L'arte di mangiar bene
 

Zucchero nei dolci
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Mardot 17 Nov 2016 11:26
Pausa caffe', mi prendo lo sfizio di andare a sfruculiare il web (del
tutto a caso) sulle ricette dei dolci (del tutto a caso).

Non prendete questo come la voglia di attizzare nessun litigio,
semplicemente costatare quello che spesso si trascura.

http://i.imgur.com/UWHVQsf.jpg

La tabellina e' un b*****e raffronto percentuale tra zucchero e farina,
quindi MOLTO ERRATO, visto che lo zucchero nei dolci arriva anche dagli
altri ingredienti, tipo la frutta, le creme, il cioccolato, ecc....

Se ci si vuole azzuffare sulle problematiche derivanti dagli eccessi di
zucchero (tema che e' gia' molto borderline in cucina, non parliamo
delle menate della chimica e della fisica degli elementi), allora vale
la pena non prendere Ferrero (e/o chiunque altro) come spunto, ma forse
sarebbe meglio partire dalle preparazioni "in casa", tenendo sempre
presente che in cucina un dolce non "dolce" fa schifo, cosi' come un
salato non "salato"........ perche' la correttezza di una ricetta da
questo dogma non puo' prescindere, in cucina, magari in ospedale il
ragionamento e' diverso.
felice_pago@yahoo.it 17 Nov 2016 12:10
Il giorno giovedì 17 novembre 2016 11:26:17 UTC+1, Mardot ha scritto:
> Pausa caffe', mi prendo lo sfizio di andare a sfruculiare il web (del
> tutto a caso) sulle ricette dei dolci (del tutto a caso).

per dire nella MARMELLATA di prugne,
noi ci mettiamo 100-125 gr di zucchero per kg di frutta pesata fresca,
compreso il nocciolo

le torte sempre meno dello zucchero richiesto,
da un 10 ad un 50% in meno.
per la questione torte, ANCORA non mi decido a prendere la stevia.


felice pago

semi di lino
.
Mardot 17 Nov 2016 12:37
Il 17/11/2016 12:10, felice_pago@yahoo.it ha scritto:
> Il giorno giovedì 17 novembre 2016 11:26:17 UTC+1, Mardot ha scritto:
>> Pausa caffe', mi prendo lo sfizio di andare a sfruculiare il web (del
>> tutto a caso) sulle ricette dei dolci (del tutto a caso).
>
> per dire nella MARMELLATA di prugne,
> noi ci mettiamo 100-125 gr di zucchero per kg di frutta pesata fresca,
> compreso il nocciolo

la saggezza popolare parla di zucchero come conservante, se rammento
bene certe dosi sfiorano 1:1.... in effetti io ne faccio diverse condosi
molto ridotte, ma e' anche vero che le uso praticamente nel giro di
poche settimane, quindi non sono affidabile

> le torte sempre meno dello zucchero richiesto,
> da un 10 ad un 50% in meno.
> per la questione torte, ANCORA non mi decido a prendere la stevia.

secondo me, che ripeto non sono un estimatore dei dolci, pero' se in una
ricetta collaudata di un dolce ci metti il 50% di zucchero in meno di
quello previsto, e' impossibile che la ricetta venga bene

la pasticceria e' molto piu' scientifica del resto delle preparazioni,
non ti da' tutto quel margine d'azione
felice_pago@yahoo.it 17 Nov 2016 12:48
Il giorno giovedì 17 novembre 2016 12:37:24 UTC+1, Mardot ha scritto:

> la pasticceria e' molto piu' scientifica del resto delle preparazioni,
> non ti da' tutto quel margine d'azione

l'esperta dei dolci e' la padrona,
ultimo dolce chiedeva 150gr di zucchero,
ne ha messi 100gr, meno dolce ma buono

la pasta per la charlotte mette pochissimo zucchero,
per questo cerco la stevia, per "sostenere" il dolce,
a poco "prezzo"


felice pago

steve
.
Fatina_degli_Elfi 17 Nov 2016 13:31
Il Thu, 17 Nov 2016 12:37:24 +0100, Mardot ha scritto:
> la pasticceria e' molto piu' scientifica del resto delle preparazioni,
> non ti da' tutto quel margine d'azione

Mardot chi discute su questo? la pasticceria è matematica, punto.
Questo non toglie che un eccesso di zuccheri bene non faccia, ovvio
se mangi dolcetti tutti i giorni. Raramente si possono consumare,
specie in occasioni importanti, non siamo nati per soffrire :-)
Raido 17 Nov 2016 13:38
felice_pago@yahoo.it <felice_pago@yahoo.it> ha scritto:


> la pasta per la charlotte mette pochissimo zucchero,
> per questo cerco la stevia, per "sostenere" il dolce,
> a poco "prezzo"
>

Lo zucchero non ha solo funzione dolcificante nei dolci ma anche, essendo
igroscopico, trattiene acqua, alza il punto di ebollizione, quando
caramellizza ha funzione "strutturale", non sono sicuro che la stevia faccia
proprio la stessa cosa



--
Raido
Immeritatamente_pll
Mardot 17 Nov 2016 14:03
Il 17/11/2016 13:31, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il Thu, 17 Nov 2016 12:37:24 +0100, Mardot ha scritto:
>> la pasticceria e' molto piu' scientifica del resto delle preparazioni,
>> non ti da' tutto quel margine d'azione
>
> Mardot chi discute su questo? la pasticceria è matematica, punto.
> Questo non toglie che un eccesso di zuccheri bene non faccia, ovvio
> se mangi dolcetti tutti i giorni. Raramente si possono consumare,
> specie in occasioni importanti, non siamo nati per soffrire :-)
>

se il problema e' l'eccesso di zuccheri, allora la soluzione non è non
mettere meno zucchero nei dolci, ma mangiare meno dolci
Elwood 17 Nov 2016 14:43
On Thursday, November 17, 2016 at 12:10:57 PM UTC+1, felic...@yahoo.it wrote:

> per dire nella MARMELLATA di prugne,
> noi ci mettiamo 100-125 gr di zucchero per kg di frutta pesata fresca,
> compreso il nocciolo

Ok, senza nocciolo sarà un 20% in meno, magari. Però occhio che lo zucchero
serve anche a eliminare rischio botulino. Servirebbe un 50% di zucchero minimo.
Questo se le conservi a lungo, chiaramente.

