L'arte di mangiar bene
 

Schiacciata di Pasqua (per Fatina degli Elfi)

Deh! 24 Giu 2016 19:28
Deh!

6 mar


Schiacciata di pasqua con ricetta (era Frati Zeppole)

Il 05/02/2016 13:04, Deh! ha scritto:
> Mia nipote mi ha mandato una busta contenente della pasta lievitata per
> fare i frati (cosi' si chiamano in toscana le altrimenti conosciute
> zeppole).
> Angelo
Snip

Riprendo il 3ad con molto ritardo, ma non mi ero dimenticato... solo non
avevo tempo e mi scuso per questo!
Per Fatina:
non ho ritrovato la parte nella quale chiedevi lumi, ma mi pare che tu
chiedessi della schiacciata di Pasqua.
in effetti mi risulta che non sia molto conosciuta al di fuori della
Toscana o di Pisa in particolare; non sapendo se cio' corrisponda
comunque alla realta', e per "eventualmente colmare questa enorme lacuna
:)", leggi/leggete di seguito :

Schiacciata di Pasqua
600 g di farina
250 g di latte
4 o 5 g di lievito di birra
300 g di pasta madre
15 g di miele
Fare un primo impasto con questi ingredienti e lasciarlo lievitare un
paio d'ore.

al termine della lievitazione del primo impasto (dopo un paio d'ore):
120 g di burro morbido (pomata)
100 g di zucchero
2 uova intere
Montare burro e zucchero, aggiungere le uova e montare.
A fine lavorazione incorporare 150 g di farina

Aggiungere al primo lievito e impastare fino ad ottenere una massa
omogenea.
Lasciar lievitare ancora per due ore.

Mentre il secondo impasto lievita, passare al cutter:
120 g di burro morbido (pomata)
200 g di zucchero
2 uova intere
1 arancia (La scorza di)
1 limone (La scorza di)
30 g di rosolio di menta
30 g di semi di anice

Al termine delle due ore, aggiungere all'impasto lievitato, "l'impasto"
del cutter (veramente e' piu' una montata) e lavorare, aggiungendo un
po' alla volta altri:

150 g di farina.

Impastare fino ad ottenere un impasto ben lavorato anche se leggermente
appiccicoso.
Dividere l'impasto in 4 parti di 550 - 600 g ognuna e ripiegare la pasta
verso il basso per ottenere delle palline lisce (c'e' un termine tecnico
per questo tipo di lavorazione, ma col cavolo che mi viene in mente
adesso!). (forse simile a plisser!)
Riporre le 4 palle in 4 appositi contenitori in alluminio (160 mm. di
diametro alti 80 mm.), imburrati e infarinati e lasciar lievitare
finche' il contenuto non raggiunge il bordo; dovrebbero volerci ancora
da due a tre ore.
Non resta che infornare a 160 C. per 40/50 minuti e poi lasciar
raffreddare.
Anche per la presenza di lievito madre, il sapore migliora se si lascia
riposare una giornata e si gusta il giorno dopo.
Allego la foto di questa ultima realizzazione (sono 2 delle quattro
schiacciate realizzate).
Di nuovo, scusa/scusate per la risposta tardiva, ma meglio tardi che mai!
ciao
Angelo

La foto della realizzazione:
http://it.tinypic.com/view.php?pic=2v8rbkm&s=9#.Vtxgsss9b55
Fatina_degli_Elfi 25 Giu 2016 14:52
Il 24/06/2016 19:28, Deh! ha scritto:
> La foto della realizzazione:
> http://it.tinypic.com/view.php?pic=2v8rbkm&s=9#.Vtxgsss9b55


Buongiorno Angelo, ti ringrazio innanzitutto per aver postato
ingredienti e procedimento in maniera tanto accurata e dettagliata.
Ho salvato tutto, quotando la bella immagine del risultato senza fare
requoting del messaggio in origine.
Non conoscevo questa particolare ricetta. Per quanto concerne la tua
osservazione, in realtà la schiacciata di Pasqua dolce, ossia quel dolce
a lunga lievitazione che ricorda nella forma il panettone, non è comune
solo della zona Pisana e limitrofe, ma lo si trova con varianti
più o meno marcate in tutta Italia. Nella mia regione è molto
conosciuta, forse meno apprezzata della oramai nota pizza pasquale al
formaggio, ma sua sorella nella versione dolce.
Esistono in Umbria due varianti, una della zona Orvietana (e basso
Lazio) ed una Perugina.
La prima è ricca di aromi, liquoretti locali e distillati aromatizzati
(cannella, chiodi di garofano, noce moscata, alchermes rosso, rosolio
di cannella ed altro), senza presenza di anice. Nessun candito, niente
burro nella ricetta ma solo evo, lunga lievitazione (tre giorni, questo
richiama alla simbologia cristiano-cattolica della Pasqua appunto).
Con lievito madre oppure di birra oppure entrambi.
La variante della zona di Pg è meno aromatica, più semplice da
realizzare, sempre senza burro, arricchita però di canditi (ciliegie
rosse candite, cedro, arancia), in rari casi anche uvetta (ma molto
raramente appunto).
Personalmente preferisco la versione della zona di Orvieto essendo molto
più delicata la pasta, molto aromatica (il sapore di cannella è intenso,
se piace è il massimo), poco dolce. Lievitazione ottima con pasta alla
resa non soffice, ben sostenuta, molto bene alveolata (alveolatura a
trama piccola), se realizzata con lievito madre si conserva molto a
lungo ben protetta.
Mi confermano che tale versione aromatica esiste anche nel basso Lazio
(zona di Viterbo, Bagnaia nel viterbese etc...) ma con la sostanziale
differenza che qui, per motivi legati alla tradizione, non si usa evo
locale ma strutto di *******
Non l'ho mai assaggiata in quanto contenente strutto, mi confermano sia
ottima, chiamasi anche pizza ricresciuta, in alcune zone Pigna pasquale
etc... Presente ancora nelle marche, altra variante conosciuta è il
Casatiello dolce campano, comunque diverso in quanto meno ricco di aromi
e con presenza di canditi interni, glassa superiore agli ulbumi
e decori in confettini colorati.
Mai gustato, anche questo con strutto interno.
Proverò anche la pisana, grazie ancora per la ricetta e perdona la
parentesi storico-culinaria ;-)
Deh! 25 Giu 2016 17:51
Il 25/06/2016 14:52, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il 24/06/2016 19:28, Deh! ha scritto:
>> La foto della realizzazione:
>> http://it.tinypic.com/view.php?pic=2v8rbkm&s=9#.Vtxgsss9b55
>
>
> Buongiorno Angelo, ti ringrazio innanzitutto per aver postato
> ingredienti e procedimento in maniera tanto accurata e dettagliata.
> Ho salvato tutto, quotando la bella immagine del risultato senza fare
> requoting del messaggio in origine.

Sapendo di non sapere, adesso so qualcosa che non sapevo, quindi so di
non sapere qualcosa meno di prima! :-)
ciao
Angelo

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