L'arte di mangiar bene
 

Risotto "sfaldato"
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adamski 23 Feb 2016 16:12
Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura --> aggiungo
soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di tanto in
tanto --> aggiunta condimento e mantecatura), usando carnaroli Todis che ho già
usato in passato, il pacco era già aperto e l'aveva iniziato la suocera una
settimana prima senza incontrare lo stesso inconveniente.
A fine cottura era dignitoso ma dopo una mezz'ora si è sfarinato tutto,
praticamente una poltiglia. ******* è successo? Tostarlo troppo può provocare
una cosa del genere?
Albus Dumbledore 23 Feb 2016 16:13
adamski scriveva il 2/23/2016 :

> una poltiglia. ******* è successo? Tostarlo troppo può provocare una cosa
del
> genere?

Mai successo e io non ci vado leggero.

--

Albus Dumbledore
Capoccetta 23 Feb 2016 17:08
Il giorno martedì 23 febbraio 2016 16:12:28 UTC+1, adamski ha scritto:
> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura --> aggiungo
soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di tanto in
tanto

ecco io il risotto non lo giro mai dall'aggiunta del vino fino ovviamente alla
mantecatura, e mordo chi si avvicina alla pentola per farlo
adamski 23 Feb 2016 17:17
Il giorno martedì 23 febbraio 2016 17:08:56 UTC+1, Capoccetta ha scritto:

>> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura -->
>> aggiungo soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo
>> mescolando di tanto in tanto
>
> ecco io il risotto non lo giro mai dall'aggiunta del vino fino ovviamente alla

> mantecatura, e mordo chi si avvicina alla pentola per farlo

"Di tanto in tanto" vuol dire tre volte, due giri a volta. In questo periodo non
vivo a casa mia, non conosco le pentole, mi sento insicuro.
Mardot 23 Feb 2016 17:27
Il 23/02/2016 17:08, Capoccetta ha scritto:
> Il giorno martedì 23 febbraio 2016 16:12:28 UTC+1, adamski ha scritto:
>> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura --> aggiungo
soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di tanto in
tanto
>
> ecco io il risotto non lo giro mai dall'aggiunta del vino fino ovviamente alla
mantecatura, e mordo chi si avvicina alla pentola per farlo

lo fai scoperchiato o incoperchiato?

io lo faccio scoperchiato, aggiungendo brodo quando serve, e saltandolo
all'onda appena dopo l'aggiunta del brodo
Mardot 23 Feb 2016 17:30
Il 23/02/2016 16:12, adamski ha scritto:
> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura --> aggiungo
soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di tanto in
tanto --> aggiunta condimento e mantecatura), usando carnaroli Todis che ho già
usato in passato, il pacco era già aperto e l'aveva iniziato la suocera una
settimana prima senza incontrare lo stesso inconveniente.
> A fine cottura era dignitoso ma dopo una mezz'ora si è sfarinato tutto,
praticamente una poltiglia. ******* è successo? Tostarlo troppo può provocare
una cosa del genere?

Non credo sia colpa della tostatura.

Minuti di cottura?

Condimento?
DDV 23 Feb 2016 17:53
Il giorno martedì 23 febbraio 2016 16:12:28 UTC+1, adamski ha scritto:
> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura --> aggiungo
soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di tanto in
tanto

Ehm, tanto per pignolare, io prima soffriggo, poi ci tosto il riso, poi sfumo,
poi aggiungo brodo.

Mai sentito che si dovesse aggiungere il soffritto al riso tostato.

Boh, mi sbaglio io?

DDV
Mardot 23 Feb 2016 17:58
Il 23/02/2016 17:53, DDV ha scritto:
> Il giorno martedì 23 febbraio 2016 16:12:28 UTC+1, adamski ha scritto:
>> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura --> aggiungo
soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di tanto in
tanto
>
> Ehm, tanto per pignolare, io prima soffriggo, poi ci tosto il riso, poi sfumo,
poi aggiungo brodo.
>
> Mai sentito che si dovesse aggiungere il soffritto al riso tostato.
>
> Boh, mi sbaglio io?

Se lo tosti nell'olio del soffritto allora lo friggi, non lo tosti.

Il riso si tosta a secco.
DDV 23 Feb 2016 18:19
Il giorno martedì 23 febbraio 2016 17:58:42 UTC+1, Mardot ha scritto:
> Il 23/02/2016 17:53, DDV ha scritto:
>> Il giorno martedì 23 febbraio 2016 16:12:28 UTC+1, adamski ha scritto:
>>> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura -->
aggiungo soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di
tanto in tanto
>>
>> Ehm, tanto per pignolare, io prima soffriggo, poi ci tosto il riso, poi
sfumo, poi aggiungo brodo.
>>
>> Mai sentito che si dovesse aggiungere il soffritto al riso tostato.
>>
>> Boh, mi sbaglio io?
>
> Se lo tosti nell'olio del soffritto allora lo friggi, non lo tosti.
>
> Il riso si tosta a secco.

