L'arte di mangiar bene
 

parole sante
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fulvio_ capsy_Pll 3 Giu 2016 00:15
Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi
santissime, che di seguito riproduco: “Non se ne può più, non ne posso
più. Aveva cominciato Gianfranco Vissani, quando era il più grande
cuoco d’Italia, aveva avuto una sbandata (per fortuna passeggera) e “si
era messo a cucinare i bambini alla griglia” tanto per stupire gli
stupidi. Ferran Adrià ..omississ… si era buttato su inconsistenze,
scherzi diafani, meravigliose essenze di nulla mangereccio. Ora il
sifone, le nullità, arrivano dovunque. I piatti sono sempre bellissimi,
i colori nemmeno Picasso Pollock o Raffaello: in cucina cento discepoli
intorno allo stesso piatto e seguono il Maestro, i Maestri: uno ci mette
3 grammi di carne o di pesce, uno ci mette con la pinzetta del chirurgo
la fogliolina di basilico, l’altro ci adagia la schiuma di liquerizia o
di tabacco, un altro ancora ci spruzza 3 gocce di aceto balsamico più o
meno tradizionale, il caldo si unisce al freddo, il crudo al cotto,
tutto viene distrutto, decomposto, polverizzato, liofilizzato. Il
giochino che sta massacrando la cucina, è ormai dappertutto. Con
supponenza, cuochi e ristoratori ti fanno sentire ******* ed
ignorante; nomi stranieri indicano tecniche che non sai che cosa siano;
i menu non elencano piatti ma ingredienti e tu non sai che coda mangerai
e (a volte) nemmeno che cosa stati mangiando. Basta! Basta! Basta! …

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
BlowGiobbe 3 Giu 2016 12:16
Il Fri, 03 Jun 2016 00:15:11 +0200, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:

> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi
> santissime, che di seguito riproduco: “Non se ne può più, non ne posso
> più. Aveva cominciato Gianfranco Vissani, quando era il più grande
> cuoco d’Italia, aveva avuto una sbandata (per fortuna passeggera) e “si
> era messo a cucinare i bambini alla griglia” tanto per stupire gli
> stupidi. Ferran Adrià ..omississ… si era buttato su inconsistenze,
> scherzi diafani, meravigliose essenze di nulla mangereccio. Ora il
> sifone, le nullità, arrivano dovunque. I piatti sono sempre bellissimi,
> i colori nemmeno Picasso Pollock o Raffaello: in cucina cento discepoli
> intorno allo stesso piatto e seguono il Maestro, i Maestri: uno ci mette
> 3 grammi di carne o di pesce, uno ci mette con la pinzetta del chirurgo
> la fogliolina di basilico, l’altro ci adagia la schiuma di liquerizia o
> di tabacco, un altro ancora ci spruzza 3 gocce di aceto balsamico più o
> meno tradizionale, il caldo si unisce al freddo, il crudo al cotto,
> tutto viene distrutto, decomposto, polverizzato, liofilizzato. Il
> giochino che sta massacrando la cucina, è ormai dappertutto. Con
> supponenza, cuochi e ristoratori ti fanno sentire ******* ed
> ignorante; nomi stranieri indicano tecniche che non sai che cosa siano;
> i menu non elencano piatti ma ingredienti e tu non sai che coda mangerai
> e (a volte) nemmeno che cosa stati mangiando. Basta! Basta! Basta! …

Vorrei ricordarvi che i cuochi escono dall'alberghiero. Mai avuto nessun
dubbio che la cucina, anche quella "alta", fosse tutto tranne cultura.
fulvio_ capsy_Pll 3 Giu 2016 13:09
> Vorrei ricordarvi che i cuochi escono dall'alberghiero.

si, forse il 20 %


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adamski 3 Giu 2016 14:32
Il giorno venerdì 3 giugno 2016 00:15:13 UTC+2, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli

Gente che senza gli Oldani, i Vissani e gli Adrià avrebbe dovuto cercarsi un
lavoro vero.
adamski 3 Giu 2016 14:35
Il giorno venerdì 3 giugno 2016 00:15:13 UTC+2, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi
> santissime, che di seguito riproduco:

http://www.lastampa.it/2016/05/28/societa/cucina/dove/i-ristoranti/risi-e-bisi-con-polvere-di-prosciutto-9qlI0WLjFhP8ysgLO0aihP/pagina.html

Tu dimmi se quello in foto è un piatto che sembra puntare tutto sulle apparenze
e sullo stupore.
Er Capoccetta 3 Giu 2016 15:31
Il giorno venerdì 3 giugno 2016 14:32:43 UTC+2, adamski ha scritto:
> Il giorno venerdì 3 giugno 2016 00:15:13 UTC+2, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli
>
> Gente che senza gli Oldani, i Vissani e gli Adrià avrebbe dovuto cercarsi un
lavoro vero.

vorrà dire che ora comincerà ad esaltare posti tipo "Giggi er trojone"...
franza o spagna...
Elwood 3 Giu 2016 16:03
On Friday, June 3, 2016 at 12:15:13 AM UTC+2, fulvio_ capsy_Pll wrote:
> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi
> santissime, che di seguito riproduco: “Non se ne può più, non ne posso
[cut]

È anche vero che le opinioni dei critici, in generale, hanno un valore prossimo
a zero. Poi come un orologio rotto, due volte al giorno segnano magari anche
l'ora giusta.

Quello che mi sembra tanta gente non capire è che si può andare al ristorante
per molti motivi. Uno è per mangiare qualcosa di gustoso, ben fatto, e
soddisfacente. E per quello ci sono un sacco di ottime opzioni, e grazie a
******* che molti ristoranti offrono questa esperienza. Diciamo nel 90% delle
volte questa è la ragione per cui si va, giustamente, al ristorante.
L'altro è provare qualcosa di nuovo, e mettere in discussione le proprie
convinzioni.

