L'arte di mangiar bene
 

Soddisfazioni: prima volta frolla

adamski 30 Gen 2017 14:18
Ieri per la prima volta in vita mia (non mi interessano i dolci) ho fatto una
crostata di frolla e marmellata.

250g burro a pezzetti
500g farina
200g zucchero
2 uova

Unito prima burro e farina ottenendo una consistenza sabbiosa, poi aggiunto
zucchero e uova, riposato in frigo per un'ora, steso e infornato.

Risultato: la perfezione. Esattamente come la immaginavo.

Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le cose
che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?
Elwood 30 Gen 2017 16:14
On Monday, January 30, 2017 at 2:18:29 PM UTC+1, adamski wrote:

> Risultato: la perfezione. Esattamente come la immaginavo.
>
> Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le cose
che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?

L'ho fatta una volta in vita mia, ma mi ricordo che non riuscii a compattarla
come volevo. Sembra che a lavorarla troppo ci sia il rischio che si "sbricioli".
Nessun problema da questo punto di vista?

--
Elwood (Peter S.)
sepp 30 Gen 2017 16:28
Il giorno lunedì 30 gennaio 2017 14:18:29 UTC+1, adamski ha scritto:
> Ieri per la prima volta in vita mia (non mi interessano i dolci) ho fatto una
crostata di frolla e marmellata.
>
> 250g burro a pezzetti
> 500g farina
> 200g zucchero
> 2 uova
>
> Unito prima burro e farina ottenendo una consistenza sabbiosa, poi aggiunto
zucchero e uova, riposato in frigo per un'ora, steso e infornato.
>
> Risultato: la perfezione. Esattamente come la immaginavo.
>
> Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le cose
che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?

sui siti esagerano
adamski 30 Gen 2017 22:17
Il giorno lunedì 30 gennaio 2017 16:14:10 UTC+1, Elwood ha scritto:

> L'ho fatta una volta in vita mia, ma mi ricordo che non riuscii a compattarla
> come volevo. Sembra che a lavorarla troppo ci sia il rischio che si
"sbricioli".
> Nessun problema da questo punto di vista?

Macché, tutto liscio come l'olio.
Maurus 31 Gen 2017 00:55
Il 30/01/2017 14.18, adamski ha scritto:
> Ieri per la prima volta in vita mia (non mi interessano i dolci) ho fatto una
crostata di frolla e marmellata.
>
> 250g burro a pezzetti
> 500g farina
> 200g zucchero
> 2 uova
>
> Unito prima burro e farina ottenendo una consistenza sabbiosa, poi aggiunto
zucchero e uova, riposato in frigo per un'ora, steso e infornato.
>
> Risultato: la perfezione. Esattamente come la immaginavo.
>
> Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le cose
che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?
>

Ok fino all'infornata nessun problema.
Ma se dovessi fare una crostata con crema pasticciera o con marmellata è
meglio far cuocere per un pò la frolla in forno e poi spalmare sopra
crema o marmellata e riprendere la cottura oppure no?

A quale temperatura la cuoci e per quanto tempo?

Maurus
Doobie 31 Gen 2017 06:43
On Mon, 30 Jan 2017 05:18:28 -0800 (PST), adamski
<alessandroguerra@gmail.com> wrote:

>Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti
> su tutte le cose che potevano andar male, è stato ******* o
>sui siti esagerano?

Da non esattamente cintura nera di dolci e paste sta cosa mi lascia
basito. Se c'è una preparazione in cui poco e niente può andar male,
in cui puoi far ******* con le proporzioni e variare gli ingredienti
ottenendo comunque qualcosa di decente, in cui puoi usare anche
strumenti poco ortodossi alla pasticceria come il tritatutto con le
lame è proprio la frolla.
Infatti uso una ricetta diversa: a memoria meno grasso ( se non ci
sono vegetacosi in giro prova a sostituire metà del burro con lo
strutto ), meno zucchero solo tuorli
PMF 31 Gen 2017 09:09
Il 31/01/2017 06.43, Doobie ha scritto:
>
> Infatti uso una ricetta diversa: a memoria meno grasso ( se non ci
> sono vegetacosi in giro prova a sostituire metà del burro con lo
> strutto ), meno zucchero solo tuorli
>

Possibilissimo: le soluzioni sono diverse, a seconda del risultato.

