L'arte di mangiar bene
 

la mia bistecca (im)perfetta

Jk 9 Ott 2017 09:37
fatto qualche foto giusto per cercare di adare aiutoalla domanda di
S2TM-cuoricino :-)
BBQ: GrillDome *****ado
T di coperchio 250°C
Braciole di ******* allevato al brado circa 3cm di altezza
perfettamente asciugate leggero velo d'olio nel lato del 1 lato cottura
carbone di legna dura
rialzo braci ad altezza 15cm dalla carne
https://www.dropbox.com/s/49k4b2sh2xm1m8t/2017-10-07%2019.49.31.jpg?dl=0
fatte in diretta e basta

stesso setup per la fiorentina
che però ha subito anche un riscaldamento a 40° in forno, al cuore era
un po' meno un 30-35° AFAIR, insomma cmq io preferisco che arrivi a 45°
al cuore, qui non ho avuto tempo e "voglia" di fare il lavoro meglio

https://www.dropbox.com/s/kah599muovgn6zl/2017-10-07%2019.59.33.jpg?dl=0

notate che ha un pezzo che ha preso il nero
Elwood 9 Ott 2017 10:29
On Monday, October 9, 2017 at 9:36:04 AM UTC+2, Jk wrote:

> Braciole di ******* allevato al brado circa 3cm di altezza
> perfettamente asciugate leggero velo d'olio nel lato del 1 lato cottura
> carbone di legna dura
> rialzo braci ad altezza 15cm dalla carne
> https://www.dropbox.com/s/49k4b2sh2xm1m8t/2017-10-07%2019.49.31.jpg?dl=0
> fatte in diretta e basta

Sicuramente queste non sono troppo bruciacchiate :)

> stesso setup per la fiorentina
> che però ha subito anche un riscaldamento a 40° in forno, al cuore era
> un po' meno un 30-35° AFAIR, insomma cmq io preferisco che arrivi a 45°
> al cuore, qui non ho avuto tempo e "voglia" di fare il lavoro meglio
>
> https://www.dropbox.com/s/kah599muovgn6zl/2017-10-07%2019.59.33.jpg?dl=0

Anche questa sono sicuro sia tecnicamente perfetta.
A mio gusto, per una bistecca così è quasi un peccato avere solo i segni della
griglia. Potendo un passaggio breve su fiamma diretta proverei a farlo, tu cosa
ne diresti? Intendo per espandere la maillardazione su più superficie.

--
Elwood (Peter S.)
Jk 9 Ott 2017 10:53
Il 09/10/2017 10.29, Elwood ha scritto:

> Sicuramente queste non sono troppo bruciacchiate :)

erano perfette, tranne una un pelo più spessa, la mia, che ho mangiato
mentre cuocevo la fiorentina che dentro era un pelo "cruda" ma ero
davanti alla griglia, ho fatto presto a rimediare

>> https://www.dropbox.com/s/kah599muovgn6zl/2017-10-07%2019.59.33.jpg?dl=0
>
> Anche questa sono sicuro sia tecnicamente perfetta.

la maillard era più che buona, ho avuto solo da ridire sull' interno. I
commensali tutti contenti eh, però io son convinto che avrei dovuto
lasciarla sù in indiretta ancroa un po.

> A mio gusto, per una bistecca così è quasi un peccato avere solo i segni
della griglia. Potendo un passaggio breve su fiamma diretta proverei a farlo, tu
cosa ne diresti? Intendo per espandere la maillardazione su più superficie.
>

mah guarda, sicuramente avrei potuto anche farne maggiormente lasciando
alzare la T della brace che nel frattempo si era imbianchita parecchio
(chiudendo x le braciole)
però alla fine è più per l' occhio che per la papilla gustativa sai?
Cmq la prossima volta vedo di intensificare senza usare la fiamma, si
riesce tranquillamente anche a BBQ, basta volerlo (serto col gas facevi
prima)
Albus Dumbledore 9 Ott 2017 10:53
Jk ha detto questo Monday :

> che però ha subito anche un riscaldamento a 40° in forno, al cuore era un
po'
> meno un 30-35° AFAIR, insomma cmq io preferisco che arrivi a 45° al cuore,
> qui non ho avuto tempo e "voglia" di fare il lavoro meglio

Quanto tempo?
Perche' non tenere piu' alta la T del forno (es. 60 gradi)?

