L'arte di mangiar bene
 

pane
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fulvio_ capsy 25 Mag 2016 09:19
ho modificato leggermente la mia ricetta per il pane fatto in casa senza
farina bianca:
200g farina integrale,100g farina di segale, 100g farina con cereali,
100g farina di segale, 25g di crusca, tre pizzichi di sale, un panetto
di lievito, acqua, un pizzico di zucchero, due cucchiai di oevo.

Miscelare le farine e la crusca con il sale, aggiungere il lievito
sciolto in 200cc di acqua tiepida con lo zucchero, impastare fino ad
ottenere una massa liscia ed elastica. fare lievitare coperto per un'ora
poi reimpastare e lievitare un'altra ora, dare la forma, io ne faccio 2
pagnotte e cuocere in forno a 160° per 30min e poi a 200° per altri
30min. Lasciar raffreddare dentro il forno chiuso.

http://i.imgur.com/LMvwHfY.jpg

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
DGE 25 Mag 2016 09:22
Il 25/05/2016 09:19, fulvio_ capsy ha scritto:
> ho modificato leggermente la mia ricetta per il pane fatto in casa senza
> farina bianca:
> 200g farina integrale,100g farina di segale, 100g farina con cereali,
> 100g farina di segale, 25g di crusca, tre pizzichi di sale, un panetto
> di lievito, acqua, un pizzico di zucchero, due cucchiai di oevo.
>
> Miscelare le farine e la crusca con il sale, aggiungere il lievito
> sciolto in 200cc di acqua tiepida con lo zucchero, impastare fino ad
> ottenere una massa liscia ed elastica. fare lievitare coperto per un'ora
> poi reimpastare e lievitare un'altra ora, dare la forma, io ne faccio 2
> pagnotte e cuocere in forno a 160° per 30min e poi a 200° per altri
> 30min. Lasciar raffreddare dentro il forno chiuso.
>
> http://i.imgur.com/LMvwHfY.jpg
>
ma su 500 gr di farine ci metti 25 gr di lievito, io ne uso 8/10 gr su
un kg (80% semola rimacinata grano duro senatore cappelli, 5% avena, 15%
integrale)
ps ma faccio un impastino//polish la sera prima eh
DGE
fulvio_ capsy 25 Mag 2016 09:26
Il 25/05/2016 09:22, DGE ha scritto:
> Il 25/05/2016 09:19, fulvio_ capsy ha scritto:
>> ho modificato leggermente la mia ricetta per il pane fatto in casa senza
>> farina bianca:
>> 200g farina integrale,100g farina di segale, 100g farina con cereali,
>> 100g farina di segale, 25g di crusca, tre pizzichi di sale, un panetto
>> di lievito, acqua, un pizzico di zucchero, due cucchiai di oevo.
>>
>> Miscelare le farine e la crusca con il sale, aggiungere il lievito
>> sciolto in 200cc di acqua tiepida con lo zucchero, impastare fino ad
>> ottenere una massa liscia ed elastica. fare lievitare coperto per un'ora
>> poi reimpastare e lievitare un'altra ora, dare la forma, io ne faccio 2
>> pagnotte e cuocere in forno a 160° per 30min e poi a 200° per altri
>> 30min. Lasciar raffreddare dentro il forno chiuso.
>>
>> http://i.imgur.com/LMvwHfY.jpg
>>
> ma su 500 gr di farine ci metti 25 gr di lievito, io ne uso 8/10 gr su
> un kg (80% semola rimacinata grano duro senatore cappelli, 5% avena, 15%
> integrale)
> ps ma faccio un impastino//polish la sera prima eh
> DGE
>

in effetti un po' avanza ma siccome lo butto considero un panetto per
impasto

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
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ludwig 25 Mag 2016 09:30
"fulvio_ capsy" ha scritto nel messaggio
news:dql1v7Fri1lU1@mid.individual.net...

>ho modificato leggermente la mia ricetta per il pane fatto in casa senza farina

>bianca:
>200g farina integrale,100g farina di segale, 100g farina con cereali, 100g
>farina di segale, 25g di crusca, tre pizzichi di sale, un panetto di lievito,
>acqua, un pizzico di zucchero, due cucchiai di oevo.

