L'arte di mangiar bene
 

Capriolo in SC

Mardot 16 Gen 2017 14:33
La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....

Coscoa e zampa anteriore li ho lasciati con la loro carne addosso,
provero' di farli al forno appena ho tempo.

Il resto dei pezzi attorno alle costine ecc... ne ho fatto spezzatino.

Per quest'ultimo, pregasi fornire ricetta SC, grazie.

PS1: no liquidi residui se non il minimo indispensabile
PS2: no ultimi passaggiin padella o altro
Er Capoccetta 16 Gen 2017 14:46
Il giorno lunedì 16 gennaio 2017 14:33:23 UTC+1, Mardot ha scritto:
> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>
> Coscoa e zampa anteriore li ho lasciati con la loro carne addosso,
> provero' di farli al forno appena ho tempo.
>
> Il resto dei pezzi attorno alle costine ecc... ne ho fatto spezzatino.
>
> Per quest'ultimo, pregasi fornire ricetta SC, grazie.
>
> PS1: no liquidi residui se non il minimo indispensabile
> PS2: no ultimi passaggiin padella o altro

la mia:
rosolata con olio,burro,aglio,cipolla,sedano,carota a fuoco allegro, in padella
aggiunta di un bicchiere di rosso, svaporamento e riduzione del vino
trasferimento in SC insieme agli aromi che ti gustano (per me rosmarino e
alloro) e a 1-1 e 1/2 bicchiere di passata rustica
cottura su "L" per una notte:

il sapore del capriolo è abbastanza forte, a seconda dell'età della bestiaccia
e della schizzinosità dei commensali valuterei la possibilità di marinarlo una
giornata con vino e odori
Mardot 16 Gen 2017 15:21
Il 16/01/2017 14:46, Er Capoccetta ha scritto:

> rosolata con olio,burro,aglio,cipolla,sedano,carota a fuoco allegro, in
padella

ok

> aggiunta di un bicchiere di rosso, svaporamento e riduzione del vino

ok

> trasferimento in SC insieme agli aromi che ti gustano (per me rosmarino e
alloro) e a 1-1 e 1/2 bicchiere di passata rustica

aromi freschi o secchi?

la passata non lascia troppo liquido?

> cottura su "L" per una notte:

ok

> il sapore del capriolo è abbastanza forte, a seconda dell'età della
bestiaccia e della schizzinosità dei commensali valuterei la possibilità di
marinarlo una giornata con vino e odori

devo ancora annusarlo per bene, in generale ormai paiono piu' domestici
dei conigli....
Er Capoccetta 16 Gen 2017 15:35
Il giorno lunedì 16 gennaio 2017 15:21:17 UTC+1, Mardot ha scritto:
> Il 16/01/2017 14:46, Er Capoccetta ha scritto:
>> trasferimento in SC insieme agli aromi che ti gustano (per me rosmarino e
alloro) e a 1-1 e 1/2 bicchiere di passata rustica
>
> aromi freschi o secchi?

io ce li metto freschi. il rametto di rosmarino eventualmente piegato nella
palletta da tisane

>
> la passata non lascia troppo liquido?

quella rustica non tanto, comunque viene un ricco sughetto da puccia

>
> devo ancora annusarlo per bene, in generale ormai paiono piu' domestici
> dei conigli....

io ora in congelatore ho del cervaccio abbastanza anziano e conviene marinarlo
franco.bello27@gmail.com 16 Gen 2017 15:59
per il capriolo basta una marinatura di un paio di ore
visto che è una carne abbastanza delicata
Mardot 16 Gen 2017 16:04
Il 16/01/2017 15:35, Er Capoccetta ha scritto:
> Il giorno lunedì 16 gennaio 2017 15:21:17 UTC+1, Mardot ha scritto:
>> Il 16/01/2017 14:46, Er Capoccetta ha scritto:
>>> trasferimento in SC insieme agli aromi che ti gustano (per me rosmarino e
alloro) e a 1-1 e 1/2 bicchiere di passata rustica
>>
>> aromi freschi o secchi?
>
> io ce li metto freschi. il rametto di rosmarino eventualmente piegato nella
palletta da tisane

rosmarino fresco ok

era l'alloro che c'ho un rapporto contrastato con quello fresco, alla
fine mi sa che preferisco quello secco, a volte mi pare che viri
sull'amaro quello fresco, durante la cottura

