L'arte di mangiar bene
 

la bistecca perfetta
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S2™💜 4 Ott 2017 16:32
l'altro giorno ho fatto una bistecca alla griglia:
https://fcku.it/files/1 ******* 1507127460502.jpg

premesso che è venuta buonissima, ma una cosa non mi da tregua: i segni
della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
venissero scuri, ma non *neri*.
qualcuno conosce un trucco?

--
posted from https://fcku.it
Jk 4 Ott 2017 16:56
Il 04/10/2017 16.32, S2™💜 ha scritto:

> premesso che è venuta buonissima, ma una cosa non mi da tregua: i segni
> della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe

sembra o lo è?

> venissero scuri, ma non *neri*.
> qualcuno conosce un trucco?
>

2 cose:

1)la T di griglia deve essere alta ma non altissima. A spanne direi max 300°

2) forse parte del nero è dovuto ad una pulizia non perfetta della griglia

cmq a foto è difficile distinguere il nero dal marroncino scuro
S2™💜 4 Ott 2017 17:02
On 04.10.2017 16:56:08 +02:00, Jk wrote:
> sembra o lo è?

no, sembra. perché al gusto non sa di bruciato.

> 2 cose:
>
> 1)la T di griglia deve essere alta ma non altissima. A spanne direi max
> 300°

ecco. forse questo. quella l'ho fatta a 400°. ma perché dici temperatura
non altissima?
vendono robe tipo il steak reactor che arriva a 850° proprio apposta per
fare le bistecche:
https://www.klarstein.de/Kuechengeraete/Grill/Elektrogrill/Steakreaktor-2-0-Indoor-Grillgeraet-850-C-1600W-Infrarot.html

> 2) forse parte del nero è dovuto ad una pulizia non perfetta della griglia

non credo.

> cmq a foto è difficile distinguere il nero dal marroncino scuro

eh era nera :(
qui un'altra foto, forse si capisce meglio.
https://fcku.it/files/1 ******* 1507129260491.JPG


--
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Jk 4 Ott 2017 17:30
Il 04/10/2017 17.02, S2™💜 ha scritto:

> no, sembra. perché al gusto non sa di bruciato.

quindi andiamo già bene!

> ecco. forse questo. quella l'ho fatta a 400°. ma perché dici temperatura
> non altissima?

400 misurati dove e come?
che griglia è? Che BBQ è?

> vendono robe tipo il steak reactor che arriva a 850° proprio apposta per
> fare le bistecche:
>
https://www.klarstein.de/Kuechengeraete/Grill/Elektrogrill/Steakreaktor-2-0-Indoor-Grillgeraet-850-C-1600W-Infrarot.html

ma LOL!
vabbè, sentila T varia molto da punto a punto. Chiaro che se vai a
misurare le braci, i bruciatori o una resistenza al calore rosso trovi
valori di quel tipo, 800-900°C
quanto di questa T arriva alla bistecca?
Diciamo che io parlavo di T sull' acciaio/ghisa.
io non ho mai effettuato misure, magari visto che ce l'ho qui in ditta,
la prossima volta magari le faccio. Cmq un metallo trasferisce la T
molto velocemente, per cui se è molto alta ci stà che formi un po' di
bruciato, se lo vuoi evitare devi calare la T iniziale e magari alzare
la potenza termica sotto.
Diciamo un BBQ a Gas: scaldi la griglia a coperchio chiuso al minimo, ma
quando hai piazzato la bistecca in griglia lo alzi poi al max.

>> 2) forse parte del nero è dovuto ad una pulizia non perfetta della griglia
>
> non credo.

se mi dici che materiale di griglia e come la pulisci vediamo...
io ti dico solo che faccio tante passate e con diversi "attrezzi" per
pulirla bene e limitare l' inscurimento...
S2™💜 4 Ott 2017 17:57
On 04.10.2017 17:30:49 +02:00, Jk wrote:
> 400 misurati dove e come?

con termometro incastrato sulla griglia.