--
Elwood (Peter S.)
felice_pago@yahoo.it 17 Nov 2016 15:13
Il giorno giovedì 17 novembre 2016 14:43:20 UTC+1, Elwood ha scritto:

> Ok, senza nocciolo sarà un 20% in meno, magari. Però occhio che lo zucchero
serve anche a eliminare rischio botulino. Servirebbe un 50% di zucchero minimo.
Questo se le conservi a lungo, chiaramente.
>

invasetto a caldo e a bollire per 40 minuti


felice pago

.
DrMorbius 17 Nov 2016 15:24
Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:


> secondo me, che ripeto non sono un estimatore dei dolci, pero' se in una
> ricetta collaudata di un dolce ci metti il 50% di zucchero in meno di
> quello previsto, e' impossibile che la ricetta venga bene

Anche io riduco la quantità di zucchero nei dolci(non in tutti, dipende), lo
faccio solo ed esclusivamente per gusto personale , non per motivi dietetici
o salutistici. Però parliamo di riduzioni non massive ma di cose tipo il 10-
15% massimo e in quei casi devo dire di non aver notato differnze
sostanziali di texture o in genere di differenze nelle caratteristiche del
dolce se non appunto una minore "dolcezza"

BTW , è una mia stranezza perchè in genere il "dolce" inteso come sapore ,
mi piace molto , ma nelle torte trovo che spesso sia troppo predominante
sugli altri sapori.


--
DrMorbius
DrMorbius 17 Nov 2016 15:33
Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:


> se il problema e' l'eccesso di zuccheri, allora la soluzione non è non
> mettere meno zucchero nei dolci, ma mangiare meno dolci

In linea di massima concordo, meglio una cosa fatta bene che 3 fatte male.
Anche perchè parlando di dolci non è che stiamo parlando di alimentazione
essenziale , sopratutto non con quello che mangiamo oggi.
Se devo fare un sacrificio , preferisco farlo di quantità piuttosto che di
qualità.



--
DrMorbius
DrMorbius 17 Nov 2016 15:42
Elwood <kenoboy@gmail.com> ha scritto:

> On Thursday, November 17, 2016 at 12:10:57 PM UTC+1, felic...@yahoo.it
wrote:
>
>> per dire nella MARMELLATA di prugne,

faccio il pignolo , ma se è di prugne è confettura , la marmellata è solo di
agrumi

>> noi ci mettiamo 100-125 gr di zucchero per kg di frutta pesata fresca,
>> compreso il nocciolo

> Ok, senza nocciolo sarà un 20% in meno, magari. Però occhio che lo
zucchero serve anche a eliminare rischio botulino. Servirebbe un 50% di
zucchero minimo. Questo se le conservi a lungo, chiaramente.

se ci metti meno zucchero ottieni quella che si chiama composta , piuttosto
che marmellata o confettura , e si ovviamente si conserva meno infatti le
composte se fresche o una volta aperto il vasetto sigillato ( quelle
industriali per intenderci ) dovresti consumarle entro pochi giorni

--
DrMorbius
DrMorbius 17 Nov 2016 15:53
felice_pago@yahoo.it <felice_pago@yahoo.it> ha scritto:

> per dire nella MARMELLATA di prugne,
> noi ci mettiamo 100-125 gr di zucchero per kg di frutta pesata fresca,
> compreso il nocciolo

Quella che fai non è un marmellata, non è una confettura , ma è una
composta.

Le composte durano meno tempo delle confetture , ma a parte quello vanno
benissimo , poi vabbe si può parlare del fatto che rispetto alle
confetture hanno il sapore molto piu intenso e meno dolce e che quindi sei
costretto ad aggiustare la ricetta , ma diventa una questione di gusto più
che altro.

Io personalmente trovo che nei dolci non sempre siano indicate proprio per
questo, sono troppo "intense" e metterne di meno è una soluzione parziale
perchè rimangono cmq "intense" ma meno presenti.
Se metti una composta all 80% su una crostata ad esempio dovrai metterne
uno strato piu sottile , ma poi quando la mangi sentirai tanta differenza
tra impasto e frutta perche cmq moolto piu intenso il sapore , mentre una
confettura al 40% di frutta sarà piu dolce ma anche dal sapore piu blando
,che coprirà meno il sapore della frolla
Oh tutto questo ha mio gusto personale eh ,se lo scopo ultimo è la
semplice degustazione della frutta , la confettura vince al 100%


--
DrMorbius
DrMorbius 17 Nov 2016 16:01
felice_pago@yahoo.it <felice_pago@yahoo.it> ha scritto:


> invasetto a caldo e a bollire per 40 minuti

io farei 50 minuti .. cmq

il problema è il dopo , quando la apri , la minima contaminazione e hai quasi
il perfetto terreno di cultura per la qualunque
Ovviamente basta spazzolarla(nel senso di mangiarla in poderose porzioni ) in
tempi brevi per ridurrne il rischio :P