>> la passata non lascia troppo liquido?
>
> quella rustica non tanto, comunque viene un ricco sughetto da puccia

te credo, 1kg di pane in piu' (o polenta)

>> devo ancora annusarlo per bene, in generale ormai paiono piu' domestici
>> dei conigli....
>
> io ora in congelatore ho del cervaccio abbastanza anziano e conviene marinarlo

beh si, il cervo vecchiotto ci sta, dalla dimensione della mezzena
pulita il capiolo non era vecchio, stimerei tra gli 1 e 2 anni, comunque
prima lo annuso bene, magari un giro di vino glielo faccio anche solo
per il gusto
Raido 17 Gen 2017 10:18
Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:

> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>

Hai il filetto ? Se sì, mi dicono amici cacciatori, non fare altro che
appoggiarlo pochi secondi per parte sulla griglia rovente (senza alcuna
marinatura)

--
Raido
Immeritatamente_pll
Er Capoccetta 17 Gen 2017 10:34
Il giorno martedì 17 gennaio 2017 10:18:48 UTC+1, Raido ha scritto:
> Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:
>
>> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
>> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>>
>
> Hai il filetto ? Se sì, mi dicono amici cacciatori, non fare altro che
> appoggiarlo pochi secondi per parte sulla griglia rovente (senza alcuna
> marinatura)
>
quoto e rilancio con le bistecchine
scheimpflug 17 Gen 2017 10:57
On 17-Jan-17 10:18 AM, Raido wrote:
> Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:
>
>> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
>> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>>
>
> Hai il filetto ? Se sì, mi dicono amici cacciatori, non fare altro che
> appoggiarlo pochi secondi per parte sulla griglia rovente (senza alcuna
> marinatura)
>

anche una bella oretta sous vide a 54/55°C :)
[Claudio] Red-Block ! 17 Gen 2017 11:05
Il 16/01/2017 14:33, Mardot ha scritto:
> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....

Se è controllato dubito sia un bracconiere il tuo amico. :-D

a parte questo, se l'animale è tenero come ti hanno giustamente detto ci
sono anche altre possibilità oltre lo spezzatino anche più raffinate.

Per quanto riguarda lo spezzatino in SC io non uso ricette particolari,
un tipo di cottura che riservo generalmente a bestie durotte ...o quelle
volte che non posso/voglio presidiare in modo ossessivo la cottura.
A parte l'eventuale marinatura della carne precedente e gli aromi che
nel caso di cacciagione (di solito cinghiale o capriolo) sono più
assortti rispetto a un gallo o un anatra per dire.....poi son gusti, il
resto lo faccio sempre alla stessa maniera per qualunque carne.
Metto ogni cosa in pentola piu asciutto possibile con un filo d'olio
spezie e sale e accendo il tutto, il pomodoro lo aggiungo dopo qualche
ora usando pelati che cerco di sgocciolare bene.
Otto ore su low ed è pronto, tenerissimo (in questo la cottura lenta è
insuperabile). Verso fine cottura riaggiusto sale e spezie se necessario.
Se si usa carne tenera va tolto una o due ore di cottura altrimenti si
spappola, in ogni caso se si vede che è troppo avanti ci si ferma un po'
prima e si sfrutta la funzione mantenimento che rallenta parecchio la
cottura.
Er Capoccetta 17 Gen 2017 11:07
Il giorno martedì 17 gennaio 2017 10:57:11 UTC+1, scheimpflug ha scritto:
> On 17-Jan-17 10:18 AM, Raido wrote:
>> Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:
>>
>>> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
>>> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>>>
>>
>> Hai il filetto ? Se sì, mi dicono amici cacciatori, non fare altro che
>> appoggiarlo pochi secondi per parte sulla griglia rovente (senza alcuna
>> marinatura)
>>
>
> anche una bella oretta sous vide a 54/55°C :)

