L'arte di mangiar bene
 

Sempre sulla Pentola a Pressione.

Teseo 2 Mag 2016 18:01
Ovvio che il Gambero Rosso e gli chef citati nell'articolo non
capiscono assolutamente un ******* .. Alcuni qui ne sanno MOLTO ma MOLTO
di più!

Sembrava che il sottovuoto e la
bassa temperatura avessero segnato
un punto di non ritorno
per la cucina di rango. E invece
no: ora arriva la cottura a
pressione (alta e/o bassa) a stravolgere
i canoni culinari contemporanei. Ma
vediamo come vanno avanti gli chef.
Pressione: alta o bassa? L’abruzzese
Niko Romito sta lavorando sulla pressione
a 360°. Da una parte la bassa
pressione, dall’altra l’alta (con la canonica
pentola a pressione). «Per cucinare
con la bassa pressione bisogna necessariamente
modificare l’atmosfera e lavorare
in un ambiente depressurizzato»
dice lo chef. Va da sé che le pentole utilizzate
da Romito sono create ad hoc
per lui. «Queste mi consentono di abbassare
la pressione, e quindi la temperatura
necessaria a raggiungere il punto
di ebollizione, a mio piacimento». Sì,
perché più la pressione è bassa, meno
calore serve per l’ebollizione. Il concetto
lo applica principalmente alla cottura
delle carni. Esempio pratico? «Se
inserisco il piccione all’interno di un
liquido che ha raggiunto l’ebollizione a
una temperatura attorno ai 57/58° C,
mantenendola costante riesco a non rovinare
le proteine, rispettando in pieno
la consistenza della carne, che al morso
risulta compatta». Per quanto riguarda
la pentola a pressione, quella “di casa”
che utilizza l’alta pressione ed elevate
temperature? «La uso per estrarre i
succhi e i liquidi dell’ingrediente che
metto all’interno. Con la carne, per
esempio, si utilizza per raggiungere il
collasso proteico (intorno ai 70° C), ovvero
il punto in cui la carne perde la capacità
di trattenere i suoi liquidi all’interno
e quindi li butta fuori». Discorso
a parte per i risotti. Sono il risultato di
una tecnica precisa, che apre alla replicabilità:
Romito la applica a Spazio, il
ristorante-laboratorio dei ragazzi della
sua scuola, ma anche nel lavoro che sta
facendo con l’Università La Sapienza
di Roma per mettere a punto una
proposta gastronomica sana e gustosa
per un ospedale romano. Obiettivo:
standardizzare per diffondere qualità,
anche all’estero. «Giocando su una variante
fondamentale – il tipo di liquido
di cottura utilizzato – sono riuscito
a ridurre incredibilmente il tempo di
cottura e ad eliminare del tutto la variabile
umana. Dopo mille tentativi, mi
sono reso conto che, nonostante temperatura
e potenza del fuoco (io cucino
a induzione) rimanessero invariate,
il tempo di cottura cambiava. Questo
perché più il liquido di cottura è acido,
quindi con pH basso, più il tempo necessario
per la cottura ottimale aumenta
». Ovviamente per arrivare a risultati
soddisfacenti mancava la cremosità,
che nei risotti è data dalla massa grassa.
«Al posto del burro e del Parmigiano
uso l’amido, che rispetta il gusto degli
ingredienti principali, riso in primis».
Ricapitolando: nella pentola a pressione,
è sufficiente inserire riso, liquido e
amido (freddi) e dopo pochi minuti il
risotto è pronto. (Peccato solo che il risotto NON si può fare nella PaP...)