--
DrMorbius
Mardot 17 Nov 2016 16:13
Il 17/11/2016 15:24, DrMorbius ha scritto:
> Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:
>
>
>> secondo me, che ripeto non sono un estimatore dei dolci, pero' se in una
>> ricetta collaudata di un dolce ci metti il 50% di zucchero in meno di
>> quello previsto, e' impossibile che la ricetta venga bene
>
> Anche io riduco la quantità di zucchero nei dolci(non in tutti, dipende), lo
> faccio solo ed esclusivamente per gusto personale , non per motivi dietetici
> o salutistici. Però parliamo di riduzioni non massive ma di cose tipo il 10-
> 15% massimo e in quei casi devo dire di non aver notato differnze
> sostanziali di texture o in genere di differenze nelle caratteristiche del
> dolce se non appunto una minore "dolcezza"
>
> BTW , è una mia stranezza perchè in genere il "dolce" inteso come sapore ,
> mi piace molto , ma nelle torte trovo che spesso sia troppo predominante
> sugli altri sapori.
>
>
E nel gelato?
Ci sono ricette che prevedono quantita' di zucchero abnormi, poi ti
credo che diventa una ******* per chi ama i dolci, pero' il gusto
dell'ingrediente "essenza" col cavolo che lo senti piu'....
DrMorbius 17 Nov 2016 16:37
Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:


> E nel gelato?

il gelato in casa non ho mai provato a farlo , quello di gelateria , a volte è

davvero troppo dolce , ma alla fine basta scegliere la gelateria giusta a tuo
gusto. ( e tenersi lontani da gusti come il puffo... )

> Ci sono ricette che prevedono quantita' di zucchero abnormi, poi ti
> credo che diventa una ******* per chi ama i dolci, pero' il gusto
> dell'ingrediente "essenza" col cavolo che lo senti piu'....

Mh ho provato quelli fatti con l'azoto liquido , nel caso puoi usare per dire
anche il succo di frutta puro senza aggiungere nulla.
Stesso discorso , se usi il succo di frutta puro ottieni sapori molto intensi ,
a volte troppo .Ho provato ad esempio un gelato al limone che era indicibilmente

di ottima qualità ma troppo , davvero troppo limonoso .




--
DrMorbius
Mardot 17 Nov 2016 16:42
Il 17/11/2016 16:37, DrMorbius ha scritto:
> Mardot <marco.dotta.antispam ******* it> ha scritto:
>
>
>> E nel gelato?
>
> il gelato in casa non ho mai provato a farlo , quello di gelateria , a volte
è
> davvero troppo dolce , ma alla fine basta scegliere la gelateria giusta a tuo
> gusto. ( e tenersi lontani da gusti come il puffo... )
>
>> Ci sono ricette che prevedono quantita' di zucchero abnormi, poi ti
>> credo che diventa una ******* per chi ama i dolci, pero' il gusto
>> dell'ingrediente "essenza" col cavolo che lo senti piu'....
>
> Mh ho provato quelli fatti con l'azoto liquido , nel caso puoi usare per dire
> anche il succo di frutta puro senza aggiungere nulla.
> Stesso discorso , se usi il succo di frutta puro ottieni sapori molto intensi
,
> a volte troppo .Ho provato ad esempio un gelato al limone che era
indicibilmente
> di ottima qualità ma troppo , davvero troppo limonoso .

Con la gelatiera Simac (modello con il refrigeratore) il gelato in casa
mi viene davvero buono. Gusti tipo la nocciola, dove parto dalle mie
nocciole, le tosto, le spello ci metto lo zucchero poco giusto, ecc....
vengono davvero "hors categorie". Idem per la crema, partendo come base
da quella inglese.

Se ti abitui a questi gelati, col cavolo che trovi gelaterie
all'altezza.... l'unica cosa che salva le gelaterie di alto livello (e
ce ne sono), per chi ama il gelato buono, e' il fatto di avere una
disponibilita' di gusti davvero difficile da fare in casa, sia come
ingredienti sia come assemblaggi.
Fatina_degli_Elfi 17 Nov 2016 18:38
Il Thu, 17 Nov 2016 14:03:48 +0100, Mardot ha scritto:
> se il problema e' l'eccesso di zuccheri, allora la soluzione non è non
> mettere meno zucchero nei dolci, ma mangiare meno dolci

Mardot nel computo degli zuccheri giornalieri non basta calcolare quanti
dolcetti assumi, ma tutto il resto.
Zucchero nel caffè, yogurt alla frutta (con ben 25/30 gr. di zucchero),
muesli (?), fetta di torta a colazione.
Il cioccolatino dopo pranzo e tanti altri piccoli sgarri/azioni quotidiani
che alla fine innalzano vorticosamente la quantità di zuccheri semplici
perlopiù raffinati
(non stiamo a parlare dei complessi) ingeriti.
E dunque bisognerebbe indagare giorno per giorno le quantità al fine di
evitare eccessi, anche in assenza del fantastico dolce, fatto come si deve,
per auto-appagarsi.
C'è poi il problema della qualità e della bio-disponibilità metabolica
degli zuccheri, ma questo discorso è out, come sappiamo.
Fatina_degli_Elfi 17 Nov 2016 18:54
Il Thu, 17 Nov 2016 05:43:19 -0800, Elwood ha scritto:

> Ok, senza nocciolo sarà un 20% in meno, magari. Però occhio che lo
> zucchero serve anche a eliminare rischio botulino.

