L'arte di mangiar bene
 

MA LE DET TO LI CO LI

Luca_B 4 Ott 2016 09:01
Siori e siore (piu' siore direi dati i suggerimenti precedenti) :P

sto provando a fare un li co li

- farina di forza (provato con Manitoba e un'altra BIO W400 da 100milioni di
euro al kg)
- miele bio
- acqua minerale nat (quella del rubinetto qui da me e' piu' sabbia *******
che acqua sabbiosa)

farina e h2o in parti uguali, un cucchiaino di miele, frullo metto in
barattolo, aspetto

risultati ottenuti: primo tentativo super lievitazione dopo 24 ore -mi
gaso-, rinfresco e di nuovo lievitazione in 8 ore, rinfresco... diventa
acido e non si muove piu'.

bon, avro' cannato qualcosa al secondo rinfresco: riprovo, riprovo, riprovo,
riprovo
dopo 4 tentativi il risultato e' sempre quello - non cresce neppure di 1 mm.
non mi da neppure la soddisfazione di fare il primo boom e poi inacidirsi,
proprio non mi calcola.

ho provato anche con lo yogurt bio al posto del miele (tanto per) ma ZERO

ora: DOVE CAVOLO SBAGLIO? maledetti microbetti perche' mi odiate?

--
L.
PMF 4 Ott 2016 09:42
Il 04/10/2016 09.01, Luca_B ha scritto:
>
> ora: DOVE CAVOLO SBAGLIO? maledetti microbetti perche' mi odiate?
>
Dalle prime prove con lievito madre mi son fatto convinto (cit.) che queste
prove siano troppo difficili da replicare.
Ogni casa ha le sue proprie esclusive condizioni, anche di batteri
presenti, temperatura, umidità, ecc. Mentre una pasticceria, un panificio,
hanno apposite e costanti camere di lievitazione, dove approntare tutte
queste condizioni.
Ho quindi abbandonato da tempo il sogno di realizzare tutte queste
meravigliose e fantastiche lievitazioni, in favore di una tranquilla e
sicura bustina di ldb secco, di una Nota Catena Tedesca: riattivandolo
(eventualmente un poolish) funziona benissimo, sempre, senza alcun
retrogusto forte. In pratica con una bustina ci faccio almeno 4 infornate.
Stabilità incredibile: nella casa di vacanze una bustina aperta risulta
attiva e ben funzionante da una stagione a quell'altra, senza problemi.
LM, licoli, e altro, le ho abbandonate per impossibilità pratica di
gestirle a casa


Paolo
scheimpflug 4 Ott 2016 09:47
On 10/04/16 9:42 AM, PMF wrote:
> In pratica con una bustina ci faccio almeno 4 infornate.
> Stabilità incredibile: nella casa di vacanze una bustina aperta
> risulta attiva e ben funzionante da una stagione a quell'altra, senza
> problemi.
> LM, licoli, e altro, le ho abbandonate per impossibilità pratica di
> gestirle a casa

quoto tutto, stesso mio percorso. Io però uso ldb di marca italiana,
1gr/kg di farina
DGE 4 Ott 2016 09:52
Il 04/10/2016 09:47, scheimpflug ha scritto:
> On 10/04/16 9:42 AM, PMF wrote:
>> In pratica con una bustina ci faccio almeno 4 infornate.
>> Stabilità incredibile: nella casa di vacanze una bustina aperta
>> risulta attiva e ben funzionante da una stagione a quell'altra, senza
>> problemi.
>> LM, licoli, e altro, le ho abbandonate per impossibilità pratica di
>> gestirle a casa
>
> quoto tutto, stesso mio percorso. Io però uso ldb di marca italiana,
> 1gr/kg di farina
cavolo 1 gr x kg e io pensavo di usarne poco usandone 6/7 gr al kg, ma
come fai?
DGE
scheimpflug 4 Ott 2016 10:32
On 10/04/16 9:52 AM, DGE wrote:
> Il 04/10/2016 09:47, scheimpflug ha scritto:
>> On 10/04/16 9:42 AM, PMF wrote:
>>> In pratica con una bustina ci faccio almeno 4 infornate.
>>> Stabilità incredibile: nella casa di vacanze una bustina aperta
>>> risulta attiva e ben funzionante da una stagione a quell'altra, senza
>>> problemi.
>>> LM, licoli, e altro, le ho abbandonate per impossibilità pratica di
>>> gestirle a casa
>>
>> quoto tutto, stesso mio percorso. Io però uso ldb di marca italiana,
>> 1gr/kg di farina
> cavolo 1 gr x kg e io pensavo di usarne poco usandone 6/7 gr al kg, ma
> come fai?
> DGE


ho toppato, è 1gr / 500gr quindi 2gr/kg ma non "non impasto" mai più di
300-500gr di farina

