L'arte di mangiar bene
 

sc, vasocottura, cottura sottovuoto

misterioso 8 Giu 2016 08:07
qualche giorno fa ho comprato una SC, la Electrolux ESC7400 per la precisione,
in attesa di provarla con le classiche ricette per SC che si trovano in giro, ho
pensato: si può usare anche per la vasocottura? e con la cottura sottovuoto?
ho guardato in giro con google, ma non ho trovato nulla di soddisfacente.
voi che dite? si può fare qualcosa?
ho diversi dubbi in proposito ma mi piacerebbe provare, ditemi qualcosa.
Qualcosa 8 Giu 2016 08:23
On 2016-06-08 08:07:47 +0200, misterioso said:

> ditemi qualcosa

Qualcosa
Elwood 8 Giu 2016 09:41
On Wednesday, June 8, 2016 at 8:07:48 AM UTC+2, misterioso wrote:
> qualche giorno fa ho comprato una SC, la Electrolux ESC7400 per la precisione,
in attesa di provarla con le classiche ricette per SC che si trovano in giro, ho
pensato: si può usare anche per la vasocottura? e con la cottura sottovuoto?
> ho guardato in giro con google, ma non ho trovato nulla di soddisfacente.
> voi che dite? si può fare qualcosa?
> ho diversi dubbi in proposito ma mi piacerebbe provare, ditemi qualcosa.

Certamente puoi fare tutti i tipi di cottura che possono essere fatti in una
pentola attorno ai 70-80 gradi. Non sono sicuro della vasocottura, ma la cottura
sotto vuoto non cambia: metti la busta nell acqua con cui avrai riempito la SC.
La differenza rispetto ad un circolatore è che cuocere nella slow cooker
garantisce molto meno controllo sulla temperatura, per cui boh... penso che le
applicazioni siano più limitate. Ad esempio, non potrai cuocere un uovo
coagulando esattamente certe proteine ed altre no..ecc.

Se volessi prenderlo, considerane soprattutto l'uso come SC vero e proprio, e
gli altri utilizzi come un esperimento da fare.

--
Elwood (Peter S.)
fulvio_ capsy_Pll 8 Giu 2016 13:36
> Se volessi prenderlo, considerane soprattutto l'uso come SC vero e proprio, e
gli altri utilizzi come un esperimento da fare.
>

parole sanDRe!!


--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Er Capoccetta 8 Giu 2016 14:17
Il giorno mercoledì 8 giugno 2016 09:41:58 UTC+2, Elwood ha scritto:
> On Wednesday, June 8, 2016 at 8:07:48 AM UTC+2, misterioso wrote:
>> qualche giorno fa ho comprato una SC, la Electrolux ESC7400 per la
precisione, in attesa di provarla con le classiche ricette per SC che si trovano
in giro, ho pensato: si può usare anche per la vasocottura? e con la cottura
sottovuoto?
>> ho guardato in giro con google, ma non ho trovato nulla di soddisfacente.
>> voi che dite? si può fare qualcosa?
>> ho diversi dubbi in proposito ma mi piacerebbe provare, ditemi qualcosa.
>
> Certamente puoi fare tutti i tipi di cottura che possono essere fatti in una
pentola attorno ai 70-80 gradi. Non sono sicuro della vasocottura, ma la cottura
sotto vuoto non cambia: metti la busta nell acqua con cui avrai riempito la SC.
> La differenza rispetto ad un circolatore è che cuocere nella slow cooker
garantisce molto meno controllo sulla temperatura, per cui boh... penso che le
applicazioni siano più limitate. Ad esempio, non potrai cuocere un uovo
coagulando esattamente certe proteine ed altre no..ecc.
>
infatti la SC non è termoregolata, credo si limiti a cambiare la modulazione a
seconda dell'impostazione high/low; quindi alla fine meno di 80 non riesci a
fare. invece quando gioco col sous vide (severin, ovviamente termoregolato)
spesso cuocio a 50-52 gradi. sono 2 oggetti diversi con applicazioni diverse.
sepp 8 Giu 2016 14:30
Il giorno mercoledì 8 giugno 2016 08:07:48 UTC+2, misterioso ha scritto:
> qualche giorno fa ho comprato una SC, la Electrolux ESC7400 per la precisione,
in attesa di provarla con le classiche ricette per SC che si trovano in giro, ho
pensato: si può usare anche per la vasocottura? e con la cottura sottovuoto?
> ho guardato in giro con google, ma non ho trovato nulla di soddisfacente.
> voi che dite? si può fare qualcosa?
> ho diversi dubbi in proposito ma mi piacerebbe provare, ditemi qualcosa.