Gia' detto che la mia cultura culinaria si basa sul cucchiaio d'argento del
1965:-(

Pero' in tutte le ricette che si vedono in giro, dicono di soffriggere e poi far
rosolare il riso, che ergo, con il poco condimento che serve per fare il
soffritto, non si frigge.

Mai visto nessuno fare come dite voi.

Comunque non discuto. Ovviamente il risultato e' diverso.
Per curiosita' chiedero' al pernambucco come si comportano loro.

Per quale misterioso motivo il risotto di adamski si sia sfaldato, probabilmente
non lo sapremo mai.

Visto risi scotti, risi al dente (oserei dire poco piu' che umidi), ma risi che
si spappolano in pentola dopo la cottura, proprio mai:-/

DDV
PMF 23 Feb 2016 18:28
la descrizione parla di gesti abituali, quindi non è nella tecnica di
realizzazione vedo il problema.
Temo possa trattarsi del riso. Senza farla lunga, la denominazione
commerciale "carnaroli" comprende non meno di una mezza dozzina di
varietà/tipi di riso, parenti più o meno lontani, ma non espressamente
carnaroli-carnaroli.
Temo possa essere una di queste varietà, e non è certo possibile risalire
a quale, vista l'attuale legislazione sulle etichette

Paolo
Elwood 23 Feb 2016 18:31
> A fine cottura era dignitoso ma dopo una mezz'ora si è sfarinato tutto,
praticamente una poltiglia.

Ma dopo mezz'ora dalla fine cottura non l'avevi ancora mangiato? :)

--
Elwood (Peter S.)
Capoccetta 23 Feb 2016 20:14
Il giorno martedì 23 febbraio 2016 17:27:47 UTC+1, Mardot ha scritto:
> Il 23/02/2016 17:08, Capoccetta ha scritto:
>> Il giorno martedì 23 febbraio 2016 16:12:28 UTC+1, adamski ha scritto:
>>> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura -->
aggiungo soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di
tanto in tanto
>>
>> ecco io il risotto non lo giro mai dall'aggiunta del vino fino ovviamente
alla mantecatura, e mordo chi si avvicina alla pentola per farlo
>
> lo fai scoperchiato o incoperchiato?
>
> io lo faccio scoperchiato, aggiungendo brodo quando serve, e saltandolo
> all'onda appena dopo l'aggiunta del brodo

sempre scoperchiato, rabboccando continuamente per riso appena sotto il pelo del
brodo
Capoccetta 23 Feb 2016 20:29
Il giorno martedì 23 febbraio 2016 20:14:26 UTC+1, Capoccetta ha scritto:
> Il giorno martedì 23 febbraio 2016 17:27:47 UTC+1, Mardot ha scritto:
>> Il 23/02/2016 17:08, Capoccetta ha scritto:
>>> Il giorno martedì 23 febbraio 2016 16:12:28 UTC+1, adamski ha scritto:
>>>> Risotto fatto nel solito modo in cui lo faccio sempre (tostatura -->
aggiungo soffritto --> sfumata vino bianco --> cottura con brodo mescolando di
tanto in tanto
>>>
>>> ecco io il risotto non lo giro mai dall'aggiunta del vino fino ovviamente
alla mantecatura, e mordo chi si avvicina alla pentola per farlo
>>
>> lo fai scoperchiato o incoperchiato?
>>
>> io lo faccio scoperchiato, aggiungendo brodo quando serve, e saltandolo
>> all'onda appena dopo l'aggiunta del brodo
>
sempre scoperchiato, rabboccando continuamente per tenere sempre il riso appena
sotto il pelo del brodo
misterioso 23 Feb 2016 22:05
Il Tue, 23 Feb 2016 17:58:41 +0100, Mardot nel suo delirio ha scritto:

> Il riso si tosta a secco.

No

si trita la cipolla, si fa stufare con un po di burro, si versa il riso
poi si sfuma col vino, si versa il brodo e si cuoce lentamente senza
girare fino a fine cottura, poi si manteca a fuoco spento.