Come per matrimoni ******* e eterosessuali, una cosa non esclude l'altra. Non
vedo perchè un critico (Edoardo Raspelli, poi!!), debba negare una delle due
esperienze a chi vuole e può permetterselo.

Il problema e la lunga coda di cuochi che scimmiottano gli chef sperimentali,
sifonando ricotta e disidratando mortadella.. quello si. Se ognuno si limitasse
a fare quello che sa, non ci sarebbero problemi per nessuno.

Il tutto IMHO.

--
Elwood (Peter S.)
Raido 3 Giu 2016 16:50
Elwood <kenoboy@gmail.com> ha scritto:


> È anche vero che le opinioni dei critici, in generale, hanno un valore
prossimo a zero.

> Quello che mi sembra tanta gente non capire è che si può andare al
ristorante per molti motivi.

> L'altro è provare qualcosa di nuovo,

> Il problema e la lunga coda di cuochi che scimmiottano gli chef
sperimentali,

D'accordo su tutto :-)


--
Raido
Immeritatamente_pll
Huyg 3 Giu 2016 17:44
Il 03/06/2016, Elwood ha detto :
> On Friday, June 3, 2016 at 12:15:13 AM UTC+2, fulvio_ capsy_Pll wrote:
>> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi
>> santissime, che di seguito riproduco: “Non se ne può più, non ne posso
> [cut]
>
> È anche vero che le opinioni dei critici, in generale, hanno un valore
> prossimo a zero. Poi come un orologio rotto, due volte al giorno segnano
> magari anche l'ora giusta.
>
> Quello che mi sembra tanta gente non capire è che si può andare al
ristorante
> per molti motivi. Uno è per mangiare qualcosa di gustoso, ben fatto, e
> soddisfacente. E per quello ci sono un sacco di ottime opzioni, e grazie a
> ******* che molti ristoranti offrono questa esperienza. Diciamo nel 90% delle
> volte questa è la ragione per cui si va, giustamente, al ristorante. L'altro
> è provare qualcosa di nuovo, e mettere in discussione le proprie convinzioni.
>
> Come per matrimoni ******* e eterosessuali, una cosa non esclude l'altra.
> Non vedo perchè un critico (Edoardo Raspelli, poi!!), debba negare una delle
> due esperienze a chi vuole e può permetterselo.
>
> Il problema e la lunga coda di cuochi che scimmiottano gli chef sperimentali,
> sifonando ricotta e disidratando mortadella.. quello si. Se ognuno si
> limitasse a fare quello che sa, non ci sarebbero problemi per nessuno.
>
> Il tutto IMHO.

Sono molto d'accordo, a prescindere dagli esempi (non nel senso che
sono d'accordo o meno con l'esempio, ma nel senso che voglio
assolutamente evitare il dibattito sul tema dei matrimoni *******
ed eterosessuali).

Anzi, ci aggiungo un'altra cosa. Nel momento in cui si considera la
cucina come un processo culturale (e credo che possiamo dare per
acquisito che lo sia), è del tutto evidente che questa prenda varie
forme, ma soprattutto che queste evolvano.
Non solo: è connaturato con l'evoluzione che ci siano tutte queste
figure intermedie. Sia gli "scimmiottatori" degli chef sperimentali,
sia quelli che riescono a essere sperimentali ma il risultato è
pessimo, sia quelli che si atteggiano per ingannare o darsi un tono,
sia quelli che fanno paro paro quello che fa lo chef sperimentale, e di
conseguenza non possono esserlo. Ma anche questi ultimi non è che non
abbiano cittadinanza, per definizione la sperimentazione ha un tempo,
la stessa cosa è sperimentale in un momento e ovviamente non lo è tre
anni dopo!
Così come c'è spazio per lo chef radicato nel territorio, quello che si
rifà alla tradizione, quello che la rivisita, ecc.
Insomma, se facciamo un paragone con un altro processo culturale, per
esempio la musica, pur con tutte le differenze strutturali, è ovvio che
abbiamo

- la musica che appartiene alla propria tradizione, che si evolve
certo, ma tutto sommato lentamente e comunque mantenendo i canoni
classici (basti pensare alla riconoscibilità del pop italiano basata
sulla melodia che a noi deriva direttamente dall'opera e dal bel
canto);
- la musica classica, della quale ci sono esecuzioni straordinarie
fatte da grandi maestri, esecuzioni buone, esecuzioni pessime,
esecuzioni in cui i fiati e il primo violino sono ottimi ma la sezione
archi lascia a desiderare;
- la musica che ripercorre, ricostruisce e valorizza le radici, ivi
comprese le musiche dimenticate;
- la musica che raggiunge un tale livello di universalità da essere
compresa e apprezzata in tutto il mondo;
- la musica che viene prodotta in batteria, finalizzata a un ascolto
distratto o funzionale (tipo il ballo);
- la musica sperimentale tipo un Karl-Heinz Stockhausen, di difficile
realizzazione, comprensione e riproducibilità, ma frutto di grande
stu***** e, spesso, ariete dietro al quale tutto il resto della musica si
evolve in qualche modo;
- la musica sperimentale di quello che rifà quello che faceva
Stockhausen ma declinandolo sulla propria tradizione;
- la musica uguale a quella che fa Stockhausen e rivenduta come
sperimentale quando è una scopiazzatura;
- la musica fatta con lo spirito di Stockhausen da un ragazzotto
imbottito di ******* che quindi viene fuori una schifezza infame ma
almeno spontanea;
- la musica dark, metal, punk;
- la musica ******* nella quale si sentirebbe pure qualcosa di
buono, ma il missaggio è stato fatto male e si sente troppo la
batteria;
- la musica che riprende paro paro il sound della scena new wave di
Erlangen, ma viene proposta a Vicovaro, e quindi sarebbe anche buona ma
non viene capita granché;
- la musica che sarebbe di grandissimo valore, ma che non ha nessuna
attenzione per la qualità di registrazione, o abilità nell'interagire
con un promoter, o la minima comprensione di alcune logiche di
marketing e quindi mettono questa foto in copertina:
https://irregolare.files.wordpress.com/2012/03/the-faith-tones.jpeg;

...e potrei continuare a lungo, anzi vorrei continuare a lungo perché
mi sto divertendo, ma mi fermo qui. Non credo avrete difficoltà a
individuare il corrispettivo in ambito culinario.