Sono cose diverse. In estrema sintesi:

SlowCooker e' l'attrezzo che ti consente di cuocere a bassa temperatura (sui 90
gradi, la mia). Esempio: prendi delle costine di ******* le schiaffi in SC
senza nient'altro, attacchi la spina e attendi 6 ore (o se vuoi anche di piu').
Estrai le costine e magni. Con questo aggeggio puoi fare solo questo.

Vasocottura: e' una tecnica che prevede l'uso di uno o piu' vasetti, ci metti
dentro quello che vuoi, li chiudi, li metti in lavastoviglie e la fai andare.
Estrai i vasetti quando ha finito e trovi la roba cotta a bassa temperatura (sui
70 gradi, in genere). Googla che trovi varie opzioni.

Cottura sottovuoto: serve un aggeggio chiamato bagno termostatico e la
macchinetta per fare sottovuoto. Prendi il tuo cibo e lo metti in un sacchetto
apposito, che poi metterai sottovuoto tramite l'apposita macchinetta. Metti
l'acqua nel bagno termostatico, aspetti che vada in temperatura, immergi il
sacchetto sottovuoto nel bagno termostatico, e aspetti che passi il tempo di
cottura previsto dalla ricetta.

Ognuno di questi tre metodi di cottura ha proprie caratteristiche, varianti,
opzioni, anche tecniche di *****ing (la SC ad esempio puoi taroccarla con un
termostato di precisione per ottenere una cosa che somigli ed un bagno
termostatico) eccetera, per cui se vuoi saperne di piu' chiedi e ti rispondo.
Desca@work 9 Giu 2016 10:21
"sepp" <davcod@gmail.com> ha scritto

>Vasocottura: e' una tecnica che prevede l'uso di uno o piu' vasetti, ci
>metti dentro quello che vuoi, li chiudi, li metti in lavastoviglie e la fai
>andare. Estrai i vasetti quando ha >finito e trovi la roba cotta a bassa
>temperatura (sui 70 gradi, in genere). Googla che trovi varie opzioni.


Questa prima o poi la provo :) e' una cosa troppo curiosa :D
Mardot 9 Giu 2016 10:33
Il 09/06/2016 10:21, Desca@work ha scritto:
> "sepp" <davcod@gmail.com> ha scritto
>
>> Vasocottura: e' una tecnica che prevede l'uso di uno o piu' vasetti, ci
>> metti dentro quello che vuoi, li chiudi, li metti in lavastoviglie e la fai
>> andare. Estrai i vasetti quando ha >finito e trovi la roba cotta a bassa
>> temperatura (sui 70 gradi, in genere). Googla che trovi varie opzioni.
>
>
> Questa prima o poi la provo :) e' una cosa troppo curiosa :D
>
>
Vasocottura dal nome sembra una tecnica di preparazione nel vasino dove
i bimbi fanno la cacca. :-)
misterioso 9 Giu 2016 10:39
Il Wed, 08 Jun 2016 05:30:06 -0700, sepp nel suo delirio ha scritto:

