L'arte di mangiar bene
 

*****isi olio x Albus

Greg 3 Mag 2016 21:57
Ho qui le *****isi del mio olio, dopo quasi 6 mesi dalla produzione.
Riporto le piu importanti:

Acidità: 0,7
Perossidi: 9 meq O2/kg
Polifenoli: 298 mg/kg
Tocoferoli: 222 mg/kg
K 232: 1,4
k 270: 0,13
Delta K: 0 E 1 % 1 cm
Acido palmitico: 15,4 g/100 g
Acido eptadecdecanoico: 0,1 g/100
Acido stearico: 2,6 g/100 g
Acido arachico: 0,4 g/100 g
Acico palmitoleico: 1,2 g/100 g
Acido epta decenoico: 0,2 g/100 g
Acido oleico: 70,2 g/100 g
Acido eicosenoico: 0,3 g/100 g
Acido linoleico: 9,7 g/100 g
Acido linolenico: 0,5 g/100 g

Il metodo usato è spettroscopia NIR basato sull'assorbimento di
radiazioni elettromagnetiche.

Che te ne pare?
C'è l'acidità un poco alta, ai primi di novembre in frantoio era 0,3 ma
il metodo colorimentrico usato in frantoio forse era piu
approssimativo, e poi era comunicato a voce. Inoltre il frantoiano
aveva tutto l'interessa a far intedere che da lui si produce olio
migliore

--
Greg
Greg 3 Mag 2016 21:59
Il 03/05/2016 21:57:42 Greg ha scritto:
> Ho qui le *****isi del mio olio, dopo quasi 6 mesi dalla produzione.
> Riporto le piu importanti:
>

> Acido eptadecdecanoico: 0,1 g/100

giusto é: eptadecanoico

--
Greg
fulvio_ capsy 4 Mag 2016 08:29
> Che te ne pare?

olive verdi?


--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 08:39
Greg ha spiegato il 5/3/2016 :

> Il metodo usato è spettroscopia NIR

Near InfraRed Spectroscopy.

> basato sull'assorbimento di radiazioni
> elettromagnetiche.

Si', si', conosco.
:D

> Che te ne pare?
> C'è l'acidità un poco alta,

Al volo, e' la prima cosa che ho notato.

> ai primi di novembre in frantoio era 0,3 ma il
> metodo colorimentrico usato in frantoio forse era piu approssimativo, e poi
> era comunicato a voce. Inoltre il frantoiano aveva tutto l'interessa a far
> intedere che da lui si produce olio migliore

Lasciami il tempo di andare a recuperare qualche dato e ti faccio
sapere.

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 08:41
Albus Dumbledore ha usato la sua tastiera per scrivere :

> Near InfraRed Spectroscopy.

Ah, per la cronaca e' la stessa tecnica usata per le accettazioni dei
grappoli d'uva nelle vendemmie.
Visto usare in Val d'Oca e un altro produttore in Valdobbiadene.

Ciao ludwig.
B-)

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 10:11
Greg scriveva il 5/3/2016 :

> Ho qui le *****isi del mio olio, dopo quasi 6 mesi dalla produzione.
> Riporto le piu importanti:

Allora, ovviamente si trova tutto e il suo esatto contrario.
Io ho guardato la GU europea del 2013 che, credo, sia la piu'
aggiornata.
Ah, tutti i dati sono stati misurati col NIR?
Perche' la direttiva prevede l'uso di tecniche diverse.

> Acidità: 0,7

Il limite ammesso e' <= 0,8%
Direi che sei dentro.

> Perossidi: 9 meq O2/kg

Limite <= 20 meq O2/kg.
Altri oli sono intorno a 7-8, per cui direi che va bene.
Questi primi due parametri sono i piu' importanti perche' influiscono
sulla conservabilita', sulla qualita' e sul gusto.

> Polifenoli: 298 mg/kg

Non ho trovato indicazioni.
Negli oli che ho visto, in genere il valore e' molto simile a quello
che riporti (mi pare fosse a 282 o giu' di li', per cui ci siamo).

