L'arte di mangiar bene
 

Pizza senza impastare

Elwood 26 Giu 2016 14:15
Fra ieri e oggi ho provato la pizza senza impasto, dallo stesso 'inventore' del
pane senza impasto, Jim Lahey.

Ho trovato la ricetta su serious eats:
http://www.seriouseats.com/recipes/2012/03/jim-laheys-no-knead-pizza-dough-recipe.html
dove hanno il buon gusto di mettere gli ingredienti in grammi e non in volume.

Praticamente:
500 grammi di farina (io ho usato un mix di macinata a pietra, manitoba e 00.
1 g di lievito secco
16 g sale
350 g acqua

Il risultato delle pizze cotte nel 3G ferrari è stato molto buono, niente foto
ahimè. L'unico lato negativo è che per lavorare le pizze con un impasto così
idratato serve un po' di pratica ed esperienza negli impasti ad alta
idratazione, penso. Diciamo che bisogna essere rapidi e allo stesso tempo
delicati.

Procedimento:
Si impasta tutto per qualche secondo, tipo 30s, in modo di essere sicuri che
tutta la farina sia incorporata. Io ho aggiunto altri 3 cucchiai di acqua
(10-15g) perchè l'impasto mi sembrava troppo secco.
Poi si lascia tutto fermo a temperatura ambiente (~22 gradi qua) per 18 ore o
finchè raddoppia.
Una volta raddoppiato si trasferisce l'impasto sul piano di lavoro e lo si
divide in porzioni da 280-300g, e si ripiega i 4 lati di ogni porzione verso
l'interno però cercando di renderle rotondo e le metto sul ripiano infarinato
con la piega verso il basso.
Quindi le si lascia altre due ore a lievitare fino a che l'aumento di volume sia
soddisfacente.
Personalmente ho dovuto dare una mano alla seconda lievitazione mettendole in un
ambiente più caldo per l'ultima mezz'ora..

--
Elwood (Peter S.)
Jamie 27 Giu 2016 17:08
On 26/06/2016 14:15, Elwood wrote:
> Fra ieri e oggi ho provato la pizza senza impasto, dallo stesso 'inventore'
del pane senza impasto, Jim Lahey.
>
> Ho trovato la ricetta su serious eats:
>
http://www.seriouseats.com/recipes/2012/03/jim-laheys-no-knead-pizza-dough-recipe.html
> dove hanno il buon gusto di mettere gli ingredienti in grammi e non in volume.
>
> Praticamente:
> 500 grammi di farina (io ho usato un mix di macinata a pietra, manitoba e 00.
> 1 g di lievito secco
> 16 g sale
> 350 g acqua
>
> Il risultato delle pizze cotte nel 3G ferrari è stato molto buono, niente
foto ahimè. L'unico lato negativo è che per lavorare le pizze con un impasto
così idratato serve un po' di pratica ed esperienza negli impasti ad alta
idratazione, penso. Diciamo che bisogna essere rapidi e allo stesso tempo
delicati.
>
> Procedimento:
> Si impasta tutto per qualche secondo, tipo 30s, in modo di essere sicuri che
tutta la farina sia incorporata. Io ho aggiunto altri 3 cucchiai di acqua
(10-15g) perchè l'impasto mi sembrava troppo secco.

A dire il vero eri già al 70% di idratazione, se tu avessi continuato ad
impastare ti saresti reso conto che l'impasto non era affatto secco, ma
avresti anche maledetto quei 50 gr di acqua in più :-)
Elwood 27 Giu 2016 17:15
On Monday, June 27, 2016 at 5:08:29 PM UTC+2, Jamie wrote:
>
> A dire il vero eri già al 70% di idratazione, se tu avessi continuato ad
> impastare ti saresti reso conto che l'impasto non era affatto secco, ma
> avresti anche maledetto quei 50 gr di acqua in più :-)

No, ho aggiunto 10-15g di acqua in totale, non 50, quindi 73% idratazione :)
Il principio del non impastare è esattamente non dover impastare, sicuramente
se avessi continuato ad impastare avrei incorporato tutta la farina, ma non
avrei ottenuto la giusta consistenza (penso).

In ogni caso il risultato è stato buono.

--
Elwood (Peter S.)
Jamie 27 Giu 2016 17:51
On 27/06/2016 17:15, Elwood wrote:
> On Monday, June 27, 2016 at 5:08:29 PM UTC+2, Jamie wrote:
>>
>> A dire il vero eri già al 70% di idratazione, se tu avessi continuato ad
>> impastare ti saresti reso conto che l'impasto non era affatto secco, ma
>> avresti anche maledetto quei 50 gr di acqua in più :-)
>
> No, ho aggiunto 10-15g di acqua in totale, non 50, quindi 73% idratazione :)

No quando ho parlato dei 50 gr in più mi riferivo a quei 50 gr che fanno
superare il 60% di idratazione, che è in genere considerato il limite
"sicuro" oltre cui non spingersi con farine non idonee in quanto
l'impasto diventa di difficile gestione perché troppo appiccicoso, a
meno di non usare vari barbatrucchi che pure non sempre funzionano.
I tuoi 10-15gr in più hanno cambiato la situazione di molto poco.
Fidati di me che faccio pizza da anni e ne ho provate/sperimentate di
ogni :)

> Il principio del non impastare è esattamente non dover impastare, sicuramente
se avessi continuato ad impastare avrei incorporato tutta la farina, ma non
avrei ottenuto la giusta consistenza (penso).

Ma infatti non volevo dire che dovevi impastare, era solo per farti
notare che quello che tu hai percepito come 'secco' era in realtà già un
impasto molto idratato, solo che non avendo impastato a sufficienza non
si poteva notare adeguatamente. Tutto qua.
Elwood 27 Giu 2016 18:29
On Monday, June 27, 2016 at 5:51:29 PM UTC+2, Jamie wrote:
> No quando ho parlato dei 50 gr in più mi riferivo a quei 50 gr che fanno
> superare il 60% di idratazione, che è in genere considerato il limite
> "sicuro" oltre cui non spingersi con farine non idonee in quanto
> l'impasto diventa di difficile gestione perché troppo appiccicoso, a
> meno di non usare vari barbatrucchi che pure non sempre funzionano.

Aaaah! non avevo capito.
Beh, ma il principio che sta alla base del no-knead sono impasti ad alta
idratazione. La maglia glutinica si crea senza lavorare l'impasto.
Con un'idratazione al 60% dubito che accadrebbe.

Certo è un modo diverso di lavorare la pizza, e si ottiene un risultato
diverso, ma molto godibile. Penso che la rifarò e quindi farò foto.

Comunque, io faccio il pane (impastando con delle pieghe) al 75% e a parte un
po' di *****ie la prima/prime volte adesso lo lavoro senza problemi.

> I tuoi 10-15gr in più hanno cambiato la situazione di molto poco.
> Fidati di me che faccio pizza da anni e ne ho provate/sperimentate di
> ogni :)

E siamo in due, allora :)

Un'altra pizza che faccio con soddisfazione è questa:
http://cooking.nytimes.com/recipes/1016230-robertas-pizza-dough

Ormai non uso il poolish da anni.

--
Elwood (Peter S.)

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