L'arte di mangiar bene
 

Autoprodursi strutto
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Elwood 7 Feb 2017 16:18
Non vi dico a cosa mi potrebbe servire :)
Esperimenti culinari diciamo..

Comunque, qua non si trova lo strutto, si trovano però pezzi di grasso di
******* non stagionati, e un po' stagionati, anche se non proprio lardo come lo
intendiamo noi. Praticamente lo taglio a pezzetti e lo sciolgo, poi lo verso in
un contenitore e una volta raffreddato dovrei ottenere lo strutto. Corretto?

Quanto si conserva, poi, lo strutto? Si può congelare?
grazie

--
Elwood (Peter S.)
PMF 7 Feb 2017 16:26
Il 07/02/2017 16.18, Elwood ha scritto:
>
> Quanto si conserva, poi, lo strutto? Si può congelare?

Ti rispondo su questo, che mi sento più preparato (per la produzione torno
al prossimo appello): la conservazione dei grassi non dipende tanto/solo
dalla temperatura, ma tantissimo dal contatto con l'aria
Le antiche vesciche ripiene di strutto si conservavano in cantina da un
anno all'altro.
Puoi farcela anche in frigo, va bene il congelatore ma non è sufficiente.
Suggerimento, che mi viene dal mio fornitore di strutto: vaso di vetro
(tappo a guarnizione o a vite va benissimo) chiuso a strutto caldo. LA
temperatura, se il tappo è nuovo, crea il sottovuoto.
Poi li tieni in cantina al buio, oppure in congelatore se preferisci, ma
con il sottovuoto che ne evita l'irrancidimento


Paolo
felice_pago@yahoo.it 7 Feb 2017 17:09
Il giorno martedì 7 febbraio 2017 16:18:56 UTC+1, Elwood ha scritto:
> Non vi dico a cosa mi potrebbe servire :)
> Esperimenti culinari diciamo..
>
> Comunque, qua non si trova lo strutto


eurospin ?

md/ld


4-5 euri kg


fp
.
Gi 7 Feb 2017 17:13
"Elwood" ha scritto nel messaggio
news:75a27ba2-32a1-4530-8edd-4555fefeb2ce@googlegroups.com...

>Comunque, qua non si trova lo strutto, si trovano però pezzi di grasso di
******* non stagionati, e un po' stagionati, >anche se non proprio lardo
>come lo intendiamo noi. Praticamente lo taglio a pezzetti e lo sciolgo, poi
>lo verso in un >contenitore e una volta raffreddato dovrei ottenere lo
>strutto. Corretto?

Io userei solo grasso fresco, non stagionato. Perché? Non lo so, è una
sensazione.
Una volta sciolto ovviamente lo filtri, ecc.

Ad ogni modo, se cerchi in rete come fare lo strutto, trovi anche i video
oltre alle spieghe.

Gi
misterioso 7 Feb 2017 17:21
Il Tue, 07 Feb 2017 07:18:55 -0800, Elwood nel suo delirio ha scritto:


> Quanto si conserva, poi, lo strutto? Si può congelare?
> grazie

da queste parti si versa lo strutto nelle bottiglie di plastica (quelle
dell'acqua minerale),
si mettono nel congelatore e alla bisogna si taglia quello che serve.



Misterioso
Elwood 7 Feb 2017 17:32
On Tuesday, February 7, 2017 at 4:18:56 PM UTC+1, Elwood wrote:
> Non vi dico a cosa mi potrebbe servire :)
> Esperimenti culinari diciamo..
>

Grazie a tutti delle risposte, mi sembra tutto sommato semplice.
Prenderò grasso fresco, il grasso della schiena se lo trovo (non ricordo di
averlo mai visto) lo preferirò.