> che griglia è? Che BBQ è?

un *****ado

> ma LOL!
> vabbè, sentila T varia molto da punto a punto. Chiaro che se vai a
> misurare le braci, i bruciatori o una resistenza al calore rosso trovi
> valori di quel tipo, 800-900°C
> quanto di questa T arriva alla bistecca?

bè, la bistecca è a 1cm dal fuoco, quindi siamo lì. 800° sono sulla
bistecca.

> Diciamo che io parlavo di T sull' acciaio/ghisa.

si anche io.

> io non ho mai effettuato misure, magari visto che ce l'ho qui in ditta,
> la prossima volta magari le faccio. Cmq un metallo trasferisce la T
> molto velocemente, per cui se è molto alta ci stà che formi un po' di
> bruciato, se lo vuoi evitare devi calare la T iniziale e magari alzare
> la potenza termica sotto.
> Diciamo un BBQ a Gas: scaldi la griglia a coperchio chiuso al minimo, ma
> quando hai piazzato la bistecca in griglia lo alzi poi al max.

eh no, è a carbone di legna.

> se mi dici che materiale di griglia e come la pulisci vediamo...

la griglia dove appoggio la carne è una normalissima griglia di acciaio
inox.
per pulirla di solito mando il *****ado a 450° e la lascio così per
mezz'oretta. tutto quello che c'è sopra si carbonizza e resta su solo un
po' di polverina che tolgo con una spugnetta.

> io ti dico solo che faccio tante passate e con diversi "attrezzi" per
> pulirla bene e limitare l' inscurimento...

come fai?

--
posted from https://fcku.it
Slayer99 4 Ott 2017 18:41
On 10/04/2017 07:32 AM, S2™💜 wrote:
> l'altro giorno ho fatto una bistecca alla griglia:
> https://fcku.it/files/1 ******* 1507127460502.jpg
>
> premesso che è venuta buonissima, ma una cosa non mi da tregua: i segni

Sembra molto bella se proprio dobbiamo farci le pulci c'e' un po' troppo
gradiente di parte troppo cotta sul bordo esterno.


> della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
> venissero scuri, ma non *neri*.
> qualcuno conosce un trucco?

No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna. Anche
qui se proprio dovessi fare le pulci, la parte non-nera in quella foto
sembra un pochino troppo chiara, rischi di non sviluppare completamente
i sapori.

Come mai, se posso chiedere, ti da fasti***** la parte nera?

--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
S2™💜 4 Ott 2017 18:53
On 04.10.2017 18:41:17 +02:00, Slayer99 wrote:
> Come mai, se posso chiedere, ti da fasti***** la parte nera?

mah non so forse è una paranoia mia, ma neronero *sembra* bruciata (anche
se non lo è)..

--
posted from https://fcku.it
pincapallinapincapallinapincap@gmail.com 4 Ott 2017 18:59
Il giorno mercoledì 4 ottobre 2017 18:53:02 UTC+2, S2™💜 ha scritto:
> On 04.10.2017 18:41:17 +02:00, Slayer99 wrote:
>> Come mai, se posso chiedere, ti da fasti***** la parte nera?
>
> mah non so forse è una paranoia mia, ma neronero *sembra* bruciata (anche
> se non lo è)..

se mi posso permettere un consiglio non richiesto, lascia perdere le paranoie e
bada ai fatti. E' bruciata? No. E allora va bene così. E buon appetito. :-)
Slayer99 4 Ott 2017 20:07
On 10/04/2017 09:59 AM, pincapallinapincapallinapincap@gmail.com wrote:

>> mah non so forse è una paranoia mia, ma neronero *sembra* bruciata (anche
>> se non lo è)..
>
> se mi posso permettere un consiglio non richiesto, lascia perdere le paranoie
e bada ai fatti. E' bruciata? No. E allora va bene così. E buon appetito. :-)


