L'arte di mangiar bene
 

A proposito di superchefs stellati

Er Capoccetta 27 Nov 2016 11:05
http://www.repubblica.it/sapori/2016/11/25/foto/danimarca_il_super_chef_kofoed_3_stelle_michelen_multato_per_scarsa_igiene-152804188/1/#gallery

beccato come il più trucido dei cuochi cinesi che cucina in canottiera,
ciabatte e cicca in bocca!
possibile che nessuno della "brigata" si ricordi di conservare il pesce da 300
euro a pasto al fresco?
Elwood 27 Nov 2016 17:40
On Sunday, November 27, 2016 at 11:05:26 AM UTC+1, Er Capoccetta wrote:
>
http://www.repubblica.it/sapori/2016/11/25/foto/danimarca_il_super_chef_kofoed_3_stelle_michelen_multato_per_scarsa_igiene-152804188/1/#gallery
>
> beccato come il più trucido dei cuochi cinesi che cucina in canottiera,
ciabatte e cicca in bocca!
> possibile che nessuno della "brigata" si ricordi di conservare il pesce da 300
euro a pasto al fresco?

Naturalmente non voglio fare l'avvocato del diavolo, ma potrebbe anche essere
che a volte per produrre sapori più intensi le materie prima vadano spinte
oltre i limiti di legge.. magari lasciandole qualche ora a temperature più alte
di quel che dovrebbe.

Boh, non so. Oppure magari è proprio un ca##one :D

--
Elwood (Peter S.)
Er Capoccetta 27 Nov 2016 18:05
Il giorno domenica 27 novembre 2016 17:40:19 UTC+1, Elwood ha scritto:

>
> Naturalmente non voglio fare l'avvocato del diavolo, ma potrebbe anche essere
che a volte per produrre sapori più intensi le materie prima vadano spinte
oltre i limiti di legge.. magari lasciandole qualche ora a temperature più alte
di quel che dovrebbe.
>
la famosa frollatura delle ostriche!
Elwood 28 Nov 2016 09:23
On Sunday, November 27, 2016 at 6:05:45 PM UTC+1, Er Capoccetta wrote:

> la famosa frollatura delle ostriche!

Sarà una vaccata, in questo caso ma mi pareva giusto dare il beneficio del
dubbio :)
Però, ostriche a parte, non sempre "più fresco" = "più buono".. Mi ricordo
una puntata di "mind of a chef" in cui David Chang girava per un mercato
giapponese e davanti ad un banchetto di prodotti fermentati, dice: "Se fossimo
in USA il dipartimento per la sicurezza alimentare farebbe chiudere tutto"

Comunque anche il "fat duck" di Blumenthal aveva avuto problemi, proprio
intossicazione alimentare, una volta. Anche i migliori sbagliano, senza dubbio.

--
Elwood (Peter S.)
PMF 28 Nov 2016 10:11
beh, ricordo che il Noma di Copenaghen ha avuto i suoi problemucci di vera e
propria intossicazione per un buon numero di clienti.
Naturalmente tutto passato in cavalleria, perché Redzepi è Redzepi, e i
clienti (che pagano soldi sonanti, non pochi) non sono un c@zzo.

Paolo
BlowGiobbe 28 Nov 2016 10:45
Il Mon, 28 Nov 2016 10:11:36 +0100, PMF ha scritto:

> beh, ricordo che il Noma di Copenaghen ha avuto i suoi problemucci di
> vera e propria intossicazione per un buon numero di clienti.

Cosa è successo? Non ci vuole uno chef per capire certi processi
biologici, chimici, di tecnologia alimentare che vengono studiati persino
alle scuole medie. Inoltre ricordo che esistono interi ambiti, facoltà,
corsi di laurea che trattano del cibo e delle relative trasformazioni. I
chimici industriali che *fanno apparire* buoni i panini di MacDonald,sono
più pagati di questi "superchefs". In pratica quando vedo o sento di
questi cuochi che disidratano a destra e a manca o cucinano licheni o,
come citava adamski, fanno sperimentazione dopo l'orario di apertura
insieme alla brigata di ragazzini sottopagati o peggio, che pagano per uno
stage, sorrido sempre perché sono tutti procedimenti che l'industria già
conosce.


> Naturalmente tutto passato in cavalleria, perché Redzepi è Redzepi, e
> i
> clienti (che pagano soldi sonanti, non pochi) non sono un c@zzo.