>Miscelare le farine e la crusca con il sale, aggiungere il lievito sciolto in
>200cc di acqua tiepida con lo zucchero, impastare fino ad
<ottenere una massa liscia ed elastica. fare lievitare coperto per un'ora
<poi reimpastare e lievitare un'altra ora, dare la forma, io ne faccio 2
>pagnotte e cuocere in forno a 160° per 30min e poi a 200° per altri 30min.
>Lasciar raffreddare dentro il forno chiuso.

3 appunti:
- come ti hanno già scritto il lievito è troppo (ma hai già motivato)
- come fai ad impastare con una idratazione del 38%?? (mi sa che hai sbagliato a

scrivere le dosi dell'acqua)
- io di solito faccio il contrario (suggerito da mastro panettiere ad un corso)
e cioè forno a 220 per il primo quarto d'ora
e poi si abbassa a 180 per i successivi 20/25 minuti.

Per quella dose di pane 35 minuti è sufficiente.

Poi si lascia con forno semi aperto x altri 10/15 minuti.

Bye, Ludwig.
DGE 25 Mag 2016 09:39
Il 25/05/2016 09:30, ludwig ha scritto:
>
>
> "fulvio_ capsy" ha scritto nel messaggio
> news:dql1v7Fri1lU1@mid.individual.net...
>
>> ho modificato leggermente la mia ricetta per il pane fatto in casa
>> senza farina bianca:
>> 200g farina integrale,100g farina di segale, 100g farina con cereali,
>> 100g farina di segale, 25g di crusca, tre pizzichi di sale, un panetto
>> di lievito, acqua, un pizzico di zucchero, due cucchiai di oevo.
>
>> Miscelare le farine e la crusca con il sale, aggiungere il lievito
>> sciolto in 200cc di acqua tiepida con lo zucchero, impastare fino ad
> <ottenere una massa liscia ed elastica. fare lievitare coperto per un'ora
> <poi reimpastare e lievitare un'altra ora, dare la forma, io ne faccio 2
>> pagnotte e cuocere in forno a 160° per 30min e poi a 200° per altri
>> 30min. Lasciar raffreddare dentro il forno chiuso.
>
> 3 appunti:
> - come ti hanno già scritto il lievito è troppo (ma hai già motivato)
> - come fai ad impastare con una idratazione del 38%?? (mi sa che hai
> sbagliato a scrivere le dosi dell'acqua)
> - io di solito faccio il contrario (suggerito da mastro panettiere ad un
> corso) e cioè forno a 220 per il primo quarto d'ora
> e poi si abbassa a 180 per i successivi 20/25 minuti.
>
> Per quella dose di pane 35 minuti è sufficiente.
>
> Poi si lascia con forno semi aperto x altri 10/15 minuti.
>
> Bye, Ludwig.
>
>
si anche io con il forno faccio lo stesso, gli do' la botta a 250 x 5/10
minuti poi abbasso a 200
dge
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 10:08
ludwig ha detto questo Wednesday :

> - come fai ad impastare con una idratazione del 38%?? (mi sa che hai
> sbagliato a scrivere le dosi dell'acqua)

Ha messo la segale due volte.
B-)

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 10:09
Nel suo scritto precedente, fulvio_ capsy ha sostenuto :

> 100g farina di segale, ... 100g farina di segale,

Ha annusato troppo il pane mentre lievitava?
B-)

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 10:11
ludwig ha pensato forte :

> e cioè forno a 220 per il primo quarto d'ora

Idem, ma per una ventina di minuti.

> e poi si abbassa a 180 per i successivi 20/25 minuti.

Io lascio a 220, ma sposto dal basso al centro per altri 15/16 minuti.
Ventilato.

--

Albus Dumbledore
felice_pago@yahoo.it 25 Mag 2016 12:34
Il giorno mercoledì 25 maggio 2016 09:26:20 UTC+2, fulvio_ capsy ha scritto:

> in effetti un po' avanza ma siccome lo butto considero un panetto per
> impasto
>

se il panetto e' da 25 grammi, lo dividi per tre,
e 2 pezzettini in freezer, uno nell'impasto.

MI RACCOMANDO l'impasto.
il lievito si scioglie nell'acqua tiepida con 4-5gr di zucchero,
il sale lo misceli alle farine,
per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
il piu' tardi possibile


felice pago

padre
.
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 12:52
felice_pago@yahoo.it ha spiegato il 5/25/2016 :

> per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
> il piu' tardi possibile

Questa e' una mezza bufala.