Così si crede, in realtà basta l'acidità della frutta.
Nel caso di frutta poco acida, come i fichi, basta opzionare
per succo di limone.
Mardot 18 Nov 2016 08:51
Il 17/11/2016 18:38, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il Thu, 17 Nov 2016 14:03:48 +0100, Mardot ha scritto:
>> se il problema e' l'eccesso di zuccheri, allora la soluzione non è non
>> mettere meno zucchero nei dolci, ma mangiare meno dolci
>
> Mardot nel computo degli zuccheri giornalieri non basta calcolare quanti
> dolcetti assumi, ma tutto il resto.

Alla fiera delle ovvieta' questa vinceva il primo premio.

> Zucchero nel caffè, yogurt alla frutta (con ben 25/30 gr. di zucchero),
> muesli (?), fetta di torta a colazione.
> Il cioccolatino dopo pranzo e tanti altri piccoli sgarri/azioni quotidiani
> che alla fine innalzano vorticosamente la quantità di zuccheri semplici
> perlopiù raffinati
> (non stiamo a parlare dei complessi) ingeriti.

E quindi? L'argomento era lo zucchero nei dolci o nel creato?

> E dunque bisognerebbe indagare giorno per giorno le quantità al fine di
> evitare eccessi, anche in assenza del fantastico dolce, fatto come si deve,
> per auto-appagarsi.
> C'è poi il problema della qualità e della bio-disponibilità metabolica
> degli zuccheri, ma questo discorso è out, come sappiamo.

Si chiama FUORI TEMA, se avessi avuto i miei professori, nemmeno ti
avrebbero ammesso all'esame di terza media!
Fatina_degli_Elfi 18 Nov 2016 15:09
Il Fri, 18 Nov 2016 08:51:09 +0100, Mardot ha scritto:

> Si chiama FUORI TEMA, se avessi avuto i miei professori, nemmeno ti
> avrebbero ammesso all'esame di terza media!

Siamo tutti oramai abituati alla tua 'cialtroneria' (e voglio essere
buona), per cui i tuoi toni non stupiscono affatto.
Lascia perplessi, invece, il tuo modo di attaccare con enfasi e
aggressività quanti la pensano diversamente da te e, con fare civile,
tentano di esporre le proprie tesi. Ne prendo atto, non sei convincente,
non hai argomenti 'scientifici' per controbattere, la tua sola arma
è punto l'aggressività. Triste.
Mardot 18 Nov 2016 15:55
Il 18/11/2016 15:09, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il Fri, 18 Nov 2016 08:51:09 +0100, Mardot ha scritto:
>
>> Si chiama FUORI TEMA, se avessi avuto i miei professori, nemmeno ti
>> avrebbero ammesso all'esame di terza media!
>
> Siamo tutti oramai abituati alla tua 'cialtroneria' (e voglio essere
> buona), per cui i tuoi toni non stupiscono affatto.
> Lascia perplessi, invece, il tuo modo di attaccare con enfasi e
> aggressività quanti la pensano diversamente da te e, con fare civile,
> tentano di esporre le proprie tesi. Ne prendo atto, non sei convincente,
> non hai argomenti 'scientifici' per controbattere, la tua sola arma
> è punto l'aggressività. Triste.
>
Ma lo capisci quello che leggi? Se si parla di cucina e dello zucchero
nei dolci, mi spieghi a cosa serve parlare di bio-disponibilità
metabolica?????
******* faresti sbarellare anche un dalai lama!

Se vuoi parlare di questi argomenti trovati un luogo adatto!
Fatina_degli_Elfi 18 Nov 2016 18:36
Il Fri, 18 Nov 2016 15:55:07 +0100, Mardot ha scritto:
> Ma lo capisci quello che leggi? Se si parla di cucina e dello zucchero
> nei dolci, mi spieghi a cosa serve parlare di bio-disponibilità
> metabolica?????


Mardot, con calma. Tu hai introdotto un post polemizzando sulla mia
affermazione che nelle merendine Ferrero (perlopiù, ma non solo) vi siano
troppi zuccheri. Portando ad esempio il contenuto totale di zucchero
presente nei dolci tradizionali e codificati della nostra cucina nazionale.
Ebbene, nel fare questo hai dimenticato e commesso al tempo stesso un
errore di fondo. Non possiamo certo paragonare la quantità di zucchero
presente in un dolce che da finito avrà un peso superiore o poco inferiore
ad 1 kg, con una merendina da 30 gr. Per valutare bene e fare le dovute
proporzioni in merito alla solo quantità di zuccheri presenti in una
porzione dovremmo calcolare in base alle stesse grammature.
Ossia 30 gr. la merendina e 30 gr. la fetta di torta della nonna o di
crostata o di quello che preferisci.
Ora mi aspetto una tabella con tali calcoli, visto che sei un ingegnere
puoi tu stesso e postarla :-P
Mardot 19 Nov 2016 18:15
Il 18/11/2016 18:36, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il Fri, 18 Nov 2016 15:55:07 +0100, Mardot ha scritto:
>> Ma lo capisci quello che leggi? Se si parla di cucina e dello zucchero
>> nei dolci, mi spieghi a cosa serve parlare di bio-disponibilità
>> metabolica?????
>
>
> Mardot, con calma. Tu hai introdotto un post polemizzando sulla mia
> affermazione che nelle merendine Ferrero (perlopiù, ma non solo) vi siano
> troppi zuccheri. Portando ad esempio il contenuto totale di zucchero
> presente nei dolci tradizionali e codificati della nostra cucina nazionale.