Allora, cosa significa "bruciato"? Quella parte e' stata chiaramente
sottoposta a temperature tali da provocare una serie di reazioni
chimiche che ne hanno cambiato proprieta' fisiche ed organoloettiche. Se
vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
paolapannuti@gmail.com 4 Ott 2017 21:25
Il giorno mercoledì 4 ottobre 2017 20:07:49 UTC+2, Slayer99 ha scritto:

> Allora, cosa significa "bruciato"? Quella parte e' stata chiaramente
> sottoposta a temperature tali da provocare una serie di reazioni
> chimiche che ne hanno cambiato proprieta' fisiche ed organoloettiche. Se
> vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D

dice che non sa di strinato e che è buona, e allora amen, basta così.
pincapallinapincapallinapincap@gmail.com 4 Ott 2017 21:27
Il giorno mercoledì 4 ottobre 2017 20:07:49 UTC+2, Slayer99 ha scritto:

> Allora, cosa significa "bruciato"? Quella parte e' stata chiaramente
> sottoposta a temperature tali da provocare una serie di reazioni
> chimiche che ne hanno cambiato proprieta' fisiche ed organoloettiche. Se
> vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D

se sapesse di carbone non ti piacerebbe di sicuro, lui ha detto che non sa di
strinato ma che è buona e allora amen, che se la faccia andar bene così
fulvio_ capsy 5 Ott 2017 06:10
>> della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
>> venissero scuri, ma non *neri*.
>> qualcuno conosce un trucco?

griglia troppo calda

--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Jk 5 Ott 2017 08:55
Il 04/10/2017 17.57, S2™💜 ha scritto:

> un *****ado

ah, ce n'ho 1 anche io, che marca è il tuo?

> bè, la bistecca è a 1cm dal fuoco, quindi siamo lì. 800° sono sulla
> bistecca.

no. :-)
se prendo un pezzo di ferro e lo porto a 900°, posso stare parecchi
secondi con la mano a 4-5 cm. Ovviamente dove ho la mano io non ci sono
i 900°C.
Non voglio farti una lezione di termodinamica (anche xkè non ne sarei in
grado) ma voglio metterti "la pulce nell' orecchio". Posto che se
parliamo di quell' aggeggio che hai linkato non mi interessa molto,
volevo farti capire la dinamica nei nostri attrezzi

>> Diciamo che io parlavo di T sull' acciaio/ghisa.
>
> si anche io.

allora 400° son troppi.

>> Diciamo un BBQ a Gas: scaldi la griglia a coperchio chiuso al minimo, ma
>> quando hai piazzato la bistecca in griglia lo alzi poi al max.
>
> eh no, è a carbone di legna.

ok, io pure sono un carbon-ista.
Si tratta nel caso specifico di avere abbastanza brace, "soffocarla" un
po' in modo da avere una T di griglia non eccessiva e poi ri-dare aria
riaprendo le bocchette al momento in cui si mette la carne sù

> la griglia dove appoggio la carne è una normalissima griglia di acciaio
> inox.
> per pulirla di solito mando il *****ado a 450° e la lascio così per
> mezz'oretta. tutto quello che c'è sopra si carbonizza e resta su solo un
> po' di polverina che tolgo con una spugnetta.

ok l' inox o le *****ellanate si puliscono facilmente, non siamo nel caso
#2 ma appunto siam davanti ad una griglia troppo calda.

La T del termometro sul coperchio di questi attrezzi vale poco.
Ricordatelo. Io faccio soprattutto delle Low&slow col *****ado e uso i
termometri su griglia. Non esiste 1 temperatura.

Detto questo, il mio *****ado arrivare a 400 o addirittura 450° ,mi ci
devo applicare, molto...


> come fai?
>

vabbè quando ne avrai una in ghisa che continua a s*****are lo straccio
ne riparliamo, cmq il trucco è pulire anche con uno straccio oliato, molto.
Ghost Dog 5 Ott 2017 09:05
Il 04/10/2017 18:41, Slayer99 ha scritto:

> No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
> padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna.





Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il ******* delle grigliate avere pietà di te....
sepp 5 Ott 2017 09:26
Il giorno giovedì 5 ottobre 2017 06:10:57 UTC+2, fulvio_ capsy ha scritto:
>>> della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
>>> venissero scuri, ma non *neri*.
>>> qualcuno conosce un trucco?
>
> griglia troppo calda
>

esatto. E, aggiungo, carne troppo fredda. Lasciarla a t ambiente un bel po'
(Allan Bay dice 6 ore, per la fiorentina).
Jk 5 Ott 2017 10:17
Il 05/10/2017 9.26, sepp ha scritto:

> esatto. E, aggiungo, carne troppo fredda.

beh qeullo lo capisci dallo stacco secco del rosso e del marroncino
interno, non ha a che vedere con la sua domanda
giusto?

> Lasciarla a t ambiente un bel po' (Allan Bay dice 6 ore, per la fiorentina).
>

ah, alla grande, poi dipende da tanti fattori
spessore
T del frigo
T ambiente
Un bel termometro e passa la paura!

Cmq io quelle alte più di 6cm le faccio sempre pre-riscaldare:
forno in acqua (una sorta di sous vide)
BBQ tiepido 60-80° al max, se voglio dare un po' di "affumicato"
Jk 5 Ott 2017 10:19
Il 05/10/2017 10.03, fil rouge ha scritto:

> E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?

ah, devi chiedelo a Slayer.
Cmq posso capire che in pentola hai una maggiore superficie a contatto
col metallo ed è facile dare più Maillard che con una griglia

capire ma anche io non approvo, se non fosse altro xkè la trovo una
inutile compllicazione
fil rouge 5 Ott 2017 10:31
Il 05/10/2017 10:19, Jk ha scritto:
> Il 05/10/2017 10.03, fil rouge ha scritto:
>
>> E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
>
> ah, devi chiedelo a Slayer.

Si scusa... ho sbagliato a quotare :)
sepp 5 Ott 2017 10:44
Il giorno giovedì 5 ottobre 2017 10:16:42 UTC+2, Jk ha scritto:
> Il 05/10/2017 9.26, sepp ha scritto:
>
>> esatto. E, aggiungo, carne troppo fredda.
>
> beh qeullo lo capisci dallo stacco secco del rosso e del marroncino
> interno, non ha a che vedere con la sua domanda
> giusto?

Corretto. Ma cmq e' piu' difficile bruciare una superficie calda che una fredda,
per il fatto che se il tuo obiettivo e' cuocere la bistecca (tutta, non solo
fuori) piuttosto che fare solo le righine (i grill markers tanto cari a
qualcuno), lo puoi fare utilizzando un irraggiamento minore, quindi una brace
meno attiva (se usi un caminetto, sposti la brace sotto la griglia e aspetti che
si copra di cenere). In questo modo anche le righine vengono "giuste", essendo
la griglia meno rovente. Imho il caminetto batte il bbq, in questo caso. E' piu'
gestibile.

>
>> Lasciarla a t ambiente un bel po' (Allan Bay dice 6 ore, per la fiorentina).
>>
>
> ah, alla grande, poi dipende da tanti fattori
> spessore
> T del frigo
> T ambiente
> Un bel termometro e passa la paura!

Thermapen :)

> Cmq io quelle alte più di 6cm le faccio sempre pre-riscaldare:
> forno in acqua (una sorta di sous vide)
> BBQ tiepido 60-80° al max, se voglio dare un po' di "affumicato"

E' una tecnica (che consiglia anche Allan Bay). Non e' molto usata, pero' io non
sono nessuno e non voglio consigliare niente a nessuno, l'importante e' che
piaccia a chi se la magna :)
Jk 5 Ott 2017 11:49
Il 05/10/2017 10.44, sepp ha scritto:

> Corretto. Ma cmq e' piu' difficile bruciare una superficie calda che una
fredda, per il fatto che se il tuo obiettivo e' cuocere la bistecca (tutta, non
solo fuori) piuttosto che fare solo le righine (i grill markers tanto cari a
qualcuno), lo puoi fare utilizzando un irraggiamento minore,

su questo non son del tutto d'accordo. Cioè di base sì ma il
ragionamento va ribaltato.
aumentare la T e l' irraggiamento per cuocere l' interno sarebbe un
errore. Il nero non dipende dall' irraggiamento ma dalla T di partenza
della griglia,lasciata scaldare troppo.