Esiste la frolla montata, come anche l'ovis molis, che è una frolal fatta
con i tuorli sodi.
In generale variando le proporzioni di grassi/zucchero (e uova) cambia il
risultato in termini di friabilità, durezza, ecc. E' proprio per questo che
esistono diverse frolle a seconda della destinazione: da base per crostate
a biscottini da tè delle cinque (con mignolino alzato)
A questo aggiungi il differente risultato a seconda della successione
della lavorazione: l'ottimo risultato di Adamski prte dalla sabbiatura del
burro, un metodo ideale per la base da crostata. Se parti montando il
burro con le uova, invece (stessi ingredienti), ottieni un ottimo impasto
per ciambella/biscotti da inzuppo

In giro trovi comodamente la trattazione sulla frolla/sulle frolle, e sul
loro utilizzo

Paolo
adamski 31 Gen 2017 09:57
Il giorno martedì 31 gennaio 2017 00:55:52 UTC+1, Maurus ha scritto:

> A quale temperatura la cuoci e per quanto tempo?

Spessore impasto circa 1cm. 50' a 170° forno statico.
felice_pago@yahoo.it 31 Gen 2017 12:59
Il giorno martedì 31 gennaio 2017 00:55:52 UTC+1, Maurus ha scritto:
> Il 30/01/2017 14.18, adamski ha scritto:
>> Ieri per la prima volta in vita mia (non mi interessano i dolci) ho fatto
una crostata di frolla e marmellata.
>>
>> 250g burro a pezzetti
>> 500g farina
>> 200g zucchero
>> 2 uova
>>
>> Unito prima burro e farina ottenendo una consistenza sabbiosa, poi aggiunto
zucchero e uova, riposato in frigo per un'ora, steso e infornato.
>>
>> Risultato: la perfezione. Esattamente come la immaginavo.
>>
>> Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le
cose che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?
>>
>
> Ok fino all'infornata nessun problema.
> Ma se dovessi fare una crostata con crema pasticciera o con marmellata è
> meglio far cuocere per un pò la frolla in forno e poi spalmare sopra
> crema o marmellata e riprendere la cottura oppure no?

la padrona fa una crostata chiusa, con crema pasticciera,
e parte da frolla cruda + crema + frolla
lo setsso con la marmellata

MA IMHO devi prendere la mano sulla quantita' di roba che metti dentro,
x la crema mia molgie fino a 1cm
la marmellata poca, forse meno di 0.5cm

> A quale temperatura la cuoci e per quanto tempo?

qui non ricordo, siamo a livelli di 180 sicuramente,
ma il tempo boh, con la crema molto piu' che con la marmellata



felice pago

pasticcione
.
felice_pago@yahoo.it 31 Gen 2017 13:04
Il giorno lunedì 30 gennaio 2017 22:17:43 UTC+1, adamski ha scritto:

> Macché, tutto liscio come l'olio.

mani ******* o mani fredde ?

io mani *******
non posso manco toccarla la frolla,
si scioglie il burro e chiede troppa farina


felice pago

edward
.
Doobie 31 Gen 2017 13:06
On Tue, 31 Jan 2017 09:09:37 +0100, PMF <paolo.fabbri@unipr.it> wrote:

>Possibilissimo: le soluzioni sono diverse, a seconda del risultato.