--

Albus Dumbledore
Elwood 25 Mag 2016 13:50
On Wednesday, May 25, 2016 at 9:31:37 AM UTC+2, ludwig wrote:

> Poi si lascia con forno semi aperto x altri 10/15 minuti.

Imho, il modo migliore per cuocere il pane in forno è dentro una pentola di
ferro.
Senza io non farei proprio pane, imho :)
--
Elwood (Peter S.)
Elwood 25 Mag 2016 13:51
On Wednesday, May 25, 2016 at 10:07:37 AM UTC+2, Albus Dumbledore wrote:

>> 100g farina di segale, ... 100g farina di segale,

> Ha annusato troppo il pane mentre lievitava?
> B-)

O forse era cornuta, la segale :D

--
Elwood (Peter S.)
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 13:56
Scriveva Elwood Wednesday, 5/25/2016:

>>> 100g farina di segale, ... 100g farina di segale,

>> Ha annusato troppo il pane mentre lievitava?
>> B-)

> O forse era cornuta, la segale :D

USTI, VERO!!!!!
lol

--

Albus Dumbledore
DGE 25 Mag 2016 14:01
Il 25/05/2016 12:34, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
> Il giorno mercoledì 25 maggio 2016 09:26:20 UTC+2, fulvio_ capsy ha scritto:
>
>> in effetti un po' avanza ma siccome lo butto considero un panetto per
>> impasto
>>
>
> se il panetto e' da 25 grammi, lo dividi per tre,
> e 2 pezzettini in freezer, uno nell'impasto.

mai messo nel freezer
>
> MI RACCOMANDO l'impasto.
> il lievito si scioglie nell'acqua tiepida con 4-5gr di zucchero,

IO lo sbriciolo direttamente sulla farina e non uso + lo zucchero da
anni, metto un po di malto d'orzo
> il sale lo misceli alle farine,

io lo metto a metà impasto/verso la fine

> per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
> il piu' tardi possibile
>
si diciamo che va anche bene messo alla fine dell'impasto, io uso quello
fine

>
> felice pago
>
> padre
> .
>
dge
altro consiglio d'estate usare acqua di frigo specie se non si impasta a
mano
felice_pago@yahoo.it 25 Mag 2016 14:08
Il giorno mercoledì 25 maggio 2016 14:01:38 UTC+2, DGE ha scritto:
> Il 25/05/2016 12:34, felice_pago@yahoo.it ha scritto:

>> se il panetto e' da 25 grammi, lo dividi per tre,
>> e 2 pezzettini in freezer, uno nell'impasto.
>
> mai messo nel freezer

magari perche' panifichi spesso,
nel freezer dura boh anni, e
ce l'hai sempre la' a portata
io ne ho 1-2 pezzetti in frigo, e 1-2 nel freezer

felice pago

mai stare senza
.
DGE 25 Mag 2016 14:10
Il 25/05/2016 14:08, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
> Il giorno mercoledì 25 maggio 2016 14:01:38 UTC+2, DGE ha scritto:
>> Il 25/05/2016 12:34, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
>
>>> se il panetto e' da 25 grammi, lo dividi per tre,
>>> e 2 pezzettini in freezer, uno nell'impasto.
>>
>> mai messo nel freezer
>
> magari perche' panifichi spesso,
> nel freezer dura boh anni, e
> ce l'hai sempre la' a portata
> io ne ho 1-2 pezzetti in frigo, e 1-2 nel freezer
>
> felice pago
>
> mai stare senza
> .
>
no no ma solo che ne compro un cubetto al lidl e mi dura un mesetto,
quello avanzato lo butto, costa 9 cents e mi sembra sia 30 grammi
DGE
DGE 25 Mag 2016 14:20
Il 25/05/2016 14:21, Albus Dumbledore ha scritto:
> DGE ha detto questo Wednesday :
>
>> no no ma solo che ne compro un cubetto al lidl e mi dura un mesetto,
>> quello avanzato lo butto, costa 9 cents e mi sembra sia 30 grammi
>
> Oppure, prendi quello secco e passa la paura.
>
ah si ma non mi trovo, l'ho usato solo 1 volta, ci ho rinunciato
ma tanto al lidl 1 volta a settimana ci vado
DGE
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 14:21
DGE ha detto questo Wednesday :

> no no ma solo che ne compro un cubetto al lidl e mi dura un mesetto, quello
> avanzato lo butto, costa 9 cents e mi sembra sia 30 grammi

Oppure, prendi quello secco e passa la paura.