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jk 9 Ott 2017 11:00
Il 09/10/2017 10.53, Albus Dumbledore ha scritto:

> Quanto tempo?

1 oretta buona.

> Perche' non tenere piu' alta la T del forno (es. 60 gradi)?
>

tu uccidi un uomo morto! :-) giri il coltello nlla piaga! :-D
ho il forno che mi fa i 60° ma è grosso e chiede tempo il MW in Oven ha
40° o 100°
ho dato un colpetto a 100 ma poi si rischiava di cuocere e ho lasciato
il resto del tempo a 40°

ma ti dico, se non fosse che il tutto si doveva incastrare con le cose
di casa, lavatrici, pannolini, 4 figli ecc potevo tranquillamente
migliorare la cosa in molti modi.
Anche solo mettere a 100° e tenerla monitorata, invece non avevo tempo
di stare lì, in cucina. allora ho fatto solo un colpo a 100 x non rischiare.
Albus Dumbledore 9 Ott 2017 11:37
Sembra che Jk abbia detto :

>> Quanto tempo?

> 1 oretta buona.

OK, grazie.

>> Perche' non tenere piu' alta la T del forno (es. 60 gradi)?

> tu uccidi un uomo morto! :-) giri il coltello nlla piaga! :-D

???

> ho il forno che mi fa i 60° ma è grosso e chiede tempo il MW in Oven ha 40°
o
> 100°
> ho dato un colpetto a 100 ma poi si rischiava di cuocere e ho lasciato il
> resto del tempo a 40°

Ah, l'hai fatta nel micro.
Allora OK, tutto chiaro.

> ma ti dico, se non fosse che il tutto si doveva incastrare con le cose di
> casa, lavatrici, pannolini, 4 figli ecc potevo tranquillamente migliorare la
> cosa in molti modi.
> Anche solo mettere a 100° e tenerla monitorata, invece non avevo tempo di
> stare lì, in cucina. allora ho fatto solo un colpo a 100 x non rischiare.

Mah...
100 temo sia troppo, anche perche' non ho il termometro con sonda
staccata, per cui sarebbe troppo sbattimento continuare a controllare.
Pensavo di metterla a 60 gradi per un'oretta (partendo da RT).
Troppo?

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jk 9 Ott 2017 12:05
Il 09/10/2017 11.37, Albus Dumbledore ha scritto:

>> tu uccidi un uomo morto! :-) giri il coltello nlla piaga! :-D
>
> ???

quando non mi vengono perfette-come-voglio-io poi soffro e
"tu vuò ch'io rinnovelli disperato dolor che il cor mi preme pria che io
favelli" :-D

> Ah, l'hai fatta nel micro.

in modalità "forno statico"

> Mah...
> 100 temo sia troppo, anche perche' non ho il termometro con sonda
> staccata, per cui sarebbe troppo sbattimento continuare a controllare.

io ce l'ho e c'è pure l' alarme, per cui potrei sempre mettercela e se
suona fermo.


> Pensavo di metterla a 60 gradi per un'oretta (partendo da RT).
> Troppo?
>

RT??
a 60° difficile che sia troppo, però c'è da vedere come lavora il
termostato del tuo forno e come gira il calore lì dentro.
Insomma un termometro a sonda torna sempre utile...
Albus Dumbledore 9 Ott 2017 12:35
Scriveva Jk Monday, 10/9/2017:

> a 60° difficile che sia troppo, però c'è da vedere come lavora il
termostato
> del tuo forno e come gira il calore lì dentro.

