L'arte di mangiar bene
 

Spezzatino
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marco 12 Dic 2016 18:25
Ciao a tutti, ho letto qualche post, ho visto che siete bravissimi.
Domande base: è corretto per lo spezzatino, rosolare bene la carne da
tutti i lati solo con l'olio e successivamente aggiungere il trito di
aglio, cipolla, carota ecc facendolo appassire a fiamma moderata?
Grazie

---
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fulvio_ capsy_Pll 12 Dic 2016 21:00
Il 12/12/2016 18:25, marco ha scritto:
> Ciao a tutti, ho letto qualche post, ho visto che siete bravissimi.
> Domande base: è corretto per lo spezzatino, rosolare bene la carne da
> tutti i lati solo con l'olio e successivamente aggiungere il trito di
> aglio, cipolla, carota ecc facendolo appassire a fiamma moderata?
> Grazie
>
> ---
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> antivirus.
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>

per me è la stessa cosa

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marco 12 Dic 2016 21:39
Il 12/12/2016 21:00, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> per me è la stessa cosa

considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare
i pori, se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio
ho dell'acqua e non riesco più a soffriggere bene la carne.
Chene dici?

---
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Huyg 13 Dic 2016 00:19
marco ci ha detto :
> Ciao a tutti, ho letto qualche post, ho visto che siete bravissimi.
> Domande base: è corretto per lo spezzatino, rosolare bene la carne da tutti i

> lati solo con l'olio e successivamente aggiungere il trito di aglio, cipolla,
> carota ecc facendolo appassire a fiamma moderata?
> Grazie

Secondo me a livello "tecnico" è come dice Capsy, cambia relativamente
poco.
Certo, a me piace il sapore della carne ben "caramellata", e a dirla
tutta anche della cipolla ben "caramellata" (dove per caramellata
intendo quel momento in cui si attacca al fondo della pentola subito
prima di bruciare), quindi tendo a rosolare la cipolla (con carota,
sellero ecc se mi va), poi la tolgo, faccio rosolare la carne, poi
unisco tutto e porto a cottura.
Alessandro Cara 13 Dic 2016 00:50
Il 12/12/2016 21:39, marco ha scritto:
> Il 12/12/2016 21:00, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> per me è la stessa cosa
>
> considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare
> i pori, se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio
> ho dell'acqua e non riesco più a soffriggere bene la carne.
> Chene dici?
>

Quindi ho una laurea in chimica-fisica o e' meglio che evito lo spezzatino.
Bene a sapersi.
Faro' la domanda al mio spezzatino fatto /alla come capita/ .
Ma i pori li hai chiusi?
E se non...
Quanto sono rimasti aperti? un cosenalfa o un senbeta?
Ma andiamo sii buono.
Altrimenti mi costringi a parlare della ricetta di *n* spezzatini
con *n*--->oo e non ne usciamo piu'

--
ac (x=y-1)
Aborro il Killfile
(La violenza e' l'ultimo rifugio degli incapaci -Salvor *****in-)
fulvio_ capsy_Pll 13 Dic 2016 06:45
Il 12/12/2016 21:39, marco ha scritto:
> Il 12/12/2016 21:00, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> per me è la stessa cosa
>
> considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare
> i pori, se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio
> ho dell'acqua e non riesco più a soffriggere bene la carne.
> Chene dici?
>

dico che la RMaillard ha un senso (ma poco) se si parla di cotture
brevi, uno spezzatino si sa che più cuoce e più è buono quindi la
"sigillatura" non serve a un tubo perchè il suo fine è quello di
lasciare la carne cotta fuori e meno cotta dentro e con un tempo lungo
tutto poi raggiunge lo stesso grado di cottura.
in quanto all' "acqua" delle cipolle...bè se vede che non ti sono mai
bruciate!! ;)


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marco 13 Dic 2016 07:00
Il 13/12/2016 06:45, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> dico che la RMaillard ha un senso (ma poco) se si parla di cotture
> brevi, uno spezzatino si sa che più cuoce e più è buono quindi la
> "sigillatura" non serve a un tubo perchè il suo fine è quello di
> lasciare la carne cotta fuori e meno cotta dentro e con un tempo lungo
> tutto poi raggiunge lo stesso grado di cottura.

si infatti anche io avevo lo stesso dubbio e per questo ho messo il post.
Alla fine condivido con te che non cambia nulla.