> Tocoferoli: 222 mg/kg

Questo non lo misura nessuno che abbia visto.

> K 232: 1,4
> k 270: 0,13
> Delta K: 0 E 1 % 1 cm

Ecco, qui non mi torna.
Questi sono parametri misurati in UV, per cui in unita' di assorbanza e
poi "tradotte" in numero adimensionale.
Non mi torna il cm.
In ogni caso, ammesso che il metodo di misura sia quello corretto,
dovremmo avere:
K 232 <= 2,50
K 268 o K 270 <= 0,22
Delta-K <= 0,01

Ora, veniamo alla composizione.
La riprendo da wiki, dato che la direttiva UE non lo considera tutti.

> Acido palmitico: 15,4 g/100 g

Valutato come 2-gliceril monopalmitato:
<= 0,9 se ac. palmitico totale <= 14%
<= 1,0 se ac. palmitico totale > 14%
wiki riporta che la media italiana ha un contenuto di palmitico intorno
al 12%; il tuo e' un po' alto, ma nulla di drammatico. Dipende anche da
come sia stato misurato.
Magari il metodo usato tende a sovrastimarlo.

> Acido eptadecdecanoico: 0,1 g/100

Spero sia eptadecenoico.
Lim <= 0,30%
Ci siamo.

> Acido stearico: 2,6 g/100 g

Lim 0,50 - 5,00
Ci siamo.

> Acido arachico: 0,4 g/100 g

Immagino sia arachidico.
Lim <= 0,60%
Potrebbe essere una nuova nomenclatura, pero'.
Io lo conoscevo come arachidico.
Andro' a vedere.
In ogni caso, anche fosse arachico, il limite e' lo stesso.

> Acico palmitoleico: 1,2 g/100 g

Lim 0,30 - 3,50%

> Acido epta decenoico: 0,2 g/100 g

Lim <= 0,30%

> Acido oleico: 70,2 g/100 g

Lim 55,00 - 83,00%
La media italiana e' intorno al 73%, per cui ci siamo.

> Acido eicosenoico: 0,3 g/100 g

Lim <= 0,40%

> Acido linoleico: 9,7 g/100 g

Lim 2,50 - 21,00%

> Acido linolenico: 0,5 g/100 g

Lim <= 1,00%

> Il metodo usato è spettroscopia NIR basato sull'assorbimento di radiazioni
> elettromagnetiche.

In realta', il metodo per perossidi e acidita' dovrebbe essere la
titolazione acido base (acidita') e in ossidoriduzione (perossidi).
Gli acidi grassi, invece, sono misurati per HPLC.
Diciamo che se tutti i tuoi parametri sono stati valutati in NIR (piu'
probabile per i costi contenuti), sarebbero da conoscere precisione e
accuratezza del metodo.

> Che te ne pare?

Alla luce di tutto, direi che non sia male.
Come detto sopra, il metodo usato potrebbe essere non accuratissimo, ma
i numeri esposti sono, direi, buoni.
Direi che si tratti di un ottimo olio.

> C'è l'acidità un poco alta, ai primi di novembre in frantoio era 0,3 ma il
> metodo colorimentrico usato in frantoio forse era piu approssimativo,

Sono metodi di routine in produzione, dove non puoi fermare un impianto
per una titolazione, che dura un paio di ore, ogni 25 minuti.
:D

Usi metodi sicuramente meno accurati, ma sufficientemente indicativi.

> e poi era comunicato a voce.

Ovvio, un metodo colorimetrico non ha un report cartaceo i informatico
a cui puoi appigliarti.
Ti danno un numero e una stretta di mano.
B-)

> Inoltre il frantoiano aveva tutto l'interessa a far
> intedere che da lui si produce olio migliore

Ma si', dai, alla fine e' robba bbuona.
:D

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 10:15
Nel suo scritto precedente, Albus Dumbledore ha sostenuto :

>> Acido arachico: 0,4 g/100 g

> Immagino sia arachidico.
> Io lo conoscevo come arachidico.
> Andro' a vedere.
> In ogni caso, anche fosse arachico, il limite e' lo stesso.