> Il giorno mercoledì 8 giugno 2016 08:07:48 UTC+2, misterioso ha scritto:
>> qualche giorno fa ho comprato una SC, la Electrolux ESC7400 per la
precisione, in attesa di provarla con le classiche ricette per SC che si trovano
in giro, ho pensato: si può usare anche per la vasocottura? e con la cottura
sottovuoto?
>> ho guardato in giro con google, ma non ho trovato nulla di soddisfacente.
>> voi che dite? si può fare qualcosa?
>> ho diversi dubbi in proposito ma mi piacerebbe provare, ditemi qualcosa.
>
> Sono cose diverse. In estrema sintesi:
>
> SlowCooker e' l'attrezzo che ti consente di cuocere a bassa temperatura (sui
90 gradi, la mia). Esempio: prendi delle costine di ******* le schiaffi in SC
senza nient'altro, attacchi la spina e attendi 6 ore (o se vuoi anche di piu').
Estrai le costine e magni. Con questo aggeggio puoi fare solo questo.
>
> Vasocottura: e' una tecnica che prevede l'uso di uno o piu' vasetti, ci metti
dentro quello che vuoi, li chiudi, li metti in lavastoviglie e la fai andare.
Estrai i vasetti quando ha finito e trovi la roba cotta a bassa temperatura (sui
70 gradi, in genere). Googla che trovi varie opzioni.
>
> Cottura sottovuoto: serve un aggeggio chiamato bagno termostatico e la
macchinetta per fare sottovuoto. Prendi il tuo cibo e lo metti in un sacchetto
apposito, che poi metterai sottovuoto tramite l'apposita macchinetta. Metti
l'acqua nel bagno termostatico, aspetti che vada in temperatura, immergi il
sacchetto sottovuoto nel bagno termostatico, e aspetti che passi il tempo di
cottura previsto dalla ricetta.
>
> Ognuno di questi tre metodi di cottura ha proprie caratteristiche, varianti,
opzioni, anche tecniche di *****ing (la SC ad esempio puoi taroccarla con un
termostato di precisione per ottenere una cosa che somigli ed un bagno
termostatico) eccetera, per cui se vuoi saperne di piu' chiedi e ti rispondo.



il mio intento è provare a usare la SC per la vasocottura sfruttando il
vantaggio che cucinando i vasetti a bagnomaria dentro la SC non mi devo
preoccupare più di tanto dell'ebollizione dell'acqua, non potendo la SC
superare 70/80 gradi e compensare la bassa temperatura con un tempo di cottura
leggermente più lungo, può funzionare?
per la cottura sottovuoto, stesso discorso, certo non potrò controllare al
grado la temperatura ma potrebbe funzionare, o no?




Misterioso
sepp 9 Giu 2016 13:50
Il giorno giovedì 9 giugno 2016 10:39:32 UTC+2, misterioso ha scritto:
[...]
>
> il mio intento è provare a usare la SC per la vasocottura sfruttando il
vantaggio che cucinando i vasetti a bagnomaria dentro la SC non mi devo
preoccupare più di tanto dell'ebollizione dell'acqua, non potendo la SC
superare 70/80 gradi e compensare la bassa temperatura con un tempo di cottura
leggermente più lungo, può funzionare?

Certo, funzionera'. E' proprio questo il principio dello slow cooking:
diminuisci la temperatura aumentando i tempi di cottura.


> per la cottura sottovuoto, stesso discorso, certo non potrò controllare al
grado la temperatura ma potrebbe funzionare, o no?
>

Si' certo, funzionera'. Diciamo che la cottura sous vide (e' stata battezzata
cosi') prevederebbe un controllo preciso della temperatura. Non averlo e'
limitativo. Lo spirito di questa cottura e' infatti quello di sfruttare le
caratteristiche termiche tipiche dell'alimento per ottenere sapori e consistenze
altrimenti non ottenibili. L'esempio piu' classico e' quello dell'uovo
http://www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg
E', appunto, un esempio per dire come cambia il prodotto finale in base alle
temperature, e al tempo, di cottura.
Elwood 9 Giu 2016 14:23
On Thursday, June 9, 2016 at 1:50:27 PM UTC+2, sepp wrote:

> http://www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg


Aaah , che bella infografica.
Prenderei un saus-vide solo per le uova, a me piacciono un sacco le uova in
camicia ma ogni volta faccio un ******* :(

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 9 Giu 2016 14:55
Il 09/06/2016 14:23, Elwood ha scritto:
> On Thursday, June 9, 2016 at 1:50:27 PM UTC+2, sepp wrote:
>
>> http://www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg
>
>
> Aaah , che bella infografica.
> Prenderei un saus-vide solo per le uova, a me piacciono un sacco le uova in
camicia ma ogni volta faccio un ******* :(
>
ma nel grafico (bellissimo) non manca il tempo?
Elwood 9 Giu 2016 15:09
On Thursday, June 9, 2016 at 2:55:13 PM UTC+2, Mardot wrote:

> ma nel grafico (bellissimo) non manca il tempo?

Teoricamente no, non parla di temperatura dell'acqua, ma temperatura delle
proteine. In teoria, va messo a bagno - ad esempio a 65 gradi - il tempo
necessario perchè la temperatura sia uniforme nell'uovo.

--
Elwood (Peter S.)
Raido 9 Giu 2016 15:11
sepp <davcod@gmail.com> ha scritto:


> Vasocottura: e' una tecnica che prevede l'uso di uno o piu' vasetti, ci
metti dentro quello che vuoi, li chiudi, li metti in lavastoviglie

La lavastoviglie e' una buzzurrata recente. La vasocottura si fa da anni e
si fa in forno, ovviamente... :-)

--
Raido
Immeritatamente_pll
Mardot 9 Giu 2016 15:11
Il 09/06/2016 15:09, Elwood ha scritto:
> On Thursday, June 9, 2016 at 2:55:13 PM UTC+2, Mardot wrote:
>
>> ma nel grafico (bellissimo) non manca il tempo?
>
> Teoricamente no, non parla di temperatura dell'acqua, ma temperatura delle
proteine. In teoria, va messo a bagno - ad esempio a 65 gradi - il tempo
necessario perchè la temperatura sia uniforme nell'uovo.
>
E come faccio, ci guardo dentro?
Elwood 9 Giu 2016 15:16
On Thursday, June 9, 2016 at 3:11:50 PM UTC+2, Mardot wrote:

> E come faccio, ci guardo dentro?

Quello è parte di una ricetta, diciamo, la tabella non è una ricetta :)
La tabella ti dice che aspetto ha l'uovo una volta raggiunta una certa
temperatura.

Come farlo, devi mettere l'uovo in un bagno di 65 gradi, e aspettare x minuti,
che immagino siano tipo 30-60.. ma per questo ci sono le ricette, appunto.

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 9 Giu 2016 15:19
Il 09/06/2016 15:16, Elwood ha scritto:
> On Thursday, June 9, 2016 at 3:11:50 PM UTC+2, Mardot wrote:
>
>> E come faccio, ci guardo dentro?
>
> Quello è parte di una ricetta, diciamo, la tabella non è una ricetta :)

:-)

> La tabella ti dice che aspetto ha l'uovo una volta raggiunta una certa
temperatura.
>
> Come farlo, devi mettere l'uovo in un bagno di 65 gradi, e aspettare x minuti,
che immagino siano tipo 30-60.. ma per questo ci sono le ricette, appunto.
>
Ma non credo proprio che l'uovo abbia quell'aspetto rappresentato in
figura, gia' dal primo istante di raggiungimento della temperatura.
Credo proprio che quella rappresentazione sia mancante di una delle due
grandezze fondamentali, il tempo.
Elwood 9 Giu 2016 16:16
On Thursday, June 9, 2016 at 3:19:45 PM UTC+2, Mardot wrote:

> Ma non credo proprio che l'uovo abbia quell'aspetto rappresentato in
> figura, gia' dal primo istante di raggiungimento della temperatura.
> Credo proprio che quella rappresentazione sia mancante di una delle due
> grandezze fondamentali, il tempo.

