L'arte di mangiar bene
 

Risotto agli asparagi
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Mendez 5 Apr 2016 12:26
Un procedimento testato?
In rete si trova di tutto: da crudi a pezzetti, chi prima li sbollenta
e chi li cuoce a vapore .
Su Sale e pepe li passano al mixer una volta cotti, ma a me pare un
crimine 8-o.

Mi dite la vostra? Grazie

--
Mendez
fil rouge 5 Apr 2016 12:45
Il 05/04/2016 12:26, Mendez ha scritto:
> Un procedimento testato?
> In rete si trova di tutto: da crudi a pezzetti, chi prima li sbollenta e
> chi li cuoce a vapore .
> Su Sale e pepe li passano al mixer una volta cotti, ma a me pare un
> crimine 8-o.
>
> Mi dite la vostra? Grazie
>

Io tolgo la parte dura degli asparagi e ci faccio un brodo vegetale da
usare poi per il risotto.
Per il resto, li metto crudi a pezzetti dopo la tostatura del riso,
tranne le punte che metto 5 minuti prima di spegnere il fuoco.

Passarli al mixer serve per avere una consistenza più cremosa, ma anche
a me non piace molto l'idea: voglio vedere i pezzetti nel risotto :)
Desca@work 5 Apr 2016 12:48
"Mendez" <c.chocolat@gmail.invalid> ha scritto

> Un procedimento testato?
> In rete si trova di tutto: da crudi a pezzetti, chi prima li sbollenta e
> chi li cuoce a vapore .
> Su Sale e pepe li passano al mixer una volta cotti, ma a me pare un
> crimine 8-o.

I gambi (la parte dura) va nel brodo vegetale
La parte centrale a gusto tuo messa in cottura o anche frullata
Le teste, praticamente in mantecatura

IMHO

L'ultima volta ho fatto cosi'
Brodo vegetale con sedano carote cipolle zucchine e 1 pomodoro + i gambi
degli asparagi
Tostatura risotto (carnaroli), soffritto di cipolla in una padella a parte,
unione e sfumatura con un bicchiere di ribolla gialla vinificata a spumante.
Aggiunto brodo e la parte centrale degli asparagi precedentemente
sbollentata (nel brodo per non buttare il sapore) e minipimerizzata.
A cottura quasi ultimata aggiunte le teste degli asparagi, mantecatura con
del grana e gnam!
Albus Dumbledore 5 Apr 2016 12:52
fil rouge ha spiegato il 4/5/2016 :

>> Mi dite la vostra? Grazie

> Io tolgo la parte dura degli asparagi e ci faccio un brodo vegetale da usare
> poi per il risotto.
> Per il resto, li metto crudi a pezzetti dopo la tostatura del riso, tranne le
> punte che metto 5 minuti prima di spegnere il fuoco.

Quoto tutto.

> Passarli al mixer serve per avere una consistenza più cremosa, ma anche a me
> non piace molto l'idea: voglio vedere i pezzetti nel risotto :)

Quoto anche questo.

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 5 Apr 2016 12:53
Scriveva Albus Dumbledore Tuesday, 4/5/2016:

>> Passarli al mixer serve per avere una consistenza più cremosa, ma anche a
>> me non piace molto l'idea: voglio vedere i pezzetti nel risotto :)

> Quoto anche questo.

Dimenticavo: passare al minipimer i gambi duri, non le parti tenere, al
limite.

--

Albus Dumbledore
Mendez 5 Apr 2016 13:22
Nel suo scritto precedente, fil rouge ha sostenuto :
> Io tolgo la parte dura degli asparagi e ci faccio un brodo vegetale da usare
> poi per il risotto.
> Per il resto, li metto crudi a pezzetti dopo la tostatura del riso, tranne le
> punte che metto 5 minuti prima di spegnere il fuoco.

> Passarli al mixer serve per avere una consistenza più cremosa, ma anche a me
> non piace molto l'idea: voglio vedere i pezzetti nel risotto :)

Benissimo, grazie, vedo che le le differenze con la versione di Desca
sono minime.
Se volessi valutare il suggerimento di Albus sulla parte dura del gambo
( che effettivamente, un po' di cremosità..)immagino vadano sbollentate
prima?

