L'arte di mangiar bene
 

Uova in camicia
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Elwood 5 Lug 2016 11:59
Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.

A me piacciono un sacco le uova in camicia, secondo me non c'è modo migliore di
mangiare un uovo, dell'uovo in camicia con il tuorlo ancora semi-liquido su una
fetta di pane con lievito naturale.

Tuttavia non sono riuscito a trovare un metodo affidabile per produrle. Partendo
ovviamente da uova fresche ho provato:

- Versare l'uovo nell'acqua facendo un mulinello col cucchiaio (acidificata o
no, ma non cambia). Percentuale di riuscita molto bassa, un *****aio.

- Messe in un pacchettino fatto con la pellicola trasparente ed unto con olio,
spesso si attaccano comunque rompendosi all'apertura

- I risultati migliori li ho ottenuti mettendo l'uovo in un colino in modo da
separare le proteine più liquide dell'albume prima di metterlo in acqua (metodo
blumenthal). Percentuale di riuscita media, diciamo 50-70% ma rimane poco albume
attorno al tuorlo, e comunque risultati incerti.

Voi come fare le uova in camicia? Ho visto cuochi farle direttamente nel guscio
ottenendo una consistenza perfetta, ma sospetto l'avessero cotte con un
sous-vide.

grazie mille

--
Elwood (Peter S.)
Huyg 5 Lug 2016 12:11
Nel suo scritto precedente, Elwood ha sostenuto :

> - Versare l'uovo nell'acqua facendo un mulinello col cucchiaio (acidificata o
> no, ma non cambia). Percentuale di riuscita molto bassa, un *****aio.

[OMISSIS]

> Voi come fare le uova in camicia? Ho visto cuochi farle direttamente nel
> guscio ottenendo una consistenza perfetta, ma sospetto l'avessero cotte con
> un sous-vide.

Detto che non ho una casistica così ampia (leggi: le avrò fatte sì e no
cinque volte in vita mia), le ho fatte sempre col primo metodo che
indichi (che lascio citato) e ne sono rimasto piuttosto soddisfatto.
scheimpflug 5 Lug 2016 12:25
On 07/05/16 11:59 AM, Elwood wrote:
> Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.
>

> Voi come fare le uova in camicia?

io le faccio (non così spesso) nel microonde: metto dell' acqua fredda
in ciotola di vetro, rompo l' uovo nell' acqua, microonde per 50 secondi.

I tempi dipendono dalla potenza del tuo mw, dalla temperatura dell'
acqua e dell' uovo, ci arrivi per approssimazioni successive.


> Ho visto cuochi farle direttamente nel guscio ottenendo una consistenza
perfetta, ma sospetto l'avessero cotte con un sous-vide.
>

Puoi ispirarti all' onsen tamago giapponese, porti a ebollizione l'
acqua, spegni il fuoco, ne aggiungi una quantità fredda e poi immergi le
uova per 10-15 minuti.
Qui c' è un esempio di un cuoco che seguo su youtube:

https://youtu.be/WDE9s_nb-BY?t=128
Mardot 5 Lug 2016 12:41
Il 05/07/2016 11:59, Elwood ha scritto:
> Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.
>
> A me piacciono un sacco le uova in camicia, secondo me non c'è modo migliore
di mangiare un uovo, dell'uovo in camicia con il tuorlo ancora semi-liquido su
una fetta di pane con lievito naturale.
>
> Tuttavia non sono riuscito a trovare un metodo affidabile per produrle.
Partendo ovviamente da uova fresche ho provato:
>
> - Versare l'uovo nell'acqua facendo un mulinello col cucchiaio (acidificata o
no, ma non cambia). Percentuale di riuscita molto bassa, un *****aio.
>
> - Messe in un pacchettino fatto con la pellicola trasparente ed unto con olio,
spesso si attaccano comunque rompendosi all'apertura
>
> - I risultati migliori li ho ottenuti mettendo l'uovo in un colino in modo da
separare le proteine più liquide dell'albume prima di metterlo in acqua (metodo
blumenthal). Percentuale di riuscita media, diciamo 50-70% ma rimane poco albume
attorno al tuorlo, e comunque risultati incerti.
>
> Voi come fare le uova in camicia? Ho visto cuochi farle direttamente nel
guscio ottenendo una consistenza perfetta, ma sospetto l'avessero cotte con un
sous-vide.
>
> grazie mille
>
A me con il primo metodo vengono bene a livello di qualita' di prodotto,
ma molto male a livello estetico.
Diciamo che quando le faccio per me non ci sono prblemi, ma se le
dovessi presentare, cosi' come restano sbrindellate nella parte bianca,
farei una pessima figura.
Huyg 5 Lug 2016 13:10
Sembra che Mardot abbia detto :
>
> A me con il primo metodo vengono bene a livello di qualita' di prodotto, ma
> molto male a livello estetico.
> Diciamo che quando le faccio per me non ci sono prblemi, ma se le dovessi
> presentare, cosi' come restano sbrindellate nella parte bianca, farei una
> pessima figura.