Si', e' la stessa cosa.

--

Albus Dumbledore
Greg 4 Mag 2016 13:05
Il 04/05/16 10:11:31 Albus Dumbledore ha scritto:

>> K 232: 1,4
>> k 270: 0,13
>> Delta K: 0 E 1 % 1 cm
>
> Ecco, qui non mi torna.
> Questi sono parametri misurati in UV, per cui in unita' di assorbanza e poi
> "tradotte" in numero adimensionale.
> Non mi torna il cm.

Ho controllato, è scritto proprio cosi

> Spero sia eptadecenoico.

Esatto

> Immagino sia arachidico.

Esatto

> In realta', il metodo per perossidi e acidita' dovrebbe essere la titolazione
> acido base (acidita') e in ossidoriduzione (perossidi).
> Gli acidi grassi, invece, sono misurati per HPLC.
> Diciamo che se tutti i tuoi parametri sono stati valutati in NIR (piu'
> probabile per i costi contenuti), sarebbero da conoscere precisione e
> accuratezza del metodo.

Si, sono tutti i NIR
C'è un'altra cosa che indica approssimazione: ho fatto la somma di
tutti i g/100 g e avrei dovuto ottenere quasi 100, invece fa 100,6

>> Che te ne pare?

> Ma si', dai, alla fine e' robba bbuona. :D

Grazie :) A me piace un sacco e dovrei limitarmi un poco, in fonso
anche se buono è sempre un grasso

--
Greg
Greg 4 Mag 2016 13:21
Il 04/05/16 08:29:20 fulvio_ capsy ha scritto:
>> Che te ne pare?
>
> olive verdi?

Forse erano poco verdi, molte erano già mature visto che c'è un misto
di varietà. Ecco una foto:
http://my.jetscreenshot.com/5512/20160504-okrl-63kb.jpg

e questo è olio appena spremuto:
http://my.jetscreenshot.com/5512/20160504-dlaz-35kb.jpg

--
Greg
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 13:36
Dopo dura riflessione, Greg ha scritto :

>>> Delta K: 0 E 1 % 1 cm

>> Ecco, qui non mi torna.
>> Questi sono parametri misurati in UV, per cui in unita' di assorbanza e poi
>> "tradotte" in numero adimensionale.
>> Non mi torna il cm.

> Ho controllato, è scritto proprio cosi

Nemmeno cm -1?

>> In realta', il metodo per perossidi e acidita' dovrebbe essere la
>> titolazione acido base (acidita') e in ossidoriduzione (perossidi).
>> Gli acidi grassi, invece, sono misurati per HPLC.
>> Diciamo che se tutti i tuoi parametri sono stati valutati in NIR (piu'
>> probabile per i costi contenuti), sarebbero da conoscere precisione e
>> accuratezza del metodo.

> Si, sono tutti i NIR
> C'è un'altra cosa che indica approssimazione: ho fatto la somma di tutti i
> g/100 g e avrei dovuto ottenere quasi 100, invece fa 100,6

Be', niente di strano.
Dipende dall'accuratezza del metodo.

>>> Che te ne pare?

>> Ma si', dai, alla fine e' robba bbuona. :D

> Grazie :) A me piace un sacco e dovrei limitarmi un poco, in fonso anche se
> buono è sempre un grasso

Certo.
Anche se, grazie agli omega 3 e 6, tra i grassi e' sicuramente il meno
peggio.

--

Albus Dumbledore
[Claudio] Red-Block ! 4 Mag 2016 13:47
Il 03/05/2016 21:57, Greg ha scritto:
> C'è l'acidità un poco alta, ai primi di novembre in frantoio era 0,3 ma
> il metodo colorimentrico usato in frantoio forse era piu approssimativo,
> e poi era comunicato a voce. Inoltre il frantoiano aveva tutto
> l'interessa a far intedere che da lui si produce olio migliore


E' passato aonche dei mesi :-)
[Claudio] Red-Block ! 4 Mag 2016 13:52
Il 04/05/2016 08:41, Albus Dumbledore ha scritto:
> Ah, per la cronaca e' la stessa tecnica usata per le accettazioni dei
> grappoli d'uva nelle vendemmie.
> Visto usare in Val d'Oca e un altro produttore in Valdobbiadene.