--
Mendez
Mendez 5 Apr 2016 13:23
Nel suo scritto precedente, Desca@work ha sostenuto :

> Tostatura risotto (carnaroli),

Ok, non fiato che non voglio entrare nella faida carnaroli/vialone

> soffritto di cipolla in una padella a parte,
> unione e sfumatura con un bicchiere di ribolla gialla vinificata a spumante.

wow, chapeau!

> Aggiunto brodo e la parte centrale degli asparagi precedentemente
> sbollentata (nel brodo per non buttare il sapore) e minipimerizzata.
> A cottura quasi ultimata aggiunte le teste degli asparagi, mantecatura con
> del grana e gnam!

Grazie anche a te, io miniperizzo le due versioni e vedo stasera cosa
ci esce :-)

--
Mendez
Capoccetta 5 Apr 2016 13:33
Un procedimento testato? 
In rete si trova di tutto: da crudi a pezzetti, chi prima li sbollenta 
e chi li cuoce a vapore . 

Il mio esperimento più riuscito è quello che trovi googlando su ihc "il
risotto agli asparagi del maniaco": brodo, frullo di gambi lessi, gambi saltati
e punte quasi crude
Albus Dumbledore 5 Apr 2016 13:34
Mendez ha detto questo Tuesday :

> Se volessi valutare il suggerimento di Albus sulla parte dura del gambo
> ( che effettivamente, un po' di cremosità..)immagino vadano sbollentate
> prima?

Yes e usi il brodo per tirare il risotto.

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 5 Apr 2016 13:36
Scriveva Mendez Tuesday, 4/5/2016:

> Ok, non fiato che non voglio entrare nella faida carnaroli/vialone

Faida?
Che faida?
Il Vialone lo usano gli incapaci.
Non e' nemmeno un riso.
Punto.











































Ciao ludwig
Ciao Elwood
lol

--

Albus Dumbledore
Mendez 5 Apr 2016 13:57
Capoccetta scriveva il 05/04/2016 :
> Il mio esperimento più riuscito è quello che trovi googlando su ihc "il
> risotto agli asparagi del maniaco": brodo, frullo di gambi lessi, gambi
> saltati e punte quasi crude

trovato, grazie!

--
Mendez
Desca@work 5 Apr 2016 14:16
"Mendez" <c.chocolat@gmail.invalid> ha scritto

>> Tostatura risotto (carnaroli),
> Ok, non fiato che non voglio entrare nella faida carnaroli/vialone

Non era un dictat ma solo una cronaca di come l'ho fatto :)

>> unione e sfumatura con un bicchiere di ribolla gialla vinificata a
>> spumante.
> wow, chapeau!

Mi piace la Ribolla, ho trovato questo a 7 euro in enoteca e l'ho preso, me
lo ricordo buono anche in relazione al prezzo, non ricordo pero' la
cantina...
ludwig 5 Apr 2016 14:28
"Albus Dumbledore" ha scritto nel messaggio news:ne07lp$90h$1@dont-email.me...

Scriveva Mendez Tuesday, 4/5/2016:


>Ciao ludwig
>Ciao Elwood

PPPRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR

:-)

Bye, Ludwig.
Albus Dumbledore 5 Apr 2016 14:33
Il 4/5/2016, ludwig ha detto :

>>Ciao ludwig
>>Ciao Elwood

> PPPRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
> :-)

lol

--

Albus Dumbledore
Mendez 5 Apr 2016 14:47
"Desca@work" <nomail@thanks.com> ha scritto:

> Non era un dictat ma solo una cronaca di come l'ho fatto :)

Lo so bene, ma so altresì che trattasi di argomento altamente
infiammabile in questo ng :-)

> Mi piace la Ribolla, ho trovato questo a 7 euro in enoteca e l'ho preso, me
> lo ricordo buono anche in relazione al prezzo, non ricordo pero' la
> cantina...

Peccato, ammetto di non conoscerlo. Anche perché il prezzo mi
sembra molto più che buono.