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marco 13 Dic 2016 07:01
sempre parlando di spezzatino (ma forse estendibile anche agli altri
piatti) la sfumatura con vino quando e come andrebbe fatta?
Ciao

---
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fulvio_ capsy_Pll 13 Dic 2016 07:28
Il 13/12/2016 07:01, marco ha scritto:
> sempre parlando di spezzatino (ma forse estendibile anche agli altri
> piatti) la sfumatura con vino quando e come andrebbe fatta?
> Ciao
>
> ---
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>

subito dopo la rosolatura, prima di brodo e\o pomodoro

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marco 13 Dic 2016 07:32
Il 13/12/2016 07:28, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> subito dopo la rosolatura, prima di brodo e\o pomodoro

ma in pratica come si fa? fiamma alta per un paio di minuti al solo
scopo di far evaporare l'alcool presente nel vino?

---
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fulvio_ capsy_Pll 13 Dic 2016 07:55
Il 13/12/2016 07:32, marco ha scritto:
> Il 13/12/2016 07:28, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> subito dopo la rosolatura, prima di brodo e\o pomodoro
>
> ma in pratica come si fa? fiamma alta per un paio di minuti al solo
> scopo di far evaporare l'alcool presente nel vino?
>
> ---
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> antivirus.
> https://www.avast.com/antivirus
>

si

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Albus Dumbledore 13 Dic 2016 09:01
Scriveva marco Monday, 12/12/2016:

>> per me è la stessa cosa

> considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare i
> pori, se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio ho
> dell'acqua e non riesco più a soffriggere bene la carne.
> Chene dici?

Corretto.
Per non sbagliare, fai prima il soffritto; quando pronto, lo togli e lo
tieni da parte, mentre nella padella rosoli la carne.
Appena pronta la carne, aggiungi il soffritto e parti con la cottura
che preferisci.

PS la sigillatura dei pori e' una leggenda metropolitana.
Quel che conta e' far colorare bene la carne sulla superficie per dar
modo alla reazione di Maillard di compiersi a dovere.
Bella scura, ma non bruciata.


--

Albus Dumbledore
Albus Dumbledore 13 Dic 2016 09:05
Scriveva fulvio_ capsy_Pll Tuesday, 12/13/2016:

> dico che la RMaillard ha un senso (ma poco) se si parla di cotture brevi, uno
> spezzatino si sa che più cuoce e più è buono quindi la "sigillatura" non
> serve a un tubo perchè il suo fine è quello di lasciare la carne cotta fuori

> e meno cotta dentro e con un tempo lungo tutto poi raggiunge lo stesso grado
> di cottura.

In realta', la Maillard serve a produrre molecole che diano un sapore
particolare alla preparazione e serve eccome, dato che queste molecole,
poi, restano comunque nella padella.
Senza alta temperatura quelle molecole non si formano.

La sigillatura e' una pirlata, ovviamente, ma la Maillard ha un senso,
eccome, su ogni tipo di cottura.

--

Albus Dumbledore
marco 13 Dic 2016 09:11
Il 13/12/2016 09:01, Albus Dumbledore ha scritto:
> PS la sigillatura dei pori e' una leggenda metropolitana.
> Quel che conta e' far colorare bene la carne sulla superficie per dar
> modo alla reazione di Maillard di compiersi a dovere.
> Bella scura, ma non bruciata.

ok, grazie :-)

---
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fulvio_ capsy_Pll 13 Dic 2016 09:25
Il 13/12/2016 09:01, Albus Dumbledore ha scritto:
> Scriveva marco Monday, 12/12/2016:
>
>>> per me è la stessa cosa
>
>> considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per
>> sigillare i pori, se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc.
>> assieme all'olio ho dell'acqua e non riesco più a soffriggere bene la
>> carne.
>> Che ne dici?
>
> Corretto.
> Per non sbagliare, fai prima il soffritto; quando pronto, lo togli e lo
> tieni da parte, mentre nella padella rosoli la carne.
> Appena pronta la carne, aggiungi il soffritto e parti con la cottura che
> preferisci.
>

esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la
togli e nella stessa padella fai il soffritto!

