L'arte di mangiar bene
 

Dulche de Leche o Crema Mou

Fatina_degli_Elfi 11 Mar 2017 22:58
Come da oggetto avendo a disposizione litri di latte biologico freschissimo
e buono e panna fresca ho realizzato una discreta quantità di dulche de
leche.
Una parte la utilizzerò per realizzare alcune torte, ma ne restano ancora
molti grammi. Come lo conservo? ora ho riposto tutto in frigo all'interno
di vasetti di vetro pulitissimi, ma quanti giorni posso conservarlo in
frigo? eventualmente potrei surgelarlo? ovvio porzionato, in modo da
estrarre di volta in volta la quantità utilizzabile per realizzare creme
da farcia (torte) oppure come farcia in torte da forno o come dessert.
Cosa mi suggerite di fare?
e' mostruosamente buono, lo stesso identico gusto delle caramelle mou,
quelle famose :-) purtroppo non se ne può abusare, ma vi assicuro
che avremmo mangiato tutti i vasetti :-p

Buona domenica!
Gianni 12 Mar 2017 10:08
Il Sat, 11 Mar 2017 21:58:41 +0000 (UTC), Fatina_degli_Elfi
<nonhoindirizzo@nonscrivere.com> ha
scritto:

>Come da oggetto avendo a disposizione litri di latte biologico freschissimo
>e buono e panna fresca ho realizzato una discreta quantità di dulche de
>leche.
>Una parte la utilizzerò per realizzare alcune torte, ma ne restano ancora
>molti grammi. Come lo conservo? ora ho riposto tutto in frigo all'interno
>di vasetti di vetro pulitissimi, ma quanti giorni posso conservarlo in
>frigo? eventualmente potrei surgelarlo? ovvio porzionato, in modo da
>estrarre di volta in volta la quantità utilizzabile per realizzare creme
>da farcia (torte) oppure come farcia in torte da forno o come dessert.
>Cosa mi suggerite di fare?
>e' mostruosamente buono, lo stesso identico gusto delle caramelle mou,
>quelle famose :-) purtroppo non se ne può abusare, ma vi assicuro
>che avremmo mangiato tutti i vasetti :-p
>
>Buona domenica!

Mi spiace non poterti aiutare per quanto riguarda le domande da te poste. Ma ti
chiedo una cortesia:
potresti postare la ricetta che hai usato per realizzare il dulche de leche?
QUalche anno fa ebbi
modo di gustarlo in Argentina dove ne fanno un largo uso, ma non pensai a farmi
dare la ricetta.
Grazie, Gianni
Fatina_degli_Elfi 12 Mar 2017 22:39
Il Sun, 12 Mar 2017 10:08:35 +0100, Gianni ha scritto:
> Mi spiace non poterti aiutare per quanto riguarda le domande da te
> poste. Ma ti chiedo una cortesia:
> potresti postare la ricetta che hai usato per realizzare il dulche de
> leche? QUalche anno fa ebbi modo di gustarlo in Argentina dove ne fanno
> un largo uso, ma non pensai a farmi dare la ricetta. Grazie, Gianni

Ciao, con piacere posto la mia ricetta. Premetto che in rete ne trovi
tante, ma le basi sono sempre le stesse. Questa è la mia, ossia quella
che ho elaborato dopo diversi esperimenti e riesce a darmi il risultato
migliore in quanto a cremosità, dolcezza ed equilibrio.

Per realizzare 300/350 gr. di prodotto finito, occorrono:
200 ml di panna fresca di alta qualità (banco frigo, quella da montare per
dolci, panna vera!!)
300 ml di latte fresco alta qualità (quello che preferisci)
120 gr. di zucchero a velo (meglio quello che trovi al super arricchito
con una percentuale di amido)
bacca di vaniglia
1 cucchiaino di miele di acacia o altro delicato

Prendi una pentola dai bordi molto alti e doppio fondo, ho sempre
utilizzato una in inox 18/10.
Poni su fuoco me***** latte e panna, aggiungi zucchero a velo, il miele e
mescola molto bene con una frusta a mano o un cucchiaio di legno.
Aggiungi poi una bacca di vaniglia tagliata a metà (una sola metà basta ed
avanza) oppure solo i semini di mezza bacca.
Questo dipende dal gusto e da te, se preferisci vedere i semini nella
crema inserisci loro, altrimenti solo la bacca.
Io preferisco non averli ed inserisco la bacca soltanto.
Ora il lavoro duro eheheh, mescola e mescola finché non sale a bollore,
diminuisci di molto l'intensità del fuoco e lascia cuocere lentamente
mescolando molto spesso fino a quando non otterrai una crema di color
carmello, consistenza media, non liquida.
Ricorda di togliere la bacca di vaniglia dopo qualche minuto di bollitura.
Saprai che è pronta quando prelevandone una piccola quantità e ponendola
su un piattino questa assumerà una consistenza cremosa senza scivolare a
fondo sollevando il piattino.
Tieni presente che in frigo tende poco ad addensare, se la vuoi molto
cremosa lascia cuocere di più, altrimenti per poterla utilizzare come
farcia o da spalmare su pane o altro una consistenza 'pannosa' tipo
nutella o affini basterà.