--
Mendez
Elwood 5 Apr 2016 15:44
On Tuesday, April 5, 2016 at 12:26:25 PM UTC+2, Mendez wrote:

> Mi dite la vostra? Grazie

La mia è come ti hanno suggerito, e ti consiglio di seguire i consigli di
questo thread. Magari due o tre volte. In modo da gustarti gli asparagi
original.
Poi se un certo giorno hai voglia di cambiare e provare qualcosa di leggermente
diverso, fai il risotto come al solito, ma al momento di mantecare fallo con un
cucchiaio o due di miso sciolto in una tazzina con un po' di brodo. Io l'ho
fatto così , con asparagi bianchi, l'ultima volta e mi è piaciuto :-)

--
Elwood (Peter S.)
scheimpflug 5 Apr 2016 15:53
On 4/5/2016 3:44 PM, Elwood wrote:
> un cucchiaio o due di miso sciolto in una tazzina con un po' di brodo. Io l'ho
fatto così , con asparagi bianchi, l'ultima volta e mi è piaciuto:-)

ottimo, miso bianco immagino, in alternativa al formaggio per aggiungere
umami e aggiungerei anche dell' oevo a crudo
Elwood 5 Apr 2016 16:25
On Tuesday, April 5, 2016 at 3:53:02 PM UTC+2, scheimpflug wrote:

> ottimo, miso bianco immagino, in alternativa al formaggio per aggiungere
> umami e aggiungerei anche dell' oevo a crudo

Si quello avrei voluto mettere, ma avevo il bruno. Che male non è andato :)

--
Elwood (Peter S.)
fulvio_ capsy 5 Apr 2016 17:31
Il 05/04/2016 16:47, cicero� ha scritto:
> On Tue, 05 Apr 2016 12:26:22 +0200, Mendez <c.chocolat@gmail.invalid>
> wrote:
>
>> Un procedimento testato?
>
> Quello di Miluccio
> ll59pe$3qd$1@speranza.aioe.org
> Sul sito:
> http://www.emiliocella.com/?secondo=43&terzo=1490
> cicero®
> --
>

mmiliuccio non me ne voglia ( ;) ) ma "friggere" le punte proprio non
sui può sentire!! lol

--
le mie ricette "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

--- news://freenews.netfront.net/ - complaints: news@netfront.net ---
Mendez 5 Apr 2016 17:31
Sembra che Desca@work abbia detto :
> Mi sa che era questo
> http://cormons.com/project/ribolla-gialla-brut/
> ma comunque se trovi una ribolla spumantizzata provala :)

già che ero in giro ci ho guardato, ma ho trovato solo questa
https://drive.google.com ******* d/0B98jwPbe7j25ejNJbUV1aXpadDA/view?usp=sharing

Mi sembrava un prezzo un po' troppo basso e non mi sono fidata.
Domani guardo nel mio supermercato. Grazie :-)

--
Mendez
Mendez 5 Apr 2016 17:32
Dopo dura riflessione, Elwood ha scritto :

> La mia è come ti hanno suggerito, e ti consiglio di seguire i consigli di
> questo thread. Magari due o tre volte. In modo da gustarti gli asparagi
> original.

Sarà fatto stasera :-)

> Poi se un certo giorno hai voglia di cambiare e provare qualcosa
> di leggermente diverso, fai il risotto come al solito, ma al momento di
> mantecare fallo con un cucchiaio o due di miso sciolto in una tazzina con un
> po' di brodo.

Ehmm..il miso ho dovuto cercarlo sul web.
Voi siete troppo high tech ;-)

> Io l'ho fatto così , con asparagi bianchi, l'ultima volta e mi
> è piaciuto :-)

Asparagi bianchi? Ma tu stai a Winterfell, da noi si trovano raramente
:-)

--
Mendez
Mendez 5 Apr 2016 17:34
cicero® ha pensato forte :

> Quello di Miluccio


Grazie anche a te :-)

