L'arte di mangiar bene
 

Polpo al forno

Elwood 4 Mar 2016 16:12
Mi ricordo che a Bari mi era capitato di mangiare un polpo al forno
spettacolare. Mi hanno detto loro essere al forno.
Era un polpo monoporzione, morbido ma con le ventose delle gambe belle
croccantine. Uno spettacolo veramente.

Ammesso e non concesso che riesca a trovare un polpo decente quassù
(decongelato probabilmente), come consigliate di procedere per una cottura al
forno, se volessi ottenere un risultato simile?
Ad esempio, la croccantezza si ottiene dando un colpo di grill, o non serve?

Ammetto la mia totale ignoranza in merito per cui mi rifaccio ai vostri
consigli, grazie anticipatamente.

--
Elwood (Peter S.)
Jamie 4 Mar 2016 16:25
On 04/03/2016 16:12, Elwood wrote:
> Mi ricordo che a Bari mi era capitato di mangiare un polpo al forno
spettacolare. Mi hanno detto loro essere al forno.
> Era un polpo monoporzione, morbido ma con le ventose delle gambe belle
croccantine. Uno spettacolo veramente.
>
> Ammesso e non concesso che riesca a trovare un polpo decente quassù
(decongelato probabilmente), come consigliate di procedere per una cottura al
forno, se volessi ottenere un risultato simile?
> Ad esempio, la croccantezza si ottiene dando un colpo di grill, o non serve?
>
> Ammetto la mia totale ignoranza in merito per cui mi rifaccio ai vostri
consigli, grazie anticipatamente.
>

Sulla domanda non ti so aiutare, però spezzo una lancia in favore del
polpo congelato: pare che la congelazione nel caso del polpo sia d'aiuto
per avere le carni morbide.
Mardot 4 Mar 2016 16:30
Il 04/03/2016 16:25, Jamie ha scritto:
> On 04/03/2016 16:12, Elwood wrote:
>> Mi ricordo che a Bari mi era capitato di mangiare un polpo al forno
>> spettacolare. Mi hanno detto loro essere al forno.
>> Era un polpo monoporzione, morbido ma con le ventose delle gambe belle
>> croccantine. Uno spettacolo veramente.
>>
>> Ammesso e non concesso che riesca a trovare un polpo decente quassù
>> (decongelato probabilmente), come consigliate di procedere per una
>> cottura al forno, se volessi ottenere un risultato simile?
>> Ad esempio, la croccantezza si ottiene dando un colpo di grill, o non
>> serve?
>>
>> Ammetto la mia totale ignoranza in merito per cui mi rifaccio ai
>> vostri consigli, grazie anticipatamente.

Non ho mai provato a cuocere il polpo in forno, ma a naso direi che la
croccantezza delle ventose la ottieni solo per il fatto di averlo cotto
in forno, probabile che il resto della cottura lo si debba mettere a
posto con un adeguato livello di liquido in cui il polpo cuoce per la
prima parte, e poi asciugandosi lascia il grosso della carne morbida,
mentre l'asciugarsi delle ventose le renda croccanti.

Un po' se iniziassi a "tirare" il polpo che si fa in casseruola.

> Sulla domanda non ti so aiutare, però spezzo una lancia in favore del
> polpo congelato: pare che la congelazione nel caso del polpo sia d'aiuto
> per avere le carni morbide.

Assolutamente si, senza alcun dubbio.
Elwood 4 Mar 2016 17:03
On Friday, March 4, 2016 at 4:30:16 PM UTC+1, Mardot wrote:


> Non ho mai provato a cuocere il polpo in forno, ma a naso direi che la
> croccantezza delle ventose la ottieni solo per il fatto di averlo cotto
> in forno, probabile che il resto della cottura lo si debba mettere a
> posto con un adeguato livello di liquido in cui il polpo cuoce per la
> prima parte, e poi asciugandosi lascia il grosso della carne morbida,
> mentre l'asciugarsi delle ventose le renda croccanti.
>

Il polpo che mangiai aveva anche una discreta caramellizzazione. Mi sono
ricordato di avere una foto:

http://imgur.com/oNIrGFI

C'è da dire che era anche una pizzeria, possibile che abbiano fatto fare un
giro al polpo a 400 gradi, magari dopo averlo cotto quasi completamente in altro
modo?

Spero che qualcuno abbia qualche idea :)

--
Elwood (Peter S.)
Raido 4 Mar 2016 17:12
Elwood <kenoboy@gmail.com> ha scritto:


> C'è da dire che era anche una pizzeria, possibile che abbiano fatto fare un
giro al polpo a 400 gradi, magari dopo averlo cotto quasi completamente in
altro modo?
>
> Spero che qualcuno abbia qualche idea :)
>

Infatti, a vederlo mi sembra piu' logico sbollentato a 3/4 di cottura poi
passata molto veloce a temperatura molto alta

--
Raido
Immeritatamente_pll
Greg 4 Mar 2016 17:55
Il 04/03/2016 17:03:58 Elwood ha scritto:

> C'è da dire che era anche una pizzeria, possibile che abbiano fatto fare un
giro al polpo a 400 gradi, magari dopo
> averlo cotto quasi completamente in altro modo?