Dalla pentola al forno, con Massimiliano
Alajmo. In casa Le Calandre è
soprattutto il fervore creativo a beneficiare
delle sperimentazioni sulla cottura
a pressione. Le ultime ricerche dello
chef padovano hanno portato alla definizione
di una tecnica che si mette al
servizio del gusto e della salute. Non
a caso, durante l’ultimo congresso di
Identità Golose, Alajmo è salito sul
palco in compagnia dell’endocrinologo
e nutrizionista Mauro Defendente
Febbrari, tenendo banco in materia di
ottimizzazione dei sapori e dei principi
nutritivi che ogni ingrediente può apportare
al nostro organismo. Perché
l’intestino diventi un
secondo cervello e
come tale possa ******* di esperienze
multisensoriali,
che si costruiscono a tavola. «Da qualche
anno lavoriamo con le pentole a
pressione osservando dei risultati
eccellenti sopratutto nelle estrazioni
di brodi, zuppe e fondi. Le
zuppe in particolare riuscivamo a
montarle senza aggiunta di altri
ingredienti riuscendo così a mantenere
fede al nostro obiettivo: naturalità
e rispetto della materia».
Però, in questa ricerca mirata
all’esaltazione della materia prima,
la pentola a pressione rischia
di non essere sempre all’altezza:
«Inizialmente puntavamo a realizzare
una pentola a pressione
che ci desse maggiori parametri
di controllo legati alla pressione
e alla temperatura, poi testando
un forno a pressione abbiamo
verificato che questo era ciò che
cercavamo». Ma quali sono i risultati
più evidenti? «Il principio
fondamentale di interesse è che in
un forno a pressione si raggiungono
temperature superiori ai
100° C senza che l’acqua evapori.
In effetti, aumentando la pressione
dell’ambiente di cottura, il
punto di ebollizione si innalza e
l’acqua bolle a temperature superiori
ai 100° C: perché tanto
più alta è la pressione esercitata
sull’acqua, tanto maggiore sarà
la temperatura di ebollizione della
stessa». L’elenco dei vantaggi è
davvero nutrito. «Ma – ci tiene a
ribadire lo chef de Le Calandre
– usando un forno con controllo
termico preciso, di casalingo
davvero resta solo il ricordo». Ma
vediamo i vantaggi: si conservano
le sostanze nutritive solubili e
molti cereali e legumi diventano
maggiormente assimilabili («perché
molte  fibre gelificano sopra
i 100° C e anche i legumi più
coriacei risultano più teneri»); è
possibile abbattere la carica microbiologica
con cotture superiori
a 121° C; il tessuto connettivo
gelatinizza solo a temperature superiori ai 100° C.
«Inoltre le proteine
vengono idrolizzate (o, per usare un
termine più familiare, smontate risultando
così maggiormente digeribili) e
contemporaneamente liberano molti
aminoacidi sviluppando nuovi sapori».
E, più b*****mente: «Essendo la
cottura a pressione particolarmente
rapida, tende a preservare sia i colori
che gli aromi degli alimenti». Questo
ovviamente comporta il dovere di lavorare
con un’ottima materia prima,
e allora la soddisfazione più grande
si ottiene nella lavorazione di carni,
pesci, uova, verdure, spezie e frutta.
Insomma, una tecnica di cottura innovativa
per diversi motivi, che nel
menu de Le Calandre accompagna
il commensale per tutto il pasto. «Al
momento – spiega lo chef – i piatti
in carta che sfruttano i vantaggi della
pressione sono davvero molti: da
estrazioni di liquidi a cotture di carni
o di vegetali, dalla preparazione di
un burro di rombo senza latticini alla
cottura di legumi per ottenere delle
meringhe. E poi marmellate, confetture,
cotture di semi,  fino alla cottura
dell’uovo che forse riassume la sintesi
del nostro grande interesse».
Tornando alla vocazione della pentola
a pressione per i brodi, ecco allora
il lavoro dello spagnolo Ricard
Camarena che a queste preparazioni
ha dedicato un intero libro. A qualche
centinaio di chilometri dalle Calandre
di Rubano, superato il con ne italiano
in direzione Valencia, Camarena,
alla guida del ristorante che porta il
suo nome, si diletta con riflessioni sulla
cottura a pressione. Lo chef spagnolo,
però, ha scelto di accontentarsi
della pentola a pressione (non quella
che tutti abbiamo in casa, ma uno
strumento tre volte più potente!) e i
risultati – a sfogliare le pagine della
sua recente pubblicazione sui brodi –
parlano chiaro. Senza stravolgere le
preparazioni classiche e con l’ausilio
imprescindibile di ottime materie prime,
Camarena ha perfezionato brodi
e consommè profumati e intensi. La
sorpresa più grande? Nessuna aggiunta
di acqua. Anche questo è un
modo innovativo di interpretare la
cottura a pressione.
Teseo 3 Mag 2016 00:05
On 2016-05-02 18:15:05 +0200, cicero® said:

> On Mon, 2 May 2016 18:01:31 +0200, Teseo <teseo@teseotesei.com> wrote:
>
>> Ovvio che il Gambero Rosso e gli chef citati nell'articolo
>
> La prossima volta metti solamente il link!
> cicero®

Certo, ti metto il link al giornale... così vai in edicola e lo compri.
sepp 3 Mag 2016 09:13
Il giorno lunedì 2 maggio 2016 18:01:32 UTC+2, Teseo ha scritto:
> Ovvio che il Gambero Rosso e gli chef citati nell'articolo non
> capiscono assolutamente un ******* .. Alcuni qui ne sanno MOLTO ma MOLTO
> di più!
[...]
cuut
Del forno a pressione non l'avevo ancora sentita, cmq molto interessante.
Se ti interessa l'argomento "cucina innovativa", posso consigliarti "Modernist
cuisine at ******* Ediz. italiana" sempre di Nathan Myhrvold oppure, se sei
proprio in vena (anche di spendere), "Modernist cuisine" (esiste solo la
versione in inglese).

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