A mio avviso nel largo mondo della musica c'è spazio per tutte queste
declinazioni.
Non solo: c'è spazio anche per il grande esecutore di classici, che ha
grande cura degli strumenti che suona e della qualità del sound, e che
legittimamente ritiene che Stockhausen sia un cialtrone oppure un
chiodo nel c**o; c'è spazio anche per quello che si è stufato di
ascoltare sempre la solita ballad rock, pur se suonata mirabilmente, e
preferisce pezzi sconclusionati ma genuini come un punk, oppure
sperimentali anche se un po' noiosi stile Berio, oppure una
rappresentazione della Traviata alla Scala, anche se carissima; c'è
spazio per quelli che stravedono per gli One Direction a 13 anni, ma
che poi a 20-22-25 scoprono i Pink Floyd, magari passando a 19 anni dai
Negramaro; e infine, piaccia o meno, c'è spazio anche per quelli che
ascoltano l'ultima hit di Rihanna con la stessa passione con la quale
ascoltano la penultima hit di Beyoncé, senza accorgersi che sono
identiche, oppure accorgendosene e fottendosene, oppure ancora
accorgendosene e apprezzandola per questo.

Un modo di dire: secondo me questo manicheismo è decisamente sterile.
In compenso (ed è forse l'unica cosa sulla quale sono in disaccordo con
Elwood), la critica non è sterile. La critica, badate bene, in senso
lato: ovvero l'idea di discutere di musica cercando di valutarne gli
aspetti nel modo più obiettivo possibile. E quindi riconoscere
l'importanza di uno Stockhausen/Adrià anche se non ci piace come sapore
e ci urta come atteggiamento, e nel contempo tollerare la gustosità di
una Rihanna/McDonald's anche se non porta nulla al fenomeno in sé e
alla lunga può anche essere nocivo.

Altrimenti, come mi è capitato di dire già più volte qui e altrove
(perdonatemi, mi occupo di questo per lavoro...), se tutto si riduce a
se una canzone o un piatto ci piacciono, a che serve un gruppo di
discussione? E, senza discussione, a che servono tentativi, cucine,
sperimentazioni di ogni tipo e/o livello? Probabilmente ascolteremmo
ancora i cori gregoriani e mangeremmo ancora arrosti, bacche e garum...
fulvio_ capsy_Pll 3 Giu 2016 20:04
> Un modo di dire: secondo me questo manicheismo è decisamente sterile. In
> compenso (ed è forse l'unica cosa sulla quale sono in disaccordo con
> Elwood), la critica non è sterile. La critica, badate bene, in senso
> lato: ovvero l'idea di discutere di musica cercando di valutarne gli
> aspetti nel modo più obiettivo possibile. E quindi riconoscere
> l'importanza di uno Stockhausen/Adrià anche se non ci piace come sapore
> e ci urta come atteggiamento, e nel contempo tollerare la gustosità di
> una Rihanna/McDonald's anche se non porta nulla al fenomeno in sé e alla
> lunga può anche essere nocivo.

esattamente! la cucina è il mezzo per soddisfare la bocca che, se
soddisfatta, produce benessere e serenità ma ogni bocca è diversa da
un'altra quindi la difficoltà del cuoco sta nel soddisfare il maggior
numero di bocche e da qui nascono le più belle e accese discussioni!!

--
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Huyg 4 Giu 2016 19:36
Scriveva fulvio_ capsy_Pll venerdì, 03/06/2016:
>> Un modo di dire: secondo me questo manicheismo è decisamente sterile. In
>> compenso (ed è forse l'unica cosa sulla quale sono in disaccordo con
>> Elwood), la critica non è sterile. La critica, badate bene, in senso
>> lato: ovvero l'idea di discutere di musica cercando di valutarne gli
>> aspetti nel modo più obiettivo possibile. E quindi riconoscere
>> l'importanza di uno Stockhausen/Adrià anche se non ci piace come sapore
>> e ci urta come atteggiamento, e nel contempo tollerare la gustosità di
>> una Rihanna/McDonald's anche se non porta nulla al fenomeno in sé e alla
>> lunga può anche essere nocivo.
>
> esattamente! la cucina è il mezzo per soddisfare la bocca che, se
> soddisfatta, produce benessere e serenità ma ogni bocca è diversa da
un'altra
> quindi la difficoltà del cuoco sta nel soddisfare il maggior numero di bocche

> e da qui nascono le più belle e accese discussioni!!

Non sono d'accordo con tutto quello che scrivi (per me la cucina non è
ormai *solo* il mezzo per soddisfare la bocca, e non credo che
l'obiettivo di *tutti* i cuochi sia quello di soddisfare il maggior
numero di bocche) ma comunque quello che scrivi è abbastanza distante
da quello che scrive Raspelli e che tu dici di condividere!
fulvio_ capsy_Pll 4 Giu 2016 21:37
> ma comunque quello che scrivi è abbastanza distante da
> quello che scrive Raspelli e che tu dici di condividere!

scusa ma fammi vedere dove "dico di condividere"!?

