L'arte di mangiar bene
 

il polpo

Gi 27 Nov 2016 20:53
Allora facciamo finta che uno sia talmente imbranato da non essere capace di
cuocersi/prepararsi un polpo decente.
Contemporaneamente non ha una vicina capace di farlo o comunque disposta ad
imparare per prepararglielo.
Nello stesso tempo, quell'uno, ogni tanto vorrebbe mangiarsi un piattino di
polpo e patate, polpo e ceci, ecc.
Non è che tra i tanti frequentatori di questa piazza, estimatori di buoni
polpi, ve ne sia qualcuno che possa dare qualche indicazione di come
reperire tale materia già preparata?
Con l'ovvia esclusione di un invito presso il loro desco che sarebbe
pudicamente e decentemente respinto.

Gi
=Catrame= 27 Nov 2016 22:48
Addì 27/11/2016 , su it.hobby.cucina - it.hobby.cucina , l'utente *Gi*
( cippa@lippa.it ) ha scritto :

> Allora facciamo finta che uno sia talmente imbranato da non essere capace di
> cuocersi/prepararsi un polpo decente.
> Contemporaneamente non ha una vicina capace di farlo o comunque disposta ad
> imparare per prepararglielo.
> Nello stesso tempo, quell'uno, ogni tanto vorrebbe mangiarsi un piattino di
> polpo e patate, polpo e ceci, ecc.
> Non è che tra i tanti frequentatori di questa piazza, estimatori di buoni
> polpi, ve ne sia qualcuno che possa dare qualche indicazione di come reperire
> tale materia già preparata?
> Con l'ovvia esclusione di un invito presso il loro desco che sarebbe
> pudicamente e decentemente respinto.
>
> Gi

POLPO CON PATATE ALLA LIGURE
Oggi la scelta della ricetta è obbligata, non si può scappare. Secondo
me il polpo con le patate è uno dei piatti più semplici e sopraffini
della gastronomia ligure. Non bisogna essere dei grandi cuochi per
riuscire a cucinare le patate e il polpo, è sufficiente rispettare i
tempi di cottura. Per un piatto perfetto non lesinare con l'olio, che è
fondamentale acquistare di qualità eccelsa. La ricetta è quella di mia
mamma che, anche se nata altrove, cucina piatti liguri come una nativa.
Un suggerimento: un tempo i polpi si battevano per renderli più
teneri, operazione faticosa, oggi meglio passarli almeno qualche ora
nel congelatore, semplice ed efficace. Un trucco: far rotolare il polpo
avanti e indietro su un tagliere, aiuta a eliminare la pellicola
viscida. Può essere sia antipasto che secondo piatto.

1 chilo e mezzo di polpo - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota
piccola - 500 g di patate - un bel ciuffo abbondante di prezzemolo - 2
spicchio d'aglio - succo di limone - olio evo - sale pepe

Pulire il polpo, svuotando la "testa" che contiene gli occhi, il dente
e le interiora. Potete anche spellarlo se è molto grosso. Lavarlo bene
e metterlo in una pentola in acqua fredda con le verdure, l'aglio e
qualche gambo di prezzemolo. Portare ad ebollizione e lessare finché
non è tenero (ci vorranno un'ora e mezza/due). Lasciar raffreddare
nell'acqua di cottura. Pulire dalle pellicine (questa operazione
dipende dal vostro gusto) e togliete le ventose. Tagliare a pezzetti
piccoli. Cucinare le patate partendo da acqua fredda per 20 minuti
dall'ebollizione o finché non sono tenere, far raffreddare e tagliarle
a dadini. Mettere il polpo e le patate nel piatto di portata, condire
con abbondante olio extra vergine mescolato con succo di limone, sale,
unire il prezzemolo e l'aglio tritati. Aggiustare di sale e pepe.
Mescolare e far riposare almeno mezz'ora per permettere ai sapori di
amalgamarsi. Servire tiepido o freddo.
per quattro persone

http://naviezafferano.blogspot.it/2012/02/polpo-con-patate-alla-ligure.html

--
Tra il rosso ed il nero,
vince sempre lo zero.
Gi 27 Nov 2016 23:09
"=Catrame=" ha scritto nel messaggio
news:mn.dd587e0bb7f6d4ea.141089@gmail.com...


