L'arte di mangiar bene
 

Bistecche e cottura sous-vide: rischi?

rogermorse 14 Mar 2017 20:36
Vorrei iniziare a cimentarmi nella cottura sous-vide a 55 - 60 gradi in
acqua.....ma mi ponevo una domanda: durante una cottura normale dubito
che la temperatura interna di un pezzo di carne superi i 50 - 60 gradi
(altrimenti molto probabilmente sarebbe bruciato fuori). Ma in ambito
batteri etc, cuocere SOLO a 50-60 gradi sous-vide (a parte la rifinitura
esterna successiva in padella o con fiamma o con grill etc) potrebbe
essere rischioso?
Elwood 14 Mar 2017 21:11
On Tuesday, March 14, 2017 at 8:36:24 PM UTC+1, rogermorse wrote:
> Vorrei iniziare a cimentarmi nella cottura sous-vide a 55 - 60 gradi in
> acqua.....ma mi ponevo una domanda: durante una cottura normale dubito
> che la temperatura interna di un pezzo di carne superi i 50 - 60 gradi
> (altrimenti molto probabilmente sarebbe bruciato fuori). Ma in ambito
> batteri etc, cuocere SOLO a 50-60 gradi sous-vide (a parte la rifinitura
> esterna successiva in padella o con fiamma o con grill etc) potrebbe
> essere rischioso?

Premessa: la cottura al sangue non è mai scevra da rischi. Anche se la carne di
manzo ha meno rischi di contaminazioni del pollame. Di che carne stiamo
parlando?

Comunque cuoci la carne, il grado di cottura interno dipende dalla temperatura
raggiunta, che sia ottenuta nel sous vide o nella griglia. Puoi avere bistecche
ben cotte (sopra i 65 gradi anche all'interno) senza bruciare il fuori, basta
abbassare il fuoco o mettere la carne nel forno. Certo farebbe abbastanza schifo
se si trattasse di una bistecca.

Se cuocessi sotto i 54 gradi realisticamente non riusciresti ad uccidere la
salmonella.

Considera che la salmonella si riesce ad eliminare (è sempre una questione
statistica, chiaramente) dopo ~30 minuti di cottura a 60 gradi, quindi se ti
piace la carne a 60 gradi, dopo un'oretta, 90 minuti, in cottura sous vide
dovresti essere a posto.

L'altro giorno ho fatto la picanha e l'ho cotta per due ore a 55 gradi, il che
significa (secondo il dipartimento per l'agricoltura del governo USA) che dovrei
poter aver ridotto di molto l'eventuale salmonella, supponendo di aver raggiunto
i 55 gradi interni dopo 45 minuti.

Se ti interessa qui ci sono le tabelle con le temperature ed i tempi (inglese):
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

Per la salmonella, almeno.

Io cuocio a 60 gradi (per un'ora minimo in questo caso) il pollame, a 55 gradi
la carne di manzo e a 50 gradi il pesce tipo salmone o tonno. Ma non ho
l'autorità per dire che le mie scelte siano particolarmente sicure :)