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fulvio_ capsy_Pll 4 Giu 2016 21:47
>> esattamente! la cucina è il mezzo per soddisfare la bocca che, se
>> soddisfatta, produce benessere e serenità ma ogni bocca è diversa da
>> un'altra quindi la difficoltà del cuoco sta nel soddisfare il maggior
>> numero di bocche e da qui nascono le più belle e accese discussioni!!
>
> Non sono d'accordo con tutto quello che scrivi (per me la cucina non è
> ormai *solo* il mezzo per soddisfare la bocca,

il cucinare nasce con l'uomo e con la necessità di alimentarsi, poco
dopo il "crudismo", e se non si cucina per dare piacere, soddisfazione
alla bocca allora spiegami tu per cosa lo si fa, ovviamente a parte la
mera sopravvivenza.

> e non credo che
> l'obiettivo di *tutti* i cuochi sia quello di soddisfare il maggior
> numero di bocche

bè sono pochi i cuochi che son contenti di avere poco seguito!!

con la locuzione "bocche" intendevo, e pensavo fosse ovvio, persone,
uomini, che dato che il risultato del lavoro in cucina si valuta al 90%
assaggiandolo ecco che ho compreso nella parola "bocca" il sunto della
fatica del cuoco; un pittore fa "vedere" la sua opera agli occhi
all'uomo, il cuoco fa "assaggiare" con la bocca/palato ******* ecc, il
suo lavoro all'uomo/cliente/gastronomo/ecc.


--
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Huyg 6 Giu 2016 10:48
Scriveva fulvio_ capsy_Pll sabato, 04/06/2016:
>> ma comunque quello che scrivi è abbastanza distante da
>> quello che scrive Raspelli e che tu dici di condividere!
>
> scusa ma fammi vedere dove "dico di condividere"!?

Od*****, forse ho interpretato in senso proprio il fatto che fossero
"parole sante, anzi santissime", mentre invece eri sarcastico?
Huyg 6 Giu 2016 11:05
Il 04/06/2016, fulvio_ capsy_Pll ha detto :
>>> esattamente! la cucina è il mezzo per soddisfare la bocca che, se
>>> soddisfatta, produce benessere e serenità ma ogni bocca è diversa da
>>> un'altra quindi la difficoltà del cuoco sta nel soddisfare il maggior
>>> numero di bocche e da qui nascono le più belle e accese discussioni!!
>>
>> Non sono d'accordo con tutto quello che scrivi (per me la cucina non è
>> ormai *solo* il mezzo per soddisfare la bocca,
>
> il cucinare nasce con l'uomo e con la necessità di alimentarsi, poco dopo il
> "crudismo", e se non si cucina per dare piacere, soddisfazione alla bocca
> allora spiegami tu per cosa lo si fa, ovviamente a parte la mera
> sopravvivenza.

Ok, ma allora ti giro nuovamente la tua risposta: non c'è un modo
univoco per dare piacere, soddisfazione alla bocca. Quello che ho
scritto è che credo che ormai si possa dare per acquisito che la cucina
è un fenomeno culturale (ho usato il termine "processo" culturale, che
è un tecnicismo, ma comunque "fenomeno culturale" va benissimo), e
quindi si cucina per dare soddisfazione alla bocca, ma questa
soddisfazione ha diverse chiavi di lettura (molto molto spesso
tutt'altro che alternative): sei soddisfatto anche perché mangiare una
cosa ti fa sentire in un determinato modo, ti dà un senso di
appartenenza, o al contrario un senso di ribellione, o un senso di
sperimentazione, o un senso di benessere, o un senso di riconoscimento
sociale, oppure associ quel cibo a un certo tipo di situazione
extraculinaria, e potrei andare avanti a lungo (anzi, nel post
precedente SONO andato avanti a lungo).
Diciamo che, in senso lato, non soddisfi la bocca ma soddisfi il
cervello per il tramite della bocca, ecco. Come in un qualunque altro
processo culturale (e non solo fisico, psicologico, ecc.).

>> e non credo che
>> l'obiettivo di *tutti* i cuochi sia quello di soddisfare il maggior
>> numero di bocche
>
> bè sono pochi i cuochi che son contenti di avere poco seguito!!

Qui forse mi sono espresso male, l'accento sta su "i cuochi" ma in
realtà la mia perplessità sta nel "maggior numero".
Ovvero: certo che ogni cuoco, come ogni autore di prodotti culturali
(sempre da lì parto), vorrebbe in cuor suo che sette miliardi di
persone apprezzassero il suo lavoro. OK.
Però quello che dico è che plausibilmente ogni cuoco si pone come
obiettivo quello di fare "la sua cosa" e di riuscire ad affermarsi, ma
non sempre per questo presuppone una affermazione "su larga scala": un
Adrià, un Bottura, ma se per questo anche un Cracco o un Vissani, se
non sono degli squilibrati sanno benissimo che il loro lavoro (quello
in cucina, non quello sui media) si rivolge a una parte piuttosto
limitata del mercato della ristorazione. E, simmetricamente, anche
l'onesto e valido cuoco della trattoria di quartiere, che ambisce a
fidelizzare la clientela della sua via, alla quale aggiungere di volta
in volta magari qualcuno che viene grazie al passaparola, alla (poca)
pubblicità, ecc. E poi c'è anche il ristorante del centro
spennaturisti, quello un po' fichetto nel quartiere gentrificato. E
anche qui, potrei proseguire.
Insomma, anche qui in poche parole, se vuoi cucinare a casa tua
ovviamente fai quello che vuoi, se sei un ristoratore hai bisogno anche
di un modello di business: se parti per soddisfare "il maggior numero
di bocche" in senso assoluto, o sei McDonald's (inteso in senso lato,
come grande catena con grandi possibilità di investimento, e relativo
modello di business) o sei strutturalmente destinato a fallire.

> con la locuzione "bocche" intendevo, e pensavo fosse ovvio, persone, uomini,
> che dato che il risultato del lavoro in cucina si valuta al 90% assaggiandolo
> ecco che ho compreso nella parola "bocca" il sunto della fatica del cuoco; un
> pittore fa "vedere" la sua opera agli occhi all'uomo, il cuoco fa
> "assaggiare" con la bocca/palato ******* ecc, il suo lavoro
> all'uomo/cliente/gastronomo/ecc.