Ah sì concordo, nun se ponno guarda' manco le mie.
Elwood 5 Lug 2016 13:23
On Tuesday, July 5, 2016 at 12:41:45 PM UTC+2, Mardot wrote:

> A me con il primo metodo vengono bene a livello di qualita' di prodotto,
> ma molto male a livello estetico.
> Diciamo che quando le faccio per me non ci sono prblemi, ma se le
> dovessi presentare, cosi' come restano sbrindellate nella parte bianca,
> farei una pessima figura.

Eh, si vede che hai più polso di me.
Per evitare lo sbrindellamento, comunque, un'ottima tecnica è metterli in un
colino a maglie strette qualche secondo per togliere la parte più liquida
dell'albume.

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 5 Lug 2016 13:31
> io le faccio (non così spesso) nel microonde: metto dell' acqua fredda
> in ciotola di vetro, rompo l' uovo nell' acqua, microonde per 50 secondi.

Uhm, e si riesce a avvolgere bene il tuorlo con l'albume, alla fine?

> I tempi dipendono dalla potenza del tuo mw, dalla temperatura dell'
> acqua e dell' uovo, ci arrivi per approssimazioni successive.

E anche alla quantità d'acqua che si usa direi :)

> Puoi ispirarti all' onsen tamago giapponese, porti a ebollizione l'
> acqua, spegni il fuoco, ne aggiungi una quantità fredda e poi immergi le
> uova per 10-15 minuti.
> Qui c' è un esempio di un cuoco che seguo su youtube:
> https://youtu.be/WDE9s_nb-BY?t=128

Ah questa sarebbe l'idea quindi. Certo è un bordello controllare la temperatura
dell'uovo in questo modo :-O
A me piacerebbe leggermente più cotto l'albume, probabilmente potrei provare
lasciandolo 15 minuti invece di 12 a bagno.

Comunque non mi stupisce che i ******* siano ferratissimi in questa cosa
Ho l'impressione che in giappone sia quasi sacrilego cuocere un uovo sodo al
100% :-)
--
Elwood (Peter S.)
Mardot 5 Lug 2016 13:57
Il 05/07/2016 13:23, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, July 5, 2016 at 12:41:45 PM UTC+2, Mardot wrote:
>
>> A me con il primo metodo vengono bene a livello di qualita' di prodotto,
>> ma molto male a livello estetico.
>> Diciamo che quando le faccio per me non ci sono prblemi, ma se le
>> dovessi presentare, cosi' come restano sbrindellate nella parte bianca,
>> farei una pessima figura.
>
> Eh, si vede che hai più polso di me.
> Per evitare lo sbrindellamento, comunque, un'ottima tecnica è metterli in un
colino a maglie strette qualche secondo per togliere la parte più liquida
dell'albume.
>
Quella del colino non l'avevo mai pensata, ci provero' sicuramente
perche' mi ispira.
Ma poi appena si rapprendono lascio l'uovo libero giusto?
scheimpflug 5 Lug 2016 14:31
On 07/05/16 1:31 PM, Elwood wrote:
> Uhm, e si riesce a avvolgere bene il tuorlo con l'albume, alla fine?