>Pulire il polpo, svuotando la "testa" che contiene gli occhi, il dente e le
>interiora. Potete anche spellarlo se è molto grosso. Lavarlo bene

Diciamo che ti sei perso l'incipit del mio messaggio:

>> Allora facciamo finta che uno sia talmente imbranato da non essere capace
>> di cuocersi/prepararsi un polpo decente.

Il problema è arrivare ad avere il polpo almeno lessato, a tagliarlo forse
ci arrivo; forse, ho detto!
Di ricette ero buono di trovarne una decina pure io.
Apprezzo comunque la buona volontà; quindi grazie
Gi
fulvio_ capsy_Pll 28 Nov 2016 05:58
Il 27/11/2016 23:09, Gi ha scritto:
> "=Catrame=" ha scritto nel messaggio
> news:mn.dd587e0bb7f6d4ea.141089@gmail.com...
>
>
>> Pulire il polpo, svuotando la "testa" che contiene gli occhi, il dente
>> e le interiora. Potete anche spellarlo se è molto grosso. Lavarlo bene

questa ricetta è un po'....nordica! ti ritrovi, cioè, un povero polpo
bianchiccio e somigliante a un ******* al sud invece lo cucinano cercando
di mantenere pelle e ventose al loro posto, cosa che per me migliora di
molto il risultato finale. dato che non hai una SC, che lo cuoce a
meraviglia, ti rimando alla mia rice tirandoti le orecchie!
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=714
e ricorda che il polpo vuole essere cotto in pochissima acqua,
altrimenti, tra l'altro si riduce della metà!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
fulvio_ capsy_Pll 28 Nov 2016 08:00
Il 28/11/2016 07:47, Giampaolo Natali ha scritto:
> fulvio_ capsy_Pll wrote:
>> Il 27/11/2016 23:09, Gi ha scritto:
>>> "=Catrame=" ha scritto nel messaggio
>>> news:mn.dd587e0bb7f6d4ea.141089@gmail.com...
>>>
>>>
>>>> Pulire il polpo, svuotando la "testa" che contiene gli occhi, il dente
>>>> e le interiora. Potete anche spellarlo se è molto grosso. Lavarlo bene
>>
>> questa ricetta è un po'....nordica! ti ritrovi, cioè, un povero polpo
>> bianchiccio e somigliante a un ******* al sud invece lo cucinano cercando
>> di mantenere pelle e ventose al loro posto, cosa che per me migliora di
>> molto il risultato finale. dato che non hai una SC, che lo cuoce a
>> meraviglia, ti rimando alla mia rice tirandoti le orecchie!
>> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=714
>> e ricorda che il polpo vuole essere cotto in pochissima acqua,
>> altrimenti, tra l'altro si riduce della metà!
>
> Diciamo che nella PAP puoi anche mettere mezzo bicchiere d'acqua e che
> bastano 30-35 minuti per cuocere un polpo di 1 kg?
>
>

io O***** la PaP!!
scherzi a parte non saprei, non la uso

--
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Gi 28 Nov 2016 08:58
"fulvio_ capsy_Pll" ha scritto nel messaggio
news:ea1rrqF2g5rU1@mid.individual.net...

>molto il risultato finale. dato che non hai una SC, che lo cuoce a
>meraviglia, ti rimando alla mia rice tirandoti le orecchie!
>http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=714
>e ricorda che il polpo vuole essere cotto in pochissima acqua, altrimenti,
>tra l'altro si riduce della metà!

E secondo te non ci ho provato?
Ma non sono mai riuscito a farlo entrare in un bicchiere con l'acqua! O il
polpo o l'acqua. :-))

A parte gli scherzi, deve esserci un grosso problema di fondo che
evidentemente non ho messo sufficientemente in evidenza:
I polpi mi hanno dichiarato guerra.
E ogni volta che ci ho provato mi è venuta una cosa insulsa.
Sia con il tuo metodo sia mettendo più acqua per 45'/Kg; cotto viene cotto
ma non mi piace.
Sarà colpa di cosa compro, ma possibile che tutte le volte da fornitori
differenti lo stesso risultato?
Ecco perché pensavo a comprarlo già cotto ma non saprei come orientarmi.