> PS la sigillatura dei pori e' una leggenda metropolitana.
> Quel che conta e' far colorare bene la carne sulla superficie per dar
> modo alla reazione di Maillard di compiersi a dovere.
> Bella scura, ma non bruciata.
>
>
quoto


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PMF 13 Dic 2016 09:43
Il 13/12/2016 09.25, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>>
>> Corretto.
>> Per non sbagliare, fai prima il soffritto; quando pronto, lo togli e lo
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
[SNIP]
>
> esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la togli
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
[SNIP]


Ma cambiando l'ordine dei fattori, il prodotto (aka spezzatino) cambia?

gh!

Paolo
fulvio_ capsy_Pll 13 Dic 2016 09:59
Il 13/12/2016 09:43, PMF ha scritto:
> Il 13/12/2016 09.25, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>>>
>>> Corretto.
>>> Per non sbagliare, fai prima il soffritto; quando pronto, lo togli e lo
> ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
> [SNIP]
>>
>> esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la
>> togli
> ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
> [SNIP]
>
>
> Ma cambiando l'ordine dei fattori, il prodotto (aka spezzatino) cambia?
>
> gh!
>
> Paolo
>
>
si,
a) carne bollita sapore anonimo e slegato dagli altri ingredienti
b) carne impregnata dai sapori dei vari condimenti (che altrimenti è
inutile usare)

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Elwood 13 Dic 2016 10:10
On Monday, December 12, 2016 at 9:39:59 PM UTC+1, marco wrote:

> considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare
> i pori, se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio
> ho dell'acqua e non riesco più a soffriggere bene la carne.
> Chene dici?

Non per sigillare i pori ma per far avvenire la reazione di maillard, come
giustamente ha detto Capsy.

Secondo me un minimo di differenza la fa, ma non ho fatto un doppio assaggio
con/senza. Ma solo se si rosola per bene i pezzi di carne, una rosolatura
minimale effettivamente si perde poi nella cottura lunga.

--
Elwood (Peter S.)
ludwig 13 Dic 2016 11:50
"marco" ha scritto nel messaggio news:o2n1us$13hl$1@gioia.aioe.org...

Il 12/12/2016 21:00, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> per me è la stessa cosa

>considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare i pori,

>se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio ho dell'acqua e
>non riesco più a soffriggere bene la carne.

In una preparazione lunga la sigillatura non serve a niente.

Bye, Ludwig.
marco 13 Dic 2016 12:27
Il 13/12/2016 09:25, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la
> togli e nella stessa padella fai il soffritto!

e a rosolare la carne e poi aggiungere sulla stessa pentola
cipolla/aglio/ecc cosa si perde /in teoria/? (io faccio così anche per
questioni di praticità)

---
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sepp 13 Dic 2016 15:25
Il giorno martedì 13 dicembre 2016 11:51:57 UTC+1, ludwig ha scritto:
> "marco" ha scritto nel messaggio news:o2n1us$13hl$1@gioia.aioe.org...
>
> Il 12/12/2016 21:00, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> per me è la stessa cosa
>
>>considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare i
pori,
>>se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio ho dell'acqua
e
>>non riesco più a soffriggere bene la carne.
>
> In una preparazione lunga la sigillatura non serve a niente.

