L'arte di mangiar bene
 

Ma voi su facebook...

BlowGiobbe 14 Nov 2016 15:33
...siete "amici" degli chef italiani stellati?
Perché voglio chiedervi una cosa.
Desca@work 14 Nov 2016 16:33
"*****Giobbe" <vt5g65@invalid.org> ha scritto

> ...siete "amici" degli chef italiani stellati?

io si, sono amico di Capsy :)
fulvio_ capsy_Pll 14 Nov 2016 16:45
Il 14/11/2016 16:33, Desca@work ha scritto:
> "*****Giobbe" <vt5g65@invalid.org> ha scritto
>
>> ...siete "amici" degli chef italiani stellati?
>
> io si, sono amico di Capsy :)
>
>

stellati!!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Desca@work 14 Nov 2016 16:48
"fulvio_ capsy_Pll" <capsy ******* it> ha scritto

>>> ...siete "amici" degli chef italiani stellati?

>> io si, sono amico di Capsy :)

> stellati!!

Per me lo sei :D
Gi 14 Nov 2016 20:45
"fulvio_ capsy_Pll" ha scritto nel messaggio
news:e8u4g7Feej0U1@mid.individual.net...

>stellati!!

Bela stellassa!!!

Gi
Mardot 15 Nov 2016 10:20
Il 14/11/2016 16:45, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> Il 14/11/2016 16:33, Desca@work ha scritto:
>> "*****Giobbe" <vt5g65@invalid.org> ha scritto
>>
>>> ...siete "amici" degli chef italiani stellati?
>>
>> io si, sono amico di Capsy :)
>>
>>
>
> stellati!!
>
tu sei stallatico!
fulvio_ capsy_Pll 15 Nov 2016 10:22
Il 15/11/2016 10:20, Mardot ha scritto:
> Il 14/11/2016 16:45, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>> Il 14/11/2016 16:33, Desca@work ha scritto:
>>> "*****Giobbe" <vt5g65@invalid.org> ha scritto
>>>
>>>> ...siete "amici" degli chef italiani stellati?
>>>
>>> io si, sono amico di Capsy :)
>>>
>>>
>>
>> stellati!!
>>
> tu sei stallatico!

mi sa che lo sarò presto!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Gi 15 Nov 2016 15:29
"fulvio_ capsy_Pll" ha scritto nel messaggio
news:e902eiFscs4U1@mid.individual.net...

>mi sa che lo sarò presto!

Piccione! :-)

Gi
BlowGiobbe 16 Nov 2016 18:33
Il Mon, 14 Nov 2016 14:33:37 +0000, *****Giobbe ha scritto:

> ...siete "amici" degli chef italiani stellati?
> Perché voglio chiedervi una cosa.

Va beh, chiedo lo stesso.
Mi spiegate perché a fronte (dati ISTAT) di quasi 100 mila esercizi fra
ristoranti e pizzerie, tutto il teatrino dell'alta ristorazione (stelle
michelin e guide varie), comprende sempre gli stessi nomi, i cui legami -
al tempo dei social - sono ora più palesi che mai?
Tra l'altro potrei fornire l'esempio di almeno un paio di ragazzini poco
più che trentenni che dopo aver lavorato nella "brigata" di chef stellati,
a distanza di un paio di anni dopo l'apertura del loro ristorante, sono
già in odore di stella. Sembra una setta basata su culti misterici.

Mi chiedo perché uno ******* qualunque, investendo neppure poi tanto (con
150 mila euro rilevi un ristorante attrezzato), non segua questo "format",
proponendo menù a degustazione a 70 euro e assumendo uno dei millemila
ragazzotti diplomati all'alberghiero con stage effettuato presso uno di
questi intellettuali stellati.
Desca@work 17 Nov 2016 09:52
"*****Giobbe" <vt5g65@invalid.org> ha scritto

> Va beh, chiedo lo stesso.

Seguo, anche perche' ho un amico che ha "sbroccato" lasciato lavoro, fatto
primo corso su importante scuola a Roma, poi secondo corso su
importantissima scuola a Parma, stage in risto stellato a Milano e ora
continua a "lavorare" nello stesso risto di Milano.
adamski 17 Nov 2016 10:07
Il giorno mercoledì 16 novembre 2016 18:34:00 UTC+1, *****Giobbe ha scritto:
>
> Va beh, chiedo lo stesso.
> Mi spiegate perché a fronte (dati ISTAT) di quasi 100 mila esercizi fra
> ristoranti e pizzerie, tutto il teatrino dell'alta ristorazione (stelle
> michelin e guide varie), comprende sempre gli stessi nomi, i cui legami -
> al tempo dei social - sono ora più palesi che mai?

Sono sempre gli stessi nomi perché i migliori, per definizione, sono pochi.