Certo, avevo capito, credo però di aver spiegato meglio quello che
intendo io poco sopra.
fulvio_ capsy_Pll 6 Giu 2016 13:15
> Certo, avevo capito, credo però di aver spiegato meglio quello che
> intendo io poco sopra.

credo che stiamo dicendo la stessa cosa!!

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fulvio_ capsy_Pll 6 Giu 2016 13:16
Il 06/06/2016 10:48, Huyg ha scritto:
> Scriveva fulvio_ capsy_Pll sabato, 04/06/2016:
>>> ma comunque quello che scrivi è abbastanza distante da
>>> quello che scrive Raspelli e che tu dici di condividere!
>>
>> scusa ma fammi vedere dove "dico di condividere"!?
>
> Od*****, forse ho interpretato in senso proprio il fatto che fossero
> "parole sante, anzi santissime", mentre invece eri sarcastico?

no no io ho riportato l'articolo della stampa che titolava "parole
sante" solo per far nasecre la discussione!

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Huyg 6 Giu 2016 13:40
Nel suo scritto precedente, fulvio_ capsy_Pll ha sostenuto :
> Il 06/06/2016 10:48, Huyg ha scritto:
>> Scriveva fulvio_ capsy_Pll sabato, 04/06/2016:
>>>> ma comunque quello che scrivi è abbastanza distante da
>>>> quello che scrive Raspelli e che tu dici di condividere!
>>>
>>> scusa ma fammi vedere dove "dico di condividere"!?
>>
>> Od*****, forse ho interpretato in senso proprio il fatto che fossero
>> "parole sante, anzi santissime", mentre invece eri sarcastico?
>
> no no io ho riportato l'articolo della stampa che titolava "parole sante"
> solo per far nasecre la discussione!

Ah ok avevo capito male io, sorry.
Huyg 6 Giu 2016 13:41
Dopo dura riflessione, fulvio_ capsy_Pll ha scritto :
>> Certo, avevo capito, credo però di aver spiegato meglio quello che
>> intendo io poco sopra.
>
> credo che stiamo dicendo la stessa cosa!!

Che poi è come nelle altre volte in questi anni in cui abbiamo discusso
di alcune cose: alla fine la pensiamo grossomodo allo stesso modo,
anche se ci arriviamo (inevitabilmente!) da percorsi diversi.
Elwood 6 Giu 2016 13:59
On Monday, June 6, 2016 at 1:16:46 PM UTC+2, fulvio_ capsy_Pll wrote:

> no no io ho riportato l'articolo della stampa che titolava "parole
> sante" solo per far nasecre la discussione!

Ah! Anche io avevo capito che fossi d'accordo con l'articolo :-)

Comunque, relativamente all'argomento, sto guardando la seconda stagione di
"chef's table" una serie di minidocumentari su vari chef di fama internazionale.
Alcuni interessanti, altri meno.

Mi sono convinto che qualsiasi grande vero chef parlando della sua cucina inizi
dalle materie prime, da dove arrivano e che significato hanno nel suo modo di
cucinare.

--
Elwood (Peter S.)
felice_pago@yahoo.it 6 Giu 2016 14:05
Il giorno sabato 4 giugno 2016 21:47:54 UTC+2, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>>> esattamente! la cucina è il mezzo per soddisfare la bocca che, se
>>> soddisfatta, produce benessere e serenità ma ogni bocca è diversa da
>>> un'altra quindi la difficoltà del cuoco sta nel soddisfare il maggior
>>> numero di bocche e da qui nascono le più belle e accese discussioni!!
>>
>> Non sono d'accordo con tutto quello che scrivi (per me la cucina non è
>> ormai *solo* il mezzo per soddisfare la bocca,
>
> il cucinare nasce con l'uomo

mica tanto eh !
saranno molti di piu' i millenni che l'uomo non ha cucinato,
che non viceversa :)

> e con la necessità di alimentarsi

ah ecco volevo dire :)


felice pago

sgrunt
.
fulvio_ capsy_Pll 6 Giu 2016 14:15
>> il cucinare nasce con l'uomo
>
> mica tanto eh !
> saranno molti di piu' i millenni che l'uomo non ha cucinato,
> che non viceversa :)
>

i primati erano inevitabilmente onnivori quindi:
magnavano i prodotti della terra tal quali li raccoglievano
magnavano gli animali morti o uccisi tal quali? forse all'inizio si, ma
ben presto si misero a porzionare, tagliare, scegliere i pezzi e qui
nasce il cucinare, anche le verdure ben presto scoprirono che intinte,
unte nei grassi animali cambiavano gusto, poi col fuoco fu una continua
evoluzione.


--
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Er Capoccetta 6 Giu 2016 14:18
Il giorno lunedì 6 giugno 2016 14:15:19 UTC+2, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:

> ben presto si misero a porzionare, tagliare, scegliere i pezzi e qui
> nasce il cucinare, anche le verdure ben presto scoprirono che intinte,
> unte nei grassi animali cambiavano gusto, poi col fuoco fu una continua
> evoluzione.
>
e già allora c'era un neanderthal ihciano che diceva "ma col grasso di tapiro
urlante snaturi il delicato sapore della radice di zucca carnivora!"
fulvio_ capsy_Pll 6 Giu 2016 14:19
p.s.
io credo che all'isola dei famosi non patirei certo la fame!!
alla disperata rosicchio un ginocchio al cameraman o al tecnico del suono!!