E' la mia interpretazione del "no knead bread", mi autocito:

https://groups.google.com/forum/#!topic/it.hobby.cucina/XcKWBdIulTA
DGE 4 Ott 2016 10:38
Il 04/10/2016 10:32, scheimpflug ha scritto:
> On 10/04/16 9:52 AM, DGE wrote:
>> Il 04/10/2016 09:47, scheimpflug ha scritto:
>>> On 10/04/16 9:42 AM, PMF wrote:
>>>> In pratica con una bustina ci faccio almeno 4 infornate.
>>>> Stabilità incredibile: nella casa di vacanze una bustina aperta
>>>> risulta attiva e ben funzionante da una stagione a quell'altra, senza
>>>> problemi.
>>>> LM, licoli, e altro, le ho abbandonate per impossibilità pratica di
>>>> gestirle a casa
>>>
>>> quoto tutto, stesso mio percorso. Io però uso ldb di marca italiana,
>>> 1gr/kg di farina
>> cavolo 1 gr x kg e io pensavo di usarne poco usandone 6/7 gr al kg, ma
>> come fai?
>> DGE
>
>
> ho toppato, è 1gr / 500gr quindi 2gr/kg ma non "non impasto" mai più di
> 300-500gr di farina
>
> E' la mia interpretazione del "no knead bread", mi autocito:
>
> https://groups.google.com/forum/#!topic/it.hobby.cucina/XcKWBdIulTA
ah fai alta idratazione io invece impasto con una spirale ma vado a
occhio con l'acqua ma non è alta idratazione, poi io uso 70/80% senatore
cappelli (grano duro)+altre farine solitamente tipo 2
DGE
PMF 4 Ott 2016 10:40
Il 04/10/2016 09.52, DGE ha scritto:
>>
> cavolo 1 gr x kg e io pensavo di usarne poco usandone 6/7 gr al kg, ma come
> fai?

non devi sorprenderti. Con un minimo di tempo e di abitudine ce la fai
tranquillo. Basta "riattivare" con una dose 1:1 di acqua e farina (es. 50 o
100 g.), più un cucchiaino di zucchero. in mezz'ora max si gonfia come un
palloncino, e vai tranquillo per l'impasto da forno
Una volta per preparare la ciabatta da portare ad una grigliata ho fatto
tutto senza riattivzione: 1 kg di farina, idratazione 80%, e incordatura
feroce con pochi granelli di ldb. Arrivato sul posto, dopo qualche ora,era
perfettamente lievitato e pronto per la formatura e la cottura

Paolo
Indec 4 Ott 2016 17:54
Il giorno martedì 4 ottobre 2016 09:42:15 UTC+2, PMF ha scritto:
> Il 04/10/2016 09.01, Luca_B ha scritto:
>>
>> ora: DOVE CAVOLO SBAGLIO? maledetti microbetti perche' mi odiate?
>>
> Dalle prime prove con lievito madre mi son fatto convinto (cit.) che queste
> prove siano troppo difficili da replicare.
> Ogni casa ha le sue proprie esclusive condizioni, anche di batteri
> presenti, temperatura, umidità, ecc. Mentre una pasticceria, un panificio,
> hanno apposite e costanti camere di lievitazione, dove approntare tutte
> queste condizioni.
> Ho quindi abbandonato da tempo il sogno di realizzare tutte queste
> meravigliose e fantastiche lievitazioni, in favore di una tranquilla e
> sicura bustina di ldb secco, di una Nota Catena Tedesca: riattivandolo
> (eventualmente un poolish) funziona benissimo, sempre, senza alcun
> retrogusto forte. In pratica con una bustina ci faccio almeno 4 infornate.
> Stabilità incredibile: nella casa di vacanze una bustina aperta risulta
> attiva e ben funzionante da una stagione a quell'altra, senza problemi.
> LM, licoli, e altro, le ho abbandonate per impossibilità pratica di
> gestirle a casa
>
>
> Paolo