> quindi una brace meno attiva (se usi un caminetto, sposti la brace sotto la
griglia e aspetti che si copra di cenere). In questo modo anche le righine
vengono "giuste", essendo la griglia meno rovente. Imho il caminetto batte il
bbq, in questo caso. E' piu' gestibile.
>

infatti son d'accordo. Del resto il BBQ non è una "griglia" ed avendolo
usato per anni un "caminetto" garantisco che è come dici tu.


>
> Thermapen :)

ce l'ho! :-)
anche se da quello ad un economico cinese (che costa 10 volte in meno)
non è che ci sia poi tanta differenza, cmq è comodissima e me la godo molto.



>
> E' una tecnica (che consiglia anche Allan Bay). Non e' molto usata, pero' io
non sono nessuno e non voglio consigliare niente a nessuno, l'importante e' che
piaccia a chi se la magna :)
>

no, infatti, siam qui x scambiarci informazioni, poi se interessano bene
altrimenti amen.
Del resto son convinto anche io fosse buona e me la magno!
Son diventato però un po' schizzinoso sull' interno, se non lo trovo ad
almeno 40° mi dà fasti*****
sepp 5 Ott 2017 11:58
Il giorno giovedì 5 ottobre 2017 11:48:28 UTC+2, Jk ha scritto:
> Il 05/10/2017 10.44, sepp ha scritto:
>
>> Corretto. Ma cmq e' piu' difficile bruciare una superficie calda che una
fredda, per il fatto che se il tuo obiettivo e' cuocere la bistecca (tutta, non
solo fuori) piuttosto che fare solo le righine (i grill markers tanto cari a
qualcuno), lo puoi fare utilizzando un irraggiamento minore,
>
> su questo non son del tutto d'accordo. Cioè di base sì ma il
> ragionamento va ribaltato.
> aumentare la T e l' irraggiamento per cuocere l' interno sarebbe un
> errore. Il nero non dipende dall' irraggiamento ma dalla T di partenza
> della griglia,lasciata scaldare troppo.

Ehm, mi pareva di aver detto proprio questo. Forse l'ho detto male.

>
>> quindi una brace meno attiva (se usi un caminetto, sposti la brace sotto la
griglia e aspetti che si copra di cenere). In questo modo anche le righine
vengono "giuste", essendo la griglia meno rovente. Imho il caminetto batte il
bbq, in questo caso. E' piu' gestibile.
>>
>
> infatti son d'accordo. Del resto il BBQ non è una "griglia" ed avendolo
> usato per anni un "caminetto" garantisco che è come dici tu.
>
>
>>
>> Thermapen :)
>
> ce l'ho! :-)
> anche se da quello ad un economico cinese (che costa 10 volte in meno)
> non è che ci sia poi tanta differenza, cmq è comodissima e me la godo molto.
>

Il suo pregio (rispetto ai cinesi) dovrebbe essere la rapidita' di misura e la
lettura rimane quella, non ha bisogno di stabilizzarsi. Il mio (che ormai ha
qualche anno) ha anche un foglietto scritto a mano con la data di taratura e gli
scostamenti (rispetto ad un termometro campione, immagino). Pero' oggi magari si
trovano anche ottimi cinesi.