in realtà no, c' è più presenza di albume sotto al tuorlo
sepp 5 Lug 2016 14:58
Il giorno martedì 5 luglio 2016 11:59:23 UTC+2, Elwood ha scritto:
> Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.
>
> A me piacciono un sacco le uova in camicia, secondo me non c'è modo migliore
di mangiare un uovo, dell'uovo in camicia con il tuorlo ancora semi-liquido su
una fetta di pane con lievito naturale.
>
> Tuttavia non sono riuscito a trovare un metodo affidabile per produrle.
Partendo ovviamente da uova fresche ho provato:
>
> - Versare l'uovo nell'acqua facendo un mulinello col cucchiaio (acidificata o
no, ma non cambia). Percentuale di riuscita molto bassa, un *****aio.
>
> - Messe in un pacchettino fatto con la pellicola trasparente ed unto con olio,
spesso si attaccano comunque rompendosi all'apertura
>
> - I risultati migliori li ho ottenuti mettendo l'uovo in un colino in modo da
separare le proteine più liquide dell'albume prima di metterlo in acqua (metodo
blumenthal). Percentuale di riuscita media, diciamo 50-70% ma rimane poco albume
attorno al tuorlo, e comunque risultati incerti.
>
> Voi come fare le uova in camicia? Ho visto cuochi farle direttamente nel
guscio ottenendo una consistenza perfetta, ma sospetto l'avessero cotte con un
sous-vide.
>

Fatte solo per prova, senza ottenere risultati soddisfacenti.
Pero' sono una di quelle cose sulle quali conta l'allenamento. Quindi ti metti
di buzzo buono, acquisti un paio di dozzine di uova, le lasci a temperatura
ambiente (questa e' una cosa che credo sia importante quanto sottovalutata), e
provi fino a ottenere un risultato per te soddisfacente. If not, retry until
satisfaction. Io farei cosi' :)
Elwood 5 Lug 2016 15:32
On Tuesday, July 5, 2016 at 1:57:53 PM UTC+2, Mardot wrote:

> Quella del colino non l'avevo mai pensata, ci provero' sicuramente
> perche' mi ispira.
> Ma poi appena si rapprendono lascio l'uovo libero giusto?

Si, in realtà il colino lo usi per scolare l'albume prima, come fa questo qua,
con maggiore successo di me:
https://youtu.be/nIKkzRQOkdw?t=93

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 5 Lug 2016 16:10
Il 05/07/2016 15:32, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, July 5, 2016 at 1:57:53 PM UTC+2, Mardot wrote:
>
>> Quella del colino non l'avevo mai pensata, ci provero' sicuramente
>> perche' mi ispira.
>> Ma poi appena si rapprendono lascio l'uovo libero giusto?
>
> Si, in realtà il colino lo usi per scolare l'albume prima, come fa questo
qua, con maggiore successo di me:
> https://youtu.be/nIKkzRQOkdw?t=93

de domand is: ma se l'albume ce lo lascio tutto, non e' meglio? (magari
lo spiega ma lo sto guardando a volume zero)

de second domand is: pare che l'acqua non bolla, perche'?
Elwood 5 Lug 2016 16:13
On Tuesday, July 5, 2016 at 4:10:28 PM UTC+2, Mardot wrote:

>> Si, in realtà il colino lo usi per scolare l'albume prima, come fa questo
qua, con maggiore successo di me:
>> https://youtu.be/nIKkzRQOkdw?t=93
>
> de domand is: ma se l'albume ce lo lascio tutto, non e' meglio? (magari
> lo spiega ma lo sto guardando a volume zero)

No, l'idea principale del colino è proprio di separare quella parte di albume
che è più liquida e genera gli sbrindellamenti. Quello che rimane nel colino
è l'albume più denso che tenderà a dare un risultato.

> de second dand is: pare che l'acqua non bolla, perche'?

L'acqua non deve bollire vivacemente, ma sobbollire. Ma questo sembra accumunare
tutte le guide per l'uovo in camicia.