Te l'appoggio. Una bustina di lievito secco mi dura una vita.
1gr x kg di farina, 80% di acqua. Grossomodo uso il metodo bonci, rivisto in
base ai miei gusti. Impasto poco, maneggio poco. Uso un mix di farine, anche
integrali. Lievitazione in frigo per 24 ore (anche 30), più un paio di ore
fuori dal frigo. Niente rotture di ******* niente sbattimenti. niente di
niente. E il risultato (adesso) è sempre garantito. C'è da dire che c'ho messo
un paio di anni per arrivare al risultato che ho adesso, ne sono pienamente
soddisfatto.
Il lievito madre, tutte le volte che l'ho avuto, massimo un mese ed era
inutilizzabile. E' più lo sforzo che il suo reale utilizzo.
Renato_VBI 4 Ott 2016 21:22
Il 04/10/2016 09:01, Luca_B ha scritto:
> Siori e siore (piu' siore direi dati i suggerimenti precedenti) :P
>
> sto provando a fare un li co li
>
> - farina di forza (provato con Manitoba e un'altra BIO W400 da 100milioni di
> euro al kg)
> - miele bio
> - acqua minerale nat (quella del rubinetto qui da me e' piu' sabbia ******* >
che acqua sabbiosa)
>
> farina e h2o in parti uguali, un cucchiaino di miele, frullo metto in
> barattolo, aspetto
>
> risultati ottenuti: primo tentativo super lievitazione dopo 24 ore -mi
> gaso-, rinfresco e di nuovo lievitazione in 8 ore, rinfresco... diventa
> acido e non si muove piu'.
>
> bon, avro' cannato qualcosa al secondo rinfresco: riprovo, riprovo, riprovo,
> riprovo
> dopo 4 tentativi il risultato e' sempre quello - non cresce neppure di 1 mm.
> non mi da neppure la soddisfazione di fare il primo boom e poi inacidirsi,
> proprio non mi calcola.
>
> ho provato anche con lo yogurt bio al posto del miele (tanto per) ma ZERO
>
> ora: DOVE CAVOLO SBAGLIO? maledetti microbetti perche' mi odiate?
>

ricordo anni or sono quando dovetti rifare il tutto in quanto defunto...
un cucchiaio di farina 0, 4 cucchiai di acqua, tre-quattro uvette
passite non trattate (importante).
Due giorni dopo ho filtrato il composto con un filtro a maglie fini ed
ho utilizzato il "liquido" unitamente alla solita farina nella
proporzione 1:1. per i successivi rinfreschi.

Lo uso tutt'ora .....
:-)

Comunque penso/credo che il tuo "errore" iniziale sia un rapporto
"esagerato" tra farina ed acqua unitamente ad una temperatura di
"lievitazione" inferiore ai 28 gradi.
Prova e mi saprai dire.
Ciaooo

--

Ciao, Renato
Jamie 5 Ott 2016 00:11
On 04/10/2016 09:01, Luca_B wrote:
> Siori e siore (piu' siore direi dati i suggerimenti precedenti) :P
>
> sto provando a fare un li co li
>
ma quello che ti avevano spacciato, che fine ha fatto?
non datelo facilmente per "morto" perché il lievito madre ha incredibili
capacità rigeneranti, bastano in genere un po' di rinfreschi consecutivi
tenendolo a temperatura giusta, e torna facilmente come nuovo. alla
peggio un bagnetto (io, mai fatto)
Luca_B 5 Ott 2016 10:01
"Renato_VBI" <renato@verybastardinside.com> ha scritto nel messaggio
news:e5idseFqcmeU1@mid.individual.net...

> Comunque penso/credo che il tuo "errore" iniziale sia un rapporto
> "esagerato" tra farina ed acqua unitamente ad una temperatura di
> "lievitazione" inferiore ai 28 gradi.


uhm
se proprio devo dire la prima lievitazione che era riuscita era ancora nei
giorni di "caldo"
avro' avuto un 26 gradi in cucina, adesso sono sui 22/23

qualche idea per come fare a tenere i 28 gradi? il forno non mi aiuta (parte
da 40) e non ho altre idee

L.
Renato_VBI 5 Ott 2016 12:36
Il 05/10/2016 10:01, Luca_B ha scritto:

[C U T]



> qualche idea per come fare a tenere i 28 gradi? il forno non mi aiuta (parte
> da 40) e non ho altre idee

Azzzzz..... Io lo metto 5 cm sopra il modem adsl che ovviamente é acceso
h 24....