Misterioso
Capoccetta 23 Feb 2016 23:43
Il giorno martedì 23 febbraio 2016 22:05:57 UTC+1, misterioso ha scritto:
> Il Tue, 23 Feb 2016 17:58:41 +0100, Mardot nel suo delirio ha scritto:
>
>> Il riso si tosta a secco.
>
> No
>
> si trita la cipolla, si fa stufare con un po di burro, si versa il riso
> poi si sfuma col vino, si versa il brodo e si cuoce lentamente senza
> girare fino a fine cottura, poi si manteca a fuoco spento.
>
allora io ho sempre seguito questa procedura; viene bene, c'è però il rischio
di rosolare bene la cipolla e non tostare il riso o viceversa tostarlo
correttamente ma avere un pò di cipolla appena troppo bruciacchiata.
ultimamente ho provato la tecnica suggerita da Mardot e ovviamente questo
rischio sparisce: rosoli e tosti separatamente, dunque a puntino. tra due
risotti ben fatti utilizzando le due tecniche credo che in un blind test sarebbe
impossibile distinguere, almeno con le mie papille
misterioso 24 Feb 2016 07:57
Il Tue, 23 Feb 2016 14:43:12 -0800, Capoccetta nel suo delirio ha scritto:


> allora io ho sempre seguito questa procedura; viene bene, c'è però il
> rischio di rosolare bene la cipolla e non tostare il riso o viceversa
> tostarlo correttamente ma avere un pò di cipolla appena troppo
> bruciacchiata.

puoi provare a fare come ho visto in una trasmissione "gambero rosso
channel" ha fatto la Chef Laura Ravaioli: stufare la cipolla con burro ma
mettendoci un goccetto di acqua, così tosti il riso con la cipolla ben
stufata.




Misterioso
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 08:35
Nel suo scritto precedente, Mardot ha sostenuto :

> Se lo tosti nell'olio del soffritto allora lo friggi, non lo tosti.
> Il riso si tosta a secco.

Per favore, eh...
Resta fuori da questo 3d, grazie.
:-@

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 08:38
Scriveva Capoccetta Tuesday, 2/23/2016:

> allora io ho sempre seguito questa procedura; viene bene, c'è però il
rischio
> di rosolare bene la cipolla e non tostare il riso o viceversa tostarlo
> correttamente ma avere un pò di cipolla appena troppo bruciacchiata.

Esatto.
Si fa il soffritto, si TOGLIE e si tosta il riso, eventualmente
aggiungendo un filo d'olio o burro.
Poi, dopo tostatura e sfumata col vino, si riomette il soffritto e si
inizia a tirare a cottura.

> ultimamente ho provato la tecnica suggerita da Mardot e ovviamente questo
> rischio sparisce: rosoli e tosti separatamente, dunque a puntino. tra due
> risotti ben fatti utilizzando le due tecniche credo che in un blind test
> sarebbe impossibile distinguere, almeno con le mie papille

La differenza e' che a secco arrivi a T superiori e rischi di bruciare
tutto, oltre che rovinare i tegami.
E' una *****ata che non ha senso e sta prendendo piede tra chi non sa
fare i risotti e segue un ******* a cui la liberta' di opinione dovrebbe
essere tolta per definizione.
>:|

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 08:38
Nel suo scritto precedente, PMF ha sostenuto :

> Temo possa essere una di queste varietà, e non è certo possibile risalire
> a quale, vista l'attuale legislazione sulle etichette

Quoto.

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 09:00
misterioso ci ha detto :

> channel" ha fatto la Chef Laura Ravaioli: stufare la cipolla con burro ma
> mettendoci un goccetto di acqua, così tosti il riso con la cipolla ben
> stufata.

Io ho anche notato una cosa; la cipolla ha la tendenza a bruciare
subito, se tosti il riso col soffritto, mentre con lo scalogno e' piu'
difficile che accada.
Io, in genere, se faccio il soffritto con la cipolla, la tolgo prima di
mettere il riso, mentre se lo faccio con lo scalogno, se mi gira, lo
lascio dentro.


--

Albus Dumbledore
Capoccetta 24 Feb 2016 09:07
Il giorno mercoledì 24 febbraio 2016 08:38:26 UTC+1, Albus Dumbledore ha

> E' una *****ata che non ha senso e sta prendendo piede tra chi non sa
> fare i risotti e segue un ******* a cui la liberta' di opinione dovrebbe
> essere tolta per definizione.
>>:|
>
lol una ferocia da ISIS
ludwig 24 Feb 2016 09:21
"PMF" ha scritto nel messaggio news:nai4mi$es6$1@dont-email.me...

>la descrizione parla di gesti abituali, quindi non è nella tecnica di
>realizzazione vedo il problema.
> Temo possa trattarsi del riso. Senza farla lunga, la denominazione
> commerciale "carnaroli" comprende non meno di una mezza dozzina di
> varietà/tipi di riso, parenti più o meno lontani, ma non espressamente
> carnaroli-carnaroli.

Vialone nano forever.....