Ormai tutto viene cotto in acqua o a vapore poi truccato al forno.
Neanche strizzano o scolano o asciugano! Metti un bocconcino croccante di
qualche ocsa in bocca,
chiudi la mandibola e si sente l'acqau che fuoriesce.

Ormai chi fa più le stupide patate al forno solo forno? Si, poi rimane la
teglia da pulire a
mano...

--
Greg
Elwood 4 Mar 2016 18:07
On Friday, March 4, 2016 at 5:55:23 PM UTC+1, Greg wrote:
> Il 04/03/2016 17:03:58 Elwood ha scritto:
>
>> C'è da dire che era anche una pizzeria, possibile che abbiano fatto fare un
giro al polpo a 400 gradi, magari dopo
>> averlo cotto quasi completamente in altro modo?
>
> Ormai tutto viene cotto in acqua o a vapore poi truccato al forno.
> Neanche strizzano o scolano o asciugano! Metti un bocconcino croccante di
qualche ocsa in bocca,
> chiudi la mandibola e si sente l'acqau che fuoriesce.

Beh, non so come l'abbiano fatto, ma se mi venisse uguale sarei contento.

--
Elwood (PEter S.)
fulvio_ capsy 4 Mar 2016 20:06
Il 04/03/2016 18:07, Elwood ha scritto:
> On Friday, March 4, 2016 at 5:55:23 PM UTC+1, Greg wrote:
>> Il 04/03/2016 17:03:58 Elwood ha scritto:
>>
>>> C'è da dire che era anche una pizzeria, possibile che abbiano fatto fare un
giro al polpo a 400 gradi, magari dopo
>>> averlo cotto quasi completamente in altro modo?
>>
>> Ormai tutto viene cotto in acqua o a vapore poi truccato al forno.
>> Neanche strizzano o scolano o asciugano! Metti un bocconcino croccante di
qualche ocsa in bocca,
>> chiudi la mandibola e si sente l'acqau che fuoriesce.
>
> Beh, non so come l'abbiano fatto, ma se mi venisse uguale sarei contento.
>

difficile replicare a casa la temperatura di un forno-pizza
infatti come hai capito è la veloce ripassata ad altissima temperatura
che lo rende così

--
le mie ricette "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Elwood 7 Mar 2016 08:45
On Friday, March 4, 2016 at 4:12:35 PM UTC+1, Elwood wrote:

> Ammetto la mia totale ignoranza in merito per cui mi rifaccio ai vostri
consigli, grazie anticipatamente.

Allora, questo sabato ho comprato un polpo, ma di piccoli non ne ho trovati. Un
Kg e mezzo di bestia.
Ho separato i tentacoli, e sbollentato per due minuti giusti. Poi ho messo nel
forno con le patate. Ho cotto un'ora a 200C. La superficie è venuta buona,
croccante il giusto, ma era cotto troppo, non esageratamente coriaceo, ma un po'
duro. La prossima volta diminuirò i tempi. Comunque ne sono rimasto abbastanza
soddisfatto. La sera dopo l'abbiamo finito scaldato in padella con un po' di
chorizo.

Certo che se trovassi dei polpi più piccoli sarebbe tutto un altro mangiare :-)

Grazie per i consigli.

--
Elwood (Peter S.)
Raido 7 Mar 2016 13:57
fulvio_ capsy <fulviobordogna@msn.com> ha scritto:


> difficile replicare a casa la temperatura di un forno-pizza
> infatti come hai capito è la veloce ripassata ad altissima temperatura
> che lo rende così
>

Forse ci si puo' avvicinare con un forno elettrico alla temperatura massima E
teglia vicina alla serpentina superiore rovente

--
Raido
Immeritatamente_pll
Mardot 7 Mar 2016 14:23
Il 04/03/2016 20:06, fulvio_ capsy ha scritto:
> Il 04/03/2016 18:07, Elwood ha scritto:
>> On Friday, March 4, 2016 at 5:55:23 PM UTC+1, Greg wrote:
>>> Il 04/03/2016 17:03:58 Elwood ha scritto:
>>>
>>>> C'è da dire che era anche una pizzeria, possibile che abbiano fatto
>>>> fare un giro al polpo a 400 gradi, magari dopo
>>>> averlo cotto quasi completamente in altro modo?
>>>
>>> Ormai tutto viene cotto in acqua o a vapore poi truccato al forno.
>>> Neanche strizzano o scolano o asciugano! Metti un bocconcino
>>> croccante di qualche ocsa in bocca,
>>> chiudi la mandibola e si sente l'acqau che fuoriesce.
>>
>> Beh, non so come l'abbiano fatto, ma se mi venisse uguale sarei contento.
>>
>
> difficile replicare a casa la temperatura di un forno-pizza
> infatti come hai capito è la veloce ripassata ad altissima temperatura
> che lo rende così

toglimi una curiorita' Johnson, se uno chiama polpo al forno un polpo
lesso ripassato in forno, sono autorizzato a ucciderlo?
Mardot 7 Mar 2016 14:27
Il 04/03/2016 17:55, Greg ha scritto:

> Ormai chi fa più le stupide patate al forno solo forno? Si, poi rimane la
teglia da pulire a
> mano...

le patate al forno e' ormai da molto tempo che nei ristoranti le
sbianchiscono, e non e' una lessatura, fa parte proprio della preparazione

invece, se le lessi e poi le ripassi in forno ad alta temperatura te ne
accorgi, perche' l'interno e' lesso (appunto) e l'esterno non e' "al forno"

invece se le sbianchisci e poi le fai al forno, il risultato e'
totalmente differente, inoltre la teglia non si s*****a sia perche' di
solito usano l'antiaderente, sia perche' la sbianchitura fa in modo che
la superficie della ******* non si attacchi alla teglia
fulvio_ capsy 7 Mar 2016 17:06
>> difficile replicare a casa la temperatura di un forno-pizza
>> infatti come hai capito è la veloce ripassata ad altissima temperatura
>> che lo rende così
>
> toglimi una curiorita' Johnson, se uno chiama polpo al forno un polpo
> lesso ripassato in forno, sono autorizzato a ucciderlo?

anche si, ma tu come lo chiameresti?

--
le mie ricette "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot 7 Mar 2016 17:12
Il 07/03/2016 17:06, fulvio_ capsy ha scritto:
>>> difficile replicare a casa la temperatura di un forno-pizza
>>> infatti come hai capito è la veloce ripassata ad altissima temperatura
>>> che lo rende così
>>
>> toglimi una curiorita' Johnson, se uno chiama polpo al forno un polpo
>> lesso ripassato in forno, sono autorizzato a ucciderlo?
>
> anche si, ma tu come lo chiameresti?
>
polpo lesso ripassato al forno :-P
Elwood 7 Mar 2016 18:07
On Monday, March 7, 2016 at 2:27:54 PM UTC+1, Mardot wrote:

> le patate al forno e' ormai da molto tempo che nei ristoranti le
> sbianchiscono, e non e' una lessatura, fa parte proprio della preparazione
>


Non solo nei ristoranti, io lo faccio sempre!

--
Elwood (Peter S.)
fulvio_ capsy 7 Mar 2016 18:46
Il 07/03/2016 17:12, Mardot ha scritto:
> Il 07/03/2016 17:06, fulvio_ capsy ha scritto:
>>>> difficile replicare a casa la temperatura di un forno-pizza
>>>> infatti come hai capito è la veloce ripassata ad altissima temperatura
>>>> che lo rende così
>>>
>>> toglimi una curiorita' Johnson, se uno chiama polpo al forno un polpo
>>> lesso ripassato in forno, sono autorizzato a ucciderlo?
>>
>> anche si, ma tu come lo chiameresti?
>>
> polpo lesso ripassato al forno :-P

o anche solo "polpo croccante" poi come lo fai son fatti tuoi!!

--
le mie ricette "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot 8 Mar 2016 12:56
Il 07/03/2016 18:46, fulvio_ capsy ha scritto:
> Il 07/03/2016 17:12, Mardot ha scritto:
>> Il 07/03/2016 17:06, fulvio_ capsy ha scritto:
>>>>> difficile replicare a casa la temperatura di un forno-pizza
>>>>> infatti come hai capito è la veloce ripassata ad altissima temperatura
>>>>> che lo rende così
>>>>
>>>> toglimi una curiorita' Johnson, se uno chiama polpo al forno un polpo
>>>> lesso ripassato in forno, sono autorizzato a ucciderlo?
>>>
>>> anche si, ma tu come lo chiameresti?
>>>
>> polpo lesso ripassato al forno :-P
>
> o anche solo "polpo croccante" poi come lo fai son fatti tuoi!!
>
brau!
Mardot 8 Mar 2016 12:56
Il 07/03/2016 18:07, Elwood ha scritto:
> On Monday, March 7, 2016 at 2:27:54 PM UTC+1, Mardot wrote:
>
>> le patate al forno e' ormai da molto tempo che nei ristoranti le
>> sbianchiscono, e non e' una lessatura, fa parte proprio della preparazione
>>
>
>
> Non solo nei ristoranti, io lo faccio sempre!
>
Si anche io la faccio spesso, non sempre, se le patate sono novelle non
serve.
Peppone 8 Mar 2016 14:36
Il 04/03/2016 16:30, Mardot ha scritto:

>
> Non ho mai provato a cuocere il polpo in forno, ma a naso direi che la
> croccantezza delle ventose la ottieni solo per il fatto di averlo cotto
> in forno, probabile che il resto della cottura lo si debba mettere a
> posto con un adeguato livello di liquido in cui il polpo cuoce per la
> prima parte, e poi asciugandosi lascia il grosso della carne morbida,
> mentre l'asciugarsi delle ventose le renda croccanti.
>

scusate, non ho la vostra competenza culinaria diciamo che mi diverto
ogni tanto sui fornelli, ma mi pare di capire che parlate di lessare il
polpo in acqua (più o meno "aromatizzata").
Io per abitudine, dopo averlo battuto per bene, lo faccio lessare
completamente A SECCO (i liquidi li rilascia il polpo durante la
cottura) e a fuoco basso: mi esce sempre con carne tenerissima.
Possibile che nessuno di voi lo faccia?
Mardot 8 Mar 2016 16:57
Il 08/03/2016 14:36, Peppone ha scritto:
> Il 04/03/2016 16:30, Mardot ha scritto:
>
>>
>> Non ho mai provato a cuocere il polpo in forno, ma a naso direi che la
>> croccantezza delle ventose la ottieni solo per il fatto di averlo cotto
>> in forno, probabile che il resto della cottura lo si debba mettere a
>> posto con un adeguato livello di liquido in cui il polpo cuoce per la
>> prima parte, e poi asciugandosi lascia il grosso della carne morbida,
>> mentre l'asciugarsi delle ventose le renda croccanti.
>>
>
> scusate, non ho la vostra competenza culinaria diciamo che mi diverto
> ogni tanto sui fornelli, ma mi pare di capire che parlate di lessare il
> polpo in acqua (più o meno "aromatizzata").
> Io per abitudine, dopo averlo battuto per bene, lo faccio lessare
> completamente A SECCO (i liquidi li rilascia il polpo durante la
> cottura) e a fuoco basso: mi esce sempre con carne tenerissima.
> Possibile che nessuno di voi lo faccia?
>
>
>
No, Elwood chiedeva come ipoteticamente si potrebbe fare un "porpo al
forno", e di qui si tentava di capire come farlo, derivando le
metodologie note, tra cui anche la tua, ma sempre in ambito "forno".
lyvyo 8 Mar 2016 17:01
Scriveva Elwood venerdì, 04/03/2016:
> Mi ricordo che a Bari mi era capitato di mangiare un polpo al forno
> spettacolare. Mi hanno detto loro essere al forno. Era un polpo monoporzione,
> morbido ma con le ventose delle gambe belle croccantine. Uno spettacolo
> veramente.
>
> Ammesso e non concesso che riesca a trovare un polpo decente quassù
> (decongelato probabilmente), come consigliate di procedere per una cottura al
> forno, se volessi ottenere un risultato simile? Ad esempio, la croccantezza
> si ottiene dando un colpo di grill, o non serve?
>
> Ammetto la mia totale ignoranza in merito per cui mi rifaccio ai vostri
> consigli, grazie anticipatamente.

Li mangiai anni fa scendendo in direzione sud partendo da Polignano, in
uno stabilimento balneare lungo la strada.
Confermo essere polpi picooli messi a cucinare nel forno a legna 5 min.
Venivano serviti in coppia su un piatto di plastica a 3,5€.
Ho provato a ricrearli a casa e non ci sono mai riuscito

--
lyvyo
maryma 15 Mar 2016 22:56
> Ormai tutto viene cotto in acqua o a vapore poi truccato al forno.
> Neanche strizzano o scolano o asciugano! Metti un bocconcino croccante di
qualche ocsa in bocca,
> chiudi la mandibola e si sente l'acqau che fuoriesce.

ma perché?
maryma 15 Mar 2016 22:58
> invece se le sbianchisci e poi le fai al forno, il risultato e'
> totalmente differente, inoltre la teglia non si s*****a sia perche' di
> solito usano l'antiaderente, sia perche' la sbianchitura fa in modo che
> la superficie della ******* non si attacchi alla teglia
>

che vuol dire sbianchisci?
fulvio_ capsy 16 Mar 2016 07:43
Il 15/03/2016 22:58, maryma ha scritto:
>
>> invece se le sbianchisci e poi le fai al forno, il risultato e'
>> totalmente differente, inoltre la teglia non si s*****a sia perche' di
>> solito usano l'antiaderente, sia perche' la sbianchitura fa in modo che
>> la superficie della ******* non si attacchi alla teglia
>>
>
> che vuol dire sbianchisci?

http://www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=sbianchire

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