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 14 Mar 2017 22:10
Il 14/03/2017 21:11, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, March 14, 2017 at 8:36:24 PM UTC+1, rogermorse wrote:
>> Vorrei iniziare a cimentarmi nella cottura sous-vide a 55 - 60 gradi in
>> acqua.....ma mi ponevo una domanda: durante una cottura normale dubito
>> che la temperatura interna di un pezzo di carne superi i 50 - 60 gradi
>> (altrimenti molto probabilmente sarebbe bruciato fuori). Ma in ambito
>> batteri etc, cuocere SOLO a 50-60 gradi sous-vide (a parte la rifinitura
>> esterna successiva in padella o con fiamma o con grill etc) potrebbe
>> essere rischioso?
>
> Premessa: la cottura al sangue non è mai scevra da rischi. Anche se la carne
di manzo ha meno rischi di contaminazioni del pollame. Di che carne stiamo
parlando?
>
> Comunque cuoci la carne, il grado di cottura interno dipende dalla temperatura
raggiunta, che sia ottenuta nel sous vide o nella griglia. Puoi avere bistecche
ben cotte (sopra i 65 gradi anche all'interno) senza bruciare il fuori, basta
abbassare il fuoco o mettere la carne nel forno. Certo farebbe abbastanza schifo
se si trattasse di una bistecca.
>
> Se cuocessi sotto i 54 gradi realisticamente non riusciresti ad uccidere la
salmonella.
>
> Considera che la salmonella si riesce ad eliminare (è sempre una questione
statistica, chiaramente) dopo ~30 minuti di cottura a 60 gradi, quindi se ti
piace la carne a 60 gradi, dopo un'oretta, 90 minuti, in cottura sous vide
dovresti essere a posto.
>
> L'altro giorno ho fatto la picanha e l'ho cotta per due ore a 55 gradi, il che
significa (secondo il dipartimento per l'agricoltura del governo USA) che dovrei
poter aver ridotto di molto l'eventuale salmonella, supponendo di aver raggiunto
i 55 gradi interni dopo 45 minuti.
>
> Se ti interessa qui ci sono le tabelle con le temperature ed i tempi
(inglese):
>
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES
>
> Per la salmonella, almeno.
>
> Io cuocio a 60 gradi (per un'ora minimo in questo caso) il pollame, a 55 gradi
la carne di manzo e a 50 gradi il pesce tipo salmone o tonno. Ma non ho
l'autorità per dire che le mie scelte siano particolarmente sicure :)
>



allora la mia bistecchina di cervo sous-vide a 55-57 gradi dopo
un'oretta era al sangue ma niente di 'crudo'. Era perfettamente uniforme
ed ero molto soddisfatto e ovviamente era buonissima (l'ho abbrustolita
con la torcia a fiamma dopo).

Pero' appunto al sangue che per al sangue, avrei gli stessi problemi
anche con la cottura normale.....quindi il problema non me lo sarei
davvero neanche dovuto porre (solo perche' sous-vide). Magari la
prossima volta invece che 55 - 57 faccio 60.

Per la salmonella in teoria sarei pure vaccinato veramente....(febbre
tifoide) per quando sono andato in india.
Er Capoccetta 15 Mar 2017 07:24
Il giorno martedì 14 marzo 2017 22:10:32 UTC+1, rogermorse ha scritto:

>
> allora la mia bistecchina di cervo sous-vide a 55-57 gradi dopo
> un'oretta era al sangue ma niente di 'crudo'. Era perfettamente uniforme
> ed ero molto soddisfatto e ovviamente era buonissima (l'ho abbrustolita
> con la torcia a fiamma dopo).
>

il cervo sous vide è squisito. io lo finisco sulla piastra ma effettivamente
disporrei anche di una torcia: che gas usi?
rogermorse 15 Mar 2017 10:45
Il 15/03/2017 07:24, Er Capoccetta ha scritto:
> Il giorno martedì 14 marzo 2017 22:10:32 UTC+1, rogermorse ha scritto:
>
>>
>> allora la mia bistecchina di cervo sous-vide a 55-57 gradi dopo
>> un'oretta era al sangue ma niente di 'crudo'. Era perfettamente uniforme
>> ed ero molto soddisfatto e ovviamente era buonissima (l'ho abbrustolita
>> con la torcia a fiamma dopo).
>>
>
> il cervo sous vide è squisito. io lo finisco sulla piastra ma effettivamente
disporrei anche di una torcia: che gas usi?
>


il primo che ho trovato....era il mio primo tentativo e non sapevo
neanche sarebbe riuscito. Leggo sulla bombola (cucina&tavola) che
parrebbe un mix propano-butano-isobutano. Non ho neanche la torcia
grande, era la torcetta da pasticcere ricaricabile ma per una bistecca
e' bastata e anche avanzata (sono bastati pochi secondi in realta').