Gi
DGE 28 Nov 2016 09:19
Il 28/11/2016 08:00, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
> Il 28/11/2016 07:47, Giampaolo Natali ha scritto:
>> fulvio_ capsy_Pll wrote:
>>> Il 27/11/2016 23:09, Gi ha scritto:
>>>> "=Catrame=" ha scritto nel messaggio
>>>> news:mn.dd587e0bb7f6d4ea.141089@gmail.com...
>>>>
>>>>
>>>>> Pulire il polpo, svuotando la "testa" che contiene gli occhi, il dente
>>>>> e le interiora. Potete anche spellarlo se è molto grosso. Lavarlo
>>>>> bene
>>>
>>> questa ricetta è un po'....nordica! ti ritrovi, cioè, un povero polpo
>>> bianchiccio e somigliante a un ******* al sud invece lo cucinano cercando
>>> di mantenere pelle e ventose al loro posto, cosa che per me migliora di
>>> molto il risultato finale. dato che non hai una SC, che lo cuoce a
>>> meraviglia, ti rimando alla mia rice tirandoti le orecchie!
>>> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=714
>>> e ricorda che il polpo vuole essere cotto in pochissima acqua,
>>> altrimenti, tra l'altro si riduce della metà!
>>
>> Diciamo che nella PAP puoi anche mettere mezzo bicchiere d'acqua e che
>> bastano 30-35 minuti per cuocere un polpo di 1 kg?
>>
>>
>
> io O***** la PaP!!
> scherzi a parte non saprei, non la uso
>
io addirittura lo metto coperchiato in pentola AMC senza acqua, solo un
filino d'olio. Mi viene tenero ma non riesco a farlo rimanere con i
tentacoli tutti attaccati come vedi al ristorante.
LO faccio cuocere 30/45 minuti dipende (prova della forchetta) e
raffreddare nella sua acqua
DGE
fulvio_ capsy_Pll 28 Nov 2016 10:13
> Ecco perché pensavo a comprarlo già cotto ma non saprei come orientarmi.
>

ho provato quelli gia cotti ma per me sono duri


--
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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
gretel 28 Nov 2016 12:50
Il giorno lunedì 28 novembre 2016 07:47:22 UTC+1, Giampaolo Natali ha scritto:

> Diciamo che nella PAP puoi anche mettere mezzo bicchiere d'acqua e che
> bastano 30-35 minuti per cuocere un polpo di 1 kg?

se non ricordo male io nella PaP non mettevo affatto acqua, tenevo la fiamma
bassissima che praticamente non creava nemmeno "pressione" ma solamente ambiente
chiuso e saturo di umidità, ma i tempi erano un po' più lunghi... peccato non
averlo scritto! :/
Gi 28 Nov 2016 14:24
"fulvio_ capsy_Pll" ha scritto nel messaggio
news:ea2aosF5pc3U1@mid.individual.net...

>ho provato quelli gia cotti ma per me sono duri

Quando avrò voglia, come per l'altro pesce, andrò in riviera...

Ciao
Gi
Doobie 29 Nov 2016 13:37
On Mon, 28 Nov 2016 05:58:21 +0100, fulvio_ capsy_Pll <capsy ******* it>
wrote:

>dato che non hai una SC, che lo cuoce a
>meraviglia, ti rimando alla mia rice tirandoti le orecchie

Ti spiace dare un'occhiata qui
http://www.dissapore.com/ricette/polpo-a-bassa-temperatura-pulled-polp/
Tralasciando dove parla di salsa?
Doobie 29 Nov 2016 13:39
On Mon, 28 Nov 2016 07:47:22 +0100, "Giampaolo Natali"
<nataliass@libero.it> wrote:

>Diciamo che nella PAP puoi anche mettere mezzo bicchiere d'acqua e che
>bastano 30-35 minuti per cuocere un polpo di 1 kg?