--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
fulvio_ capsy_Pll 6 Giu 2016 14:20
Il 06/06/2016 14:18, Er Capoccetta ha scritto:
> Il giorno lunedì 6 giugno 2016 14:15:19 UTC+2, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>
>> ben presto si misero a porzionare, tagliare, scegliere i pezzi e qui
>> nasce il cucinare, anche le verdure ben presto scoprirono che intinte,
>> unte nei grassi animali cambiavano gusto, poi col fuoco fu una continua
>> evoluzione.
>>
> e già allora c'era un neanderthal ihciano che diceva "ma col grasso di tapiro
urlante snaturi il delicato sapore della radice di zucca carnivora!"
>
uauauauauah!!!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
sepp 8 Giu 2016 14:49
Il giorno venerdì 3 giugno 2016 16:03:43 UTC+2, Elwood ha scritto:
> On Friday, June 3, 2016 at 12:15:13 AM UTC+2, fulvio_ capsy_Pll wrote:
>> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi
>> santissime, che di seguito riproduco: “Non se ne può più, non ne posso
> [cut]
>
> È anche vero che le opinioni dei critici, in generale, hanno un valore
prossimo a zero. Poi come un orologio rotto, due volte al giorno segnano magari
anche l'ora giusta.
>
> Quello che mi sembra tanta gente non capire è che si può andare al
ristorante per molti motivi. Uno è per mangiare qualcosa di gustoso, ben fatto,
e soddisfacente. E per quello ci sono un sacco di ottime opzioni, e grazie a
******* che molti ristoranti offrono questa esperienza. Diciamo nel 90% delle
volte questa è la ragione per cui si va, giustamente, al ristorante.
> L'altro è provare qualcosa di nuovo, e mettere in discussione le proprie
convinzioni.
>
> Come per matrimoni ******* e eterosessuali, una cosa non esclude l'altra. Non
vedo perchè un critico (Edoardo Raspelli, poi!!), debba negare una delle due
esperienze a chi vuole e può permetterselo.
>
> Il problema e la lunga coda di cuochi che scimmiottano gli chef sperimentali,
sifonando ricotta e disidratando mortadella.. quello si. Se ognuno si limitasse
a fare quello che sa, non ci sarebbero problemi per nessuno.
>
> Il tutto IMHO.

Sono d'accordo. Aggiungo che e' ovviamente la domanda che innesca l'offerta.
Ergo, gli chef propongono quello che la clientela chiede. E' un business, come
la moda. Ci sono gli jeans che compri al supermercato e ci sono quelli che
costano dei bigliettoni da cento (*****r o Jacob Cohen, per dire). Entrambi
hanno un mercato, c'e' chi compra questi o quelli.
Quindi, che tipo di problemi ha, Raspelli? Magari e' semplicemente ora che cambi
mestiere, se e' stufo di quello che fa.
Comunque, per me, parlando di giornalisti/gastronomi, Allan Bay (soprattutto il
suo pensiero, ben descritto nel libro "i piatti della mia vita") ha il giusto
approccio: curioso, competente, sempre dubbioso, per nulla polemico.
Mardot 8 Giu 2016 15:15
Il 08/06/2016 14:49, sepp ha scritto:
> Il giorno venerdì 3 giugno 2016 16:03:43 UTC+2, Elwood ha scritto:
>> On Friday, June 3, 2016 at 12:15:13 AM UTC+2, fulvio_ capsy_Pll wrote:
>>> Su La Stampa di26/5/2015 Raspelli scrive alcune “parole sante”, anzi
>>> santissime, che di seguito riproduco: “Non se ne può più, non ne posso
>> [cut]
>>
>> È anche vero che le opinioni dei critici, in generale, hanno un valore
prossimo a zero. Poi come un orologio rotto, due volte al giorno segnano magari
anche l'ora giusta.
>>
>> Quello che mi sembra tanta gente non capire è che si può andare al
ristorante per molti motivi. Uno è per mangiare qualcosa di gustoso, ben fatto,
e soddisfacente. E per quello ci sono un sacco di ottime opzioni, e grazie a
******* che molti ristoranti offrono questa esperienza. Diciamo nel 90% delle
volte questa è la ragione per cui si va, giustamente, al ristorante.
>> L'altro è provare qualcosa di nuovo, e mettere in discussione le proprie
convinzioni.
>>
>> Come per matrimoni ******* e eterosessuali, una cosa non esclude l'altra. Non
vedo perchè un critico (Edoardo Raspelli, poi!!), debba negare una delle due
esperienze a chi vuole e può permetterselo.
>>
>> Il problema e la lunga coda di cuochi che scimmiottano gli chef sperimentali,
sifonando ricotta e disidratando mortadella.. quello si. Se ognuno si limitasse
a fare quello che sa, non ci sarebbero problemi per nessuno.
>>
>> Il tutto IMHO.
>
> Sono d'accordo. Aggiungo che e' ovviamente la domanda che innesca l'offerta.
Ergo, gli chef propongono quello che la clientela chiede. E' un business, come
la moda. Ci sono gli jeans che compri al supermercato e ci sono quelli che
costano dei bigliettoni da cento (*****r o Jacob Cohen, per dire). Entrambi
hanno un mercato, c'e' chi compra questi o quelli.

Se si *****izzano diversi mercati negli ultimi anni, anche decenni, e'
piu' facile vedere situazioni in cui sia stata l'offerta a
stimolare/pilotare la domanda, piuttosto che il viceversa. Causa anche
della ipernecessita' di molte aziende di trovare nuove fonti di
marginalita' a fronte di marginalita' sempre piu' esigue sui prodotti
tradizionali.

Basti pensare all'elettronica di largo consumo, ma anche la moda in cui
le grandi firme fanno da driver principali e gli altri consumer dietro
seguono le tendenze. Tutti settori in cui ci sono "driver di mercato" e
l'utente "consumer" ha una scelta comunque limitata all'ambito
dell'offerta, ormai modificata.

