L'arte di mangiar bene
 

Confetture speciali (Jamie & co.)

PMF 2 Feb 2017 10:38
Ricordavo qualcosa, e non mi sbagliavo: le confetture "160%" sono più
comuni di quanto si pensi.
Nel catalogo hanno diverse tipologie di confetture/marmellate, tra cui
quelle ad alto contenuto di frutta. Prendi ad es.
http://nonsolobuono.it/conserve-della-nonna/prodotti/confetture-e-composte/le-nostre-confetture/confettura-di-amarene-brusche-di-modena/

Non è l'unico produttore, ma questo direi che è facilmente reperibile in
tutta la GdO di Bologna & dintorni. la disponibilità di referenze sullo
scaffale, come sempre, dipende dalle scelte di ognipunto vendita

Hope this help

Paolo
Jamie 2 Feb 2017 12:49
On 02/02/2017 10:38, PMF wrote:
>
> Ricordavo qualcosa, e non mi sbagliavo: le confetture "160%" sono più
> comuni di quanto si pensi.
> Nel catalogo hanno diverse tipologie di confetture/marmellate, tra
> cui quelle ad alto contenuto di frutta. Prendi ad es.
>
http://nonsolobuono.it/conserve-della-nonna/prodotti/confetture-e-composte/le-nostre-confetture/confettura-di-amarene-brusche-di-modena/
>
>
> Non è l'unico produttore, ma questo direi che è facilmente reperibile in
> tutta la GdO di Bologna & dintorni. la disponibilità di referenze sullo
> scaffale, come sempre, dipende dalle scelte di ognipunto vendita
>
> Hope this help
>

interessante, grazie, ma qui si pone un altro dilemma, cito:

"Frutta utilizzata 160 g per 100 g di prodotto finito. Zuccheri totali
60 g per 100 g di prodotto finito"

qualcosa non quadra, o forse allora ci sono due modi di indicare la % di
frutta: c'è chi la indica rispetto al prodotto diciamo prima della
cottura (tipo questi qui sopra), e chi la indica rispetto a quello dopo
la cottura, cioè la maggioranza degli altri produttori...quelli dove
trovi scritto frutta 50-60%.
altrimenti io non capisco...
PMF 2 Feb 2017 16:37
Il 02/02/2017 12.49, Jamie ha scritto:
>
> interessante, grazie, ma qui si pone un altro dilemma, cito:
>
> "Frutta utilizzata 160 g per 100 g di prodotto finito. Zuccheri totali 60 g
> per 100 g di prodotto finito"
>
> qualcosa non quadra, o forse allora ci sono due modi di indicare la % di
> frutta: c'è chi la indica rispetto al prodotto diciamo prima della cottura
> (tipo questi qui sopra), e chi la indica rispetto a quello dopo la cottura,
> cioè la maggioranza degli altri produttori...quelli dove trovi scritto
> frutta 50-60%.
> altrimenti io non capisco...
>

No, qualche giorno fa era richiamata una discussione che spiega questa
apparente contraddizione

Non è una scelta del produttore, è proprio la prescrizione di legge su come
vanno indicate le percentuali di frutta e di zuccheri.
Il 100% di frutta lo superi agevolmente: ti basta asciugare a
sufficienza la confettura. Dimezzare, per evaporazione, il composto è la
cosa più facile del mondo, e si fa anche nelle marmellate casalinghe.
Ho una ricetta di confettura di albicocche (buonissima) che tiene il
prodotto in cottura lenta per sei ore: quando inserisci lo zucchero
(pochissimo) il livello è circa 1/3 di quello iniziale

Nessuno dei produttori bara: semplicemente le confetture "normali" al
50-60% non sono addensate come detto. Non per nulla sanno di poco :)

Paolo
Jamie 2 Feb 2017 19:28
On 02/02/2017 16:37, PMF wrote:

> No, qualche giorno fa era richiamata una discussione che spiega questa
> apparente contraddizione
>
> Non è una scelta del produttore, è proprio la prescrizione di legge su
> come vanno indicate le percentuali di frutta e di zuccheri.
> Il 100% di frutta lo superi agevolmente: ti basta asciugare a
> sufficienza la confettura. Dimezzare, per evaporazione, il composto è
> la cosa più facile del mondo, e si fa anche nelle marmellate casalinghe.

ok, perdendo l'acqua chiaramente si concentra la frutta ma anche lo
zucchero, immagino, e
fin qui ci siamo. quindi chi indica tipo il 160% di frutta lo intende
alla partenza, diciamo, mentre chi indica il 60% lo intende dopo
l'evaporazione? ma allora non potrebbero essere due valori
sostanzialmente simili?

> Ho una ricetta di confettura di albicocche (buonissima) che tiene il
> prodotto in cottura lenta per sei ore: quando inserisci lo zucchero
> (pochissimo) il livello è circa 1/3 di quello iniziale

puoi condividerla?
PMF 3 Feb 2017 10:48
Il 02/02/2017 19.28, Jamie ha scritto:
>
> ok, perdendo l'acqua chiaramente si concentra la frutta ma anche lo
> zucchero, immagino, e
No, perché lo zucchero viene immesso DOPO la concentrazione. Se cuoci lo
zucchero per ore, viene la marmellata di mamma: quella nera, qualunque
frutta fosse.

> fin qui ci siamo. quindi chi indica tipo il 160% di frutta lo intende alla
> partenza, diciamo, mentre chi indica il 60% lo intende dopo l'evaporazione?
> ma allora non potrebbero essere due valori sostanzialmente simili?
No, misurano entrambi allo stesso modo: quanta frutta hai utilizzato per
ogni 100 g. di prodotto finito. Se addensi la frutta hai i valori superiori
a 100.