A dire il vero polemizzavo con il fatto che tu parli di queste cose solo
nel thread di Ferrero. Dopodoche' a dimostrazione di cio' ho postato
riette con un tenore di zucchero maggiore.

> Ebbene, nel fare questo hai dimenticato e commesso al tempo stesso un
> errore di fondo. Non possiamo certo paragonare la quantità di zucchero
> presente in un dolce che da finito avrà un peso superiore o poco inferiore
> ad 1 kg, con una merendina da 30 gr. Per valutare bene e fare le dovute
> proporzioni in merito alla solo quantità di zuccheri presenti in una
> porzione dovremmo calcolare in base alle stesse grammature.
> Ossia 30 gr. la merendina e 30 gr. la fetta di torta della nonna o di
> crostata o di quello che preferisci.
> Ora mi aspetto una tabella con tali calcoli, visto che sei un ingegnere
> puoi tu stesso e postarla :-P

Cosa non ti e' chiaro del termine "percentuale"?

Se in una merendina hai il 74% di zucchero e in un dolce della nonna il
90% (valori a caso), il risultato resta identico qualunque sia la dose
che assumi. Anzi quello che hai detto va a vantaggio delle merendine,
visto che quando mangi una merendina poi stop, quindi assumi pochi
grammi di prodotto, mentre con una torta alla prima fetta sorpassi il
peso della merendina, e ci sta pure il bis molto spesso.

E come ho detto prima, il tutto senza contare che nei dolci fatti in
casa lo zucchero arriva anche da tanti altri ingredienti, tipo frutta,
cioccolato, ecc...
Fatina_degli_Elfi 19 Nov 2016 20:27
Il Sat, 19 Nov 2016 18:15:05 +0100, Mardot ha scritto:
> A dire il vero polemizzavo con il fatto che tu parli di queste cose solo
> nel thread di Ferrero. Dopodoche' a dimostrazione di cio' ho postato
> riette con un tenore di zucchero maggiore.

Non ho nulla contro la Ferrero o altre aziende del tipo, tranne il fatto
che (a mio sindacabile giudizio) i loro prodotti non siano indicati per
nessuno che voglia seguire una sana alimentazione.
E'sbagliato il messaggio che tende ad incoraggiare l'uso delle merendine
per la colazione quotidiana dei bambini, con l'aggravante che alcune
merendine contengono pure alcool ed io so per certo che i bambini le
mangiano (come l'ho fatto io).

> Se in una merendina hai il 74% di zucchero e in un dolce della nonna il
> 90% (valori a caso), il risultato resta identico qualunque sia la dose
> che assumi. Anzi quello che hai detto va a vantaggio delle merendine,
> visto che quando mangi una merendina poi stop, quindi assumi pochi
> grammi di prodotto, mentre con una torta alla prima fetta sorpassi il
> peso della merendina, e ci sta pure il bis molto spesso.

Sulle percentuali mi insegni e bon anche se io sono abbastanza pignola e
vorrei proprio tutte le tabelle nutrizionali nel dettaglio, lo faccio
sempre in casa quando realizzo dolci, per quanto posso.
Alla fine ottengo comunque: cal per porzione, zuccheri, proteine etc...
Comunque non è sempre vero che taluni si fermano alla prima merendina,
conosco persone che ne mangiano anche 3 0 4 con la giustificazione che
sono piccole. Tutto si basa sull'autocontrollo, come per la fetta di
panettone prossima a venire, basta una, non il tris!
>
> E come ho detto prima, il tutto senza contare che nei dolci fatti in
> casa lo zucchero arriva anche da tanti altri ingredienti, tipo frutta,
> cioccolato, ecc...


Lo so, ma come tentavo di spiegare qualche post sopra (non tanto a te ma
anche, non ti in*****are per favore) sono zuccheri diversi e incidono
diversamente sul nostro metabolismo, lo so, è ot, ma per me queste sono
cose essenziali e valuto sempre prima di realizzare un dolce.
Usare zucchero raffinato o meno che sia o solo frutta sono due cose
profodndamente diverse.
Ora, stai calmo vah, Ferrero non fallirà mai e devo dirti che se tale deve
essere un prodotto industriale (che pure detesto) sicuramente spero sia
sempre italiano, ossia di aziende che lavorano sul nostro territorio e non
multinazionali estere. Guarda, non ultima, come è finita la Pernigotti...
Poi ci sono quelle che ballano di continuo, come Tre Marie ricorrenze, ma
almeno restano italiane. Ed è meglio così'.
ludwig 21 Nov 2016 09:32
"Mardot" ha scritto nel messaggio news:o0q1ap$mkp$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

Il 18/11/2016 18:36, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il Fri, 18 Nov 2016 15:55:07 +0100, Mardot ha scritto:
>> Ma lo capisci quello che leggi? Se si parla di cucina e dello zucchero
>> nei dolci, mi spieghi a cosa serve parlare di bio-disponibilità
>> metabolica?????
>
>
>> Mardot, con calma. Tu hai introdotto un post polemizzando sulla mia
>> affermazione che nelle merendine Ferrero (perlopiù, ma non solo) vi siano
>> troppi zuccheri. Portando ad esempio il contenuto totale di zucchero
>> presente nei dolci tradizionali e codificati della nostra cucina nazionale.

>A dire il vero polemizzavo con il fatto che tu parli di queste cose solo nel
>thread di Ferrero. Dopodoche' a dimostrazione di cio' ho postato riette con un
>tenore di zucchero maggiore.