--
Mendez
Huyg 5 Apr 2016 18:42
Desca@work scriveva il 05/04/2016 :
> "Mendez" <c.chocolat@gmail.invalid> ha scritto
>
>> Un procedimento testato?
>> In rete si trova di tutto: da crudi a pezzetti, chi prima li sbollenta e
>> chi li cuoce a vapore .
>> Su Sale e pepe li passano al mixer una volta cotti, ma a me pare un crimine
>> 8-o.
>
> I gambi (la parte dura) va nel brodo vegetale
> La parte centrale a gusto tuo messa in cottura o anche frullata
> Le teste, praticamente in mantecatura

Io faccio la stessa tripartizione, ma i gambi li faccio a pezzettini,
li cuocio, li schiaccio e li metto a metà cottura; la parte centrale
messa in cottura a 5 minuti dalla fine; le punte le salto 30 secondi
con aglio, olio, pepe e scorza di limone, e le aggiungo in mantecatura.

Ah, per inciso: sto parlando di asparagi verdi e faccio parte di quelli
che li preferiscono un po' ciccioni.
Elwood 5 Apr 2016 22:08
On Tuesday, April 5, 2016 at 5:32:33 PM UTC+2, Mendez wrote:

> Asparagi bianchi? Ma tu stai a Winterfell, da noi si trovano raramente
> :-)

Ah ah! Dove stai?
In realtà anche quando stavo a padova si trovavano tutto sommato... arrivando
dalla vicina Bassano :)

--
Elwood (Peter S.)
Elwood 5 Apr 2016 22:08
On Tuesday, April 5, 2016 at 5:32:33 PM UTC+2, Mendez wrote:

> Asparagi bianchi? Ma tu stai a Winterfell, da noi si trovano raramente

Ah dimenticavo: secondo me il risotto con gli asparagi bianchi è molto meglio
che con gli asparagi verdi ;)
Ma son gusti..

--
Elwood (Peter S.)
dimonio99@gmail.com 5 Apr 2016 23:26
Il giorno martedì 5 aprile 2016 22:08:08 UTC+2, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, April 5, 2016 at 5:32:33 PM UTC+2, Mendez wrote:
>
>> Asparagi bianchi? Ma tu stai a Winterfell, da noi si trovano raramente
>> :-)
>
> Ah ah! Dove stai?
> In realtà anche quando stavo a padova si trovavano tutto sommato... arrivando
dalla vicina Bassano :)
>
> --
> Elwood (Peter S.)

In veneto c'e' grande produzione di asparagi,
fino a qualche anno esclusivamente bianchi.
Per inciso, le piante di asparagi bianchi non
sono diverse da quelle verdi. Sono bianchi
semplicemente perche' vengono raccolti mentre
sono ancora coperti dalla terra (o dalla pacciamatura).
Appena escono dalla terra diventano verdi e cambiano
completamente gusto e consistenza.
Gli asparagi veneti piu' importanti sono quelli di
Bassano che hanno una tradizione millenaria, ma anche
quelli di Marotta stanno diventando importanti.
Qui sono descritte le zone piu' famose
http://www.asparagobianco.it/
Peccato che costino cifre piuttosto alte,
quelli di Bassano 15-22 EURO/kg, quelli di Marotta
10-15 EURO/kg.
Assolutamente da evitare gli asparagi
bianchi greci e nordafricani, che costano 2-4
EURO/kg. Invece gli asparagi bianchi peruviani
sono ottimi e arrivano qui in inverno.

Ricetta del risotto con gli asparagi
http://www.asparagobiancobassano.com/it/content/risotto-con-asparagi-bianchi-di-bassano-dop

Da sottolineare che l'asparago sviluppa tutto
il suo aroma solo quando e' ben cotto ma non deve
diventare troppo tenero. Non e' facile perche'
i tempi di cottura variano molto con il tipo
di asparago, stagione, ecc.
dimonio99@gmail.com 6 Apr 2016 00:23
Il giorno mercoledì 6 aprile 2016 00:06:04 UTC+2, cicero® ha scritto:
> On Tue, 5 Apr 2016 17:31:06 +0200, fulvio_ capsy
> <fulviobordogna@msn.com> wrote:
>
>>mmiliuccio non me ne voglia ( ;) ) ma "friggere" le punte proprio non
>>sui può sentire!!
>
> Vabbe', licenza poetica! :-)
> Voleva dire "rosolare"!
> cicero®
> --