La fiamma era piu' per provare ma anche perche' la mia 'bistecca' di
cervo era molto spessa al centro e sottile ai lati....sulla piastra non
sarebbe stato l'ideale, i bordi non avrebbero neanche toccato la
piastra/padella (una ribeye di manzo sarebbe completamente piatta per
dire in confronto) invece con la fiamma per quanto piccola ho potuto
ottenere un gran bel colore uniforme.
Elwood 15 Mar 2017 10:56
On Wednesday, March 15, 2017 at 10:45:14 AM UTC+1, rogermorse wrote:

> La fiamma era piu' per provare ma anche perche' la mia 'bistecca' di
> cervo era molto spessa al centro e sottile ai lati....sulla piastra non
> sarebbe stato l'ideale, i bordi non avrebbero neanche toccato la
> piastra/padella (una ribeye di manzo sarebbe completamente piatta per
> dire in confronto) invece con la fiamma per quanto piccola ho potuto
> ottenere un gran bel colore uniforme.

Io ho proprio un saldatore propano-butano. ok, non un saldatore ma quelle torce
che si trovano dai ferramenta.
Quelle da pasticcere dicono che sono troppo piccole, quindi non le ho mai
trovate, ottimo comunque che tu ti sia trovato bene.

--
Elwood (Peter S.)
Er Capoccetta 15 Mar 2017 11:24
Il giorno mercoledì 15 marzo 2017 10:56:54 UTC+1, Elwood ha scritto:
> On Wednesday, March 15, 2017 at 10:45:14 AM UTC+1, rogermorse wrote:
>
>> La fiamma era piu' per provare ma anche perche' la mia 'bistecca' di
>> cervo era molto spessa al centro e sottile ai lati....sulla piastra non
>> sarebbe stato l'ideale, i bordi non avrebbero neanche toccato la
>> piastra/padella (una ribeye di manzo sarebbe completamente piatta per
>> dire in confronto) invece con la fiamma per quanto piccola ho potuto
>> ottenere un gran bel colore uniforme.
>
> Io ho proprio un saldatore propano-butano. ok, non un saldatore ma quelle
torce che si trovano dai ferramenta.

ce l'ho anche io e mi domandavo se il normale propano fosse ok per questa
applicazione o presentasse qualche problema di tossicità
Er Capoccetta 15 Mar 2017 11:26
Il giorno mercoledì 15 marzo 2017 10:45:14 UTC+1, rogermorse ha scritto:

> La fiamma era piu' per provare ma anche perche' la mia 'bistecca' di
> cervo era molto spessa al centro e sottile ai lati....sulla piastra non
> sarebbe stato l'ideale, i bordi non avrebbero neanche toccato la
> piastra/padella (una ribeye di manzo sarebbe completamente piatta per
> dire in confronto) invece con la fiamma per quanto piccola ho potuto
> ottenere un gran bel colore uniforme.

ti spammo le mie, fatte con sous vide + piastra:

https://www.flickr.com ******* 66103643@N05/albums/72157663977069339

le bistecchine le ho lasciate una 30ina di secondi anche sull'osso

i pezzi disossati che vedi sono ricavati dal prosciutto e forse sono ancora più
buoni delle bistecchine (e non presentano il problemino che dicevi te nel
piastrarli)
Elwood 15 Mar 2017 12:44
On Wednesday, March 15, 2017 at 11:26:23 AM UTC+1, Er Capoccetta wrote:
>
> https://www.flickr.com ******* 66103643@N05/albums/72157663977069339

Ma hai fatto il chili di cervo, o sono eventi non associati?

Per il propano, in teoria non dovrebbe essere peggio del butano, ma i gli
appassionati di chimica qua possono consigliarci meglio e salvarci la vita :)

--
Elwood (Peter S.)
rogermorse 15 Mar 2017 14:06
Il 15/03/2017 11:24, Er Capoccetta ha scritto:
> Il giorno mercoledì 15 marzo 2017 10:56:54 UTC+1, Elwood ha scritto:
>> On Wednesday, March 15, 2017 at 10:45:14 AM UTC+1, rogermorse wrote:
>>
>>> La fiamma era piu' per provare ma anche perche' la mia 'bistecca' di
>>> cervo era molto spessa al centro e sottile ai lati....sulla piastra non
>>> sarebbe stato l'ideale, i bordi non avrebbero neanche toccato la
>>> piastra/padella (una ribeye di manzo sarebbe completamente piatta per
>>> dire in confronto) invece con la fiamma per quanto piccola ho potuto
>>> ottenere un gran bel colore uniforme.
>>
>> Io ho proprio un saldatore propano-butano. ok, non un saldatore ma quelle
torce che si trovano dai ferramenta.
>
> ce l'ho anche io e mi domandavo se il normale propano fosse ok per questa
applicazione o presentasse qualche problema di tossicità
>