Beh, la consistenza è dovuta alla coagulazione delle proteine.
A certe temperature si coagulano alcune e altre no.. non escludo che lasciandolo
ore a 65 gradi il risultato sia diverso rispetto ad avere messo l'uovo a 65
gradi per 2 minuti e poi raffreddato, ma probabilmente considerando una simile
esposizione ad una temperatura la tabella è corretta.

Quando prenderò un sous-vide ti dirò.

--
Elwood (Peter S.)
[Claudio] Red-Block ! 10 Giu 2016 13:10
Il 08/06/2016 14:17, Er Capoccetta ha scritto:
> infatti la SC non è termoregolata, credo si limiti a cambiare la modulazione
a seconda dell'impostazione high/low; quindi alla fine meno di 80 non riesci a
fare. invece quando gioco col sous vide (severin, ovviamente termoregolato)
spesso cuocio a 50-52 gradi. sono 2 oggetti diversi con applicazioni diverse.

Per la precisione la SC (almeno quella che ho visto io) è
termoregolata, un volgare sensore on-off.
Le altre diavolerie invece hanno un termostato digitale. All'atto
pratico quello che cambia è la possibilità di impostare la temperatura
che più ci piace o dover per forza lavorare con solo una (al massimo 2)
decisa dal produttore. Precisione ed isteresi sicuramente non sono le
stesse; ma a parita di temperatura di lavoro impostata credo che le
differenze siano assolutamente trascurabili. Anche perché al di la delle
facili promesse pubblicitarie scaldare qualcosa in modo uniforme a una
certa temperatura con precisioni alte è tutt'altro che facile.
Er Capoccetta 11 Giu 2016 07:51
Il giorno venerdì 10 giugno 2016 13:10:20 UTC+2, [Clau*****] Red-Block ! ha
scritto:
> Il 08/06/2016 14:17, Er Capoccetta ha scritto:
>> infatti la SC non è termoregolata, credo si limiti a cambiare la
modulazione a seconda dell'impostazione high/low; quindi alla fine meno di 80
non riesci a fare. invece quando gioco col sous vide (severin, ovviamente
termoregolato) spesso cuocio a 50-52 gradi. sono 2 oggetti diversi con
applicazioni diverse.
>
> Per la precisione la SC (almeno quella che ho visto io) è
> termoregolata, un volgare sensore on-off.

a quanto sapevo io, sulla sc ruotando il selettore si imposta un duty-cycle come
sui forni a microonde, senza termostati. però le mie info si basano su siti un
pò datati tipo
http://www.cookingforengineers.com/forums/viewtopic.php?p=26430&sid=55206df01f2ce1c9728db6719521d232
[Claudio] Red-Block ! 13 Giu 2016 18:19
Il 11/06/2016 07:51, Er Capoccetta ha scritto:
> a quanto sapevo io, sulla sc ruotando il selettore si imposta un duty-cycle
come sui forni a microonde, senza termostati. però le mie info si basano su
siti un pò datati tipo
http://www.cookingforengineers.com/forums/viewtopic.php?p=26430&sid=55206df01f2ce1c9728db6719521d232

Lo vedrei poco pratico, implicherebbe un triac e una sorta di
oscillatore anche impusivo. Un sensore a lamina è meno costoso per una
regolazione on-off....e puoi star certo che l'industria risparmia
all'inverosimile.
Oppure ancora più facile inserire delle resistenze di potenza
"calibrata" in modo che sempre accese diano una potenza precisa per
raggiungere quella temperatura (sarebbe lenta la salita ma in un
dispositivo del genere non è un gran problema), con il selettore si
aumenta la potenza inserendo un ulteriore elemento e il gioco è fatto.