Si *****izza anche il latte ....NIR oramai è usato un po' ovunque. :-)
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 13:55
[Clau*****] Red-Block ! ha usato la sua tastiera per scrivere :

>> Ah, per la cronaca e' la stessa tecnica usata per le accettazioni dei
>> grappoli d'uva nelle vendemmie.
>> Visto usare in Val d'Oca e un altro produttore in Valdobbiadene.

> Si *****izza anche il latte ....

Oh yes.
E' una tecnica che si presta tantissimo all'*****isi "portatile".
Non affidabilissima, ma per una prima decisione, basta e avanza.

> NIR oramai è usato un po' ovunque. :-)

Ma da anni, mi pare.
Almeno da un 10/15, direi.
No?

--

Albus Dumbledore
[Claudio] Red-Block ! 4 Mag 2016 16:42
Il 04/05/2016 13:55, Albus Dumbledore ha scritto:
> Ma da anni, mi pare.
> Almeno da un 10/15, direi.
> No?

forse anche 20, almeno i primi dispositivi.
Greg 4 Mag 2016 16:44
Il 04/05/16 13:47:00 [Clau*****] Red-Block ! ha scritto:
> Il 03/05/2016 21:57, Greg ha scritto:
>> C'è l'acidità un poco alta, ai primi di novembre in frantoio era 0,3 ma
>> il metodo colorimentrico usato in frantoio forse era piu approssimativo,
>> e poi era comunicato a voce. Inoltre il frantoiano aveva tutto
>> l'interessa a far intedere che da lui si produce olio migliore
>
>
> E' passato aonche dei mesi :-)

Infatti l'ho detto che son passati circa 6 mesi. Non so quanto sia
vero, ma ho sentito dire da altri produttori fai da te, che in un anno
l'acidità aumenti circa di un grado, anche tenendolo al buio e lontano
dal caldo.

--
Greg
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 16:44
Il 5/4/2016, [Clau*****] Red-Block ! ha detto :

>> Ma da anni, mi pare.
>> Almeno da un 10/15, direi.
>> No?

> forse anche 20, almeno i primi dispositivi.

Si', la tecnica e' anche piu' vecchia.
Ma i primi apparecchi portatili utilizzati nel controllo qualita'
volante in fase di accettazione merce sono un po' piu' recenti, mi
pare.

Uhm...
No, aspetta... pensandoci bene mi stavo tirando via qualche anno.
B-)

Si', parliamo di fine anni '90, per cui 20 e passa anni.
:oÞ

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 4 Mag 2016 16:46
Greg ha spiegato il 5/4/2016 :

> Infatti l'ho detto che son passati circa 6 mesi. Non so quanto sia vero, ma
> ho sentito dire da altri produttori fai da te, che in un anno l'acidità
> aumenti circa di un grado, anche tenendolo al buio e lontano dal caldo.

Si', sono esteri, per cui molecole abbastanza delicate.
Ci sta che possa aumentare.

--

Albus Dumbledore
Greg 4 Mag 2016 21:46
Il 04/05/2016 16:46:05 Albus Dumbledore ha scritto:

> Si', sono esteri, per cui molecole abbastanza delicate.
> Ci sta che possa aumentare.

Il prossimo spero di farlo *****izzare entro il mese di novembre

--
Greg
Albus Dumbledore 5 Mag 2016 08:41
Dopo dura riflessione, Greg ha scritto :

>> Si', sono esteri, per cui molecole abbastanza delicate.
>> Ci sta che possa aumentare.