Nota1: alcuni aggiungono una puntina di bicarbonato per accellerare
il processo di Maillard. Ho provato, in effetti funziona, ma il sapore a
mio avviso ne risente e dunque lo evito, dovrai solo spendere più tempo
nel cuocere la crema.
Altra cosa: se vuoi un consistenza cremosa e non 'sabbiosa' utilizza
sempre e solo prodotti senza lattosio, ora si trovano normalmente in ogni
super. Infatti il lattosio oltre una temperatura tende a cristallizzare
conferendo al prodotto una struttura non perfettamente 'liscia' o compatta,
ma rendendolo appunto un poco sabbioso. Il sapore è sempre ottimo, ma la
consistenza può non piacere a tutti. Se utilizzi il mou (o dulce de leche)
per farcire torte utilizza sempre prodotti senza lattosio. Ottimo latte
fresco senza lattosio lo trovi della marca Accadì, a mio avviso il più
gradevole tra tutti.
Bene è tutto, se la provi fammi sapere come ti sei trovato e se ti è
piaciuto il risultato finale :-)


Nota2: anche il miele aiuta a non far cristallizzare il prodotto finale.
In alternativa puoi utilizzare glucosio, ma essendo più difficile da
reperire il miele è perfetto.
Gianni 13 Mar 2017 07:38
Il Sun, 12 Mar 2017 21:39:52 +0000 (UTC), Fatina_degli_Elfi
<nonhoindirizzo@nonscrivere.com> ha
scritto:

>Il Sun, 12 Mar 2017 10:08:35 +0100, Gianni ha scritto:
>> Mi spiace non poterti aiutare per quanto riguarda le domande da te
>> poste. Ma ti chiedo una cortesia:
>> potresti postare la ricetta che hai usato per realizzare il dulche de
>> leche? QUalche anno fa ebbi modo di gustarlo in Argentina dove ne fanno
>> un largo uso, ma non pensai a farmi dare la ricetta. Grazie, Gianni
>
>Ciao, con piacere posto la mia ricetta. Premetto che in rete ne trovi
>tante, ma le basi sono sempre le stesse. Questa è la mia, ossia quella
>che ho elaborato dopo diversi esperimenti e riesce a darmi il risultato
>migliore in quanto a cremosità, dolcezza ed equilibrio.
>... CUT
>... CUT
>Bene è tutto, se la provi fammi sapere come ti sei trovato e se ti è
>piaciuto il risultato finale :-)
>
>
>Nota2: anche il miele aiuta a non far cristallizzare il prodotto finale.
>In alternativa puoi utilizzare glucosio, ma essendo più difficile da
>reperire il miele è perfetto.
>
Bene, ti ringrazio molto, sei stata precisa ed esauriente. Appena potrò mi
metterò all'opera e,
ovviamente, ti farò sapere. Buona giornata.
Gianni
EC 13 Mar 2017 09:38
Fatina_degli_Elfi <nonhoindirizzo@nonscrivere.com> ha scritto:

> Nota1: alcuni aggiungono una puntina di bicarbonato

Praticamente tutti, l'ho visto fare in argentina, brasile ed uruguay.
Addirittura al confine fra uruguay e brasile, a Centurion, abbondano con il
bicarbonato per dargli una colorazione più chiara.

Ciao Enrico
Jamie 13 Mar 2017 12:41
On 12/03/2017 22:39, Fatina_degli_Elfi wrote:
> Il Sun, 12 Mar 2017 10:08:35 +0100, Gianni ha scritto:
>> Mi spiace non poterti aiutare per quanto riguarda le domande da te
>> poste. Ma ti chiedo una cortesia:
>> potresti postare la ricetta che hai usato per realizzare il dulche de
>> leche? QUalche anno fa ebbi modo di gustarlo in Argentina dove ne fanno
>> un largo uso, ma non pensai a farmi dare la ricetta. Grazie, Gianni
>
> Ciao, con piacere posto la mia ricetta. Premetto che in rete ne trovi
> tante, ma le basi sono sempre le stesse. Questa è la mia, ossia quella
> che ho elaborato dopo diversi esperimenti e riesce a darmi il risultato
> migliore in quanto a cremosità, dolcezza ed equilibrio.
>
> Per realizzare 300/350 gr. di prodotto finito, occorrono:
> 200 ml di panna fresca di alta qualità (banco frigo, quella da montare per
> dolci, panna vera!!)
> 300 ml di latte fresco alta qualità (quello che preferisci)

io vorrei che qualcuno mi spiegasse in che cosa si differenzia il latte
"alta qualità" da quello plebeo normale, ho idea che sia un
bell'imbroglio, visto che nessuno specifica in che modo dovrebbe esser
di qualità superiore. Anzi, credo che le parole 'alta qualità' siano le
più abusate ultimamente dall'industria alimentare!
Doobie 13 Mar 2017 12:50
On Mon, 13 Mar 2017 12:41:13 +0100, Jamie <jamie@bluesky.no> wrote:

>Anzi, credo che le parole 'alta qualità' siano le
>più abusate ultimamente dall'industria alimentare!