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 5 Lug 2016 16:36
Il 05/07/2016 16:13, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, July 5, 2016 at 4:10:28 PM UTC+2, Mardot wrote:
>
>>> Si, in realtà il colino lo usi per scolare l'albume prima, come fa questo
qua, con maggiore successo di me:
>>> https://youtu.be/nIKkzRQOkdw?t=93
>>
>> de domand is: ma se l'albume ce lo lascio tutto, non e' meglio? (magari
>> lo spiega ma lo sto guardando a volume zero)
>
> No, l'idea principale del colino è proprio di separare quella parte di albume
che è più liquida e genera gli sbrindellamenti. Quello che rimane nel colino
è l'albume più denso che tenderà a dare un risultato.
>
>> de second dand is: pare che l'acqua non bolla, perche'?
>
> L'acqua non deve bollire vivacemente, ma sobbollire. Ma questo sembra
accumunare tutte le guide per l'uovo in camicia.
>
A questo punto direi che il metodo finale risolutivo prende spunto dal
nome, proverei a usare un fazzoletto.
Desca@work 5 Lug 2016 17:43
"Elwood" <kenoboy@gmail.com> ha scritto

>Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.

non le ho mai fatte, ma leggendo questo topic e guardando un paio di video,
ho visto uno che prima di rompere le uova nell'acqua, le fa andare 10
secondi con il guscio, potrebbe essere una paraculata, da una prima scottata
e "rapprende" un po' l'albume prima di liberarlo dal guscio nell'acqua.
Elwood 5 Lug 2016 18:16
On Tuesday, July 5, 2016 at 5:46:33 PM UTC+2, Desca@work wrote:
> scordato link
>
> https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82

Potrebbe essere l'uovo di colombo. Se riesco a comprare delle uova, stasera
provo :)

--
Elwood (Peter S.)
adamski 5 Lug 2016 18:17
Il giorno martedì 5 luglio 2016 17:46:33 UTC+2, Desca@work ha scritto:
> scordato link
>
> https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82

Fantastico. Appena posso provo.
Greg 5 Lug 2016 18:33
Il 05/07/2016 17:44:31 Desca@work ha scritto:
> scordato link
>
> https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82

Ma questo è un geniaccio! Pure impanate e fritte?

--
Greg
Elwood 5 Lug 2016 18:38
On Tuesday, July 5, 2016 at 6:33:42 PM UTC+2, Greg wrote:

>> https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
>
> Ma questo è un geniaccio! Pure impanate e fritte?

O_O
Quanto belli sono?

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 5 Lug 2016 21:42
On Tuesday, July 5, 2016 at 6:16:16 PM UTC+2, Elwood wrote:

> stasera provo :)

Eccomi allora.. provato a lasciare le uova 15 secondi nell'acqua bollente col
guscio, poi rotte nel mulinello d'acqua creatosi:
http://imgur.com/a/Gq9j4

Quello sopra è un uovo meno fresco, quello sotto invece è abbastanza fresco
(non le ho comprate nuove perchè avevo una scatola da sei in frigo) ma non
freschissimo.

Risultato direi buono, secondo me si può lasciare ancora più a lungo l'uovo
col guscio tipo 30 secondi. Un problema che mi affligge è che il tuorlo tende a
uscire dall'albume, quindi invece di avere uno strato uniforme di albume attorno
all'uovo ne ho per lo più di lato e un pochino attorno al tuorlo, questo cambia
un po' i tempi di cottura visto che il tuorlo tende a cuocersi prima senza
l'albume attorno.

Domani provo ancora ;-)

Grazie a tutti dei consigli!