In che senso?
adamski 28 Nov 2016 13:20
Il giorno lunedì 28 novembre 2016 10:46:30 UTC+1, *****Giobbe ha scritto:
> Il Mon, 28 Nov 2016 10:11:36 +0100, PMF ha scritto:
>
>> beh, ricordo che il Noma di Copenaghen ha avuto i suoi problemucci di
>> vera e propria intossicazione per un buon numero di clienti.
>
> Cosa è successo? Non ci vuole uno chef per capire certi processi
> biologici, chimici, di tecnologia alimentare che vengono studiati persino
> alle scuole medie. Inoltre ricordo che esistono interi ambiti, facoltà,
> corsi di laurea che trattano del cibo e delle relative trasformazioni. I
> chimici industriali che *fanno apparire* buoni i panini di MacDonald,sono
> più pagati di questi "superchefs". In pratica quando vedo o sento di
> questi cuochi che disidratano a destra e a manca o cucinano licheni o,
> come citava adamski, fanno sperimentazione dopo l'orario di apertura
> insieme alla brigata di ragazzini sottopagati o peggio, che pagano per uno
> stage, sorrido sempre perché sono tutti procedimenti che l'industria già
> conosce.

Tu capisci sempre quello che vuoi capire.
sepp 28 Nov 2016 13:56
Il giorno lunedì 28 novembre 2016 13:20:26 UTC+1, adamski ha scritto:
> Il giorno lunedì 28 novembre 2016 10:46:30 UTC+1, *****Giobbe ha scritto:
>> Il Mon, 28 Nov 2016 10:11:36 +0100, PMF ha scritto:
>>
>>> beh, ricordo che il Noma di Copenaghen ha avuto i suoi problemucci di
>>> vera e propria intossicazione per un buon numero di clienti.
>>
>> Cosa è successo? Non ci vuole uno chef per capire certi processi
>> biologici, chimici, di tecnologia alimentare che vengono studiati persino
>> alle scuole medie. Inoltre ricordo che esistono interi ambiti, facoltà,
>> corsi di laurea che trattano del cibo e delle relative trasformazioni. I
>> chimici industriali che *fanno apparire* buoni i panini di MacDonald,sono
>> più pagati di questi "superchefs". In pratica quando vedo o sento di
>> questi cuochi che disidratano a destra e a manca o cucinano licheni o,
>> come citava adamski, fanno sperimentazione dopo l'orario di apertura
>> insieme alla brigata di ragazzini sottopagati o peggio, che pagano per uno
>> stage, sorrido sempre perché sono tutti procedimenti che l'industria già
>> conosce.
>
> Tu capisci sempre quello che vuoi capire.

come tutti :|
BlowGiobbe 28 Nov 2016 14:15
Il Mon, 28 Nov 2016 04:20:25 -0800, adamski ha scritto:

> Tu capisci sempre quello che vuoi capire.

Ho controllato, "Noma, 63 intossicati nel ristorante migliore del
mondoBrutta sorpresa a Copenaghen, sulla tavola più rinomata: febbre e
diarrea per i commensali, forse per la malattia di un cuoco. Il menù da
200 euro è costato caro...".
Uno della brigata era malato e non l'hanno mandato a casa. Oppure, più
probabilmente, non si è fatto sgamare a causa della pressione lavorativa
cui sono sottoposti questi dipendenti. Alla faccia di Bottura, che riempie
i "social" con le foto insieme ai ragazzini della brigata, evidentemente
per far capire quanto sia importante il lavoro di squadra e quanto regni
l'armonia in aziende come queste, dove alla porta, per ogni ruolo, ci sono
altre cinquanta persone pronte a prendere il tuo posto.
Elwood 29 Nov 2016 14:27
On Sunday, November 27, 2016 at 11:05:26 AM UTC+1, Er Capoccetta wrote:
>
http://www.repubblica.it/sapori/2016/11/25/foto/danimarca_il_super_chef_kofoed_3_stelle_michelen_multato_per_scarsa_igiene-152804188/1/#gallery
>
> beccato come il più trucido dei cuochi cinesi che cucina in canottiera,
ciabatte e cicca in bocca!
> possibile che nessuno della "brigata" si ricordi di conservare il pesce da 300
euro a pasto al fresco?

Niente di stellato ma nella mensa del centro ricerche dove ho mangiato oggi ho
preso petto di pollo ripieno di salsiccia, penso. A metà mi sono accorto che
praticamente ripieno e parte del pollo erano quasi crudi O_O
Incrocio le dita...

--
Elwood (Peter S.)

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