Infatti il mio problema sta qui

>Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte
>le cose che potevano andar male

Rispetto ad altre preparazioni base, penso alla sfoglia, al pan di
spagna, alla pasta pasta choux, frolla e brisee sono proprio
elementari. Perfino la sfoglia dei tagliatelli mi da piu difficoltà.
E ripeto, mi sono avvicinato alla pasticeria da non mangiatore di
dolci e la crostata è davvero il livello base per far fare un figurone
anche a un incapace come me. Bene o male resta compatta perche il
grasso abbondante fa da colla, si stende e si lavora bene, anche se si
rompe basta avvicinare i lembi poi il forno fa il resto, quando da
gialla diventa arancio è cotta ma regge ancora qualche minuto di forno
quindi può andar bene anche per i distrattoni. Tranne andare in forno
a 9000 gradi o scambiare zucchero con sale non vedo altro modo per
sbagliarla del tutto
Elwood 31 Gen 2017 13:36
On Tuesday, January 31, 2017 at 1:04:08 PM UTC+1, felic...@yahoo.it wrote:

> io mani *******
> non posso manco toccarla la frolla,
> si scioglie il burro e chiede troppa farina

Di cognome fai Nizzi (non so se hai letto "bar sport")?

https://books.google.nl/books?id=GK_sNipmI90C&pg=PT44&lpg=PT44&dq=benni+ho+la+mano+calda&source=bl&ots=7Pe9ZO8iOY&sig=IfAJRcgJiq701XHuyQ_3mKFKUYE&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=benni%20ho%20la%20mano%20calda&f=false

:-D

--
Elwood (Peter S.)
felice_pago@yahoo.it 31 Gen 2017 14:27
Il giorno martedì 31 gennaio 2017 13:36:02 UTC+1, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, January 31, 2017 at 1:04:08 PM UTC+1, felic...@yahoo.it wrote:
>
>> io mani *******
>> non posso manco toccarla la frolla,
>> si scioglie il burro e chiede troppa farina
>
> Di cognome fai Nizzi (non so se hai letto "bar sport")?

25 anni fa,
ma ce l'ho in garage



felice pago

.
Huyg 31 Gen 2017 18:08
adamski scriveva il 30/01/2017 :
> Ieri per la prima volta in vita mia (non mi interessano i dolci) ho fatto una
> crostata di frolla e marmellata.
>
> 250g burro a pezzetti
> 500g farina
> 200g zucchero
> 2 uova
>
> Unito prima burro e farina ottenendo una consistenza sabbiosa, poi aggiunto
> zucchero e uova, riposato in frigo per un'ora, steso e infornato.
>
> Risultato: la perfezione. Esattamente come la immaginavo.
>
> Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le cose
> che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?

Io la prima volta che la feci, venne fuori una delle cose più
orribilmente immangiabili della mia vita. Praticamente il burro si
separò, e venne una specie di crumble di sassi ripassato nel burro
fuso. Mescolalo alla marmellata e otterrai una cosa davvero orrida.

La seconda volta, invece, mi venne la miglior crostata della mia vita.
Perfetta. Impeccabile. Come veniva a mia nonna.

Da allora non sono mai riuscito a ripetere nessuna delle due esperienze
(la seconda purtroppo, ma anche la prima cercherei di ripeterla con un
minimo di consapevolezza, per capire che caspita avessi combinato)

Dosi sempre quelle di Ada Boni: 2 2 1 1
Fatina_degli_Elfi 31 Gen 2017 18:40
Il Mon, 30 Jan 2017 05:18:28 -0800, adamski ha scritto:
> Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le
> cose che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?

Non ti fidare MAI di quello che leggi in rete.
L'ho fatta diverse volte, seguendo ricette diversissime, da Montersino
a Santin fino a Massari. A volte venuta ottima, altre meno, altre una
ciofeca (per fortuna rare).
Poi ho elaborato una mia ricetta ideale, con poco burro, giusto il
necessario, farina 00 oppure miscelata a metà integrale o farine
alternative.
Ho sempre ottenuto ottimi risultati con la mia ricettina :-)
Mi resta solo la frolla della torta della nonna, una frolla molto diversa
da quella standard in quanto friabile ma mai croccante, il colore da cotta
della stessa deve risultare molto chiaro.
Io o***** le frolle scure o troppo cotte, le o***** nel profondo :-)
come o***** fortissimamente le frolle con la griglia fatta a mano, imperfetta
e pressapochista. Per questo mi sono presa alla fine uno stampo ad uopo
che funziona benissimo ed ottengo la stessa bellissima frolla delle
pasticcerie. Chiara, consistente, friabile e armoniosa, con un tocco di
gelatina sopra, a preferenza uva o albicocca.
Mardot 1 Feb 2017 08:56
Il 31/01/2017 18:40, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il Mon, 30 Jan 2017 05:18:28 -0800, adamski ha scritto:
>> Siccome in giro per i vari siti leggevo storie terrorizzanti su tutte le
>> cose che potevano andar male, è stato ******* o sui siti esagerano?
>
> Non ti fidare MAI di quello che leggi in rete.

ok, ne terro' conto...