Sulla bufala della sigillatura e' stato detto. Ma sulla inutilita' della
RMaillard iniziale non sono d'accordo. Serve sempre, nel senso che il risultato
cambia. Da' sapore. La reazione di Maillard serve a questo.
sepp 13 Dic 2016 15:30
Il giorno martedì 13 dicembre 2016 12:27:15 UTC+1, marco ha scritto:
> Il 13/12/2016 09:25, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la
>> togli e nella stessa padella fai il soffritto!
>
> e a rosolare la carne e poi aggiungere sulla stessa pentola
> cipolla/aglio/ecc cosa si perde /in teoria/? (io faccio così anche per
> questioni di praticità)
>
Dipende. Se fai rosolare/soffriggere il trito, non cambia nulla (esempio:
rosoli/soffriggi il trito a parte, in un'altra padella), puoi aggiungerlo anche
dopo (e questo sempre, in tutte le preparazioni. Allan Bay, ad esempio, lo
consiglia sempre, in tutti i casi). Se non rosoli il trito, perdi in sapore. La
cipolla rosolata cambia sapore, nel senso che accentua decisamente l'umami; ma
anche sedano e carota hanno un altro sapore se non li rosoli. C'e' poco da fare:
la rosolatura (o soffrittura) cambia sostanzialmente i sapori. In meglio.
Albus Dumbledore 13 Dic 2016 15:48
Scriveva sepp Tuesday, 12/13/2016:

>>> esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la
>>> togli e nella stessa padella fai il soffritto!

>> e a rosolare la carne e poi aggiungere sulla stessa pentola
>> cipolla/aglio/ecc cosa si perde /in teoria/? (io faccio così anche per
>> questioni di praticità)

> Dipende. Se fai rosolare/soffriggere il trito, non cambia nulla (esempio:
> rosoli/soffriggi il trito a parte, in un'altra padella), puoi aggiungerlo
> anche dopo (e questo sempre, in tutte le preparazioni. Allan Bay, ad esempio,
> lo consiglia sempre, in tutti i casi). Se non rosoli il trito, perdi in
> sapore. La cipolla rosolata cambia sapore, nel senso che accentua decisamente
> l'umami; ma anche sedano e carota hanno un altro sapore se non li rosoli.
> C'e' poco da fare: la rosolatura (o soffrittura) cambia sostanzialmente i
> sapori. In meglio.

Quoto.

--

Albus Dumbledore
marco 13 Dic 2016 16:04
Il 13/12/2016 15:30, sepp ha scritto:
> C'e' poco da fare: la rosolatura (o soffrittura) cambia sostanzialmente i
sapori. In meglio.

e con la carne in mezzo non si riesce a soffriggere bene secondo te?
Ciao

---
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Albus Dumbledore 13 Dic 2016 16:06
marco scriveva il 12/13/2016 :

>> C'e' poco da fare: la rosolatura (o soffrittura) cambia sostanzialmente i
>> sapori. In meglio.

> e con la carne in mezzo non si riesce a soffriggere bene secondo te?

Come vuoi, ma la carne va fatta da sola per non bruciare tutto.
Se la rosoli nell'olio del soffritto si insaporisce di piu'.
Poi, sono gusti.

--

Albus Dumbledore
gretel 13 Dic 2016 16:22
Il giorno martedì 13 dicembre 2016 16:08:40 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:

> Come vuoi, ma la carne va fatta da sola per non bruciare tutto.

e la panna quando va aggiunta?


































BUAHAHAHAHAAHHAAHAHHAHAAHHAHAHAAHAHHAAHAHAHAHHAHA :P
Albus Dumbledore 13 Dic 2016 16:22
gretel ha pensato forte :

>> Come vuoi, ma la carne va fatta da sola per non bruciare tutto.

> e la panna quando va aggiunta?

Appena prima del pesto senza aglio.













































> BUAHAHAHAHAAHHAAHAHHAHAAHHAHAHAAHAHHAAHAHAHAHHAHA :P

Prrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr...
:-p

--

Albus Dumbledore
ilChierico 13 Dic 2016 16:24
On 13/12/2016 09:25, fulvio_ capsy_Pll wrote:

> esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la
> togli e nella stessa padella fai il soffritto!