In cucina piu' o meno vale la stessa cosa, con un aspetto aggiuntivo,
meno gente rispetto a 30-40 anni fa sa cucinare, o comunque meno gente
cucina, a causa dei ritmi di vita e della diversa conformazione dei
nuclei famigliari, in cui la classica mamma casalinga e' meno frequente
di quanto lo fosse un tempo.

A questo punto, una volta cambiato il tessuto sociale di fondo, e'
evidente che differenti modi di interpretare la cucina possano
attecchire di piu' e meglio rispetto al passato.

*****izzato il fenomeno, si entra poi negli aspetti personali soggettivi.
Io ad esempio vado in un ristorante esclusivamente per mangiare bene,
non per convivialita' o altro, per quello preferisco una grigliata o un
apericena; cio' non significa che io voglia mangiare sempre uguale, anzi
il contrario. Ma se quando esco dal ristorante non sono soddisfatto, e i
motivi di insoddisfazione possono anche risiedere nella mia limitata
capacita' di apprezzamento di un certo tipo di cucina, non insisto,
cambio e passo oltre.

A mio avviso, ma magari sbaglio, siamo in un'epoca in cui molte cose
sono fatte per apparire, per poterle condividere su facebook e gli altri
social, e quindi la gente preferisce fare cose che fanno anche altri, e
poter dire di averle fatte, piuttosto che fare davvero le cose che più
gli piacciono. E questo in ambito cucina, ristoranti, ecc si evidenzia
molto come fenomeno. Lo stesso vegan ad esempio e' piu' un fenomeno
social di tendenza che di reale gusto personale, ma tant'e' attecchisce
eccome, su un fondo sociale radicalmente cambiato rispetto al passato. IMHO
sepp 8 Giu 2016 15:30
Il giorno mercoledì 8 giugno 2016 15:15:11 UTC+2, Mardot ha scritto:
> Il 08/06/2016 14:49, sepp ha scritto:
[...]
> A mio avviso, ma magari sbaglio, siamo in un'epoca in cui molte cose
> sono fatte per apparire, per poterle condividere su facebook e gli altri
> social, e quindi la gente preferisce fare cose che fanno anche altri, e
> poter dire di averle fatte, piuttosto che fare davvero le cose che più
> gli piacciono. E questo in ambito cucina, ristoranti, ecc si evidenzia
> molto come fenomeno. Lo stesso vegan ad esempio e' piu' un fenomeno
> social di tendenza che di reale gusto personale, ma tant'e' attecchisce
> eccome, su un fondo sociale radicalmente cambiato rispetto al passato. IMHO

Minghia, sono d'accordo su tutto. Brutto segno :)
Cmq complimenti per l'*****isi, piu' profonda della mia, e anche per le parole.
Tutto ben scritto. Solo per chiosare leggermente, direi che non la vedo
negativamente, la questione. Stiamo evolvendo, qualsiasi cosa questo significhi.
Direi quindi che Raspelli ne ha le palle piene, anche giustamente per carita', e
forse e' tempo che passi ad altro. Non siamo mica fatti per durare per sempre o
per restare sempre sulla cresta dell'onda. Lui e' uno bravo, anzi bravissimo, ma
se fa cosi' imho si taglia i ponti con il suo pubblico, o una parte.
Huyg 8 Giu 2016 17:04
Mardot ha usato la sua tastiera per scrivere :
> In cucina piu' o meno vale la stessa cosa, con un aspetto aggiuntivo, meno
> gente rispetto a 30-40 anni fa sa cucinare, o comunque meno gente cucina, a
> causa dei ritmi di vita e della diversa conformazione dei nuclei famigliari,
> in cui la classica mamma casalinga e' meno frequente di quanto lo fosse un
> tempo.

[OMISSIS]

> A mio avviso, ma magari sbaglio, siamo in un'epoca in cui molte cose sono
> fatte per apparire, per poterle condividere su facebook e gli altri social, e
> quindi la gente preferisce fare cose che fanno anche altri, e poter dire di
> averle fatte, piuttosto che fare davvero le cose che più gli piacciono. E
> questo in ambito cucina, ristoranti, ecc si evidenzia molto come fenomeno. Lo
> stesso vegan ad esempio e' piu' un fenomeno social di tendenza che di reale
> gusto personale, ma tant'e' attecchisce eccome, su un fondo sociale
> radicalmente cambiato rispetto al passato. IMHO

Due cose, collegate e relative ai due pezzi che ho lasciato citati.
Nella parte sopra, secondo me è totalmente errata la prima opzione e
totalmente vera la seconda: molta più gente sa cucinare (basti pensare
che 30-40 anni fa ogni forma di cucina era preclusa alla stragrande
maggioranza degli uomini, mentre oggi, tra fuori sede, moda e generico
maggior interesse, sono tantissimi quelli che tutto sommato quattro
cose in tavola le sanno mettere), ma sono crollati verticalmente quelli
che lo fanno con la regolarità di prima, per i motivi che dici tu.
Questo però ha tra le conseguenze anche la percezione del "mettersi ai
fornelli" come di un momento speciale, e vale anche per la
frequentazione di un buon posto. Certo che è aumentata di molto
l'apparenza, ma allo stesso modo - come scrivi tu stesso - è aumentata
molto l'offerta, quindi è ancora più facile cambiare. In generale: io
vedo un generale aumento dell'offerta, e un altrettanto generale
aumento della qualità media, anche se questo pone l'accento su alcuni
fattori (l'estetica, la caratterizzazione) a discapito di altre
componenti storiche.
Mardot 8 Giu 2016 17:55
Il 08/06/2016 17:04, Huyg ha scritto:

> secondo me è totalmente errata la prima opzione e
> totalmente vera la seconda: molta più gente sa cucinare (basti pensare
> che 30-40 anni fa ogni forma di cucina era preclusa alla stragrande
> maggioranza degli uomini, mentre oggi, tra fuori sede, moda e generico
> maggior interesse, sono tantissimi quelli che tutto sommato quattro cose
> in tavola le sanno mettere), ma sono crollati verticalmente quelli che
> lo fanno con la regolarità di prima, per i motivi che dici tu.