> Tra l'altro potrei fornire l'esempio di almeno un paio di ragazzini poco
> più che trentenni che dopo aver lavorato nella "brigata" di chef stellati,
> a distanza di un paio di anni dopo l'apertura del loro ristorante, sono
> già in odore di stella. Sembra una setta basata su culti misterici.

Impari da persone brave, diventi bravo, lavori bene. Succede in qualsiasi
ambito.

> Mi chiedo perché uno ******* qualunque, investendo neppure poi tanto (con
> 150 mila euro rilevi un ristorante attrezzato), non segua questo "format",
> proponendo menù a degustazione a 70 euro e assumendo uno dei millemila
> ragazzotti diplomati all'alberghiero con stage effettuato presso uno di
> questi intellettuali stellati.

Moltissimi lo fanno e prendono delle tranvate in faccia che levati. Altri ce la
fanno.
adamski 17 Nov 2016 10:09
Il giorno giovedì 17 novembre 2016 10:07:08 UTC+1, adamski ha scritto:

>> Mi chiedo perché uno ******* qualunque, investendo neppure poi tanto (con
>> 150 mila euro rilevi un ristorante attrezzato), non segua questo "format",
>> proponendo menù a degustazione a 70 euro e assumendo uno dei millemila
>> ragazzotti diplomati all'alberghiero con stage effettuato presso uno di
>> questi intellettuali stellati.
>
> Moltissimi lo fanno e prendono delle tranvate in faccia che levati. Altri ce
> la fanno.

Tra l'altro che un ristorante da più di 100 euro a cranio renda di più di una
pizzeria al taglio ben avviata e in zona strategica è molto, molto
sempliciotta.
BlowGiobbe 24 Nov 2016 12:30
Il Thu, 17 Nov 2016 01:09:13 -0800, adamski ha scritto:

> Tra l'altro che un ristorante da più di 100 euro a cranio renda di più
> di una pizzeria al taglio ben avviata e in zona strategica è molto,
> molto sempliciotta.

Che i ristoranti stellati non rendano stento a crederlo. Per me comunque
l'alta ristorazione non rappresenta il "Gotha" del settore: per me è
proprio un settore a sé stante. Una sorta di casta. Evidentemente
l'immagine del ristorante che "cresce" nel corso degli anni fino ad avere
un riconoscimento è una fantasia romantica che non esiste se non raramente
nella realtà. Ho citato facebook perché davvero sono tutti "amici di
amici", compresi giornalisti gastronomici.
adamski 24 Nov 2016 12:58
Il giorno giovedì 24 novembre 2016 12:31:27 UTC+1, *****Giobbe ha scritto:

>> Tra l'altro che un ristorante da più di 100 euro a cranio renda di più
>> di una pizzeria al taglio ben avviata e in zona strategica è molto,
>> molto sempliciotta.
>
> Che i ristoranti stellati non rendano stento a crederlo.

Io ho due amici-amici che hanno lavorato uno a El Bulli di Adrià (tra l'altro
un economista, non uno che stava in cucina) e uno come stagista da Beck alla
Pergola. El Bulli stentava ad andarci pari, in cucina c'era un esercito di
persone (in parte stagisti a rimborso spese) e in sala altrettanto. Il
ristorante era aperto solo a cena, non tutti i giorni e non tutto l'anno ma la
gente lavorava anche nel periodo di chiusura a studiare e sperimentare. Adrià
si prendeva il suo stipen***** ma molti più soldi entravano dai libri, dalle
consulenze, dalle conferenze e dalle attività collegate (alberghi). Alla
Pergola semplicemente quello che in un ristorante normale è fatto da una
persona era fatto da tre persone, per rispettare la cura ossessiva dei dettagli,
e lo scarto sulle materie prime era imparagonabile. Poi ovvio che non è che
facciano la fame ma la trattoria che ti fa una carbonara a dieci euro *in
percentuale* guadagna ben di più.

> Per me comunque
> l'alta ristorazione non rappresenta il "Gotha" del settore: per me è
> proprio un settore a sé stante. Una sorta di casta. Evidentemente
> l'immagine del ristorante che "cresce" nel corso degli anni fino ad avere
> un riconoscimento è una fantasia romantica che non esiste se non raramente
> nella realtà.

Che vuol dire che non esiste nella realtà? In che senso?
Huyg 24 Nov 2016 13:25
Nel suo scritto precedente, adamski ha sostenuto :
> Il giorno giovedì 24 novembre 2016 12:31:27 UTC+1, *****Giobbe ha scritto:
>> Per me comunque
>> l'alta ristorazione non rappresenta il "Gotha" del settore: per me è
>> proprio un settore a sé stante. Una sorta di casta. Evidentemente
>> l'immagine del ristorante che "cresce" nel corso degli anni fino ad avere
>> un riconoscimento è una fantasia romantica che non esiste se non raramente
>> nella realtà.
>
> Che vuol dire che non esiste nella realtà? In che senso?

