37, rogermorse ha scritto:
> Ragazzi scusate ma sono veramente in alto mare e vorrei imparare un
> attimo a fare le cose sul serio invece di come fino adesso un po' 'a
> caso' (la pizza che faccio cmq ci piace un ******* in casa ma non c'e'
> mai limite al miglioramento, e' per curiosita' e soddisfazione mia).
>
> Devo assolutamente fare un po' di luce sulle diverse farine....googlando
> etc a proposito di lievitazioni e impasti sento parlare di farine forti,
> medie, W e cose simili. Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
> tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
> anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
> italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
> numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
> (che e' espressa con W ?)
>
> per adesso sto iniziando leggendo
>
>
http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle

>
>
> ma mi servirebbe un 'infarinata' (casca proprio bene) generale sui vari
> tipi, senza dover fare un post kilometrico.....detto proprio in maniera
> molto riassuntiva cosi' ho delle basi per poi documentarmi ulteriormente
> (soprattutto in loco, dove la ******* diversa, tradizioni culinarie etc
> costituiscono comunque in parte un problema)
Ti consiglio farine locali se possibile molinate a pietra e lascia
perdere manitoba e simili, e usare poco lievito e livitazioni lunghe
DGE
[Claudio] Red-Block ! 15 Mag 2017 12:11
Il 13/05/2017 21:16, Elwood ha scritto:
> Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.

Per uso consumer no, nell'industria è un parametro importante che è
presente nelle schede tecniche.
Jamie 15 Mag 2017 12:23
On 15/05/2017 12:11, [Clau*****] Red-Block ! wrote:
> Il 13/05/2017 21:16, Elwood ha scritto:
>> Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
>
> Per uso consumer no, nell'industria è un parametro importante che è
> presente nelle schede tecniche.

che quasi tutti i produttori inviano su richiesta, almeno a me non è mai
capitato di ricevere un rifiuto
rogermorse 16 Mag 2017 14:13
Il 16/05/2017 13:32, la mente elastica �� ha scritto:
> rogermorse <a@b.c> ha scritto:
>> Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
>> tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
>> anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
>> italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
>> numeri diversi.
>
> Questo potrebbe esserti utile per decifrare il tipo di farina indicato
> dalla codifica che trovi nei tuoi supermercati:
> http://www.cucina-green.com/2013/01/le-farine-tedesche-405-550-1050-1150.html


ok, quindi per W dovrei chiedere al produttore, dato che sono valori
indipendenti?

Cmq si' sto cercando di migliorare la mia pizza con forno elettrico
(almeno finche' non prendo un fornetto ferrari per farci la prova) a max
250 gradi (avevo aperto un altro thread tempo fa). In ogni caso volevo
sapere di piu' (e provare anche personalmente) e sperimentare con
diverse dosi di lievito, diverse farine (quelle che trovo normalmente,
per quello mi serviva sapere di piu' sulle tipologie di numerazioni), e
cose cosi'.....Potrei iniziare usando molto meno lievito appunto dato
che nei vari forum dedicati alla pizza leggo di valori per me assurdi
tipo anche meno di un grammo di lievito per kilo di farina. Pero' leggo
anche che alla fine usare piu' lievito e' solo una differenza di
tempistiche, non tanto incidenti sul risultato finale....mah.
rogermorse 17 Mag 2017 12:28
Il 16/05/2017 16:28, la mente elastica �� ha scritto:

> Comunque parti da questo dosaggio per una prima prova di lievitazione:
>
> 1 kg di farina T-400 (andrei sulla piu' abburattata)
> 5 grammi di lievito di birra
> 500 grammi di acqua (idratazione al 50%), oppure 550 grammi (idratazione al
> 55%)
> 30 grammi di sale
>
> Ti ho indicato una idratazione del 50% perche' se hai farine deboli, piu' di
> un tot in % di acqua non assorbono (di solito e' un 60%). Ma anche perche'
> non ho capito se vuoi fare la pizza in teglia o la pizza classica o in stile
> napoletano o al padellino.
>


pizza da 'pizzeria'. Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
durissimo in confronto (la ricetta che ho di un amico pizzaiolo non
napoletano prevedeva 750g di acqua ma di non usarli tutti, forse di
solito ne usavo massimo 650 ma nella ricetta c'era anche un po' d'olio)
quindi ho aggiunto quel poco che bastava per rendere l'impasto
liscio.....e ora faccio esattamente come l'altra volta (appunto per
avere un confronto rispetto all'altra volta che ho impastato), cioe'
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
stesura/cottura che differenze ottengo.