Infarinare la carne prima di rosolarla non usa piu'? ;-)

A scanso di flame la ricetta oriGGinale di casa mia prevede niet alla
morte dello spezzatino nel soffritto, ma dopo la rosolatura, un sano
bagno nel sugo di pomodoro gia' cotto due volte, come minimo, alla
faccia dei puristi ;-9
The Cheese 0n3 13 Dic 2016 16:27
sepp ha usato la sua tastiera per scrivere :

>> In una preparazione lunga la sigillatura non serve a niente.
>
> Sulla bufala della sigillatura e' stato detto. Ma sulla inutilita' della
> RMaillard iniziale non sono d'accordo. Serve sempre, nel senso che il
> risultato cambia. Da' sapore. La reazione di Maillard serve a questo.

In teoria hai pienamente ragione.
Però io ho provato a cucinare due spezzatini nella SC:
1. soffritto+carne rosolata;
2: verdure e carne "a freddo".

Sinceramente non posso dire di aver percepito una grande differenza...
Ok, non è un esperimento decisivo (la carne era diversa, le verdure
idem, ecc.) però resto dell'idea che in certi tipi di preparazioni con
cotture lunghe e sughi speziati e saporiti la Maillard sia meno
decisiva.

--
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3
ludwig 13 Dic 2016 16:48
"sepp" ha scritto nel messaggio
news:d884fc25-5b08-465f-904a-c507b3ddbe4f@googlegroups.com...

Il giorno martedì 13 dicembre 2016 11:51:57 UTC+1, ludwig ha scritto:
> "marco" ha scritto nel messaggio news:o2n1us$13hl$1@gioia.aioe.org...
>
> Il 12/12/2016 21:00, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> per me è la stessa cosa
>
>>considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare i
>>pori,
>>se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio ho dell'acqua
>>e
>>non riesco più a soffriggere bene la carne.
>
>> In una preparazione lunga la sigillatura non serve a niente.

>Sulla bufala della sigillatura e' stato detto. Ma sulla inutilita' della
>RMaillard iniziale non sono d'accordo. Serve sempre, nel senso che il risultato

>cambia. Da' sapore. La reazione di Maillard serve a questo.

L'ho fatto la settimana scorsa così:

Sedano carota e cipolla, curry verde e rosso thai, fatto partire la fiamma e
subito dopo (appena a temperatura) inserito i cubotti di carne (guancia di
manzo).

Fatti andare a fuoco alto per qualche minuto girandoli di continuo (le verdure
non si sono bruciate perchè la carne lascia un po' di succhi) e facendo
prendere
colore alla carne.

Sfumato poi con un po' di vino rosso ed inserito poca acqua. Salato e pepato ed
aggiunto un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Abbassato la fiamma e lasciato "pippare" per quasi due ore.

Risultato da sbavo unico.

Bye, Ludwig.
fulvio_ capsy_Pll 13 Dic 2016 17:00
Il 13/12/2016 16:27, The Cheese 0n3 ha scritto:
> sepp ha usato la sua tastiera per scrivere :
>
>>> In una preparazione lunga la sigillatura non serve a niente.
>>
>> Sulla bufala della sigillatura e' stato detto. Ma sulla inutilita'
>> della RMaillard iniziale non sono d'accordo. Serve sempre, nel senso
>> che il risultato cambia. Da' sapore. La reazione di Maillard serve a
>> questo.
>
> In teoria hai pienamente ragione.
> Però io ho provato a cucinare due spezzatini nella SC:
> 1. soffritto+carne rosolata;
> 2: verdure e carne "a freddo".
>
> Sinceramente non posso dire di aver percepito una grande differenza...
> Ok, non è un esperimento decisivo (la carne era diversa, le verdure
> idem, ecc.) però resto dell'idea che in certi tipi di preparazioni con
> cotture lunghe e sughi speziati e saporiti la Maillard sia meno decisiva.
>

infatti sfido chiunque ad una degustazione cieca a capire la differenza!

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