Ma nemmeno rosolare, se posso intromettermi.
Gli asparagi sono vegetali delicati, ricchi
di liquidi che non devono evaporare.
Vanno bolliti, o lessati al vapore,
oppure stufati brevemente a fuoco basso.
Mardot 6 Apr 2016 11:24
Il 05/04/2016 12:26, Mendez ha scritto:

> Un procedimento testato?

il mio, testato da me :-)

> Mi dite la vostra? Grazie

semplice, molto semplice, si basa sul (mio) doppio principio che:
1) mi piacciono moltissimo gli asparagi
2) non mi piace il riso scurito dal brodo di lessatura e dalla cremetta
dei gambi frullati

seguendo questo doppio, per me inderogabile, principio:

A - cuocio al vapore gli asparagi (il che mi garantisce una perdita
nulla di gusto e la persistenza della consistenza, che una lessatura
farebbe venir meno, oltre che lasciare gusto nell'acqua)

B - faccio il risotto canonico (quindi Carnaroli, tostatura ecc...) con
sola cipolla bianca, olio evo, sale e l'acqua usata per il vapore

C - a 5min dalla fine inserisco i gambi tagliati a tronchetti da 2cm

D - prima della mantecatura inserisco le punte

E - manteco, ovviamente a fuoco spento, con solo parmigiano e una noce
di burro

Risultato: risotto perfettamente bianco perlato con inserti a tocchi di
gambi d'asparago (solo parte tenera) e punte, tutto perfettamente
assemblato ma non papponato come spesso accade per i risotti preparati
con troppi frulli ecc.....

Per capirci, il mio e' piu' simile a questo:
http://lasalsaaurora.com/wp-content/uploads/2014/04/risotto_asparagi_caprino1.jpg

Che a questo:
http://www.cibook.it/wp-content/uploads/wpbdm/Risotto_alla_crema_di_asparagi_20227.jpg
ludwig 6 Apr 2016 11:50
"Mendez" ha scritto nel messaggio news:ne0lqe$84r$1@gioia.aioe.org...


>Asparagi bianchi? Ma tu stai a Winterfell, da noi si trovano raramente
>:-)

Asparagi bianchi di Cimadolmo, di Bassano del Grappa, di Badoere, ecc.....

Poi il violetto di Badoere, oltre alla versione verde dappertutto.

C'è l'imbarazzo della scelta da queste parti (provincia di TV/VI).

Bye, Ludwig.
Mendez 6 Apr 2016 13:04
Elwood ha pensato forte :
> Ah dimenticavo: secondo me il risotto con gli asparagi bianchi è molto meglio

> che con gli asparagi verdi ;) Ma son gusti..

Gli asparagi bianchi non li ho mai assaggiati e dico la verità, non mi
ispirano molto. Sono troppo grossi, più piccoli sono e più li
preferisco, infatti il mio must è l'asparagina che è ottima anche in
pinzimonio con un buon evo.

Qui è il regno dell'asparago piacentino
http://www.asparagopiacentino.com/

Gli asparagi bianchi li ho visti in germania e francia..e so, come
hanno scritto altri, che il loro territorio, qui, è il nordest.

Qui da noi, nella food valley, è raro vederli :-)

--
Mendez
Mendez 6 Apr 2016 13:06
Nel suo scritto precedente, Mardot ha sostenuto :

> Per capirci, il mio e' piu' simile a questo:
>
http://lasalsaaurora.com/wp-content/uploads/2014/04/risotto_asparagi_caprino1.jpg
> Che a questo:
>
http://www.cibook.it/wp-content/uploads/wpbdm/Risotto_alla_crema_di_asparagi_20227.jpg

Mi attacco qui per ringraziare per i numerosi suggerimenti.
Alla fine ho fatto il metodo miliuccio (semplice e conciso) ed è venuto
davvero un ottimo risotto , asparago croccantino, come piacerebbe a
Mardot ;-)

https://drive.google.com ******* d/0B98jwPbe7j25WnJRWXNLUVREMzA/view?usp=sharing

--
Mendez

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