Cmq quella regola che se metti il dito nell'impasto deve rimanere
l'impronta mentre dopo l'appretto il panetto deve ritornare alla forma
originale e' valida? Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.

Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
nella parte 2 o nel video dello staglio....

https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A&list=LLmMh3Ej4wO94nEQElSpSygA&index=3
rogermorse 17 Mag 2017 14:51
Il 17/05/2017 12:51, la mente elastica �� ha scritto:
> rogermorse <a@b.c> ha scritto:
>
>
>> pizza da 'pizzeria'.
>
> a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.

lo so, ho gia' visto i trucchetti cmq l'obiettivo e', con il mio forno
(almeno fin quando non prendo un ferrari che e' il mio tetto massimo non
potendo avere forni 'veri'), di migliorare.

>> Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
>> mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
>> fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
>> durissimo
>
> Impastando a mano?
> Hai usato una farina di quelle con indice T-400 che hai preso al supermercato?
> Oppure un'altra farina?


Impasto sempre a mano e stavolta con 500-550g l'impasto era proprio
duro. Infatti dopo la lievitazione (che comunque ha funzionato, era un
bel pallone) era piuttosto asciutto al tatto e i panetti si
'strappavano' stile quasi mozzarella cruda (invece di somigliare piu' a
mozzarella filante). La farina che uso sempre e' questa

https://trgovina.mercator.si/market/img/cache/products/4898/product_medium_image/00517491.jpg



>
>> cioe'
>> avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
>> panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
>> stesura/cottura che differenze ottengo.
>
> Cosa vuol dire a temperatura ambiente? 15 gradi? 18 gradi? 23 gradi?


in casa ci sono sempre piu' o meno 20 - 21 gradi, almeno fin quando non
arriva l'estate


> Nel post precedente dopo l'impastamento ti ho detto di far riposare l'impasto
20
> minuti e poi di dirmi come vorresti procedere...
> Vuoi lasciare lievitare in massa? Lasciar livitare in pesetti? Far passare un
> tot di ore in frigo?
> Impasti la mattina per la sera? Impasti la sera per la sera del giorno dopo?
> Famme capi'... :)


Io so che per la pizza si fa lievitare l'impasto tutto insieme e poi si
fanno maturare i panetti (che per carita' potrebbero pure crescere un
altro po'), alcuni li fanno maturare anche in frigo.


>> Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
>> faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
>
> LOL...


lol che? Ti giuro, l'impasto principale rimaneva con la ditata mentre i
panetti erano molto piu' reattivi. Davvero non riesco a trovare il
punto....anche a me sembrerebbe una *****ata ma e' in video...


>> Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
>> stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
>> panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.
>> Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
>> nella parte 2 o nel video dello staglio....
>>
https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A&list=LLmMh3Ej4wO94nEQElSpSygA&index=3
>
> Ripeto:


?
Elwood 17 Mag 2017 16:19
On Wednesday, May 17, 2017 at 2:51:35 PM UTC+2, rogermorse wrote:

>> a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.
>
> lo so, ho gia' visto i trucchetti cmq l'obiettivo e', con il mio forno
> (almeno fin quando non prendo un ferrari che e' il mio tetto massimo non
> potendo avere forni 'veri'), di migliorare.
>


Non voglio essere noioso, e non voglio nemmeno dare torto a chi ti ha dato
consigli molto utili, di cui sicuramente bisogna tenere conto, ma...
La cottura fa veramente l'80% della pizza. Nel senso: io la prima volta che ho
provato il ferrari, o la cottura su pentola rovente in forno, ho fatto un
impasto da due ore, quasi a caso (tanto per provare non l'ho nemmeno mangiata
tutta), e il risultato mi ha impressionato comunque..

Il mio consiglio è: migliora prima la cottura e poi lavora sull'impasto.
Entrambe le cose devono esserci, alla fine, chiaro.

Ho visto la registrazione di una presentazione fatta dall'autore di "food lab",
introdotta da Bressanini, che parlava appunto di cuocere la pizza sull'acciaio,
un articolo con delle prove (nel senso di tentativi):
http://slice.seriouseats.com/archives/2012/09/the-pizza-lab-the-baking-steel-delivers.html

Chiaramente il risultato non è ancora quello del forno a legna, ovviamente, ma
a mio modo di vedere è meglio di qualsiasi pizza in teglia, visto che
preferisco la pizza versione pizzeria.