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 6 Lug 2016 08:33
Il 05/07/2016 17:44, Desca@work ha scritto:
> scordato link
>
> https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
>
>
mink! fantastici!
fil rouge 6 Lug 2016 10:10
Il 05/07/2016 17:44, Desca@work ha scritto:
> scordato link
>
> https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
>
>

Bellissime!
Il problema è che poi me ne mangerei una dozzina :D
b.dianne.carroll@gmail.com 6 Lug 2016 12:10
On Tuesday, July 5, 2016 at 11:59:23 AM UTC+2, Elwood wrote:
> Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.
>
> A me piacciono un sacco le uova in camicia, secondo me non c'è modo migliore
di mangiare un uovo, dell'uovo in camicia con il tuorlo ancora semi-liquido su
una fetta di pane con lievito naturale.
>
> Tuttavia non sono riuscito a trovare un metodo affidabile per produrle.
Partendo ovviamente da uova fresche ho provato:
>
> - Versare l'uovo nell'acqua facendo un mulinello col cucchiaio (acidificata o
no, ma non cambia). Percentuale di riuscita molto bassa, un *****aio.
>
> - Messe in un pacchettino fatto con la pellicola trasparente ed unto con olio,
spesso si attaccano comunque rompendosi all'apertura
>
> - I risultati migliori li ho ottenuti mettendo l'uovo in un colino in modo da
separare le proteine più liquide dell'albume prima di metterlo in acqua (metodo
blumenthal). Percentuale di riuscita media, diciamo 50-70% ma rimane poco albume
attorno al tuorlo, e comunque risultati incerti.
>
> Voi come fare le uova in camicia? Ho visto cuochi farle direttamente nel
guscio ottenendo una consistenza perfetta, ma sospetto l'avessero cotte con un
sous-vide.
>
> grazie mille
>
> --
> Elwood (Peter S.)

A me piacciono da matti le uova alla fiorentina, cioè, uova in camicia sopra
spinaci cotti freschi al burro, sale pepe, spolverata di parmigiano grattugiato,
uova sopra, e infine rivestito il tutto con besciamella al parmigiano, al forno
caldo per 2 minuti, e serviti caldissimi.

Per quattro uova:

Portare in ebollizione acqua sufficiente in una pentola capiente da poter
cucinare 2 uova per volta. Sale.

Uova freschissime, più sono fresche e meglio è. prima di aggiungerle
nell'acqua, girare forte il mestolo per far sì che le uova si rapprendono bene,
con i bianchi all'esterno già cotti dopo qualche secondo di cottura. Tenerli
bene ad occhio. Dopo 30 - 40 secondi saranno cotti al punto giusto. disporre
sopra gli spinaci già rivestiti con un pò di besciamella, poi versare sopra
altra besciamella, una bella spolverata di parmigiano, infornare in forno
caldissmo per 20 - 30 secondi poi servire. Le uova le ho sempre così, e mi
vengono sempre buoni

di carroll
Elwood 6 Lug 2016 12:39
On Wednesday, July 6, 2016 at 12:10:24 PM UTC+2, b.dianne...@gmail.com wrote:
> A me piacciono da matti le uova alla fiorentina, cioè, uova in camicia sopra
spinaci cotti freschi al burro, sale pepe, spolverata di parmigiano grattugiato,
uova sopra, e infine rivestito il tutto con besciamella al parmigiano, al forno
caldo per 2 minuti, e serviti caldissimi.

Li ho mangiati quasi così sabato per "brunch", però stile eggs benedicts con
la salsa olandese sopra, e servite su un paio di fette di pane tostato.

>qualche secondo di cottura. Tenerli bene ad occhio. Dopo 30 - 40 secondi
saranno cotti al punto giusto. disporre sopra gli spinaci già rivestiti con un
pò di besciamella, poi versare sopra altra besciamella, una bella spolverata di
parmigiano, infornare in forno caldissmo per 20 - 30 secondi poi servire. Le
uova le ho sempre così, e mi vengono sempre buoni

Riesci a cuocere veramente l'uovo in 1 minuto fra forno e acqua? Un uovo in
camicia io lo faccio andare 3 miunti in acqua bollente, ed il rosso rimane
semi-liquido. 40 secondi in acqua e 30 secondi in forno (grill?) mi sembrano ben
pochi. Che consistenza hanno alla fine?