Metto il ventilato.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jk 9 Ott 2017 14:25
Il 09/10/2017 12.35, Albus Dumbledore ha scritto:

> Metto il ventilato.
>

prova. Considera che c'è sempre una quota di calore radiante, anche col
ventilato IMHO
BTW se fatto in BBQ capita spesso che l' eterno prenda colore e
consistenza, ma non pregiudica la riuscita della Maillard
Albus Dumbledore 9 Ott 2017 14:53
Dopo dura riflessione, Jk ha scritto :

>> Metto il ventilato.

> prova. Considera che c'è sempre una quota di calore radiante, anche col
> ventilato IMHO

Certo.
Vedro' di tenere la T un po' piu' bassa.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jk 9 Ott 2017 15:06
Il 09/10/2017 14.53, Albus Dumbledore ha scritto:

> Vedro' di tenere la T un po' piu' bassa.
>

guarda i 60° (nel mio caso effettivi misurati con un doppia sonda) sono
x me la T ideale con cui fare un reverse searing. Se ho da intenerire un
po' una carne non abbastanza frollata la lascio poi a 45° al cuore per
1-2 ore e ne esce un gioiello.
Ce l'hai mica una macchinetta da sottovuoto?
Sacchettino e pirofila piena d'acqua, peso per tenerla immersa
Albus Dumbledore 9 Ott 2017 15:10
Dopo dura riflessione, Jk ha scritto :

>> Vedro' di tenere la T un po' piu' bassa.

> guarda i 60° (nel mio caso effettivi misurati con un doppia sonda) sono x me
> la T ideale con cui fare un reverse searing.

OK, allora provero' cosi'.

> Ce l'hai mica una macchinetta da sottovuoto?
> Sacchettino e pirofila piena d'acqua, peso per tenerla immersa

No, nisba.
:-(

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jk 9 Ott 2017 15:21
Il 09/10/2017 15.10, Albus Dumbledore ha scritto:

> No, nisba.
> :-(
>

allora prova con la bistecca immersa e basta. PErderà un po di grasso,
assuemrà colori poco invitanti, sarà da far scolare e asciugare
benissimo ma funziona.
Oppure un sacchetto a cui aspiri via l' aria a bocca.
S2™💜 9 Ott 2017 15:29
On 09.10.2017 09:37:15 +02:00, Jk wrote:
> fatto qualche foto giusto per cercare di adare aiutoalla domanda di
> S2TM-cuoricino :-)

fatto bene :)

> BBQ: GrillDome *****ado
> T di coperchio 250°C
> Braciole di ******* allevato al brado circa 3cm di altezza
> perfettamente asciugate leggero velo d'olio nel lato del 1 lato cottura
> carbone di legna dura
> rialzo braci ad altezza 15cm dalla carne
> https://www.dropbox.com/s/49k4b2sh2xm1m8t/2017-10-07%2019.49.31.jpg?dl=0
> fatte in diretta e basta
>
> stesso setup per la fiorentina
> che però ha subito anche un riscaldamento a 40° in forno, al cuore era
> un po' meno un 30-35° AFAIR, insomma cmq io preferisco che arrivi a 45°
> al cuore, qui non ho avuto tempo e "voglia" di fare il lavoro meglio
>
> https://www.dropbox.com/s/kah599muovgn6zl/2017-10-07%2019.59.33.jpg?dl=0
>
> notate che ha un pezzo che ha preso il nero

bella. venuta bene. complimenti.
venerdì anche io ho recuperato, e ho un po' cambiato approccio: fiamme
dell'inferno per 2 minuti per lato, + 3 minuti sull'osso.
non ho fatto foto, ma 'sto giro mi è venuta come piace a me.

ps. quando mi inviti?