il propano e' il gas piu' adatto perche' brucia meglio, e' piu' caldo e
costa meno. Per la tossicita', non penso possano esistere problemi (il
gas brucia o si disperde), al massimo a quanto pare se stai troppo
vicino con la fiamma la carne POTREBBE assumere un eventuale lievissimo
odore/sapore di gas.
Albus Dumbledore 15 Mar 2017 14:10
rogermorse ci ha detto :

> Per la tossicita', non penso possano esistere problemi (il gas brucia o
> si disperde),

Intendeva i residui di combustione.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Er Capoccetta 15 Mar 2017 14:30
Il giorno mercoledì 15 marzo 2017 12:44:57 UTC+1, Elwood ha scritto:
> On Wednesday, March 15, 2017 at 11:26:23 AM UTC+1, Er Capoccetta wrote:
>>
>> https://www.flickr.com ******* 66103643@N05/albums/72157663977069339
>
> Ma hai fatto il chili di cervo, o sono eventi non associati?

sì, avevo questo quarto posteriore di cervino e per vari giorni ce ne siamo
nutriti in varie declinazioni; alla fine io e mia moglie bramivamo.
il chili l'ho prodotto con del ragù (al coltello) avanzato. in realtà lo avevo
assaggiato in Texas ma il mio è più buono :)
Er Capoccetta 15 Mar 2017 14:32
Il giorno mercoledì 15 marzo 2017 14:10:12 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> rogermorse ci ha detto :
>
>> Per la tossicita', non penso possano esistere problemi (il gas brucia o
>> si disperde),
>
> Intendeva i residui di combustione.
>
esatto. alla fine stiamo parlando di un prodotto che normalmente si utilizza per
accendere il fuoco/sverniciare/scaldare termoretraibili e operazioni simili e mi
domandavo se fosse idoneo o se ci fossero delle "versioni" specifiche per uso
alimentare, magari ottenute tramite lavorazioni particolari
Albus Dumbledore 15 Mar 2017 15:00
Er Capoccetta ha usato la sua tastiera per scrivere :

> esatto. alla fine stiamo parlando di un prodotto che normalmente si utilizza
> per accendere il fuoco/sverniciare/scaldare termoretraibili e operazioni
> simili e mi domandavo se fosse idoneo o se ci fossero delle "versioni"
> specifiche per uso alimentare, magari ottenute tramite lavorazioni
> particolari

Tralasciando quel che puo' fare alla carne, i prodotti di combustione
del propano non sono difficili da conoscere.
Il vero problema e' sapere in che condizioni brucia: se stechiometrico
con l'ossigeno o in carenza/eccesso.
Dando, poi, per scontato che sia puro (cosa per nulla certa, visto che
il suo uso principale e' scaldare tutto tranne che alimenti).

In ogni caso, a naso, direi che i principali prodotti di combustione
che si conoscono dovrebbero avere una bassa tossicita' orale (diversa
la cosa se andassi a respirarti i gas di scarico, ma non credo sia il
tuo principale pensiero :-) ).

Se non danno cattivo sapore, vai tranqui.
;-)

Ripeto, pero', che nulla ho detto su quel che succede alla carne.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Elwood 15 Mar 2017 15:17
On Wednesday, March 15, 2017 at 2:32:54 PM UTC+1, Er Capoccetta wrote:

> esatto. alla fine stiamo parlando di un prodotto che normalmente si utilizza
per accendere il fuoco/sverniciare/scaldare termoretraibili e operazioni simili
e mi domandavo se fosse idoneo o se ci fossero delle "versioni" specifiche per
uso alimentare, magari ottenute tramite lavorazioni particolari

Sono convinto che non esistano versioni "per alimenti" sul mercato, quindi
bisogna usare il meno peggio fra quelli disponibili.

--
Elwood (Peter S.)

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