E' vero, ma secondo me questo non e' cucinare, ed e' per questo che non
ne ho tenuto conto.

Per me cucinare non significa essere costretti ad imparare a farsi un
uovo fritto, altrimenti resti a casa da solo senza cena.

Avendo quindi fissato un livello minimo, ma abbastanza consolidato e
strutturato, per poter accedere alla categoria di chi sa cucinare, ecco
che quelli che oggi sanno cucinare sono meno di ieri, dove _in_tutte_ le
case c'era almeno un appartenente alla categoria, la mamma, ma spesso
anche la figlia, la sorella zitella e la nonna.

> Questo però ha tra le conseguenze anche la percezione del "mettersi ai
> fornelli" come di un momento speciale, e vale anche per la
> frequentazione di un buon posto.

Questo lo vedo limitato a un numero basso di gente, quelli che guardano
Masterchef e qualche altro modaiolo. Io vedo che sul lavoro sono
pochissimi quelli che vedono la cucina come un momento speciale, anzi la
maggiorparte considera il dovere di prepararsi il cibo una rottura di
scatole. Il 90% dei nostri amici quando andiamo a mangiare da loro
cucinano male, ma proprio male eh, non parlo da grande cuoco, parlo da
normale cucinatore come siamo sia io che mia moglie.

> Certo che è aumentata di molto
> l'apparenza, ma allo stesso modo - come scrivi tu stesso - è aumentata
> molto l'offerta, quindi è ancora più facile cambiare. In generale: io
> vedo un generale aumento dell'offerta, e un altrettanto generale aumento
> della qualità media, anche se questo pone l'accento su alcuni fattori
> (l'estetica, la caratterizzazione) a discapito di altre componenti
> storiche.

Sono molto migliorate le tecniche di preparazione e cottura a mio
avviso, e c'e' attenzione per le materie prime, anche se nelle campagne
storicamente queste sono sempre state ottime.
Huyg 8 Giu 2016 19:04
Nel suo scritto precedente, Mardot ha sostenuto :
> Il 08/06/2016 17:04, Huyg ha scritto:
>
>> secondo me è totalmente errata la prima opzione e
>> totalmente vera la seconda: molta più gente sa cucinare (basti pensare
>> che 30-40 anni fa ogni forma di cucina era preclusa alla stragrande
>> maggioranza degli uomini, mentre oggi, tra fuori sede, moda e generico
>> maggior interesse, sono tantissimi quelli che tutto sommato quattro cose
>> in tavola le sanno mettere), ma sono crollati verticalmente quelli che
>> lo fanno con la regolarità di prima, per i motivi che dici tu.
>
> E' vero, ma secondo me questo non e' cucinare, ed e' per questo che non ne ho
> tenuto conto.
>
> Per me cucinare non significa essere costretti ad imparare a farsi un uovo
> fritto, altrimenti resti a casa da solo senza cena.

Quello che dico io è che questo mi sembra un processo tutto nuovo, che
non può essere del tutto valutato con gli strumenti di prima. Chi è
costretto a imparare a farsi un uovo fritto può ora concretamente
diventare uno che sa cucinare, e neanche in troppo tempo. Molte più
occasioni di convivialità, molti più riferimenti, molta più
informazione, più facile accesso a prodotti migliori, maggior
conoscenza.

Poi, per carità, se non te ne frega niente non te ne frega niente. Ma
per certi versi, anche se non te ne frega niente in contrapposizione
alla moda attuale, vedi che sotto sotto te ne frega qualcosa.

> Avendo quindi fissato un livello minimo, ma abbastanza consolidato e
> strutturato, per poter accedere alla categoria di chi sa cucinare, ecco che
> quelli che oggi sanno cucinare sono meno di ieri, dove _in_tutte_ le case
> c'era almeno un appartenente alla categoria, la mamma, ma spesso anche la
> figlia, la sorella zitella e la nonna.

Lo ripeto: vero, ma è un processo in divenire. Quello che dici tu è
consolidato negli anni, se non nei secoli. Quest'altro è cominciato da
non molto, e solo ora è così diffuso da potersi infiltrare nel tessuto
sociale. Si comincerà a studiare, con un minimo di sensatezza
scientifica, solo nei prossimi anni.

>> Questo però ha tra le conseguenze anche la percezione del "mettersi ai
>> fornelli" come di un momento speciale, e vale anche per la
>> frequentazione di un buon posto.
>
> Questo lo vedo limitato a un numero basso di gente, quelli che guardano
> Masterchef e qualche altro modaiolo. Io vedo che sul lavoro sono pochissimi
> quelli che vedono la cucina come un momento speciale, anzi la maggiorparte
> considera il dovere di prepararsi il cibo una rottura di scatole. Il 90% dei
> nostri amici quando andiamo a mangiare da loro cucinano male, ma proprio male
> eh, non parlo da grande cuoco, parlo da normale cucinatore come siamo sia io
> che mia moglie.

Quelli che guardano Masterchef non sono poi così pochi, stanno
crescendo, e si affiancano a quelli che guardano un clone di
Masterchef. Ma il punto non è quello che guardano: è se poi fanno più
attenzione (anche se solo per moda) a dove vanno a mangiare, a cosa
mangiano, a come lo mangiano.
Allora i locali un po' più fighetti cominceranno a crescere (qui a Roma
è un'epidemia, tutta roba buona per l'economia, e anche abbastanza roba
buona per il palato tutto sommato), e allora ci sarà anche un riscontro
più tangibile nelle case. E poi magari negli iscritti all'alberghiero,
nei corsi di cucina seri.
O forse non ci sarà, eh, bada bene. Siamo all'inizio, lo ripeto.

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