--
posted from https://fcku.it
Elwood 9 Ott 2017 15:48
On Monday, October 9, 2017 at 3:11:00 PM UTC+2, Albus Dumbledore wrote:

>> Ce l'hai mica una macchinetta da sottovuoto?
>> Sacchettino e pirofila piena d'acqua, peso per tenerla immersa
>
> No, nisba.
> :-(

https://youtu.be/XrZPLF0ezw8

--
Elwood (Peter S.)
Jk 9 Ott 2017 15:49
Il 09/10/2017 15.29, S2™💜 ha scritto:

> fatto bene :)

in compenso ho dimenticao:
il termometro ad infrarosso x vedere che T di griglia c'era
foto delle fiorentina tagliata... :-P

> venerdì anche io ho recuperato, e ho un po' cambiato approccio: fiamme
> dell'inferno per 2 minuti per lato, + 3 minuti sull'osso.

prova a tenerti un pezzo di griglia privo di braci (che poi si dovrebbe
fare sempre) e magari vedi se riesci a schermare un po' il calore
irraggiato (io ho un tot di piastrelle in refrattario, pochi soldi ben
spesi!)
Poi passi a fare dopo le 2 passate in diretta, un po' di indiretta,
magari guardando col termometro sonda che T raggiunge il cuore.
A me piace tra i 45-50°C 55 al max, stavolta mi pare fosse a 40° che è
un pelo pocol

> non ho fatto foto, ma 'sto giro mi è venuta come piace a me.
>
> ps. quando mi inviti?
>

nessun problema, porta la carne e qualcuno che si occupi dei miei figli
e io ci sto.
del resto il BBQ è una passione (son già qui che fremo x ri-fare...)
Albus Dumbledore 9 Ott 2017 16:01
Dopo dura riflessione, Jk ha scritto :

>> No, nisba.
>> :-(

> Oppure un sacchetto a cui aspiri via l' aria a bocca.

Questo si puo' fare.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un ******* che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jk 9 Ott 2017 16:17
Il 09/10/2017 15.48, Elwood ha scritto:

>
> https://youtu.be/XrZPLF0ezw8
>

ah è vero una volta l'ho fatto pure io.
Poi ho visto che farlo a bocca con un cuki gelo normale che arrotolo
mentre tengo aspirato si risparmia tempo e acqua e me ne son dimenticato
di sta cosa.
Elwood 9 Ott 2017 17:36
On Monday, October 9, 2017 at 4:16:21 PM UTC+2, Jk wrote:

> ah è vero una volta l'ho fatto pure io.
> Poi ho visto che farlo a bocca con un cuki gelo normale che arrotolo
> mentre tengo aspirato si risparmia tempo e acqua e me ne son dimenticato
> di sta cosa.

Vabbeh, ma gli hai detto di metterlo in acqua, no? Quindi può usare quella :)

--
Elwood (Peter S.)
Jk 9 Ott 2017 17:46
Il 09/10/2017 17.36, Elwood ha scritto:

> Vabbeh, ma gli hai detto di metterlo in acqua, no? Quindi può usare quella :)
>

no beh non contesto mica il tuo link, però diciamo che
a) una pirofila larga e poco profonda non è il top x quell' operazione
b) io sta cosa la faccio anche x mettere in freezer, ne facevo un
discorso generale
S2™💜 9 Ott 2017 17:56
On 09.10.2017 15:49:00 +02:00, Jk wrote:
>> ps. quando mi inviti?
>>
>
> nessun problema, porta la carne e qualcuno che si occupi dei miei figli e
> io ci sto.
> del resto il BBQ è una passione (son già qui che fremo x ri-fare...)

no vabbè adesso non ti allargare :) perché io ti dia in mano della carne
mia da cucinarmi ci vuole ben più di qualche foto per convincermi

--
posted from https://fcku.it
Jk 10 Ott 2017 08:21
Il 09/10/2017 17.56, S2™💜 ha scritto:

> no vabbè adesso non ti allargare :) perché io ti dia in mano della carne
> mia da cucinarmi ci vuole ben più di qualche foto per convincermi
>

ah non so, volevi auto-invitarti e venire a mano vuote? :-)
S2™💜 10 Ott 2017 10:24
On 10.10.2017 08:21:22 +02:00, Jk wrote:
> ah non so, volevi auto-invitarti e venire a mano vuote? :-)

portavo il vino.

--
posted from https://fcku.it
Jk 10 Ott 2017 10:55
Il 10/10/2017 10.24, S2™💜 ha scritto:

> portavo il vino.
>

non so grigliarlo.

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