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 14:24
DGE ha spiegato il 5/25/2016 :

>> Oppure, prendi quello secco e passa la paura.

> ah si ma non mi trovo, l'ho usato solo 1 volta, ci ho rinunciato

??????????
Come mai?

--

Albus Dumbledore
DGE 25 Mag 2016 14:24
Il 25/05/2016 14:24, Albus Dumbledore ha scritto:
> DGE ha spiegato il 5/25/2016 :
>
>>> Oppure, prendi quello secco e passa la paura.
>
>> ah si ma non mi trovo, l'ho usato solo 1 volta, ci ho rinunciato
>
> ??????????
> Come mai?
>
ma erano almeno 10 anni fa e se mi ricordo bene si sentiva troppo, ma
poi mi trovo bene con quello fresco; tanto io panifico 2/3 volte al mese
, poi metto nel congelatore; la pizza invece 1 volta a settimana
DGE
felice_pago@yahoo.it 25 Mag 2016 14:29
Il giorno mercoledì 25 maggio 2016 14:10:28 UTC+2, DGE ha scritto:

> no no ma solo che ne compro un cubetto al lidl e mi dura un mesetto,
> quello avanzato lo butto, costa 9 cents e mi sembra sia 30 grammi

se non ricordo male 42gr,
io lo divido in 4 e non butto nulla,
i tre pezzettini li metto nella stessa carta,
in una ciotolina tappata e in frigo


felice pago

relativista
.
felice_pago@yahoo.it 25 Mag 2016 14:37
Il giorno mercoledì 25 maggio 2016 14:24:53 UTC+2, DGE ha scritto:
> Il 25/05/2016 14:24, Albus Dumbledore ha scritto:
>> DGE ha spiegato il 5/25/2016 :
>>
>>>> Oppure, prendi quello secco e passa la paura.
>>
>>> ah si ma non mi trovo, l'ho usato solo 1 volta, ci ho rinunciato
>>
>> ??????????
>> Come mai?
>>
> ma erano almeno 10 anni fa e se mi ricordo bene si sentiva troppo,

quello del lidl e' vero ancora oggi, oggi l'ultima volta 2 anni fa :)

ma qualche fa me ne diedero 10 bustine, non ricordo la marca,
e ti diro' basta dosare bene e allungare la lievitaizone.
si sente come quello fresco

la bustina era beige


felice pago


marro'
.
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 14:58
DGE ha pensato forte :

>>> ah si ma non mi trovo, l'ho usato solo 1 volta, ci ho rinunciato

>> ??????????
>> Come mai?

> ma erano almeno 10 anni fa e se mi ricordo bene si sentiva troppo,

Ah, che strano.
Non e' che ne usavi troppo?
25 g fresco sono circa 5/6 secco.

> ma poi mi
> trovo bene con quello fresco; tanto io panifico 2/3 volte al mese
> , poi metto nel congelatore; la pizza invece 1 volta a settimana

No, no, certo.
Anche io uso il fresco, ma se per qualche motivo fossi senza, ho sempre
la bustina di scorta secca.
:D

--

Albus Dumbledore
ludwig 25 Mag 2016 15:16
"Albus Dumbledore" ha scritto nel messaggio news:ni3vr3$crv$1@dont-email.me...

felice_pago@yahoo.it ha spiegato il 5/25/2016 :

>> per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
>> il piu' tardi possibile

>Questa e' una mezza bufala.

Quasi intera....

Come l'utilizzo dell'acqua tiepida.

Bye, Ludwig.
DGE 25 Mag 2016 15:27
Il 25/05/2016 15:16, ludwig ha scritto:
>
>
> "Albus Dumbledore" ha scritto nel messaggio
> news:ni3vr3$crv$1@dont-email.me...
>
> felice_pago@yahoo.it ha spiegato il 5/25/2016 :
>
>>> per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
>>> il piu' tardi possibile
>
>> Questa e' una mezza bufala.
>
> Quasi intera....
>
> Come l'utilizzo dell'acqua tiepida.
>
> Bye, Ludwig.
>
>
io propendo x un po' di acqua tiepida d'inverno ma d'estate nulla
anzi fredda
DGE
ps e io la metto direttamente sulla farina
fulvio_ capsy 25 Mag 2016 15:34
Il 25/05/2016 12:34, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
> Il giorno mercoledì 25 maggio 2016 09:26:20 UTC+2, fulvio_ capsy ha scritto:
>
>> in effetti un po' avanza ma siccome lo butto considero un panetto per
>> impasto
>>
>
> se il panetto e' da 25 grammi, lo dividi per tre,
> e 2 pezzettini in freezer, uno nell'impasto.
>
> MI RACCOMANDO l'impasto.
> il lievito si scioglie nell'acqua tiepida con 4-5gr di zucchero,
> il sale lo misceli alle farine,
> per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
> il piu' tardi possibile
>
>
e io cosa ho detto??!!