>
>> Ho una ricetta di confettura di albicocche (buonissima) che tiene il
>> prodotto in cottura lenta per sei ore: quando inserisci lo zucchero
>> (pochissimo) il livello è circa 1/3 di quello iniziale
>
> puoi condividerla?
>
Non ci vuole nulla: fai asciugare su fuoco bassissimo (senno' si attacca)
per un 6-8 ore le albicocche che hai lavato e denocciolato. Quando hai
ridotto a meno della metà, alzi il fuoco e a bollitura allegra ci sciogli
250-300g di zucchero per kilo di frutta originale.
Entro 40-45' dovrebbe avere gelificato, e invasetti. Magari, all'ultimo,
ci strizzi un limone che schiarisce la composta, rendendo il colore dorato
dell'albicocca
PEr tutte le marmellate vale lo stesso medesimo principio: la cottura
dello zucchero deve essere a fuoco allegro, e veloce. Più rimane sul fuoco,
più scurisce.


Paolo
Jamie 4 Feb 2017 01:32
On 03/02/2017 10:48, PMF wrote:

>> ok, perdendo l'acqua chiaramente si concentra la frutta ma anche lo
>> zucchero, immagino, e
> No, perché lo zucchero viene immesso DOPO la concentrazione. Se cuoci
> lo zucchero per ore, viene la marmellata di mamma: quella nera,
> qualunque frutta fosse.

mi sono spiegata male, intendevo che lo zucchero si concentra perché si
concentra quello della frutta che perdendo acqua diventa quindi più
zuccherina.
comunque grazie per avermi spiegato perché le marmellate della mamma
erano sempre nere ^_^

> No, misurano entrambi allo stesso modo: quanta frutta hai utilizzato
> per ogni 100 g. di prodotto finito. Se addensi la frutta hai i valori
> superiori a 100.

qualcosa in questo ragionamento non quadra..."se addensi la frutta hai i
valori superiori" significa che in qualche modo hai "barato", cioè di
partenza non erano superiori, ma lo sono diventati perché l'hai
addensata (o per meglio dire, gli hai fatto perdere acqua)

> Non ci vuole nulla: fai asciugare su fuoco bassissimo (senno' si
> attacca) per un 6-8 ore le albicocche che hai lavato e denocciolato.

cioè metto le albicocche in pentola all'asciutto? senza acqua? e non si
bruciano/attaccano? devo mescolare ogni tanto?

> Quando hai ridotto a meno della metà, alzi il fuoco e a bollitura
> allegra ci sciogli 250-300g di zucchero per kilo di frutta originale.
> Entro 40-45' dovrebbe avere gelificato, e invasetti. Magari,
> all'ultimo, ci strizzi un limone che schiarisce la composta, rendendo il
> colore dorato dell'albicocca
> PEr tutte le marmellate vale lo stesso medesimo principio: la
> cottura dello zucchero deve essere a fuoco allegro, e veloce. Più
> rimane sul fuoco, più scurisce.

interessante, se mai mi venisse voglia di fare la marmellata in casa o,
più propriamente, mi capitasse di avere della buona frutta in eccesso,
proverò. grazie!
PMF 6 Feb 2017 09:23
Il 04/02/2017 01.32, Jamie ha scritto:
>
> qualcosa in questo ragionamento non quadra..."se addensi la frutta hai i
> valori superiori" significa che in qualche modo hai "barato", cioè di
> partenza non erano superiori, ma lo sono diventati perché l'hai addensata (o
> per meglio dire, gli hai fatto perdere acqua)
>
>> Non ci vuole nulla: fai asciugare su fuoco bassissimo (senno' si
>> attacca) per un 6-8 ore le albicocche che hai lavato e denocciolato.
>
> cioè metto le albicocche in pentola all'asciutto? senza acqua? e non si
> bruciano/attaccano? devo mescolare ogni tanto?
>
le albicocche sono tra i frutti più ricchi d'acqua. appena si scalda il
fondo, cominciano a perdere liquido e disfarsi.
ovvio che con la paletta di legno piatta andrai periodicamente sul fondo
per sentire che non attacchi (doppio fondo ed eventualmente una retina, e
passa la paura).
Questo ti spiega anche quanto non ti torna sopra. Esemplificando
- inizi con 1 kg di albicocche
- fai evaporare la sua acqua, fino ad avere si e no 400 g di composto
- ci metti, diciamo 250 g. di zucchero
- fai bollire per 40', evapora ancora un poco, e alla fine hai un totale di
600 g. di confettura

Risultato: La frutta (1kg) è il 160% della marmellata finale
Paolo
PMF 6 Feb 2017 10:02
Il 06/02/2017 09.32, Giampaolo Natali ha scritto:
>
> Se posso permettermi, rifacendomi al tuo post iniziale, io farei bollire lo
> zucchero alla temperatura di 60° al massimo, anche per un'ora se necessario.
> In questo modo lo zucchero non caramella ed il colore della composta rimane
> più chiaro rispetto alla bollitura a temperatura elevata come consigli tu.
>
>
immagino sia corretto, anche se con una fiamma sotto la pentola non saprei
come mantenere "solo" 60°.
Dai miei esperimenti, la gelificazione che trasforma una composta cotta
in confettura correttamente gelificata (la prova della goccia sul piattino),
si ha al raggiungimento di circa 104-105°.

Paolo
Jamie 16 Feb 2017 18:43
Ho trovato al super una marmellata di fragole 100% fragole. Buona,
sicuramente migliore della media, ma non paragonabile a quella che ho
comprato in Alto Adige, che aveva proprio sapore di fragole quasi
fresche mentre questa sa proprio di...marmellata, ed ha anche un colore
più scuro. Questo mi fa pensare che la % di frutta non sia l'unico
parametro importante ma lo sia anche appunto il processo produttivo.

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