A dire la verità credo fosse più riforito a me che a Fatina il thread ma ne
sono
rimasto fuori
anche perchè mi posti 4 ricette quando ce ne sono n.mila con molto meno
zucchero.

Inoltre, mentre nell'industra (in generale e non Ferrero in particolare) la
ricetta codifica è quella
e non varia, nelle preparazioni di casa spesso (praticamente sempre) le doci
variano a gusti
e molto spesso a farne le spese in termini di minor utilizzo rispetto alla
ricetta "tradizionale"
sono spesso e volentieri burro e zucchero, sostituiti da altri grassi e da miele

o solo ridotte le dosi.
Anche perchè diciamocelo francamente, una ricetta nella quale si preveda la
stessa dose di zucchero e farina
è una cosa stucchevole e praticamente immangiabile.

Bye, Ludwig.

PS: Passo e chiudo.
Mardot 21 Nov 2016 11:53
Il 21/11/2016 09:32, ludwig ha scritto:

> nelle preparazioni di casa spesso (praticamente sempre) le
> doci variano a gusti
> e molto spesso a farne le spese in termini di minor utilizzo rispetto
> alla ricetta "tradizionale"
> sono spesso e volentieri burro e zucchero, sostituiti da altri grassi e
> da miele o solo ridotte le dosi.

io ho sempre adottato una diversa politica, o un dolce si fa
scientificamente come prevede la ricetta, o non si fa

se poi e' troppo dolce/grasso/ecc... se ne mangia di conseguenza meno

per contro modificare la ricetta per poterne mangiare di piu', ma non
ottenendo lo stesso prodotto cosi' come e' previsto da una ricetta ormai
consolidata, lo ritengo un non senso, preferisco come dicevo assumere la
stessa quantita' di zucchero ma mangiando dosi *******
> Anche perchè diciamocelo francamente, una ricetta nella quale si preveda
> la stessa dose di zucchero e farina
> è una cosa stucchevole e praticamente immangiabile.

i grandi ristoranti e i grandi chef sono tali soprattutto per il reparto
pasticceria, e quasi mai mi e' capitato in quei locali di mangiare dolci
stucchevoli, eppure sono sicuro che la loro tattica non sia quella di
abbattere lo zucchero, anzi gli zuccheri
ludwig 21 Nov 2016 11:59
"Mardot" ha scritto nel messaggio news:o0ujnp$v1e$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

Il 21/11/2016 09:32, ludwig ha scritto:

>> nelle preparazioni di casa spesso (praticamente sempre) le
>> doci variano a gusti
>> e molto spesso a farne le spese in termini di minor utilizzo rispetto
>> alla ricetta "tradizionale"
>> sono spesso e volentieri burro e zucchero, sostituiti da altri grassi e
>> da miele o solo ridotte le dosi.

>io ho sempre adottato una diversa politica, o un dolce si fa scientificamente
>come prevede la ricetta, o non si fa

Per uso casalingo (a casa tua non metto becco) la maggior parte delle volte
vengono riviste eccome
le dosi.


>se poi e' troppo dolce/grasso/ecc... se ne mangia di conseguenza meno

Ok, ma se il risultato è "troppo dolce" o "troppo unto" si correggono, non se
ne
mangia di meno.

Perchè se devo fare una cosa che non mi piace per poi mangiarne di meno,
preferisco proprio non farla.

>per contro modificare la ricetta per poterne mangiare di piu', ma non ottenendo

>lo stesso prodotto cosi' come e' previsto da una ricetta ormai consolidata, lo
>ritengo un non senso, preferisco come dicevo assumere la stessa quantita' di
>zucchero ma mangiando dosi *******
Non si parla (o almeno io non parlavo) di mangiarne di più o di meno ma proprio

di gusto.

Ricette che prevedono la stessa quantità di zucchero e farina per me diventano
immangiabili.

Quindi proprio le evito. Se poi mi viene voglia di farla cerco di rielaborarla
magari usando del miele al posto dello zucchero
oppure variando le dosi.
Non verrà fuori la ricetta codificata (che poi esistono davvero ricette
casalinghe codificate???) ma qualcosa che apprezzerò di più.

>> Anche perchè diciamocelo francamente, una ricetta nella quale si preveda
>> la stessa dose di zucchero e farina
>> è una cosa stucchevole e praticamente immangiabile.

>i grandi ristoranti e i grandi chef sono tali soprattutto per il reparto
>pasticceria, e quasi mai mi e' capitato in quei locali di mangiare dolci
>stucchevoli, eppure sono sicuro che la loro tattica non sia quella di abbattere

>lo zucchero, anzi gli zuccheri

Può essere.... Dopotutto non sono grandi pasticcieri per niente....

A me di norma i dolci di pasticcieria non piacciono particolarmente....
Forse proprio per la troppa presenza di zuccheri.

Bye, Ludwig.
Mardot 21 Nov 2016 12:23
Il 21/11/2016 11:59, ludwig ha scritto:
>
>
> "Mardot" ha scritto nel messaggio
> news:o0ujnp$v1e$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...
>
> Il 21/11/2016 09:32, ludwig ha scritto:
>
>>> nelle preparazioni di casa spesso (praticamente sempre) le
>>> doci variano a gusti
>>> e molto spesso a farne le spese in termini di minor utilizzo rispetto
>>> alla ricetta "tradizionale"
>>> sono spesso e volentieri burro e zucchero, sostituiti da altri grassi e
>>> da miele o solo ridotte le dosi.
>
>> io ho sempre adottato una diversa politica, o un dolce si fa
>> scientificamente come prevede la ricetta, o non si fa
>
> Per uso casalingo (a casa tua non metto becco) la maggior parte delle
> volte vengono riviste eccome
> le dosi.
>
>
>> se poi e' troppo dolce/grasso/ecc... se ne mangia di conseguenza meno
>
> Ok, ma se il risultato è "troppo dolce" o "troppo unto" si correggono,
> non se ne mangia di meno.
>
> Perchè se devo fare una cosa che non mi piace per poi mangiarne di meno,
> preferisco proprio non farla.