>
>
>>
>> E' una tecnica (che consiglia anche Allan Bay). Non e' molto usata, pero' io
non sono nessuno e non voglio consigliare niente a nessuno, l'importante e' che
piaccia a chi se la magna :)
>>
>
> no, infatti, siam qui x scambiarci informazioni, poi se interessano bene
> altrimenti amen.
> Del resto son convinto anche io fosse buona e me la magno!
> Son diventato però un po' schizzinoso sull' interno, se non lo trovo ad
> almeno 40° mi dà fasti*****

:)
Jk 5 Ott 2017 14:07
Il 05/10/2017 11.58, sepp ha scritto:

> Il suo pregio (rispetto ai cinesi) dovrebbe essere la rapidita' di misura e la
lettura rimane quella, non ha bisogno di stabilizzarsi. Il mio (che ormai ha
qualche anno) ha anche un foglietto scritto a mano con la data di taratura e gli
scostamenti (rispetto ad un termometro campione, immagino). Pero' oggi magari si
trovano anche ottimi cinesi.

probabilmente ebbi fortuna al tempo, il mio cinese preso ah almeno 10
anni fa su Dealextreme credo, funziona incredibilemnte bene. Però il
thermapen è una garanzia.
Io poi ho altri 2 termometri da BBQ (uno wireless) e IMHO per la ciccia
i soldi in termometri son spesi sempre bene!
S2™💜 6 Ott 2017 13:31
On 05.10.2017 08:55:33 +02:00, Jk wrote:
> ah, ce n'ho 1 anche io, che marca è il tuo?

auplex

> no. :-)
> se prendo un pezzo di ferro e lo porto a 900°, posso stare parecchi
> secondi con la mano a 4-5 cm. Ovviamente dove ho la mano io non ci sono
> i 900°C.

a 4-5 si, ma hai visto lo stake reactor? la bistecca è attaccata. non
saranno 850, ma 800 sicuro. e se il termometro sulla griglia da me senava
400, in ogni caso siamo lontanissimi dagli 800 (ma fai anche 700 se vuoi)
da quel coso. quindi una bistecca seria, a che temperatura va fatta? il
fuoco dell'inferno per poco tempo, o riscaldata con moderazione? io credo
più la prima. e i 400 a cui la faccio io forse sono ancora pochi...

> allora 400° son troppi.

perché second te? cosa ci guadagnerei a farla a 300 o 200?

> Detto questo, il mio *****ado arrivare a 400 o addirittura 450° ,mi ci
> devo applicare, molto...

bisogna trovare il carbone giusto.

> vabbè quando ne avrai una in ghisa che continua a s*****are lo straccio
> ne riparliamo, cmq il trucco è pulire anche con uno straccio oliato, molto.

no ma la griglia sono quasi sicuro che non sia s*****a. 'sta sera riprovo.

--
posted from https://fcku.it
Jk 6 Ott 2017 14:47
Il 06/10/2017 13.31, S2™💜 ha scritto:

> auplex

te lo sei fatta spedire?

> a 4-5 si, ma hai visto lo stake reactor?

solo dal tuo link e da poche immagini in giro, ma ad occhio non è
condizione molto diversa da un kebab.

> la bistecca è attaccata. non

mah, per me 5cm di spazio ci sono, anche di più, ma appunto anche sul
web trovo poco

> saranno 850, ma 800 sicuro.

vedi (e qui Mardot potrebbe aiutarci...) il fatto è che tutti si
fossilizzano sui °C mentre ciò che conta è il "trasferimento energetico"
Hai presente che ******* in aria a 25° stiamo bene e invece in acqua a 25°
hai freddo?
Si trasferisce più calore da una griglia magari dotata pure di una buona
massa e a 400°C che da un corpo caldo 800°C ma che NON tocca. C'è da far
arrivare il caldo via irraggiamento e l' aria che si scalda e poi deve
scaldare la bistecca.