Biologico
Fatina_degli_Elfi 13 Mar 2017 13:44
Il Mon, 13 Mar 2017 08:38:57 +0000, EC ha scritto:

> Praticamente tutti, l'ho visto fare in argentina, brasile ed uruguay.
> Addirittura al confine fra uruguay e brasile, a Centurion, abbondano con
> il bicarbonato per dargli una colorazione più chiara.

Il bicarbonato conferisce al mou un sapore che personalmente non amo,
lo avverto subito, un retrogusto lievemente 'impastato' con note salate,
non mi aggrada per niente. Il mio viene sempre molto chiaro, eppuro non lo
utilizzo.
Fatina_degli_Elfi 13 Mar 2017 13:47
Il Mon, 13 Mar 2017 12:41:13 +0100, Jamie ha scritto:
> io vorrei che qualcuno mi spiegasse in che cosa si differenzia il latte
> "alta qualità" da quello plebeo normale, ho idea che sia un
> bell'imbroglio, visto che nessuno specifica in che modo dovrebbe esser
> di qualità superiore. Anzi, credo che le parole 'alta qualità' siano le
> più abusate ultimamente dall'industria alimentare!

Non hai torto, io mi fido (o almeno tento).
Alta qualità dovrebbe essere, come specificato dall'industria:
da allevamente selezionati, italiano 100%, naturalmente fresco,
munto non oltre tre giorni prima.
In ultimo biologico. Ma poi chi possa verificare tutto questo non saprei.
Non uht, quello no, di norma è tutto europeo.
Non l'ho scritto per una sorta di snobismo, ma per preciare che preferisco
prendere latte italiano che no. Tutto qui.
Tra l'altro, a parte queste preparazioni, io non bevo latte, per cui non
saprei proprio dirti se poi il gusto è realmente 'differente', tra fresco
'plebeo' e fresco 'alta qualità' :-)
Jamie 13 Mar 2017 14:54
On 13/03/2017 13:47, Fatina_degli_Elfi wrote:
> Il Mon, 13 Mar 2017 12:41:13 +0100, Jamie ha scritto:
>> io vorrei che qualcuno mi spiegasse in che cosa si differenzia il latte
>> "alta qualità" da quello plebeo normale, ho idea che sia un
>> bell'imbroglio, visto che nessuno specifica in che modo dovrebbe esser
>> di qualità superiore. Anzi, credo che le parole 'alta qualità' siano le
>> più abusate ultimamente dall'industria alimentare!
>
> Non hai torto, io mi fido (o almeno tento).
> Alta qualità dovrebbe essere, come specificato dall'industria:
> da allevamente selezionati, italiano 100%, naturalmente fresco,
> munto non oltre tre giorni prima.
> In ultimo biologico. Ma poi chi possa verificare tutto questo non saprei.

Non essendo una certificazione riconosciuta a livello legale, ho
l'impressione che sia una mezza fregatura e che chiunque possa scrivere
alta qualità senza curarsene troppo.

> Non l'ho scritto per una sorta di snobismo, ma per preciare che preferisco
> prendere latte italiano che no. Tutto qui.

Ma sì, ho colto solo l'occasione del tuo post per esprimere un mio
pensiero a riguardo, non volevo mica criticarti.
gretel 13 Mar 2017 14:57
Il giorno lunedì 13 marzo 2017 12:41:25 UTC+1, Jamie ha scritto:

> io vorrei che qualcuno mi spiegasse in che cosa si differenzia il latte
> "alta qualità" da quello plebeo normale

dice l'oste (link sponsorizzato)

"Quando si parla di latte di Alta Qualità spesso si pensa che si tratti di un
prodotto di elevata qualità percepita, ma che questa caratteristica sia
soggettiva e opinabile oppure la trovata di qualche pubblicitario "creativo".
Quella del latte fresco Alta Qualità è invece una vera e propria categoria
definita per legge. Infatti esistono una legge e un decreto legge (L.169/89 e
D.M. 185/91) che definiscono i parametri per il latte fresco pastorizzato di
Alta Qualità, che sono:

Autorizzazione specifica dell' Azienda Sanitaria Locale per la stalla che
produce il latte crudo destinato alla produzione del latte fresco pastorizzato
di Alta Qualità
Quantità di cellule somatiche nel latte crudo inferiore o uguale a 300.000
cellule per ml - Carica batterica del latte crudo inferiore o uguale a 100.000
germi per ml di latte
Refrigerazione immediata dopo la mungitura e consegna del crudo allo
stabilimento di lavorazione con automezzo dedicato
Unico trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura
Tenore in grasso non inferiore al 3,6% peso/volume nel prodotto finito
Tenore in proteina non inferiore al 3,2% peso/volume nel prodotto finito
Contenuto in siero proteine non denaturate superiore al 15,5% delle proteine
totali."
Jamie 13 Mar 2017 16:01
On 13/03/2017 14:57, gretel wrote:
> Il giorno lunedì 13 marzo 2017 12:41:25 UTC+1, Jamie ha scritto:
>
>> io vorrei che qualcuno mi spiegasse in che cosa si differenzia il latte
>> "alta qualità" da quello plebeo normale
>
> dice l'oste (link sponsorizzato)
>
> "Quando si parla di latte di Alta Qualità spesso si pensa che si tratti di
un prodotto di elevata qualità percepita, ma che questa caratteristica sia
soggettiva e opinabile oppure la trovata di qualche pubblicitario "creativo".
Quella del latte fresco Alta Qualità è invece una vera e propria categoria
definita per legge. Infatti esistono una legge e un decreto legge (L.169/89 e
D.M. 185/91) che definiscono i parametri per il latte fresco pastorizzato di
Alta Qualità, che sono:
>
> Autorizzazione specifica dell' Azienda Sanitaria Locale per la stalla che
produce il latte crudo destinato alla produzione del latte fresco pastorizzato
di Alta Qualità
> Quantità di cellule somatiche nel latte crudo inferiore o uguale a
300.000 cellule per ml - Carica batterica del latte crudo inferiore o uguale a
100.000 germi per ml di latte
> Refrigerazione immediata dopo la mungitura e consegna del crudo allo
stabilimento di lavorazione con automezzo dedicato
> Unico trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura
> Tenore in grasso non inferiore al 3,6% peso/volume nel prodotto finito
> Tenore in proteina non inferiore al 3,2% peso/volume nel prodotto finito
> Contenuto in siero proteine non denaturate superiore al 15,5% delle
proteine totali."
>

ah grazie, allora c'è effettivamente una normativa a riguardo
PMF 13 Mar 2017 16:10
Il 13/03/2017 16.01, Jamie ha scritto:
>>
>> dice l'oste (link sponsorizzato)
>>
>> "Quando si parla di latte di Alta Qualità spesso si pensa che si tratti
>> di un prodotto di elevata qualità percepita, ma che questa caratteristica
>> sia soggettiva e opinabile oppure la trovata di qualche pubblicitario
>> "creativo". Quella del latte fresco Alta Qualità è invece una vera e
>> propria categoria definita per legge. Infatti esistono una legge e un
>> decreto legge (L.169/89 e D.M. 185/91) che definiscono i parametri per il
>> latte fresco pastorizzato di Alta Qualità, che sono:
>>
>> Autorizzazione specifica dell' Azienda Sanitaria Locale per la stalla
>> che produce il latte crudo destinato alla produzione del latte fresco
>> pastorizzato di Alta Qualità
>> Quantità di cellule somatiche nel latte crudo inferiore o uguale a
>> 300.000 cellule per ml - Carica batterica del latte crudo inferiore o
>> uguale a 100.000 germi per ml di latte
>> Refrigerazione immediata dopo la mungitura e consegna del crudo allo
>> stabilimento di lavorazione con automezzo dedicato
>> Unico trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura
>> Tenore in grasso non inferiore al 3,6% peso/volume nel prodotto finito
>> Tenore in proteina non inferiore al 3,2% peso/volume nel prodotto finito
>> Contenuto in siero proteine non denaturate superiore al 15,5% delle
>> proteine totali."
>>
>
> ah grazie, allora c'è effettivamente una normativa a riguardo

Sicuramente. Ogni singola parola dell'etichetta "latte" è definita per
legge, identifica precisi parametri bio-qualitativi, ed è esclusiva.
Cioè non puoi usare altre parole, altri aggettivi qualificativi.
Ad es. le stalle che qui producono per il caseificio non hanno sulle loro
bottiglie la dizione "latte di pregio delle mucche di parmigiano reggiano":
non è ammesso.

Paolo
g.boffi 14 Mar 2017 12:54
Fatina_degli_Elfi <nonhoindirizzo@nonscrivere.com> writes:

> [...] ma vi assicuro che avremmo mangiato tutti i vasetti

mangiare i vasetti può nuocere gravemente alla salute
g :-)

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