Avevo ovviamente già cercato su internet, ma io punto sempre al top, quindi ho
chiesto conferme agli esperti :)

Siete stati tutti molto gentili, grazie

--
Elwood (Peter S.)
Ghost Dog 7 Feb 2017 18:17
Il 07/02/2017 16:26, PMF ha scritto:
> Il 07/02/2017 16.18, Elwood ha scritto:
>>
>> Quanto si conserva, poi, lo strutto? Si può congelare?
>
> Ti rispondo su questo, che mi sento più preparato (per la produzione
> torno al prossimo appello): la conservazione dei grassi non dipende
> tanto/solo dalla temperatura, ma tantissimo dal contatto con l'aria
> Le antiche vesciche ripiene di strutto si conservavano in cantina da
> un anno all'altro.
> Puoi farcela anche in frigo, va bene il congelatore ma non è
> sufficiente. Suggerimento, che mi viene dal mio fornitore di strutto:
> vaso di vetro (tappo a guarnizione o a vite va benissimo) chiuso a
> strutto caldo. LA temperatura, se il tappo è nuovo, crea il sottovuoto.
> Poi li tieni in cantina al buio, oppure in congelatore se preferisci,
> ma con il sottovuoto che ne evita l'irrancidimento
>
>
> Paolo
>
>

Anni fa, ai tempi della naia, un commilitone di Caluso portava spesso
dei vasi di vetro di oca sotto strutto che ci mangiavano durante le
guardie, una vera delizia.
Raccontava che la madre la preparava un anno per l'altro, la tecnica che
hai descritto coincide con quel che ricordo.
GD

---
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Mardot 8 Feb 2017 09:17
Il 07/02/2017 17:32, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, February 7, 2017 at 4:18:56 PM UTC+1, Elwood wrote:
>> Non vi dico a cosa mi potrebbe servire :)
>> Esperimenti culinari diciamo..
>>
>
> Grazie a tutti delle risposte, mi sembra tutto sommato semplice.
> Prenderò grasso fresco, il grasso della schiena se lo trovo (non ricordo di
averlo mai visto) lo preferirò.
>
> Avevo ovviamente già cercato su internet, ma io punto sempre al top, quindi
ho chiesto conferme agli esperti :)
>
> Siete stati tutti molto gentili, grazie

Una variante dello strutto, che rappresenta la vera delizia dei prodotti
della zona piemontese dell'alta Langa, e' la "condita", detta "chindìa"
in fonetica piemontese.

In pratica si produce lo strutto con il metodo classico(*) ma
utilizzando pezzi di lardo a cui si lasciano evidenti tracce di magro
attaccate.

Dopodiche' si usa il prodotto per soffritti e condimenti, ove
chiaramente sia gradita la presenza di queste tracce di carne.

(*) il metodo prevede il fuoco di una stufa a legna, il che sul gas
significa usare una fiamma che non faccia bollire il grasso; oltre a
cio', il pezzo di lardo con cui si fa lo strutto e' tipicamente
proveniente dalla bestia appena ammazzata, quindi e' fondamentale essere
sicuri della provenienza, onde evitare che sappia di rancido dopo 2gg
che hai aperto la confezione (barattolo di vetro, di meglio non c'e')
Elwood 8 Feb 2017 09:24
On Wednesday, February 8, 2017 at 9:17:17 AM UTC+1, Mardot wrote:

>
> Dopodiche' si usa il prodotto per soffritti e condimenti, ove
> chiaramente sia gradita la presenza di queste tracce di carne.

Uhm, ma lo "scarto" dello strutto sarebbero i ciccioli, quindi lasci i ciccioli
dentro? Per il mio caso d'uso non va bene, ma ne terrò conto ;)

> (*) il metodo prevede il fuoco di una stufa a legna, il che sul gas
> significa usare una fiamma che non faccia bollire il grasso; oltre a

Però deve far bollire l'acqua contenuta nel lardo, per avere un prodotto quanto
più privo d'acqua possibile, vero?
Almeno così dice l'internet

--
Elwood (Peter S.)
Albus Dumbledore 8 Feb 2017 09:41
Nel suo scritto precedente, Ghost Dog ha sostenuto :

> Anni fa, ai tempi della naia, un commilitone di Caluso portava spesso dei
> vasi di vetro di oca sotto strutto che ci mangiavano durante le guardie, una
> vera delizia.