> da quel coso. quindi una bistecca seria, a che temperatura va fatta? il

la temperatura di griglia non cambia granchè a seconda dello spessore
della bistecca, semmai la bistecca "seria" (che io intendo molto spessa,
io costate e fiorentine di solito sto tra gli 8 e i 10cm, 2 vertebre) ha
bisogno di far cuocere anche l' interno con 1 dei 1000 modi possibili
dal
a) la porti a T ambiente lasciandola fuori frigo 6 ore e poi finisci la
cottura con 15-20' sull' osso (che è poi un modo per fare una cottura
indiretta della gran parte + trasmissione calore via osso)
b) passaggio della stessa in cottura indiretta (a temperature non
altissime, 100-150°) prima o dopo la cottura diretta


> fuoco dell'inferno per poco tempo, o riscaldata con moderazione? io credo
> più la prima. e i 400 a cui la faccio io forse sono ancora pochi...

mi sa che non ci siamo capiti.
io ti sto dicendo che forse la tua griglia prende su una T eccessiva (x
svariati motivi) e al primo impatto crea una leggera (supoerficiale)
carbonizzazione della carne. Poi, tempo pochi secondi la griglia si
"raffredda" e da lì in poi conta avere il "fuoco dell' inferno" per
continuare la reazione
Potresti provare a non mettere la griglia subito sul fuoco ma pochi
minuti prima della bistecca, tentendo tutte le altre varibili come ora.

>> allora 400° son troppi.
>
> perché second te? cosa ci guadagnerei a farla a 300 o 200?

vedi sopra, l' iniziale trasferimento sarebbe meno violento e nn
carbonizzerebbe

> bisogna trovare il carbone giusto.

no vabbè, era anche per dire che NON ce lo faccio arrivare, di
proposito. E' ottimo per pulirlo, ma per il resto non uso mai farlo
arrivare così su.
Anzi nemmeno il Weber Performer (che è più spesso la macchina da
bistecca e dirette in genere) a coperchio arrivo lì, a 280-300° è già
una T che mi dice che abbiamo sufficiente energia per fare una ottima
bistecca...
Oh cmq già avevo una scimmia da BBQ, alle 16:30:00 chiamo il mio macellatio!


> no ma la griglia sono quasi sicuro che non sia s*****a. 'sta sera riprovo.
>

dai, magari prova a lasciare fuori la griglia come dicevo sopra, credo
che metterla dentro 5' prima sia abbondantemente suff. certo se tu
disponessi di un T per vedere la T di griglia sarebbe meglio, mo ci
provo io.
Elwood 6 Ott 2017 14:58
On Friday, October 6, 2017 at 2:46:03 PM UTC+2, Jk wrote:

> vedi (e qui Mardot potrebbe aiutarci...) il fatto è che tutti si
> fossilizzano sui °C mentre ciò che conta è il "trasferimento energetico"
> Hai presente che ******* in aria a 25° stiamo bene e invece in acqua a 25°
> hai freddo?

Clap clap clap :)
Io facevo lo stesso discorso per la pizza: quello che conta non è la
temperatura del forno ma la quantità di calore che viene trasferita a quello
che si vuole cucinare, ed in quanto tempo.

--
Elwood (Peter S.)
Jk 6 Ott 2017 15:34
Il 06/10/2017 14.58, Elwood ha scritto:

> Clap clap clap :)

inchino!
grazie, grazie, per gli autografi passate di là
per le belle ******* seguitemi! :-D

> Io facevo lo stesso discorso per la pizza: quello che conta non è la
temperatura del forno ma la quantità di calore che viene trasferita a quello
che si vuole cucinare, ed in quanto tempo.
>

IMHO sia nella carne che forse un po meno nella pizza, il discorso si
complica ulteriormente:
se spari degli infrarossi sulla carne, quella ti molla acqua...
Alla fine il meccanismo di trasmissione + rapido e sicuro è IMVHO la
conduzione, magari da parte di una bella massa di metallo.
non ho mai fatto carne su pietre ollari refrattarie varie, ma a naso
dubito che possano fare una Maillard così netta come fa una Lionese o
una grigliona in ghisa
Mentre ho visto come una bella refrattaria sia ottima x non strinare
pizza e la zucca intera x es.
Mardot 6 Ott 2017 15:35
Il 06/10/2017 14:58, Elwood ha scritto:
> On Friday, October 6, 2017 at 2:46:03 PM UTC+2, Jk wrote:
>
>> vedi (e qui Mardot potrebbe aiutarci...) il fatto è che tutti si
>> fossilizzano sui °C mentre ciò che conta è il "trasferimento energetico"
>> Hai presente che ******* in aria a 25° stiamo bene e invece in acqua a 25°
>> hai freddo?
>
> Clap clap clap :)
> Io facevo lo stesso discorso per la pizza: quello che conta non è la
temperatura del forno ma la quantità di calore che viene trasferita a quello
che si vuole cucinare, ed in quanto tempo.