Se ho capito correttamente cosa vuole dire, intende che nell'alta
ristorazione non si segue un percorso come quello che potrebbe
riguardare, poniamo, un atleta: ovvero che sei un giovane talentuoso e,
con allenamento ed esperienza, diventi un campione, ma un percorso per
il quale tu parti proprio per fare uno sport diverso rispetto agli
altri, con altri parametri di valutazione (e di conseguenza un mercato
a sé).
Se è così, sono abbastanza d'accordo per quanto riguarda i ristoranti,
meno per quanto riguarda i singoli ristoratori. E, ancora una volta, mi
conforta nel paragone che faccio sempre tra cucina e arte: in questo
caso, c'è la parte in cui impari a suonare lo strumento, e la parte in
cui usi il tuo talento grazie a quello che hai imparato, e a seconda
del tuo livello sarai uno dei fiati di un'orchestra minore, o un
turnista della scena pop danese, oppure il primo violino della Scala, o
David Gilmour. E tutte le scale intermedie che vi vengono in mente.
Elwood 24 Nov 2016 15:57
On Thursday, November 24, 2016 at 12:58:40 PM UTC+1, adamski wrote:

> Io ho due amici-amici che hanno lavorato uno a El Bulli di Adrià (tra l'altro
un economista, non uno che stava in cucina) e uno come stagista da Beck alla
Pergola. El Bulli stentava ad andarci pari, in cucina c'era un esercito di
persone (in parte stagisti a rimborso spese) e in sala altrettanto. Il
ristorante era aperto solo a cena, non tutti i giorni e non tutto l'anno ma la
gente lavorava anche nel periodo di chiusura a studiare e sperimentare.

Il bulli rimaneva aperto sei mesi all'anno, con liste d'attesa di due anni, o
qualcosa del genere. Si pagavano se non ricordo male 250 euro per 30 portate. In
proporzione costava meno di altri ristoranti meno sperimentali e blasonati.
Se ha chiuso è un po' perchè non rendeva poi tanto, e un po' perchè Adrià
voleva cambiare, penso.
Però, non è che tenesse i lavapiatti durante i sei mesi di chiusura :)

--
Elwood (Peter S.)
adamski 28 Nov 2016 13:23
Il giorno giovedì 24 novembre 2016 13:25:57 UTC+1, Huyg ha scritto:

>> Che vuol dire che non esiste nella realtà? In che senso?
>
> Se ho capito correttamente cosa vuole dire, intende che nell'alta
> ristorazione non si segue un percorso come quello che potrebbe
> riguardare, poniamo, un atleta: ovvero che sei un giovane talentuoso e,
> con allenamento ed esperienza, diventi un campione, ma un percorso per
> il quale tu parti proprio per fare uno sport diverso rispetto agli
> altri, con altri parametri di valutazione (e di conseguenza un mercato
> a sé).

Ah, beh, certo, non credo ci siano molte trattorie che negli anni sono cresciute
fino a diventare stellati. O apri con l'ambizione di prendere una stella o apri
una trattoria. Poi dico "stella" per semplificare, ci siamo capiti.

> Se è così, sono abbastanza d'accordo per quanto riguarda i ristoranti,
> meno per quanto riguarda i singoli ristoratori.

Ma infatti non esistono i cuochi che partono direttamente in quarta. Neanche gli
aiuto cuochi.
Huyg 28 Nov 2016 13:27
adamski ha pensato forte :
> Il giorno giovedì 24 novembre 2016 13:25:57 UTC+1, Huyg ha scritto:
>
>>> Che vuol dire che non esiste nella realtà? In che senso?
>>
>> Se ho capito correttamente cosa vuole dire, intende che nell'alta
>> ristorazione non si segue un percorso come quello che potrebbe
>> riguardare, poniamo, un atleta: ovvero che sei un giovane talentuoso e,
>> con allenamento ed esperienza, diventi un campione, ma un percorso per
>> il quale tu parti proprio per fare uno sport diverso rispetto agli
>> altri, con altri parametri di valutazione (e di conseguenza un mercato
>> a sé).
>
> Ah, beh, certo, non credo ci siano molte trattorie che negli anni sono
> cresciute fino a diventare stellati. O apri con l'ambizione di prendere una
> stella o apri una trattoria. Poi dico "stella" per semplificare, ci siamo
> capiti.

Mi chiedo però se sia sempre stato così. Cioè, passi Bottura o Beck, ma
un Vissani credo abbia avuto una precisa evoluzione (anche nel
passaggio da padre a figlio), non penso che abbia aperto Baschi dicendo
"A Michelin, vie' qua che te stupisco".

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