--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Elwood 25 Mag 2016 15:37
On Wednesday, May 25, 2016 at 3:17:09 PM UTC+2, ludwig wrote:

> Come l'utilizzo dell'acqua tiepida.
>

Cosa intendi? A temperatura più alta la lievitazione procede più velocemente..
chiaramente sotto i 25-26 gradi più o meno. Il che non significa che bisogna
tassativamente usare acqua tiepida, dipende da quanto a lungo si vuol lievitare.

Poi a diverse temperature i lieviti rilasciano componenti aromatiche diverse, e
ok. Ma questo cambia parecchio nella birra, non tanto nel pane. A volte col
lievito naturale se lievito a temperatura più elevata il risultato è
leggermente più acido,il che non mi dispiace :) Ma sto divangando...

--
Elwood (Peter S.)
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 16:05
Elwood ha usato la sua tastiera per scrivere :

>> Come l'utilizzo dell'acqua tiepida.

> Cosa intendi? A temperatura più alta la lievitazione procede più
> velocemente..

Come ogni reazione biochimica, ha un intervallo di temperatura in cui
la velocita' e' massima.
Il punto e' che la cosa vale sul breve periodo, ma alla lunga, conta
poco.

> chiaramente sotto i 25-26 gradi più o meno. Il che non
> significa che bisogna tassativamente usare acqua tiepida, dipende da quanto a
> lungo si vuol lievitare.

Molto meglio, allora, tenere una temperatura costante durante TUTTA la
lievitazione.

> Poi a diverse temperature i lieviti rilasciano componenti aromatiche diverse,
> e ok. Ma questo cambia parecchio nella birra, non tanto nel pane.

Esatto.

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 25 Mag 2016 16:05
ludwig ci ha detto :

>>> per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
>>> il piu' tardi possibile

>>Questa e' una mezza bufala.

> Quasi intera....

Vero, ma non volevo eccedere.

B-)

--

Albus Dumbledore
ludwig 25 Mag 2016 16:18
"Elwood" ha scritto nel messaggio
news:139d1b26-db49-4aa1-9312-90672c5fe0cc@googlegroups.com...

On Wednesday, May 25, 2016 at 3:17:09 PM UTC+2, ludwig wrote:

>> Come l'utilizzo dell'acqua tiepida.
>

>Cosa intendi? A temperatura più alta la lievitazione procede più
velocemente..
>chiaramente sotto i 25-26 gradi più o meno. Il che non significa che bisogna
>tassativamente usare acqua tiepida, dipende da quanto a lungo si vuol
>lievitare.

Che non c'entra proprio niente il tempo di lievitazione dell'impasto con la
temperatura dell'acqua utilizzata per l'impasto stesso.

E' una leggenda metropolitana, probabilmente nata dal fatto che con l'acqua
tiepida il lievito fresco lo sciogli meglio.

Diverso invece è il tempo di lievitazione da impasto già pronto e la
temperatura
in questo caso è fondamentale.

Bye, Ludwig.

PS: Io cmq uso lievito madre secco, e non si sente proprio il gusto del lievito
in bocca.
ludwig 25 Mag 2016 16:20
"Albus Dumbledore" ha scritto nel messaggio news:ni4b4u$mit$1@dont-email.me...

ludwig ci ha detto :

>>> per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
>>> il piu' tardi possibile

>>>Questa e' una mezza bufala.

>> Quasi intera....

>Vero, ma non volevo eccedere.

Pensa che i mastri pizzaioli di Napoli partono da acqua e sale sciolto e poi ci
sciolgono il lievito.

Dopo di che aggiungono la farina e impastano....

Bye, Ludwig.

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