Quasi un confit?
In Perigord se ne trova a camionate.
Roba divina.

> Raccontava che la madre la preparava un anno per l'altro, la tecnica che hai
> descritto coincide con quel che ricordo.

Io li ho visti nella classiche scatole di latta e so che durano anni ed
anni.
Sia d'oca che di anatra.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
fil rouge 8 Feb 2017 09:58
Il 07/02/2017 17:21, misterioso ha scritto:
> Il Tue, 07 Feb 2017 07:18:55 -0800, Elwood nel suo delirio ha scritto:
>
>
>> Quanto si conserva, poi, lo strutto? Si può congelare?
>> grazie
>
> da queste parti si versa lo strutto nelle bottiglie di plastica (quelle
dell'acqua minerale),
> si mettono nel congelatore e alla bisogna si taglia quello che serve.
>
>
>
> Misterioso
>
>
>
>
>
>

messo a caldo direttamente a contatto con la plastica?
:/
non mi sembra un'idea molto salutare.
Mardot 8 Feb 2017 10:16
Il 08/02/2017 09:24, Elwood ha scritto:
> On Wednesday, February 8, 2017 at 9:17:17 AM UTC+1, Mardot wrote:
>
>>
>> Dopodiche' si usa il prodotto per soffritti e condimenti, ove
>> chiaramente sia gradita la presenza di queste tracce di carne.
>
> Uhm, ma lo "scarto" dello strutto sarebbero i ciccioli, quindi lasci i
ciccioli dentro? Per il mio caso d'uso non va bene, ma ne terrò conto ;)

se si vuole fare la "condita" occorre essere molto piu' scientifici
nella preparazione e nella pulizia dei pezzi, in pratica non devono
restare residui solidi, a parte quelli della carne appunto

in quel momento non otterrai i ciccioli, ma morbidi sfilacci di carne
cotta nello strutto liquido, che poi userai nelle varie preparazioni,
senza filtrarlo mentre lo metti in vasetti

i ciccioli sono invece una preparazione a parte, dopo averli separati
dal liquido di risulta con il filtraggio

>> (*) il metodo prevede il fuoco di una stufa a legna, il che sul gas
>> significa usare una fiamma che non faccia bollire il grasso; oltre a
>
> Però deve far bollire l'acqua contenuta nel lardo, per avere un prodotto
quanto più privo d'acqua possibile, vero?
> Almeno così dice l'internet

il grasso non deve bollire troppo, lui si deve "slinguare", fuoco lento
e andare.... :-)
PMF 8 Feb 2017 10:38
Il 08/02/2017 09.24, Elwood ha scritto:
>
> Però deve far bollire l'acqua contenuta nel lardo, per avere un prodotto
quanto più privo d'acqua possibile, vero?
> Almeno così dice l'internet
>
Qui ti aiuta la chimica: acqua bolle a 100°, strutto molto di più assai.
Quindi durante la preparazione del pentolone, acqua per forza evapora.

Paolo
PMF 8 Feb 2017 10:41
Il 08/02/2017 09.58, fil rouge ha scritto:
>>
>> da queste parti si versa lo strutto nelle bottiglie di plastica (quelle
>> dell'acqua minerale),
>> si mettono nel congelatore e alla bisogna si taglia quello che serve.
>>
> messo a caldo direttamente a contatto con la plastica?
> :/
> non mi sembra un'idea molto salutare.
>

No, non è quello il problema. il problema è RIUSCIRCI
Il mio spacciatore lo fece, la prima volta, e naturalmente venne un
disastro: strutto fuso (immagina la temperatura) in bottiglia di PET.
Ne venne una artistica scultura di pet accartocciato su se medesimo.