:-))

Bye, Ludwig.
fulvio_ capsy 24 Feb 2016 10:10
Il 23/02/2016 22:05, misterioso ha scritto:
> Il Tue, 23 Feb 2016 17:58:41 +0100, Mardot nel suo delirio ha scritto:
>
>> Il riso si tosta a secco.
>
> No
>
> si trita la cipolla, si fa stufare con un po di burro, si versa il riso
> poi si sfuma col vino, si versa il brodo e si cuoce lentamente senza
> girare fino a fine cottura, poi si manteca a fuoco spento.
>
>
>
>
>
> Misterioso
>
>


no
fulvio_ capsy 24 Feb 2016 10:11
Il 24/02/2016 08:38, Albus Dumbledore ha scritto:
> Scriveva Capoccetta Tuesday, 2/23/2016:
>
>> allora io ho sempre seguito questa procedura; viene bene, c'è però il
>> rischio di rosolare bene la cipolla e non tostare il riso o viceversa
>> tostarlo correttamente ma avere un pò di cipolla appena troppo
>> bruciacchiata.
>
> Esatto.
> Si fa il soffritto, si TOGLIE e si tosta il riso, eventualmente
> aggiungendo un filo d'olio o burro.
> Poi, dopo tostatura e sfumata col vino, si riomette il soffritto e si
> inizia a tirare a cottura.
>
>> ultimamente ho provato la tecnica suggerita da Mardot e ovviamente
>> questo rischio sparisce: rosoli e tosti separatamente, dunque a
>> puntino. tra due risotti ben fatti utilizzando le due tecniche credo
>> che in un blind test sarebbe impossibile distinguere, almeno con le
>> mie papille
>
> La differenza e' che a secco arrivi a T superiori e rischi di bruciare
> tutto, oltre che rovinare i tegami.
> E' una *****ata che non ha senso e sta prendendo piede tra chi non sa
> fare i risotti e segue un ******* a cui la liberta' di opinione dovrebbe
> essere tolta per definizione.
>> :|
>

da che predica viene il pulpito!!
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 10:25
Scriveva Capoccetta Wednesday, 2/24/2016:

>> E' una *****ata che non ha senso e sta prendendo piede tra chi non sa
>> fare i risotti e segue un ******* a cui la liberta' di opinione dovrebbe
>> essere tolta per definizione.

> lol una ferocia da ISIS

lol

Non mi e' mai stato troppo simpatico, Eco, ma da quando pronuncio' il
suo discorso sulle legioni di imbecilli che affliggono il web, l'ho
pesantemente rivalutato.
B-)

--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 10:26
Nel suo scritto precedente, ludwig ha sostenuto :

> Vialone nano forever.....

lol
Maledetto!

--

Albus Dumbledore
misterioso 24 Feb 2016 10:26
Il Wed, 24 Feb 2016 10:10:08 +0100, fulvio_ capsy nel suo delirio ha
scritto:

> Il 23/02/2016 22:05, misterioso ha scritto:
>> Il Tue, 23 Feb 2016 17:58:41 +0100, Mardot nel suo delirio ha scritto:
>>
>>> Il riso si tosta a secco.
>>
>> No
>>
>> si trita la cipolla, si fa stufare con un po di burro, si versa il riso
>> poi si sfuma col vino, si versa il brodo e si cuoce lentamente senza
>> girare fino a fine cottura, poi si manteca a fuoco spento.
>>
>>
>>
>>
>>
>> Misterioso
>>
>>
>>
>
> no

tu come lo fai?




Misterioso
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 10:27
misterioso ha pensato forte :

> tu come lo fai?

Lui e' ligure, eh, non ha la minima idea di come si cucini un risotto.














































lol
Ciao Capsy.

--

Albus Dumbledore
misterioso 24 Feb 2016 10:29
Il Wed, 24 Feb 2016 10:27:16 +0100, Albus Dumbledore nel suo delirio ha
scritto:

> misterioso ha pensato forte :
>
>> tu come lo fai?
>
> Lui e' ligure, eh, non ha la minima idea di come si cucini un risotto.


ma è anche un cuoco e con parecchia esperienza.



Misterioso
fulvio_ capsy 24 Feb 2016 10:29
>> no
>
> tu come lo fai?
>
>

prima tosto (da tostare) il riso a secco poi aggiungo il grasso e le
verdure e soffriggo,poi il vino, ecc
se metti prima il grasso (olio/burro) lo friggi, come dice mardot
se metti prima brodo/acqua lo lessi
alla fine il risultato non è che sia molto diverso ma con un buon riso e
una bona mano la differenza si sente
Albus Dumbledore 24 Feb 2016 10:30
Il 2/24/2016, fulvio_ capsy ha detto :

> se metti prima il grasso (olio/burro) lo friggi, come dice mardot

Quindi, se rosoli la carne con olio o burro, la friggi?

E le patate fritte le fai con un velo di olio?

:-O

--

Albus Dumbledore

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