> Il prossimo spero di farlo *****izzare entro il mese di novembre

Fai cosi'.
Appena ritirato dal frantoio, prelevane un po' e congelalo. Lo potrai
far *****izzare quando vorrai (entro tempi ragionevoli, ovviamente)
senza eccessive modifiche alla sua composizione.
Se proprio vuoi fare una figata, utile a tutto il mondo, dopo 2 o 3
mesi fai un secondo prelievo. Avrai, cosi', una cinetica di stabilita'.
Magari, fai anche un'*****isi a un anno, cosi' vedi quale sia la sua
stabilita'.
Se vuoi, posso partecipare alle spese per le *****isi se fai una cosa di
questo tipo, visto che mi interessa un sacco.
Puoi anche vedere come cambia la composizione in funzione del luogo e
delle condizioni di conservazione, tanto avrai sempre il Tempo zero
come riferimento.

Insomma, puoi fare un bello stu***** sulla qualita' del tuo olio nel
tempo.

--

Albus Dumbledore
Greg 5 Mag 2016 15:17
Il 05/05/16 08:41:29 Albus Dumbledore ha scritto:
> Dopo dura riflessione, Greg ha scritto :
>
>>> Si', sono esteri, per cui molecole abbastanza delicate.
>>> Ci sta che possa aumentare.
>
>> Il prossimo spero di farlo *****izzare entro il mese di novembre
>
> Fai cosi'.
> Appena ritirato dal frantoio, prelevane un po' e congelalo. Lo potrai far
> *****izzare quando vorrai (entro tempi ragionevoli, ovviamente) senza
> eccessive modifiche alla sua composizione.
> Se proprio vuoi fare una figata, utile a tutto il mondo, dopo 2 o 3 mesi fai
> un secondo prelievo. Avrai, cosi', una cinetica di stabilita'.
> Magari, fai anche un'*****isi a un anno, cosi' vedi quale sia la sua
> stabilita'.
> Se vuoi, posso partecipare alle spese per le *****isi se fai una cosa di
> questo tipo, visto che mi interessa un sacco.
> Puoi anche vedere come cambia la composizione in funzione del luogo e delle
> condizioni di conservazione, tanto avrai sempre il Tempo zero come
> riferimento.
>
> Insomma, puoi fare un bello stu***** sulla qualita' del tuo olio nel tempo.

Ottima idea, farò 3 *****isi dello stesso olio a 0, 6 e 12 mesi.
Mi sono sono già procurato un discreto numero di provette con tappo a
vite perchè conto di congelarle e tirarle fuori di tanto in tanto,
magari col piatto importante, nella convinzione (forse errata) di
mantenere inalterati i profumi dell'olio appena spremuto.

Ho qualche dubbio sul congelare le provette da *****izzare; non dovrei
tenerle in cantina insieme al resto dell'olio?

Per i costi grazie per l'offerta, non è una gran spesa, ci penso io e
posterò qui i risultati da condividere.

Intanto grazie per la tua *****isi e il tuo parere :)

--
Greg
Albus Dumbledore 5 Mag 2016 15:32
Greg ha spiegato il 5/5/2016 :

> Mi sono sono già procurato un discreto numero di provette con tappo a vite
> perchè conto di congelarle e tirarle fuori di tanto in tanto, magari col
> piatto importante, nella convinzione (forse errata) di mantenere inalterati i
> profumi dell'olio appena spremuto.

Di certo ne rallenti il deterioramento.

> Ho qualche dubbio sul congelare le provette da *****izzare; non dovrei tenerle

> in cantina insieme al resto dell'olio?

Se fai l'*****isi subito, no.
Se pensi di farla a distanza di tempo, puoi congelarlo e scongelarlo
quando servira' *****izzarlo.
Se proprio vuoi, puoi congelarne un po' e lasciare l'altro a
temperatura ambiente.
Poi, fai un'*****isi contemporanea del campione congelato e di quello a
temperatura ambiente; entrambi avranno lo stesso tempo, ma diversa
conservazione e potrai vedere se c'e' differenza.

> Per i costi grazie per l'offerta, non è una gran spesa, ci penso io e
posterò
> qui i risultati da condividere.

Ottimo.

> Intanto grazie per la tua *****isi e il tuo parere :)

De nada.

--

Albus Dumbledore

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