Ho avuto una "suocera" napoletana ( e la figlia napolecagna, ma quello
è un altro discorso ) che mi diceva una roba tipo che il polpo ha da
cuocere nella sua acqua e lo sbatteva in pentola normale coperta, con
un filo d'olio e un po' di prezemolo su fiamma da candela. Non ho i
tempi precisi ma sicuramente sopra l'ora partendo dal polpo
freschissimo preso con le mie manine sante poco prima, bestie piccole
sotto il kg perchè è piu facile tirarli fuori :)
fulvio_ capsy_Pll 29 Nov 2016 13:44
Il 29/11/2016 13:39, Doobie ha scritto:
> On Mon, 28 Nov 2016 07:47:22 +0100, "Giampaolo Natali"
> <nataliass@libero.it> wrote:
>
>> Diciamo che nella PAP puoi anche mettere mezzo bicchiere d'acqua e che
>> bastano 30-35 minuti per cuocere un polpo di 1 kg?
>
> Ho avuto una "suocera" napoletana ( e la figlia napolecagna, ma quello
> è un altro discorso ) che mi diceva una roba tipo che il polpo ha da
> cuocere nella sua acqua e lo sbatteva in pentola normale coperta, con
> un filo d'olio e un po' di prezemolo su fiamma da candela. Non ho i
> tempi precisi ma sicuramente sopra l'ora partendo dal polpo
> freschissimo preso con le mie manine sante poco prima, bestie piccole
> sotto il kg perchè è piu facile tirarli fuori :)
>
appunto

--
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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
fulvio_ capsy_Pll 29 Nov 2016 13:47
Il 29/11/2016 13:37, Doobie ha scritto:
> On Mon, 28 Nov 2016 05:58:21 +0100, fulvio_ capsy_Pll <capsy ******* it>
> wrote:
>
>> dato che non hai una SC, che lo cuoce a
>> meraviglia, ti rimando alla mia rice tirandoti le orecchie
>
> Ti spiace dare un'occhiata qui
> http://www.dissapore.com/ricette/polpo-a-bassa-temperatura-pulled-polp/
> Tralasciando dove parla di salsa?
>

ma praticamente tutto il procedimento che fa è in base alla salsa, già
quando pre-cuoce il polpo svisa completamente da ogni altra cosa.

--
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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Max max 9 Dic 2016 23:18
Il 28/11/2016 15.50, Giampaolo Natali ha scritto:

> Per far sviluppare quel minimo di vapore che possa accelerare la cottura

si può fare anche nella vaporiera nel microonde
gretel 10 Dic 2016 10:20
Il giorno lunedì 28 novembre 2016 15:50:11 UTC+1, Giampaolo Natali ha scritto:

> Per far sviluppare quel minimo di vapore che possa accelerare la cottura ci
> vuole più tempo se devi aspettare che sia il polpo a cacciare l'acqua
> necessaria. Almeno penso sia questo il motivo della differenza dei tempi.

scusa, non avevo visto il commento: come dico scherzosamente a capsy da anni, io
la PaP non la uso per accelerare la cottura ma per ottenere l'effetto delle
nostre nonne "pentola con un grosso peso per tenerla perfettamente chiusa",
proprio per cuocere i cibi nei loro vapori/sughi/grassi, quindi a bassissima
fiamma e con la valvola che quasi non fischia... ;)
Jamie 12 Dic 2016 18:13
On 27/11/2016 20:53, Gi wrote:
> Allora facciamo finta che uno sia talmente imbranato da non essere
> capace di cuocersi/prepararsi un polpo decente.
> Contemporaneamente non ha una vicina capace di farlo o comunque disposta
> ad imparare per prepararglielo.
> Nello stesso tempo, quell'uno, ogni tanto vorrebbe mangiarsi un piattino
> di polpo e patate, polpo e ceci, ecc.
> Non è che tra i tanti frequentatori di questa piazza, estimatori di
> buoni polpi, ve ne sia qualcuno che possa dare qualche indicazione di
> come reperire tale materia già preparata?
> Con l'ovvia esclusione di un invito presso il loro desco che sarebbe
> pudicamente e decentemente respinto.
>
> Gi

Non so cosa intendi tu per polpo decente, ma io lo faccio così e a me
sembra più che decente: prendo un bel polpo del Marocco congelato, lo
schiaffo in PAP assieme ad uno spicchio d'aglio, una carota tagliata a
rondelle, dell'alloro, un bicchiere d'acqua, fuoco alto, 20 max 25
minuti dal fischio (a seconda delle dimensioni del polpo). Lascio
raffreddare un pochino, tolgo la pelle in eccesso e tutto quello che va
tolto, ed è pronto. Si può usare così anche per fare il carpaccio, basta
strizzarlo in una bottiglia per almeno 24h.
Viene tenerissimo.
Jamie 12 Dic 2016 18:16
On 28/11/2016 07:47, Giampaolo Natali wrote:

>
> Diciamo che nella PAP puoi anche mettere mezzo bicchiere d'acqua e che
> bastano 30-35 minuti per cuocere un polpo di 1 kg?

a me un polpo di un chilo in PAP è pronto in 20-25 minuti al max. acqua
1 bicchiere (ma ne avanza sempre, quindi forse ne basterebbe metà)
Jamie 12 Dic 2016 18:17
On 10/12/2016 10:20, gretel wrote:
> Il giorno lunedì 28 novembre 2016 15:50:11 UTC+1, Giampaolo Natali ha
scritto:
>
>> Per far sviluppare quel minimo di vapore che possa accelerare la cottura ci
>> vuole più tempo se devi aspettare che sia il polpo a cacciare l'acqua
>> necessaria. Almeno penso sia questo il motivo della differenza dei tempi.
>
> scusa, non avevo visto il commento: come dico scherzosamente a capsy da anni,
io la PaP non la uso per accelerare la cottura ma per ottenere l'effetto delle
nostre nonne "pentola con un grosso peso per tenerla perfettamente chiusa",
proprio per cuocere i cibi nei loro vapori/sughi/grassi, quindi a bassissima
fiamma e con la valvola che quasi non fischia... ;)
>

Interessante. Però poi come ti regoli coi tempi?
Jamie 13 Dic 2016 10:50
On 12/12/2016 19:48, Giampaolo Natali wrote:

>> Non so cosa intendi tu per polpo decente, ma io lo faccio così e a me
>> sembra più che decente: prendo un bel polpo del Marocco congelato, lo
>> schiaffo in PAP assieme ad uno spicchio d'aglio, una carota tagliata a
>> rondelle, dell'alloro, un bicchiere d'acqua, fuoco alto, 20 max 25
>> minuti dal fischio (a seconda delle dimensioni del polpo). Lascio
>> raffreddare un pochino, tolgo la pelle in eccesso e tutto quello che va
>> tolto, ed è pronto. Si può usare così anche per fare il carpaccio, basta
>> strizzarlo in una bottiglia per almeno 24h.
>> Viene tenerissimo.
>
>
> Osservazioni:
>
> basta anche NON mettere acqua, ma solamente un filino d'olio.

uhm avrei un po' paura ad avviare la pap senza un filo d'acqua, nelle
istruzioni è vietatissimo
però se tu hai già provato, magari ci provo anch'io

> Poi necessariamente parti a fuoco basso e lo abbassi al minimo quando la
> pap comincia a fischiare-,
> questo per fare in modo che il polpo cominci a buttare fuori la sua acqua
> senza che si attacchi/strini.
> Lo lasci raffreddare del tutto a pentola chiusa prima di tagliarlo a pezzi
> come preferisci. Puoi lasciare
> i tentacoli completi di pelle e ventose.
> Per un polpo surgelato di 1.000 - 1300 grammi 25 minuti sono il tempo giusto
> per avere un polpo che letteralmente si scioglie in bocca.
>

ma 25 minuti dal fischio, sempre?
Jamie 13 Dic 2016 10:51
On 13/12/2016 10:50, Jamie wrote:

> ma 25 minuti dal fischio, sempre?

comunque se si deve aspettare il completo raffreddamento a pentola
chiusa i minuti diventano molti di più. diciamo che se uno ha fretta non
è la soluzione ideale
gretel 13 Dic 2016 12:26
Il giorno lunedì 12 dicembre 2016 18:17:09 UTC+1, Jamie ha scritto:

> Interessante. Però poi come ti regoli coi tempi?

non me lo ricordo! :/

lo facevo per mio padre, ma sono anni che non lo faccio più e ho la brutta
abitudine di non scrivere le ricette semplici "tanto me lo ricordo"... direi
una quarantina di minuti per poco più di un chilo, dato che deve avere il tempo
di "cacciare" la sua acqua senza nessun liquido o condimento

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