L'arte di mangiar bene
 

Melanzane (tecniche alternative)

Fatina_degli_Elfi 2 Ago 2016 22:28
Una domanda scontata, ma forse non del tutto.
Sino ad oggi per togliere il gusto amaro alle melanzane,
specie la varietà tonda che risulta essere la più insi*****sa
e meno dolce, ho utilizzato la tecnica del bagno in acqua e sale
per almeno un'ora. Fettine sottili ovviamente, oppure cosparse di sale
grosso con peso sopra e sempre azione di un'ora, poi risciacquo
abbondante con acqua. Tecniche funzionanti, ora vorrei trovare
un ulteriore modo per togliere questo amaro senza ricorso alcuno
al sale, è possibile?
avete suggerimenti da darmi?
Amo cuocerle al vapore per poi utilizzarle su pizza, all'interno di
focacce o in altre preparazioni, inclusa pasta al forno.
Diversamente, ma di rado, grigliate, alla piastra oppure panate al forno
assieme alle altre verdure (ed ortaggi) stagionali, in particolare patate
e peperoni.

Grazie infinite a quanti vorranno suggerire alternative,
felice caldo ;-)
fulvio_ capsy_Pll 3 Ago 2016 05:50
Il 02/08/2016 22:28, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Una domanda scontata, ma forse non del tutto.
> Sino ad oggi per togliere il gusto amaro alle melanzane,
> specie la varietà tonda che risulta essere la più insi*****sa
> e meno dolce, ho utilizzato la tecnica del bagno in acqua e sale
> per almeno un'ora. Fettine sottili ovviamente, oppure cosparse di sale
> grosso con peso sopra e sempre azione di un'ora, poi risciacquo
> abbondante con acqua. Tecniche funzionanti, ora vorrei trovare
> un ulteriore modo per togliere questo amaro senza ricorso alcuno
> al sale, è possibile?
> avete suggerimenti da darmi?
> Amo cuocerle al vapore per poi utilizzarle su pizza, all'interno di
> focacce o in altre preparazioni, inclusa pasta al forno.
> Diversamente, ma di rado, grigliate, alla piastra oppure panate al forno
> assieme alle altre verdure (ed ortaggi) stagionali, in particolare patate
> e peperoni.
>
> Grazie infinite a quanti vorranno suggerire alternative,
> felice caldo ;-)

saranno almeno 20 anni che non "deamarizzo" più le melanze!
prima le mettevo a strati alternati con sale grosso in un colapasta con
un peso ospra, mai usato acqua+sale

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Gianni 3 Ago 2016 07:15
Il Tue, 2 Aug 2016 22:28:28 +0200, Fatina_degli_Elfi
<chiedimeloseproprioinsisti@nonrompere.com> ha
scritto:

>Una domanda scontata, ma forse non del tutto.
>Sino ad oggi per togliere il gusto amaro alle melanzane,
>specie la varietà tonda che risulta essere la più insi*****sa
>e meno dolce, ho utilizzato la tecnica del bagno in acqua e sale
>per almeno un'ora. Fettine sottili ovviamente, oppure cosparse di sale
>grosso con peso sopra e sempre azione di un'ora, poi risciacquo
>abbondante con acqua. Tecniche funzionanti, ora vorrei trovare
>un ulteriore modo per togliere questo amaro senza ricorso alcuno
>al sale, è possibile?
>avete suggerimenti da darmi?
>Amo cuocerle al vapore per poi utilizzarle su pizza, all'interno di
>focacce o in altre preparazioni, inclusa pasta al forno.
>Diversamente, ma di rado, grigliate, alla piastra oppure panate al forno
>assieme alle altre verdure (ed ortaggi) stagionali, in particolare patate
>e peperoni.
>
>Grazie infinite a quanti vorranno suggerire alternative,
>felice caldo ;-)

Chi mi ha preceduto nel risponderti ha detto cose vere.
In realtà le melanzane "tonde" per natura non sono amare e appena comparse sui
mercati (la
produzione prima riforniva quasi esclusivamente la Sicilia), si è pensato che
dovessero essere
trattate come le cugine, le melanzane "lunghe". Così non era e non tutti se ne
sono accorti.
Ricapitolando:
- le melanzane tonde non neccessitano di di sale perché non sono amare
- le nuove varietà delle lunghe, idem
- dovesse capitare di avere una varietà di quelle antiche (piccole produzioni
locali ed i
coltivatori sanno se sono amare o meno), adottare il rime***** della salatura.