Se non ti piace e hai fatto bene la ricetta, significa che la ricetta
non era quella buona.

Anche in casa mia mia madre spesso modifica le ricette, ma solo a scopo
di diminuzione grassi/zuccheri, non per renderle migliori.

E infatti io spesso la critico, perche' lei sa che preferisco una
fettina di torta perfetta (e a me il troppo dolce non piace), piuttosto
che un fettone di torta imperfetta ma meno zuccherosa e meno grassa di
quello che la ricetta (giusta) prevede.

>> per contro modificare la ricetta per poterne mangiare di piu', ma non
>> ottenendo lo stesso prodotto cosi' come e' previsto da una ricetta
>> ormai consolidata, lo ritengo un non senso, preferisco come dicevo
>> assumere la stessa quantita' di zucchero ma mangiando dosi ******* >
> Non si parla (o almeno io non parlavo) di mangiarne di più o di meno ma
> proprio di gusto.
>
> Ricette che prevedono la stessa quantità di zucchero e farina per me
> diventano immangiabili.

Ti garantisco che se vai nei grandissimi ristoranti mangi dolci che
hanno dosi anche ben sopra il 50/50 eppure non te ne accorgi, la
differenza e' saper preparare o meno, non la dose in se, che dev'essere
quella giusta.

> Quindi proprio le evito. Se poi mi viene voglia di farla cerco di
> rielaborarla magari usando del miele al posto dello zucchero
> oppure variando le dosi.
> Non verrà fuori la ricetta codificata (che poi esistono davvero ricette
> casalinghe codificate???) ma qualcosa che apprezzerò di più.
>
>>> Anche perchè diciamocelo francamente, una ricetta nella quale si preveda
>>> la stessa dose di zucchero e farina
>>> è una cosa stucchevole e praticamente immangiabile.
>
>> i grandi ristoranti e i grandi chef sono tali soprattutto per il
>> reparto pasticceria, e quasi mai mi e' capitato in quei locali di
>> mangiare dolci stucchevoli, eppure sono sicuro che la loro tattica non
>> sia quella di abbattere lo zucchero, anzi gli zuccheri
>
> Può essere.... Dopotutto non sono grandi pasticcieri per niente....
>
> A me di norma i dolci di pasticcieria non piacciono particolarmente....
> Forse proprio per la troppa presenza di zuccheri.

Concordo, anche a me spesso risultano stucchevoli, poi da quando conosco
un vero e bravo pasticcere ho rivisto le mie teorie, che inizialmente
erano uguali alle tue: troppo zucchero!

Si tratta di un amico di mia moglie che mi svela qualche segreto ogni
tanto, anche perche' sa che mai potrei replicare.

In pratica sono le combinazioni di essenze e gli estratti (che spesso
non usano o usano quelli economici) a cambiare un dolce da perfetto a
stucchevole, a parita' di zucchero. Per non parlare dei gelati, chi li
fa con le polveri spesso produce dei gelati immangiabili proprio perche'
stucchevoli al gusto del troppo zucchero, chi li preparara secondo
ricetta, magari con tanto zucchero uguale, ottiene prodotti sublimi.
ludwig 21 Nov 2016 14:20
"Mardot" ha scritto nel messaggio news:o0ulg4$nr$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

Il 21/11/2016 11:59, ludwig ha scritto:
>
>
>
>> Perchè se devo fare una cosa che non mi piace per poi mangiarne di meno,
>> preferisco proprio non farla.

>Se non ti piace e hai fatto bene la ricetta, significa che la ricetta non era
>quella buona.

Non è detto.
Puoi fare una meraviglia di un finocchio, o dei cappelletti in brodo da 3 stelle

michelin
ma per me saranno sempre una *****heria.

Se a me il prodotto finale non piace, non piace, poco me ne frega che rispecchi
o meno la
ricetta codificata (da chi poi???? )

>Anche in casa mia mia madre spesso modifica le ricette, ma solo a scopo di
>diminuzione grassi/zuccheri, non per renderle migliori.

Lo dici tu.
In certi casi diventano migliori eccome (almeno per me).

>E infatti io spesso la critico, perche' lei sa che preferisco una fettina di
>torta perfetta (e a me il troppo dolce non piace), piuttosto che un fettone di
>torta imperfetta ma meno zuccherosa e meno grassa di quello che la ricetta
>(giusta) prevede.

Sento le unghie che stridono sul vetro pur di portare avanti una tua idea.


>Ti garantisco che se vai nei grandissimi ristoranti mangi dolci che hanno dosi
>anche ben sopra il 50/50 eppure non te ne accorgi, la differenza e' saper
>preparare o meno, non la dose in se, che dev'essere quella giusta.

Non lo metto in dubbio.
Io metto in "dubbio" che per forza deve essere quella giusta.

Se parliamo di grandi classici posso essere d'accordo ma non dirmi che
tutte le ricette di dolci sono codificate ed immodificabili, pena la produzione
di schifezze, perchè non è così.

>>
>> A me di norma i dolci di pasticcieria non piacciono particolarmente....
>> Forse proprio per la troppa presenza di zuccheri.