Bisogna attendere il raffreddamento dello strutto, e versarlo quando è
tiepido ma ancora fluido. Insomma uno sbatti che non conviene: prendi i
vasi di vetro, hanno la bocca larga, li riempi a temperatura di fusione, e
la chiusura ne garantisce il sottovuoto per lunghissimo tempo
Cosa vuoi di più? Un lucano?

Paolo
Albus Dumbledore 8 Feb 2017 10:45
Sembra che PMF abbia detto :

> prendi i vasi di vetro, hanno la bocca larga, li riempi a
> temperatura di fusione, e la

Vetro Pirex, ovviamente.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
PMF 8 Feb 2017 10:53
Il 08/02/2017 10.45, Albus Dumbledore ha scritto:
> Sembra che PMF abbia detto :
>
>> prendi i vasi di vetro, hanno la bocca larga, li riempi a temperatura di
>> fusione, e la
>
> Vetro Pirex, ovviamente.
>
? per quale motivo?

I vasi bormioli non mi pare siano di pirex, e nemmeno quelli grandi, a
gancio con la guarnizione arancione.
Da che mondo è mondo, li abbiamo sempre riempiti a caldo: marmellata o
strutto che fossero.
Di pirex possiedo alcune teglie da forno, un paio di casseruole da fuoco,
ma non ho mai pensato a cercare vasi

Paolo
Albus Dumbledore 8 Feb 2017 10:59
PMF ci ha detto :

>>> prendi i vasi di vetro, hanno la bocca larga, li riempi a temperatura di
>>> fusione, e la

>> Vetro Pirex, ovviamente.

> ? per quale motivo?

Per evitare che esploda.

> I vasi bormioli non mi pare siano di pirex, e nemmeno quelli grandi, a gancio
> con la guarnizione arancione.
> Da che mondo è mondo, li abbiamo sempre riempiti a caldo: marmellata o
> strutto che fossero.
> Di pirex possiedo alcune teglie da forno, un paio di casseruole da fuoco,
> ma non ho mai pensato a cercare vasi

Pirex e' una marca, francese, ormai usata come definizione comune per
vetro borosilicato, o simile, che possa resistere agli sbalzi termici.
Se usi un vetro comune a temperatura ambiente e ci butti dentro roba
calda, va in frantumi.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Ghost Dog 8 Feb 2017 11:03
Il 08/02/2017 09:41, Albus Dumbledore ha scritto:
> Nel suo scritto precedente, Ghost Dog ha sostenuto :
>
>> Anni fa, ai tempi della naia, un commilitone di Caluso portava spesso
>> dei vasi di vetro di oca sotto strutto che ci mangiavano durante le
>> guardie, una vera delizia.
>
> Quasi un confit?
> In Perigord se ne trova a camionate.
> Roba divina.

L'oca penso fosse semplicemente bollita (forse con erbe per insaporirla)
e poi messa nel vaso di vetro e ricoperta con lo strutto.
Son passati anni, ricordo soprattutto le scorpacciate, all'epoca la
cucina non era al top dei miei pensieri!



---
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[Claudio] Red-Block ! 8 Feb 2017 11:05
Il 08/02/2017 10:59, Albus Dumbledore ha scritto:
> Se usi un vetro comune a temperatura ambiente e ci butti dentro roba
> calda, va in frantumi.


Dipende quanto calda. Una marmellata o dello strutto levato dal fuoco
qualche minuto prima e invasato prima si rapprenda a temperatura
sufficiente a generare il vuoto sulla capsula (industrialmente si
spruzza vapore per questo scopo...quindi basta poco) va benissimo
qualsiasi vasetto di vetro. Anche perché il pirex è un vetro particolare
abbastanza costoso e pure non riciclabile lo eviterei per usi di
routine. :-D
Mardot 8 Feb 2017 11:07
Il 08/02/2017 10:53, PMF ha scritto:

> I vasi bormioli non mi pare siano di pirex, e nemmeno quelli grandi, a
> gancio con la guarnizione arancione.
> Da che mondo è mondo, li abbiamo sempre riempiti a caldo: marmellata
> o strutto che fossero.