Se sei un "elettronico" faidate basta una semplice resistenza (o
lampadina old mode) alimentata a bassa tensione ed un contenitore idoneo.
Ovvio che devi andare a spanne (o a termometro)....
:-)

Il migliore risultato lo ottieni con il classico doppio contenitore +
sabbia + filo da terrario + termostato.


--

Ciao, Renato
Luca_B 5 Ott 2016 13:04
"Renato_VBI" <renato@verybastardinside.com> ha scritto nel messaggio
news:e5k3doF7mtkU1@mid.individual.net...

> Se sei un "elettronico" faidate basta una semplice resistenza (o

cacchio si vede cosi' tanto? :P

> Il migliore risultato lo ottieni con il classico doppio contenitore +
> sabbia + filo da terrario + termostato.

complicato, provero' con la yogurtiera e uno strato isolante tra lei e il
barattolo
poi se funzia magari mi procuro qualcosa di piu' serio

hai un'idea di quale sia la temperatura max alla quale i batteri cominicano
a morire?

L.
Jamie 5 Ott 2016 13:08
On 05/10/2016 09:59, Luca_B wrote:

>> ma quello che ti avevano spacciato, che fine ha fatto?
> ahem...

l'hai ucciso? sei kattivo XD

>> non datelo facilmente per "morto" perché il lievito madre ha incredibili
>> capacità rigeneranti, bastano in genere un po' di rinfreschi consecutivi
>> tenendolo a temperatura giusta, e torna facilmente come nuovo.
>
> definisci temperatura giusta

28°

> P.S. grazie per la risposta, perche' il 3ad ha preso la solita deriva
> fan*****ista :PPPPPPPPPP

è un rischio sempre molto concreto qui :D

Per il resto qui troverai tutte le risposte alle tue domande:
http://blog.gruppolapastamadre.it/2015/01/25/gestione-licoli-lievito-in-coltura-liquida/
Renato_VBI 5 Ott 2016 13:09
Il 05/10/2016 13:04, Luca_B ha scritto:

[C U T]

> hai un'idea di quale sia la temperatura max alla quale i batteri cominicano
> a morire?

Nelle prime prove che avevo fatto per determinare la giusta distanza
sono arrivato a 32 gradi stabili (misurati con il datalogger).
Saranno stati bacilli "cileni" (era uvetta gigante cilena) ma hanno
fatto lo stesso famiglia....
:-)

--

Ciao, Renato
Jamie 5 Ott 2016 16:45
On 05/10/2016 14:45, Luca_B wrote:
> "Jamie" <jamie@bluesky.no> ha scritto nel messaggio
> news:nt2mv4$c0d$1@dont-email.me...
>
>> l'hai ucciso? sei kattivo XD
>
> no, e' stato un incidente ehm
> gli alieni, io non volevo, sono stato costretto...
> ...vabbeh' e' morto!
> adesso voglio rifarmelo da solo cosi almeno se lo riammazzo non mi sento in
> colpa :P

io sono contraria al farselo da soli perché ci vuole molto tempo prima
che diventi davvero "efficiente", comunque come ti sei accorto che era
morto? Perché io davvero il mio l'ho trattato malissimo, ma sono
riuscita sempre a recuperarlo!

>
>>> definisci temperatura giusta
>>
>> 28°
>
> credo che abbiamo trovato il problema


le temperature sono fondamentali
Jamie 5 Ott 2016 18:52
On 05/10/2016 16:45, Jamie wrote:

> io sono contraria al farselo da soli perché ci vuole molto tempo prima
> che diventi davvero "efficiente", comunque come ti sei accorto che era
> morto? Perché io davvero il mio l'ho trattato malissimo, ma sono
> riuscita sempre a recuperarlo!
>
sono o non sono le ultime parole famose queste?
oggi mia madre è riuscita nell'incredibile impresa di uccidere il mio LM
che era sopravvissuto a due anni di mie "cure". ha fatto cadere il
bicchiere in cui l'avevo messo che si è frantumato rendendo impossibile
il recupero di anche solo un pochino di pm, visto che era una quantità
molto piccola.
vabbè al momento me ne importa poco perché non sto facendo nulla,
comunque se dovessi ricominciare credo che proverei a farmelo dare da
qualcuno.
Herik 5 Ott 2016 21:10
Luca_B <useless@address.com> wrote:

> ho provato anche con lo yogurt bio al posto del miele (tanto per) ma ZERO

io ne ho fatti almeno un paio con lo yogurt rifatto a partire da quello
Sterzing, farina manitoba del super e via, ho panificato in 4 giorni.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Herik 5 Ott 2016 21:13
Luca_B <useless@address.com> wrote:

> qualche idea per come fare a tenere i 28 gradi? il forno non mi aiuta (parte
> da 40) e non ho altre idee

<https://www.facebook.com/herik/media_set?set=a.10205003702606657.1073741858.1664804755&type=3>
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Herik 5 Ott 2016 21:13
Jamie <jamie@bluesky.no> wrote:

> ha fatto cadere il
> bicchiere in cui l'avevo messo che si è frantumato rendendo impossibile
> il recupero di anche solo un pochino di pm, visto che era una quantità
> molto piccola.

potevi lavare e filtrare, il vetro rimane nel filtro e i batteri
passano.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Albus Dumbledore 6 Ott 2016 08:50
Il 10/5/2016, Herik ha detto :

> potevi lavare e filtrare, il vetro rimane nel filtro e i batteri
> passano.

Credo siano colonie piuttosto compatte e grossolane, se sono tipo
quelle degli yogurt (io non le ho mai viste).
Forse usando un colino a maglie piuttosto larghe (relativamente).

--

Albus Dumbledore
Jamie 6 Ott 2016 12:19
On 06/10/2016 08:51, Luca_B wrote:
> "Jamie" <jamie@bluesky.no> ha scritto nel messaggio
> news:nt33m3$of5$1@dont-email.me...
>
>> che diventi davvero "efficiente", comunque come ti sei accorto che era
>> morto? Perché io davvero il mio l'ho trattato malissimo, ma sono
>
> ehm
> la muffa conta per darlo per morto?

direi di sì
ma lo lasciavi a t.a.?
Jamie 6 Ott 2016 13:01
On 05/10/2016 21:10, Herik wrote:
> Luca_B <useless@address.com> wrote:
>
>> ho provato anche con lo yogurt bio al posto del miele (tanto per) ma ZERO
>
> io ne ho fatti almeno un paio con lo yogurt rifatto a partire da quello
> Sterzing, farina manitoba del super e via, ho panificato in 4 giorni.
>

?? dopo 4 giorni che hai creato il LM riuscivi già a panificare?! mi
sembra incredibile, sul gruppo dicono tutti che ci vogliono dei mesi per
ottenere risultati decenti.
Luca_B 6 Ott 2016 13:12
"Jamie" <jamie@bluesky.no> ha scritto nel messaggio
news:nt58g3$1bl$1@dont-email.me...
> On 06/10/2016 08:51, Luca_B wrote:


> ma lo lasciavi a t.a.?

no ma l'ho scordato sul fondo del frigo per un tempo lunghetto...
del resto d'estate non ho molta voglia di panificare.

L.
Herik 6 Ott 2016 19:50
Jamie <jamie@bluesky.no> wrote:

> ?? dopo 4 giorni che hai creato il LM riuscivi già a panificare?! mi
> sembra incredibile, sul gruppo dicono tutti che ci vogliono dei mesi per
> ottenere risultati decenti.

lievito liquido, molto meno stressante, lungi da me la PMS che è ottima
per i pasticcieri che la rinfrescano con l'impastatrice :D

però penso che il grande boost sia stato dato dal fatto che ho usato
dello yogurt autoprodotto, quindi pieno di batteri lattici, ho preso un
barattolo di Sterzing intero e ne ho usato un cucchiaio in un litro di
latte uht (senza bollirlo, non serve se apri il tetrapack e lo usi
subito, è sterile) e da quello via.

comunque visto che i panettoni vengono concepiti per la solida rinfresco
in modo da solidificare durante il triplo rinfresco.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Herik 6 Ott 2016 19:51
Luca_B <useless@address.com> wrote:

> la muffa conta per darlo per morto?

sì, tanto, butta tutto.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

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