Comunque penso che il 3G Ferrari ti darà soddisfazione

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 17 Mag 2017 17:51
Il 17/05/2017 16:19, Elwood ha scritto:

> Comunque penso che il 3G Ferrari ti darà soddisfazione
>


guarda sono proprio li' per cliccare.

Cmq il ragionamento che facevo io e' che, fin quando ho il forno che ho,
posso sempre fare diverse prove con l'impasto per vedere che risultati
diversi (migliori o peggiori, anche solo a seconda del gusto) posso
ottenere.

Poi ovvio magari poi col ferrari o una cosa simile devo rivedere tutto
l'impasto....ma e' tutta esperienza fatta alla fine quindi non mi dispiace.

A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
sicuro.
Elwood 17 Mag 2017 23:27
On Wednesday, May 17, 2017 at 5:51:28 PM UTC+2, rogermorse wrote:

> guarda sono proprio li' per cliccare.

Ah, avevo capito che l'avevi preso, non c'è fretta :)

> A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
> sicuro.

L'importante è che sia una pentola in grado di sopportare alte temperature,
perchè praticamente sarebbe da farla andare sul gas a bomba, a vuoto, per 15
min minimo.
Meglio non antiaderente, per dire.

Io ti consiglio, almeno una volta, di fare un impasto ma senza aspettative di
mangiarla, per fare 2-3 pizze a perdere e impratichirti con la tecnica.

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 18 Mag 2017 04:32
Il 17/05/2017 23:27, Elwood ha scritto:
> On Wednesday, May 17, 2017 at 5:51:28 PM UTC+2, rogermorse wrote:
>
>> guarda sono proprio li' per cliccare.
>
> Ah, avevo capito che l'avevi preso, non c'è fretta :)
>
>> A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
>> sicuro.
>
> L'importante è che sia una pentola in grado di sopportare alte temperature,
perchè praticamente sarebbe da farla andare sul gas a bomba, a vuoto, per 15
min minimo.
> Meglio non antiaderente, per dire.
>
> Io ti consiglio, almeno una volta, di fare un impasto ma senza aspettative di
mangiarla, per fare 2-3 pizze a perdere e impratichirti con la tecnica.
>

Ho usato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
clicchero'....
Elwood 18 Mag 2017 09:03
On Thursday, May 18, 2017 at 4:32:52 AM UTC+2, rogermorse wrote:

.ato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
> che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
> piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
> molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
> tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
> clicchero'....

Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su
tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 18 Mag 2017 16:51
Il 18/05/2017 09:03, Elwood ha scritto:
> On Thursday, May 18, 2017 at 4:32:52 AM UTC+2, rogermorse wrote:
>
> .ato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
>> che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
>> piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
>> molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
>> tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
>> clicchero'....
>
> Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su
tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
>



L'ho fatto scaldare normalmente fino a 250 e poi attivata la modalita'
grill....forse ho aspettato troppo poco. Ma la modalita' grill e'
indipendente dal termostato ?
Elwood 18 Mag 2017 18:23
On Thursday, May 18, 2017 at 4:51:41 PM UTC+2, rogermorse wrote:

> L'ho fatto scaldare normalmente fino a 250 e poi attivata la modalita'
> grill....forse ho aspettato troppo poco. Ma la modalita' grill e'
> indipendente dal termostato ?

Dipende dal forno.. ma se l'hai portato a temperatura è possibile che il grill
non sia nemmeno partito.

Io farei così:
Metti la pentola sul fuoco me*****/alto - me*****.
Accendo il forno subito col grill, in modo da avere le resistenze del grill
rosse, qualcosa del genere:
https://www.how-to-repair.com/help/wp-content/uploads/2014/08/replaced-new-grill-element-on-Aeg-or-Electrolux-624x351.png

Quando la pentola è bella calda e le resistenze sono rosse, metti la pizza sul
******* della padella e mettila in forno, non preoccuparti se il forno non ha
raggiunto 250 gradi, l'importante è che le resistenze siano rosse, la maggior
parte della cottura avverrà per irraggiamento (sopra) e conduzione (sotto).

--
Elwood (Peter S.)

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