Noi abbiamo sempre usato normali "arbanelle" come si chiamano qui da
noi, con guarnizione tipicamente arancione:
http://unacuocaimprovvisata.altervista.org/blogunacuocaimprovvisata/wp-content/uploads/2014/11/Strutto_6.jpg
Ghost Dog 8 Feb 2017 11:15
Il 08/02/2017 10:38, PMF ha scritto:
> Il 08/02/2017 09.24, Elwood ha scritto:
>>
>> Però deve far bollire l'acqua contenuta nel lardo, per avere un
>> prodotto quanto più privo d'acqua possibile, vero?
>> Almeno così dice l'internet
>>
> Qui ti aiuta la chimica: acqua bolle a 100°, strutto molto di più assai.
> Quindi durante la preparazione del pentolone, acqua per forza evapora.
>
> Paolo

Ahi ahi ahi, non hai letto l'articolo di Bressanini che qualcuno ha
linkato un paio di giorni orsono: metterebbe in crisi molte tue certezze.
Rimandato a settembre :)
GD

---
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Albus Dumbledore 8 Feb 2017 11:49
[Clau*****] Red-Block ! ha detto questo Wednesday :

>> Se usi un vetro comune a temperatura ambiente e ci butti dentro roba
>> calda, va in frantumi.

> Dipende quanto calda.

Ho visto bicchieri scoppiare col caffe'.
Quindi, gia' i 100 gradi bastano.

--
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Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
PMF 8 Feb 2017 12:15
Il 08/02/2017 11.49, Albus Dumbledore ha scritto:
>
>>> Se usi un vetro comune a temperatura ambiente e ci butti dentro roba
>>> calda, va in frantumi.
>
>> Dipende quanto calda.
>
> Ho visto bicchieri scoppiare col caffe'.
> Quindi, gia' i 100 gradi bastano.
>
Albus, lo ripeto: i vasetti di "vetro" reggono benissimo.
Si usano pure per sterilizzazione prolungata nel caso di conserve di pomodoro


Paolo
Albus Dumbledore 8 Feb 2017 12:18
Scriveva PMF Wednesday, 2/8/2017:

> Albus, lo ripeto: i vasetti di "vetro" reggono benissimo.
> Si usano pure per sterilizzazione prolungata nel caso di conserve di pomodoro

OK

--
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Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
PMF 8 Feb 2017 12:20
Il 08/02/2017 11.07, Mardot ha scritto:
>
>> I vasi bormioli non mi pare siano di pirex, e nemmeno quelli grandi, a
>> gancio con la guarnizione arancione.
>> Da che mondo è mondo, li abbiamo sempre riempiti a caldo: marmellata
>> o strutto che fossero.
>
> Noi abbiamo sempre usato normali "arbanelle" come si chiamano qui da noi,
> con guarnizione tipicamente arancione:
>
http://unacuocaimprovvisata.altervista.org/blogunacuocaimprovvisata/wp-content/uploads/2014/11/Strutto_6.jpg
>
preciso preciso. comodi e pratici. Sostituire guarnizione e passa la paura
Paolo
Ghost Dog 8 Feb 2017 14:42
Il 08/02/2017 11:07, Mardot ha scritto:
> Il 08/02/2017 10:53, PMF ha scritto:
>
>> I vasi bormioli non mi pare siano di pirex, e nemmeno quelli grandi, a
>> gancio con la guarnizione arancione.
>> Da che mondo è mondo, li abbiamo sempre riempiti a caldo: marmellata
>> o strutto che fossero.
>
> Noi abbiamo sempre usato normali "arbanelle" come si chiamano qui da
> noi, con guarnizione tipicamente arancione:
>
http://unacuocaimprovvisata.altervista.org/blogunacuocaimprovvisata/wp-content/uploads/2014/11/Strutto_6.jpg

anche dette "amole".
GD


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carletto 8 Feb 2017 14:52
"Albus Dumbledore" <asdf@asdf.it> ha scritto

> Per evitare che esploda.