> L'ho fatta diverse volte, seguendo ricette diversissime, da Montersino
> a Santin fino a Massari. A volte venuta ottima, altre meno, altre una
> ciofeca (per fortuna rare).
> Poi ho elaborato una mia ricetta ideale, con poco burro, giusto il
> necessario, farina 00 oppure miscelata a metà integrale o farine
> alternative.
> Ho sempre ottenuto ottimi risultati con la mia ricettina :-)
> Mi resta solo la frolla della torta della nonna, una frolla molto diversa
> da quella standard in quanto friabile ma mai croccante, il colore da cotta
> della stessa deve risultare molto chiaro.
> Io o***** le frolle scure o troppo cotte, le o***** nel profondo :-)
> come o***** fortissimamente le frolle con la griglia fatta a mano, imperfetta
> e pressapochista. Per questo mi sono presa alla fine uno stampo ad uopo
> che funziona benissimo ed ottengo la stessa bellissima frolla delle
> pasticcerie. Chiara, consistente, friabile e armoniosa, con un tocco di
> gelatina sopra, a preferenza uva o albicocca.

ne ho tenuto conto, non mi fido :-P
PMF 1 Feb 2017 10:35
Il 31/01/2017 18.08, Huyg ha scritto:
>
> Da allora non sono mai riuscito a ripetere nessuna delle due esperienze (la
> seconda purtroppo, ma anche la prima cercherei di ripeterla con un minimo di
> consapevolezza, per capire che caspita avessi combinato)
>
> Dosi sempre quelle di Ada Boni: 2 2 1 1

Ok per le dosi. cambia in relazione ad alcuni elementi:
- successione della lavorazione (sabbiatura dei grassi e uova alla fine,
oppure iniziare dai liquidi e farina alla fine)
- temperature di lavorazione (in casa c'è una bella differenza tra lavorare
in estate o in inverno)
- maggiore o minore utilizzo delle mani piuttosto che di spatole
e cose così

Paolo
Huyg 1 Feb 2017 11:06
PMF ci ha detto :
> Il 31/01/2017 18.08, Huyg ha scritto:
>>
>> Da allora non sono mai riuscito a ripetere nessuna delle due esperienze (la
>> seconda purtroppo, ma anche la prima cercherei di ripeterla con un minimo
>> di
>> consapevolezza, per capire che caspita avessi combinato)
>>
>> Dosi sempre quelle di Ada Boni: 2 2 1 1
>
> Ok per le dosi. cambia in relazione ad alcuni elementi:
> - successione della lavorazione (sabbiatura dei grassi e uova alla fine,
> oppure iniziare dai liquidi e farina alla fine)
> - temperature di lavorazione (in casa c'è una bella differenza tra lavorare
> in estate o in inverno)
> - maggiore o minore utilizzo delle mani piuttosto che di spatole
> e cose così

Certo, infatti ormai cerco di tenere conto di tutto questo, e ormai mi
attesto sempre su un risultato che mi soddisfa. Ma diciamo che è un
risultato da 7, a volte 7,5. Non si avvicina minimamente allo 0
dell'esor*****, ma neanche al 10 pieno della seconda volta. Che poi è
para para a come la fa ancora una mia zia, stessa scuola di mia nonna.

Alla fine leggo di gente che dice che la frolla va fatta da burro
gelido di frigo e lavorata il minimo possibile, meglio ancora se col
minipimer, e cose così. Però non può essere questo. Nonna nun ce
pensava minimamente, e le veniva sempre perfetta (e per inciso, nonna
non era la maga dei fornelli tipica dello stereotipo italiano, cucinava
quattro cose, però quelle le faceva da ******* sempre)

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