Eh ok....
Salvo che la funzione di trasferimento ha tra le variabili T e t e tra i
parametri le caratteristiche del forno...

Per scaldare le bramme d'acciaio si usano forni con bruciatori che
irraggiano direttamente il metallo, purtroppo questo con il cibo non si
può fare. Dovendo sfruttare il trasferimento termico in aria, spesso si
usa "farcire" l'aria con l'acqua, di qui i forni a vapore, ma il vapore
non è un agente "nullo" per la cottura del cibo, in alcuni casi è utile,
vedi il pane, in altri casi come la carne non saprei proprio, forse no,
bisognerebbe provare.

Si potrebbe progettare un forno che nebulizza l'olio, così cuoci la
carne molto più velocemente che nel forno ad aria, nel mentre che la
condisci :-)
[Claudio] Red-Block ! 6 Ott 2017 15:54
Il 06/10/2017 15:35, Mardot ha scritto:
> Si potrebbe progettare un forno che nebulizza l'olio, così cuoci la
> carne molto più velocemente che nel forno ad aria, nel mentre che la
> condisci :-)


Brevetta che poi si vende su Amazon :-D
Ghost Dog 6 Ott 2017 15:55
Il 06/10/2017 13:31, S2™💜 ha scritto:
> On 05.10.2017 08:55:33 +02:00, Jk wrote:
>> ah, ce n'ho 1 anche io, che marca è il tuo?
>
> auplex
>
>> no. :-)
>> se prendo un pezzo di ferro e lo porto a 900°, posso stare parecchi
>> secondi con la mano a 4-5 cm. Ovviamente dove ho la mano io non ci sono
>> i 900°C.
>
> a 4-5 si, ma hai visto lo stake reactor? la bistecca è attaccata. non
> saranno 850, ma 800 sicuro. e se il termometro sulla griglia da me senava
> 400, in ogni caso siamo lontanissimi dagli 800 (ma fai anche 700 se vuoi)
> da quel coso. quindi una bistecca seria, a che temperatura va fatta? il
> fuoco dell'inferno per poco tempo, o riscaldata con moderazione? io credo
> più la prima. e i 400 a cui la faccio io forse sono ancora pochi...
>
[...]

Penso che questo articolo possa essere utile
http://thebarktenders.com/beefer-effect/
GD
Mardot 6 Ott 2017 15:56
Il 06/10/2017 15:54, [Clau*****] Red-Block ! ha scritto:
> Il 06/10/2017 15:35, Mardot ha scritto:
>> Si potrebbe progettare un forno che nebulizza l'olio, così cuoci la
>> carne molto più velocemente che nel forno ad aria, nel mentre che la
>> condisci :-)
>
>
> Brevetta che poi si vende su Amazon :-D

:-)
Elwood 6 Ott 2017 16:07
On Friday, October 6, 2017 at 3:33:16 PM UTC+2, Jk wrote:

> IMHO sia nella carne che forse un po meno nella pizza, il discorso si
> complica ulteriormente:
> se spari degli infrarossi sulla carne, quella ti molla acqua...

Si, ma rimane sempre lo stesso discorso :)
La quantità di energia che riesci a trasmettere sparando infrarossi sulla
carne, in un ambiente convenzionale, chiaramente, è minore che per contatto
diretto. Per quello butta fuori acqua.

--
Elwood (Peter S.)

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