L'arte di mangiar bene
 

Cacio e pepe si avvicina ???

Gianni 23 Apr 2017 09:28
Chi ha esperienza "certa" di cacio e pepe ?
Vi chiedo cortesemente di darmi una mano; UNA SOLA VOLTA in vita mi è riuscita
una cacio e pepe
discreta nonostante svariati tentativi.
Conto sulla vostra pazienza ed esperienza. Grazie.
Gianni
Huyg 23 Apr 2017 11:21
Dopo dura riflessione, Gianni ha scritto :
> Chi ha esperienza "certa" di cacio e pepe ?
> Vi chiedo cortesemente di darmi una mano; UNA SOLA VOLTA in vita mi è
> riuscita una cacio e pepe discreta nonostante svariati tentativi.
> Conto sulla vostra pazienza ed esperienza. Grazie.

Allora.
Per mia esperienza posso dire tre cose:
1) Per prepararsi una cacio e pepe come si deve bisogna averne mangiate
decine di venute male. E' 'na roba che si affina col tempo, si *deve*
andare per tentativi.
2) E comunque, anche dopo che hai stabilito una procedura che ti
soddisfa, qualche volta non ti verrà bene e non riuscirai minimamente a
capire il perché.
3) Io personalmente adoro la cacio e pepe col pecorino romano
stagionato, ma quella non la faccio con la procedura "ufficiale"
(ovvero con l'acqua di cottura) che a mio avviso pretende un formaggio
più giovane. La cacio e pepe teoricamente richiede il cacio, che nel
Lazio di solito rimanda a un caciottone, di pecora ovviamente. Quando
mi viene "come si deve" è perché l'ho fatta con una caciotta di pecora
di media stagionatura.
Gianni 24 Apr 2017 07:43
Il Sun, 23 Apr 2017 11:21:17 +0200, Huyg <*****ugo@inwind.it> ha scritto:

>Dopo dura riflessione, Gianni ha scritto :
>> Chi ha esperienza "certa" di cacio e pepe ?
>> Vi chiedo cortesemente di darmi una mano; UNA SOLA VOLTA in vita mi è
>> riuscita una cacio e pepe discreta nonostante svariati tentativi.
>> Conto sulla vostra pazienza ed esperienza. Grazie.
>
>Allora.
>Per mia esperienza posso dire tre cose:
>1) Per prepararsi una cacio e pepe come si deve bisogna averne mangiate
>decine di venute male. E' 'na roba che si affina col tempo, si *deve*
>andare per tentativi.
>2) E comunque, anche dopo che hai stabilito una procedura che ti
>soddisfa, qualche volta non ti verrà bene e non riuscirai minimamente a
>capire il perché.
>3) Io personalmente adoro la cacio e pepe col pecorino romano
>stagionato, ma quella non la faccio con la procedura "ufficiale"
>(ovvero con l'acqua di cottura) che a mio avviso pretende un formaggio
>più giovane. La cacio e pepe teoricamente richiede il cacio, che nel
>Lazio di solito rimanda a un caciottone, di pecora ovviamente. Quando
>mi viene "come si deve" è perché l'ho fatta con una caciotta di pecora
>di media stagionatura.

Non parliamo di pecorino stagionato o meno; non sono competente, ho acquistato e
provato di tutto e,
l'unica volta che mi é venuta decente, é quando ho usato una ricetta
presentata in tv da una
conduttrice famosa per la semplicità delle ricette. Ma la seconda volta che
l'ho fatta, usando
stesso metodo e stessi ingredienti, plaf... un tonfo. Dipenderà dalla
temperatura dell'ambiente che
deve essere fra e non oltre, dall'unità inferiore a e superiore a? Non ci
credo. Un cuoco romano che
aveva un ristorante a Milano organizzò una sera su mia richiesta una cacio e
pepe per 30 persone.
Ebbe un successone e gli chiesi la ricetta. Mi rispose che la ricetta era quella
classica (?) che
gli aveva insegnato la nonna; che gli veniva una volta su tre (serata fortunata
allora!) e che la
cacio e pepe era così. Conosco almeno due ristoranti a Roma dove sono andato
apposta per mangiare la
cacio e pepe e lì, SEMPRE, gli riesce!!!!
Non ci credo. C'é qualcosa che mi sfugge o sarà il manico?
Ciao
Raido 24 Apr 2017 08:18
> Non ci credo. C'é qualcosa che mi sfugge o sarà il manico?
> Ciao