fatte così le ultime bistecche di cervo (45 minuti a 58 + 30 secondi per lato e
sull'osso sulla piastra rovente)
scheimpflug 17 Gen 2017 11:17
On 17-Jan-17 11:07 AM, Er Capoccetta wrote:
> Il giorno martedì 17 gennaio 2017 10:57:11 UTC+1, scheimpflug ha scritto:
>> On 17-Jan-17 10:18 AM, Raido wrote:
>>> Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:
>>>
>>>> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
>>>> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>>>>
>>>
>>> Hai il filetto ? Se sì, mi dicono amici cacciatori, non fare altro che
>>> appoggiarlo pochi secondi per parte sulla griglia rovente (senza alcuna
>>> marinatura)
>>>
>>
>> anche una bella oretta sous vide a 54/55°C :)
>
> fatte così le ultime bistecche di cervo (45 minuti a 58 + 30 secondi per lato
e sull'osso sulla piastra rovente)
>

SLURP!
Mardot 17 Gen 2017 11:31
Il 17/01/2017 11:05, [Clau*****] Red-Block ! ha scritto:
> Il 16/01/2017 14:33, Mardot ha scritto:
>> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
>> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>
> Se è controllato dubito sia un bracconiere il tuo amico. :-D

infatti non lo e' ;-)

> a parte questo, se l'animale è tenero come ti hanno giustamente detto ci
> sono anche altre possibilità oltre lo spezzatino anche più raffinate.

il fatto e' che ho gia' coscio e spalla da fare in altri modi, un po' di
spezzatino mi fa comodo, sia per goulash con patate che per polenta

> Per quanto riguarda lo spezzatino in SC io non uso ricette particolari,
> un tipo di cottura che riservo generalmente a bestie durotte ...o quelle
> volte che non posso/voglio presidiare in modo ossessivo la cottura.
> A parte l'eventuale marinatura della carne precedente e gli aromi che
> nel caso di cacciagione (di solito cinghiale o capriolo) sono più
> assortti rispetto a un gallo o un anatra per dire.....poi son gusti, il
> resto lo faccio sempre alla stessa maniera per qualunque carne.
> Metto ogni cosa in pentola piu asciutto possibile con un filo d'olio
> spezie e sale e accendo il tutto, il pomodoro lo aggiungo dopo qualche
> ora usando pelati che cerco di sgocciolare bene.
> Otto ore su low ed è pronto, tenerissimo (in questo la cottura lenta è
> insuperabile). Verso fine cottura riaggiusto sale e spezie se necessario.
> Se si usa carne tenera va tolto una o due ore di cottura altrimenti si
> spappola, in ogni caso se si vede che è troppo avanti ci si ferma un po'
> prima e si sfrutta la funzione mantenimento che rallenta parecchio la
> cottura.

grazie :-)
Er Capoccetta 17 Gen 2017 12:23
Il giorno martedì 17 gennaio 2017 11:17:03 UTC+1, scheimpflug ha scritto:
> On 17-Jan-17 11:07 AM, Er Capoccetta wrote:
>> Il giorno martedì 17 gennaio 2017 10:57:11 UTC+1, scheimpflug ha scritto:
>>> On 17-Jan-17 10:18 AM, Raido wrote:
>>>> Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:
>>>>
>>>>> La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo
>>>>> capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
>>>>>
>>>>
>>>> Hai il filetto ? Se sì, mi dicono amici cacciatori, non fare altro che
>>>> appoggiarlo pochi secondi per parte sulla griglia rovente (senza alcuna
>>>> marinatura)
>>>>
>>>
>>> anche una bella oretta sous vide a 54/55°C :)
>>
>> fatte così le ultime bistecche di cervo (45 minuti a 58 + 30 secondi per
lato e sull'osso sulla piastra rovente)
>>
>
> SLURP!

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