Ciao
Mardot 3 Ago 2016 10:25
Il 03/08/2016 05:49, Giampaolo Natali ha scritto:

> è da almeno 3 - 4 anni che non metto più le melanzane, tonde comprese, sotto
> sale per togliere l'amaro.
> Questo per il semplice fatto che amare nno lo sono più.
> Vabbè che le coltivo io, forse è la varietà particolare?

No sono tutte cosi' ormai, e' la selezione delle cultivar che hanno
fatto a livello di mercato.
Anche noi non purghiamo ne' quelle dell'orto ne' quelle comprate.
Jamie 3 Ago 2016 11:01
On 02/08/2016 22:28, Fatina_degli_Elfi wrote:
> Una domanda scontata, ma forse non del tutto.
> Sino ad oggi per togliere il gusto amaro alle melanzane,
> specie la varietà tonda che risulta essere la più insi*****sa

io uso sempre quelle tonde viola chiaro, non le ho mai messe a scolare
prima di usarle.
non sento retrogusti amari
Fatina_degli_Elfi 3 Ago 2016 14:28
Il 03/08/2016 11:01, Jamie ha scritto:
> io uso sempre quelle tonde viola chiaro, non le ho mai messe a scolare
> prima di usarle.
> non sento retrogusti amari

Grazie a te a tutti gli altri per le risposte, vedrò di cambiare
fornitore allora.
Fino ad ora mi sono servita di una azienda agricola che le produce
localmente, ma sono amare senza salatura.
Cercherò bene altrove, sono anni che non le acquisto presso mercati
o alla gdo, ma è anche vero che ne mangiamo molto di rado.
Buona giornata :-)
Greg 3 Ago 2016 20:02
Il 03/08/2016 14:28:20 Fatina_degli_Elfi ha scritto:

> Grazie a te a tutti gli altri per le risposte, vedrò di cambiare fornitore
allora.
> Fino ad ora mi sono servita di una azienda agricola che le produce localmente,
ma sono amare senza salatura.
> Cercherò bene altrove, sono anni che non le acquisto presso mercati
> o alla gdo, ma è anche vero che ne mangiamo molto di rado.
> Buona giornata :-)

Io non cambierei.
Metti in scolapasta con peso, senza sale, ma almeno 24 ore
Sono le migliori quelle con l'amaro
Poi le puoi arieggiare mettere sotto'olio, un sapore (quelle amare) socnosciuto
ai più

--
Greg
fulvio_ capsy_Pll 4 Ago 2016 09:35
> OK, ma se il sapore amarognolo delle melanzane NON piace?
>
>

si mangiano carote!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Fatina_degli_Elfi 4 Ago 2016 22:51
Il 04/08/2016 09:35, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> si mangiano carote!

piacciono anche di meno, specie lessate ;-)
Fatina_degli_Elfi 4 Ago 2016 22:53
Il 03/08/2016 20:02, Greg ha scritto:
> Io non cambierei.
> Metti in scolapasta con peso, senza sale, ma almeno 24 ore
> Sono le migliori quelle con l'amaro
> Poi le puoi arieggiare mettere sotto'olio, un sapore (quelle amare)
> socnosciuto ai più

Quelle che acquisto sono assolutamente bio e di ottima qualità a prezzo
davvero onestissimo, ma a noi non piace l'amaro, ricorrere sempre al
sale non mi garba per nulla, considerando che non ne faccio uso e che
alla fine il sale lo assorbono comunque.
Preferisco pertanto cambiare fornitore, seppure a malincuore :-)
fulvio_ capsy_Pll 5 Ago 2016 06:00
Il 04/08/2016 22:51, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il 04/08/2016 09:35, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> si mangiano carote!
>
> piacciono anche di meno, specie lessate ;-)

scusa ma a te piacciono le melanzane lessate??

--
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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Greg 6 Ago 2016 12:50
Il 04/08/2016 22:53:58 Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il 03/08/2016 20:02, Greg ha scritto:
>> Io non cambierei.
>> Metti in scolapasta con peso, senza sale, ma almeno 24 ore
>> Sono le migliori quelle con l'amaro
>> Poi le puoi arieggiare mettere sotto'olio, un sapore (quelle amare)
>> socnosciuto ai più
>
> Quelle che acquisto sono assolutamente bio e di ottima qualità a prezzo
davvero onestissimo, ma a noi non piace
> l'amaro, ricorrere sempre al sale non mi garba per nulla, considerando che non
ne faccio uso e che alla fine il sale
> lo assorbono comunque.
> Preferisco pertanto cambiare fornitore, seppure a malincuore :-)