--
Elwood (Peter S.)
b.dianne.carroll@gmail.com 6 Lug 2016 12:56
On Wednesday, July 6, 2016 at 12:39:02 PM UTC+2, Elwood wrote:
> On Wednesday, July 6, 2016 at 12:10:24 PM UTC+2, b.dianne...@gmail.com wrote:
>> A me piacciono da matti le uova alla fiorentina, cioè, uova in camicia
sopra spinaci cotti freschi al burro, sale pepe, spolverata di parmigiano
grattugiato, uova sopra, e infine rivestito il tutto con besciamella al
parmigiano, al forno caldo per 2 minuti, e serviti caldissimi.
>
> Li ho mangiati quasi così sabato per "brunch", però stile eggs benedicts con
la salsa olandese sopra, e servite su un paio di fette di pane tostato.
>
>>qualche secondo di cottura. Tenerli bene ad occhio. Dopo 30 - 40 secondi
saranno cotti al punto giusto. disporre sopra gli spinaci già rivestiti con un
pò di besciamella, poi versare sopra altra besciamella, una bella spolverata di
parmigiano, infornare in forno caldissmo per 20 - 30 secondi poi servire. Le
uova le ho sempre così, e mi vengono sempre buoni
>
> Riesci a cuocere veramente l'uovo in 1 minuto fra forno e acqua? Un uovo in
camicia io lo faccio andare 3 miunti in acqua bollente, ed il rosso rimane
semi-liquido. 40 secondi in acqua e 30 secondi in forno (grill?) mi sembrano ben
pochi. Che consistenza hanno alla fine?
>
> --
> Elwood (Peter S.)

Siccome la parte finale di cottura è a forno caldissimo, basta poco tempo,
sennò i tuorli diventano duri, se invece le, uova servono per un'altro piatto,
serve una bollitura più lunga. Io vado ad occhio, e siccome le uova mai sono
mai di grandezza uniforme, la cottura va sorvegliata finchè basta, e non per un
tot di secondi o minuti.

di carroll
Raido 6 Lug 2016 15:33
Desca@work <nomail@thanks.com> ha scritto:

> scordato link
>
> https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
>
>

Molto interessante, da provare, su un'unica cosa sconcordo: userei 2 pentole
d'acqua, nella prima immergo l'uovo con il guscio (con il suo s*****o
esterno) e nella seconda faccio l'uovo in camicia, visto che l'albume
trattiene alla grande le particelle in sospensione

--
Raido
Immeritatamente_pll
Albus Dumbledore 6 Lug 2016 15:43
Nel suo scritto precedente, Raido ha sostenuto :

> Molto interessante, da provare, su un'unica cosa sconcordo: userei 2 pentole
> d'acqua, nella prima immergo l'uovo con il guscio (con il suo s*****o
> esterno)

Ma puoi anche lavarlo prima di immergerlo.

--

Albus Dumbledore
Raido 6 Lug 2016 15:54
Albus Dumbledore <asdf@asdf.it> ha scritto:


>
> Ma puoi anche lavarlo prima di immergerlo.
>

Pare che non basti, tantomeno solo una sciacquata, anzi pare che non vada
proprio
bene perche' il calcare del guscio e' poroso. Comunque nel dubbio io non
rischierei, avere 2 pentolini non e' complicato

--
Raido
Immeritatamente_pll
Albus Dumbledore 6 Lug 2016 16:00
Dopo dura riflessione, Raido ha scritto :

>> Ma puoi anche lavarlo prima di immergerlo.

> Pare che non basti, tantomeno solo una sciacquata,

Ellapeppa!

> anzi pare che non vada
> proprio bene perche' il calcare del guscio e' poroso.

Be', ma lo immergi in acqua a 100 gradi. Lo sterilizzi serenamente.
E lo s*****o grossolano lo tiri via eccome, lavandolo.

> Comunque nel dubbio io
> non rischierei, avere 2 pentolini non e' complicato

No, no...

--

Albus Dumbledore
Mardot 6 Lug 2016 16:33
Il 06/07/2016 15:54, Raido ha scritto:
> Albus Dumbledore <asdf@asdf.it> ha scritto:
>
>
>>
>> Ma puoi anche lavarlo prima di immergerlo.
>>
>
> Pare che non basti, tantomeno solo una sciacquata, anzi pare che non vada
proprio
> bene perche' il calcare del guscio e' poroso.

Ella*****!

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