Non esageriamo, su. Mica ce lo devi versare bollente.
Lo strutto si mantiene liquido fino a 50/60 gradi, basta lasciarlo
raffreddare leggermente e invasare nei comunissimi Bormioli o affini. Come
si e' sempre fatto a memoria d'uomo.
Considerare che quando solidifica scende di livello, quindi vanno riempiti a
raso.

carletto
sepp 8 Feb 2017 15:01
Il giorno martedì 7 febbraio 2017 16:18:56 UTC+1, Elwood ha scritto:
> Non vi dico a cosa mi potrebbe servire :)
> Esperimenti culinari diciamo..
>
> Comunque, qua non si trova lo strutto, si trovano però pezzi di grasso di
******* non stagionati, e un po' stagionati, anche se non proprio lardo come lo
intendiamo noi. Praticamente lo taglio a pezzetti e lo sciolgo, poi lo verso in
un contenitore e una volta raffreddato dovrei ottenere lo strutto. Corretto?
>
> Quanto si conserva, poi, lo strutto? Si può congelare?
> grazie
>

Solo x partecipare al brainstorming: conosco un macellaio (macelleria in centro
a Preganziol, per chi ha voglia di saperne di piu') che lo insacca producendo
quelle che sembrano a tutti gli effetti salsicce. Solo che sono praticamente
bianche. Non sono wurstel o roba del genere. E' strutto insaccato in budello.
Elwood 26 Feb 2017 10:02
On Wednesday, February 8, 2017 at 3:01:32 PM UTC+1, sepp wrote:

> Solo x partecipare al brainstorming: conosco un macellaio (macelleria in
centro a Preganziol, per chi ha voglia di saperne di piu') che lo insacca
producendo quelle che sembrano a tutti gli effetti salsicce. Solo che sono
praticamente bianche. Non sono wurstel o roba del genere. E' strutto insaccato
in budello.

Questa me l'ero persa... e quale uso si fa di questo strutto :-O ?

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 26 Feb 2017 10:05
On Tuesday, February 7, 2017 at 4:18:56 PM UTC+1, Elwood wrote:

> Comunque, qua non si trova lo strutto, si trovano però pezzi di grasso di
******* non stagionati, e un po' stagionati, anche se non proprio lardo come lo
intendiamo noi. Praticamente lo taglio a pezzetti e lo sciolgo, poi lo verso in
un contenitore e una volta raffreddato dovrei ottenere lo strutto. Corretto?


Ieri ho fatto lo strutto :)
Sono passato in una macelleria fornita (dall'altra parte della città) e ho
comprato un kg di pezzi di grasso di ******* puro per un paio di euro. Li ho
tagliati a pezzettini e messi in una pentola sul fuoco basso per scioglierli,
questo è i risultato (meno i ciccioli che ho buttato):
http://imgur.com/a/N02EV

Due vasetti sono in congelatore (pianifico di usarne così poco che non mi
fidavo a metterli tutti i in frigo) e uno in frigo.

Grazie a tutti :)

--
Elwood (Peter S.)
gretel 26 Feb 2017 19:56
Il giorno domenica 26 febbraio 2017 16:33:20 UTC+1, Giampaolo Natali ha scritto:

> Quando friggerai qualunque cosa tu vorrai friggere sostituisci l'olio, di
> qualunque tipo sia, con lo strutto.
> Ti si aprirà un mondo.

uh! in liguria usiamo l'olio d'oliva anche per fare i dolci, il burro per i
risotti è stato introdotto solo dopo il matrimonio con un padano della bassa,
lo strutto non lo conoscevo fino a poco tempo fa... una volta ci ho cotto una
cotoletta: MAI visto un fritto così "leggero", asciutto e croccante... :D

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