Sicuramente il manico, ma altrettanto sicuramente dietro c'e' qualcosa di
"ripetibile" anche dai profani:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/


--
Raido
Immeritatamente_pll
Huyg 24 Apr 2017 15:05
Sembra che Raido abbia detto :
>> Non ci credo. C'é qualcosa che mi sfugge o sarà il manico?
>> Ciao
>
> Sicuramente il manico, ma altrettanto sicuramente dietro c'e' qualcosa di
> "ripetibile" anche dai profani:
>
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/

Come sempre interessante Bressanini, interessante anche il breve
dibattito nei commenti. Io sono abbastanza d'accordo con chi dice che
la cacio e pepe tradizionale non si fa con la crema di pecorino nella
cuccumella a lato, e d'accordo con Bressanini quando dice che alla fine
è un modo diverso e non tradizionale di ottenere un risultato
"oggettivamente" migliore.
Il punto nodale, per il quale l'articolo è fondamentale, è ribadire che
tradizionalmente (quindi al lordo di "la faccio così perché a me piace
di più così") la cacio e pepe si fa con un pecorino romano poco
stagionato.
Huyg 24 Apr 2017 15:19
Huyg ci ha detto :
> Io sono abbastanza d'accordo con chi dice che la cacio e pepe
> tradizionale non si fa con la crema di pecorino nella cuccumella a lato, e
> d'accordo con Bressanini quando dice che alla fine è un modo diverso e non
> tradizionale di ottenere un risultato "oggettivamente" migliore.

E più adattabile al proprio piacimento, aggiungo.
Mardot 26 Apr 2017 10:08
Il 23/04/2017 11:21, Huyg ha scritto:

> Per mia esperienza posso dire tre cose:
> 1) Per prepararsi una cacio e pepe come si deve bisogna averne mangiate
> decine di venute male. E' 'na roba che si affina col tempo, si *deve*
> andare per tentativi.

quoto

> 2) E comunque, anche dopo che hai stabilito una procedura che ti
> soddisfa, qualche volta non ti verrà bene e non riuscirai minimamente a
> capire il perché.

straquoto

> 3) Io personalmente adoro la cacio e pepe col pecorino romano
> stagionato, ma quella non la faccio con la procedura "ufficiale" (ovvero
> con l'acqua di cottura) che a mio avviso pretende un formaggio più
> giovane. La cacio e pepe teoricamente richiede il cacio, che nel Lazio
> di solito rimanda a un caciottone, di pecora ovviamente. Quando mi viene
> "come si deve" è perché l'ho fatta con una caciotta di pecora di media
> stagionatura.

quoto, dopo mille fallimenti ho capito che, almeno, ci vuole un
formaggio NON stagionato, cacio poco piu' che fresco
Raido 26 Apr 2017 10:34
Huyg <*****ugo@inwind.it> ha scritto:


> Come sempre interessante Bressanini, interessante anche il breve
> dibattito nei commenti. Io sono abbastanza d'accordo con chi dice che
> la cacio e pepe tradizionale non si fa con la crema di pecorino nella
> cuccumella a lato, e d'accordo con Bressanini quando dice che alla fine
> è un modo diverso e non tradizionale di ottenere un risultato
> "oggettivamente" migliore.
> Il punto nodale, per il quale l'articolo è fondamentale, è ribadire che
> tradizionalmente (quindi al lordo di "la faccio così perché a me piace
> di più così") la cacio e pepe si fa con un pecorino romano poco
> stagionato.

Infatti, il manico del ristoratore che ne fa 50 al giorno e' la variabile numero
uno ma non sono così sicuro che la maggior parte non la faccia col metodo
"cuccumella" che e' piu' sicuro.
Amen su pecorino romano poco stagionato


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