>Concordo, anche a me spesso risultano stucchevoli, poi da quando conosco un
>vero e bravo pasticcere ho rivisto le mie teorie, che inizialmente erano uguali

>alle tue: troppo zucchero!

Buon per te....
Oppure stai invecchiando e quindi perdi la sensazione di dolce e salato che di
solito succede
alle persone anziane.
:-)))


>Si tratta di un amico di mia moglie che mi svela qualche segreto ogni tanto,
>anche perche' sa che mai potrei replicare.

>In pratica sono le combinazioni di essenze e gli estratti (che spesso non usano

>o usano quelli economici) a cambiare un dolce da perfetto a stucchevole, a
>parita' di zucchero. Per non parlare dei gelati, chi li fa con le polveri
>spesso produce dei gelati immangiabili proprio perche' stucchevoli al gusto del

>troppo zucchero, chi li preparara secondo ricetta, magari con tanto zucchero
>uguale, ottiene prodotti sublimi.

Ok. Sul gelato ti do ragione.
Ma sui dolci "secchi" o prodotti da forno, un po' meno...

Ho vedute molto più ampie delle tue.

Bye, Ludwig.
Mardot 21 Nov 2016 14:42
Il 21/11/2016 14:20, ludwig ha scritto:
>
>
> "Mardot" ha scritto nel messaggio
> news:o0ulg4$nr$1@virtdiesel.mng.cu.mi.it...
>
> Il 21/11/2016 11:59, ludwig ha scritto:
>>
>>
>>
>>> Perchè se devo fare una cosa che non mi piace per poi mangiarne di meno,
>>> preferisco proprio non farla.
>
>> Se non ti piace e hai fatto bene la ricetta, significa che la ricetta
>> non era quella buona.
>
> Non è detto.
> Puoi fare una meraviglia di un finocchio, o dei cappelletti in brodo da
> 3 stelle michelin
> ma per me saranno sempre una *****heria.
>
> Se a me il prodotto finale non piace, non piace, poco me ne frega che
> rispecchi o meno la
> ricetta codificata (da chi poi???? )
>
>> Anche in casa mia mia madre spesso modifica le ricette, ma solo a
>> scopo di diminuzione grassi/zuccheri, non per renderle migliori.
>
> Lo dici tu.
> In certi casi diventano migliori eccome (almeno per me).

Il tuo gusto personale non si discute, ma e' personale. Una ricetta
quando la si deve calibrare e' opportuno farlo sul gusto mediato di piu'
gente possibile, e' cosi' che escono le dosi.

>> E infatti io spesso la critico, perche' lei sa che preferisco una
>> fettina di torta perfetta (e a me il troppo dolce non piace),
>> piuttosto che un fettone di torta imperfetta ma meno zuccherosa e meno
>> grassa di quello che la ricetta (giusta) prevede.
>
> Sento le unghie che stridono sul vetro pur di portare avanti una tua idea.

Ma figurati, e' cio' che ti sto dicendo niente piu'.

>> Ti garantisco che se vai nei grandissimi ristoranti mangi dolci che
>> hanno dosi anche ben sopra il 50/50 eppure non te ne accorgi, la
>> differenza e' saper preparare o meno, non la dose in se, che
>> dev'essere quella giusta.
>
> Non lo metto in dubbio.
> Io metto in "dubbio" che per forza deve essere quella giusta.
>
> Se parliamo di grandi classici posso essere d'accordo ma non dirmi che
> tutte le ricette di dolci sono codificate ed immodificabili, pena la
> produzione
> di schifezze, perchè non è così.

Io sto sostenendo un principio, poi non dico che non si possa modificare
una ricetta a proprio uso e consumo, ma il concetto di cui stiamo
parlando non e' cio' che a me o a te piace.

>>> A me di norma i dolci di pasticcieria non piacciono particolarmente....
>>> Forse proprio per la troppa presenza di zuccheri.
>
>> Concordo, anche a me spesso risultano stucchevoli, poi da quando
>> conosco un vero e bravo pasticcere ho rivisto le mie teorie, che
>> inizialmente erano uguali alle tue: troppo zucchero!
>
> Buon per te....
> Oppure stai invecchiando e quindi perdi la sensazione di dolce e salato
> che di solito succede
> alle persone anziane.
> :-)))

Questo puo' essere, di sicuro invecchiando, almeno i dolci li assaggio,
da giovanotto praticamente non ne mangiavo...

>> Si tratta di un amico di mia moglie che mi svela qualche segreto ogni
>> tanto, anche perche' sa che mai potrei replicare.
>
>> In pratica sono le combinazioni di essenze e gli estratti (che spesso
>> non usano o usano quelli economici) a cambiare un dolce da perfetto a
>> stucchevole, a parita' di zucchero. Per non parlare dei gelati, chi li
>> fa con le polveri spesso produce dei gelati immangiabili proprio
>> perche' stucchevoli al gusto del troppo zucchero, chi li preparara
>> secondo ricetta, magari con tanto zucchero uguale, ottiene prodotti
>> sublimi.
>
> Ok. Sul gelato ti do ragione.
> Ma sui dolci "secchi" o prodotti da forno, un po' meno...
>
> Ho vedute molto più ampie delle tue.

beato te che sei convinto....

Prendi un dolce secco per eccellenza, i cantucci, guarda la ricetta:
http://ricette.giallozafferano.it/Cantucci.html

Zucchero al 97% rispetto alla farina, senza contare l'apporto delle
mandorle e del marsala.

Prova a dimezzare le dosi e poi dimmi che cantucci tiri fuori.

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