Quella che avevo visto smontato aveva un sensore a lamelle. Ora mi fai
venire voglia di smontare la mia per vedere come è fatta :-)
Er Capoccetta 13 Giu 2016 23:09
Il giorno lunedì 13 giugno 2016 18:19:21 UTC+2, [Clau*****] Red-Block ! ha
scritto:
> Il 11/06/2016 07:51, Er Capoccetta ha scritto:

> Quella che avevo visto smontato aveva un sensore a lamelle. Ora mi fai
> venire voglia di smontare la mia per vedere come è fatta :-)

sensore a lamelle = termostato bimetallico? quindi ce n'è uno che interviene
per ciascuna impostazione?
misterioso 14 Giu 2016 07:48
Il Mon, 13 Jun 2016 14:09:43 -0700, Er Capoccetta nel suo delirio ha
scritto:

> Il giorno lunedì 13 giugno 2016 18:19:21 UTC+2, [Clau*****] Red-Block ! ha
scritto:
>> Il 11/06/2016 07:51, Er Capoccetta ha scritto:
>
>> Quella che avevo visto smontato aveva un sensore a lamelle. Ora mi fai
>> venire voglia di smontare la mia per vedere come è fatta :-)
>
> sensore a lamelle = termostato bimetallico? quindi ce n'è uno che interviene
per ciascuna impostazione?

io ci vedrei meglio un termistore


Misterioso
[Claudio] Red-Block ! 15 Giu 2016 12:08
Il 14/06/2016 07:48, misterioso ha scritto:
> io ci vedrei meglio un termistore

Un termistore è un buon sensore di temperatura (se pur non lineare) ma
poi ti serve un circuito di controllo e un attuatore. Per una pentola
che deve avere un costo industriale pari a niente la vedo una scelta
complicata. Quello che ho visto smontato sul banco di un amico a suo
tempo aveva degli scatolozzi che ricordavano molto questi. Ma non che
abbia approfondito, non ne avevo necessità.

http://www.distrelec.it/it/termostato-45-101110/p/16937981?channel=b2c&utm_source=gshopCHen&utm_medium=feed&price_gs=EUR%207.87&gclid=CJ7Xio_kqc0CFRKNGwodvYIMuA

Non fatevi ingannare dal prezzo da catalogo, è roba che in cina si porta
via sotto l'euro anche per qualche decina di pezzi. :-)
Er Capoccetta 15 Giu 2016 12:23
Non fatevi ingannare dal prezzo da catalogo, è roba che in cina si porta 
via sotto l'euro anche per qualche decina di pezzi.  :-) 

Bimetallico con +-4 gradi di isteresi...ok giusto per gli spezzatini...
[Claudio] Red-Block ! 15 Giu 2016 12:41
Il 15/06/2016 12:23, Er Capoccetta ha scritto:
> Bimetallico con +-4 gradi di isteresi...ok giusto per gli spezzatini...

Non penso proprio che una SC abbia una grande precisione di
commutazione, e manco credo che gli serve ..anche solo la differenza tra
la base e la testa del pezzo di carne che c'hai buttato sarà di qualche
grado.

(°) ben inteso così a occhio ...senza sperimentazione alla "Chimico" :-)
misterioso 16 Giu 2016 07:16
Il Wed, 15 Jun 2016 12:41:09 +0200, [Clau*****] Red-Block ! nel suo delirio
ha scritto:

> Il 15/06/2016 12:23, Er Capoccetta ha scritto:
>> Bimetallico con +-4 gradi di isteresi...ok giusto per gli spezzatini...
>
> Non penso proprio che una SC abbia una grande precisione di
> commutazione, e manco credo che gli serve ..anche solo la differenza tra
> la base e la testa del pezzo di carne che c'hai buttato sarà di qualche
> grado.
>
> (°) ben inteso così a occhio ...senza sperimentazione alla "Chimico" :-)



credo che fra i vari sistemi di regolazione della temperatura possibili sia data
la priorità
al costo, meno costa più è probabile che sia installato, il resto non ha
importanza.



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