Non ho detto sale, ma solo peso!
Almeno 24 ore, mica 10 minuti!
Pensa che la mia mamma, le teneva sotto peso una SETTIMANA quelle che dovevano
andare sott'olio!
Dopo il trattamento, spurgato tutto il negroamaro, erano bianchissime,
sembravano funghi *****ini :)

--
Greg
BlowGiobbe 6 Ago 2016 12:57
Il Tue, 02 Aug 2016 22:28:28 +0200, Fatina_degli_Elfi ha scritto:

> Sino ad oggi per togliere il gusto amaro alle melanzane, specie la
> varietà tonda che risulta essere la più insi*****sa e meno dolce

ma le melanzane amare esistono davvero?
BlowGiobbe 6 Ago 2016 13:00
Il Wed, 03 Aug 2016 10:25:05 +0200, Mardot ha scritto:

> Il 03/08/2016 05:49, Giampaolo Natali ha scritto:
>
>> è da almeno 3 - 4 anni che non metto più le melanzane, tonde comprese,
>> sotto sale per togliere l'amaro.
>> Questo per il semplice fatto che amare nno lo sono più.
>> Vabbè che le coltivo io, forse è la varietà particolare?
>
> No sono tutte cosi' ormai, e' la selezione delle cultivar che hanno
> fatto a livello di mercato.
> Anche noi non purghiamo ne' quelle dell'orto ne' quelle comprate.

Io purgo solo quelle da conservare sott'olio ma solo per disidratarle e
renderle più elastiche.
Fatina_degli_Elfi 6 Ago 2016 14:45
Il 06/08/2016 12:50, Greg ha scritto:
> Non ho detto sale, ma solo peso!
> Almeno 24 ore, mica 10 minuti!
> Pensa che la mia mamma, le teneva sotto peso una SETTIMANA quelle che
> dovevano andare sott'olio!
> Dopo il trattamento, spurgato tutto il negroamaro, erano bianchissime,
> sembravano funghi *****ini :)

Ok, ci provo allora, grazie :-)
Fatina_degli_Elfi 6 Ago 2016 14:46
Il 06/08/2016 12:57, *****Giobbe ha scritto:
> ma le melanzane amare esistono davvero?

e-sistevano, comunque sì, se ne vuoi qualcuna te la mando volentieri :-D
[Claudio] Red-Block ! 6 Ago 2016 14:51
Il 06/08/2016 12:57, *****Giobbe ha scritto:
> ma le melanzane amare esistono davvero?

Il mio regno per un petonciano amarognolo :-)
dimonio99@gmail.com 6 Ago 2016 16:10
Il giorno sabato 6 agosto 2016 12:57:56 UTC+2, *****Giobbe ha scritto:
> Il Tue, 02 Aug 2016 22:28:28 +0200, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
>
>> Sino ad oggi per togliere il gusto amaro alle melanzane, specie la
>> varietà tonda che risulta essere la più insi*****sa e meno dolce
>
> ma le melanzane amare esistono davvero?

Qualche mese fa ho trovato delle melanzane lunghe tipo
banane ed erano un po' amare.
Invece ricordo quando ero bambino, 40 anni fa, mia nonna
mi preparava le melanzane del suo orto ed erano
un po' ******* Forse non essendo ancora assuefatto capsaicina
ero piu' sensibile, ma non ricordo di aver piu' mangiato
melanzane ******* di loro.
Magari sono varieta' antiche che sono scomparse.
Mardot 6 Ago 2016 21:33
Il 06/08/2016 13:00, *****Giobbe ha scritto:
> Il Wed, 03 Aug 2016 10:25:05 +0200, Mardot ha scritto:
>
>> Il 03/08/2016 05:49, Giampaolo Natali ha scritto:
>>
>>> è da almeno 3 - 4 anni che non metto più le melanzane, tonde comprese,
>>> sotto sale per togliere l'amaro.
>>> Questo per il semplice fatto che amare nno lo sono più.
>>> Vabbè che le coltivo io, forse è la varietà particolare?
>>
>> No sono tutte cosi' ormai, e' la selezione delle cultivar che hanno
>> fatto a livello di mercato.
>> Anche noi non purghiamo ne' quelle dell'orto ne' quelle comprate.
>
> Io purgo solo quelle da conservare sott'olio ma solo per disidratarle e
> renderle più elastiche.
>
BTW dimmi un po' del tuo procedimento, ne ho ancora del'orto e potrei
metterle sott'olio
fulvio_ capsy_Pll 7 Ago 2016 05:21
>> Io purgo solo quelle da conservare sott'olio ma solo per disidratarle e
>> renderle più elastiche.
>>
> BTW dimmi un po' del tuo procedimento, ne ho ancora del'orto e potrei
> metterle sott'olio

portale ad ankara e di in giro che volevano fare un golpe, vedrai che
purga!!!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
BlowGiobbe 7 Ago 2016 10:31
Il Sat, 06 Aug 2016 21:33:38 +0200, Mardot ha scritto:


>>
> BTW dimmi un po' del tuo procedimento, ne ho ancora del'orto e potrei
> metterle sott'olio


Pelate, tagliate a fiammiferi di 4-5 mm di lato, tutto in una grande
scodella, salate, rigirata, purgate con peso sopra, poi strizzate con
forza, quindi tutto in ammollo per uno o due giorni in aceto o aceto e
vino secondo le proporzioni che si preferiscono, quindi si invasetta con
gli aromi che si preferiscono e si ricopre con olio.
gretel 7 Ago 2016 20:34
Il giorno giovedì 4 agosto 2016 09:35:41 UTC+2, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:

> si mangiano carote!

Q8
gretel 7 Ago 2016 20:35
Il giorno giovedì 4 agosto 2016 07:43:27 UTC+2, Giampaolo Natali ha scritto:

> OK, ma se il sapore amarognolo delle melanzane NON piace?

come mia suocera che spende una cifra per comprare il capretto, poi lo lava e lo
fa bollire in aceto e me lo rifila dcendo "senti che buono, non sa per niente di
selvatico"! :D
fulvio_ capsy_Pll 7 Ago 2016 23:50
Il 07/08/2016 20:35, gretel ha scritto:
> Il giorno giovedì 4 agosto 2016 07:43:27 UTC+2, Giampaolo Natali ha scritto:
>
>> OK, ma se il sapore amarognolo delle melanzane NON piace?
>
> come mia suocera che spende una cifra per comprare il capretto, poi lo lava e
lo fa bollire in aceto e me lo rifila dcendo "senti che buono, non sa per niente
di selvatico"! :D
>

aaaaarrrgh!!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot 8 Ago 2016 09:14
Il 07/08/2016 10:31, *****Giobbe ha scritto:
> Il Sat, 06 Aug 2016 21:33:38 +0200, Mardot ha scritto:
>
>
>>>
>> BTW dimmi un po' del tuo procedimento, ne ho ancora del'orto e potrei
>> metterle sott'olio
>
>
> Pelate, tagliate a fiammiferi di 4-5 mm di lato, tutto in una grande
> scodella, salate, rigirata, purgate con peso sopra, poi strizzate con
> forza, quindi tutto in ammollo per uno o due giorni in aceto o aceto e
> vino secondo le proporzioni che si preferiscono, quindi si invasetta con
> gli aromi che si preferiscono e si ricopre con olio.
>
Ah! Quindi niente sbollentatura, giusto?
BlowGiobbe 8 Ago 2016 13:34
Il Mon, 08 Aug 2016 09:14:12 +0200, Mardot ha scritto:

> Ah! Quindi niente sbollentatura, giusto?

Non sbollento perché sbollentavo prima e ora la differenza si sente. Le
melanzane sbollentate diventano viscide, così mantengono tutta un'altra
consistenza e l'ammollo prolungato garantisce comunque l'inacidimento
necessario alla conservazione. Mi sono scordato di dire che tolte
dall'ammollo le strizzo il più possibile.
Per facilitare il condimento le verso in una grande ciotola, le ungo un
po' e le copsrgo di origano, aglio sbollentato in aceto per qualche
istante, peperoncino.
Mardot 8 Ago 2016 15:12
Il 08/08/2016 13:34, *****Giobbe ha scritto:
> Il Mon, 08 Aug 2016 09:14:12 +0200, Mardot ha scritto:
>
>> Ah! Quindi niente sbollentatura, giusto?
>
> Non sbollento perché sbollentavo prima e ora la differenza si sente. Le
> melanzane sbollentate diventano viscide, così mantengono tutta un'altra
> consistenza e l'ammollo prolungato garantisce comunque l'inacidimento
> necessario alla conservazione. Mi sono scordato di dire che tolte
> dall'ammollo le strizzo il più possibile.
> Per facilitare il condimento le verso in una grande ciotola, le ungo un
> po' e le copsrgo di origano, aglio sbollentato in aceto per qualche
> istante, peperoncino.
>
ottimo grazie assai

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