L'arte di mangiar bene
 

Il coniglio nel sous vide

Er Capoccetta 2 Ott 2016 21:51
Fatto a pezzi sto bel conigliaccio ruspante.
Cotte cosce, braccine e frattaglie in padella con pioppini e vlive.

La groppa messa sotto vuoto con olio, sale, pepe, timo, aglio e così lasciata
in frigo durante la notte. Questa "marinatura" la prossima volta proverò a non
farla, non credo ci sia molta differenza.

Tenuto nel SV 8 ore a 60 gradi.
Sfilacciato a mano: morbido, succoso e soprattutto saporitissimo. Il colore è
rosa e la consistenza simile a quella del tonno in scatola.

Mescolato con carote, sedano e cipollotti tagliati a rondelle sottilissime,
condito con olio e sale.
E' venuta fuori un'insalatina ottima e davvero leggerissima.
Elwood 3 Ott 2016 08:47
On Sunday, October 2, 2016 at 9:51:48 PM UTC+2, Er Capoccetta wrote:

> Mescolato con carote, sedano e cipollotti tagliati a rondelle sottilissime,
condito con olio e sale.
> E' venuta fuori un'insalatina ottima e davvero leggerissima.

Io ieri mi sono fatto il petto d'anatra col sous vide: 2 ore a 60 gradi,
probabilmente sarebbe bastato meno dal punto di vista organolettico, ma volevo
essere un po' più sicuro dal lato salmonella (se ho capito bene le tabelle
della FDA :D)
Poi 1 minuto 1 nella pentola di ghisa, spettacolo.

--
Elwood (Peter S.)
Er Capoccetta 3 Ott 2016 08:53
Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 08:48:00 UTC+2, Elwood ha scritto:
> On Sunday, October 2, 2016 at 9:51:48 PM UTC+2, Er Capoccetta wrote:
>
>> Mescolato con carote, sedano e cipollotti tagliati a rondelle sottilissime,
condito con olio e sale.
>> E' venuta fuori un'insalatina ottima e davvero leggerissima.
>
> Io ieri mi sono fatto il petto d'anatra col sous vide: 2 ore a 60 gradi,
probabilmente sarebbe bastato meno dal punto di vista organolettico, ma volevo
essere un po' più sicuro dal lato salmonella (se ho capito bene le tabelle
della FDA :D)
> Poi 1 minuto 1 nella pentola di ghisa, spettacolo.
>
la parte grassa del petto come è venuta?
Elwood 3 Ott 2016 09:08
On Monday, October 3, 2016 at 8:53:43 AM UTC+2, Er Capoccetta wrote:

> la parte grassa del petto come è venuta?

Intendi la pelle?
È venuta abbastanza bene, l'ho asciugata per bene e messa nella padella di
ferro bella calda con un goccio d'olio, oserei dire quasi croccante.

--
Elwood (Peter S.)
Mardot 3 Ott 2016 09:15
Il 03/10/2016 09:08, Elwood ha scritto:
> On Monday, October 3, 2016 at 8:53:43 AM UTC+2, Er Capoccetta wrote:
>
>> la parte grassa del petto come è venuta?
>
> Intendi la pelle?
> È venuta abbastanza bene, l'ho asciugata per bene e messa nella padella di
ferro bella calda con un goccio d'olio, oserei dire quasi croccante.

pardon, ferro o ghisa?

no perche' se posso accettare che qualcuno confonda ferro e acciaio,
essendo in realta' la stessa cosa, tra ferro e ghisa ci sta un processo
di acciaieria intero (cov, lf, vd, colata) in mezzo
Elwood 3 Ott 2016 09:26
On Monday, October 3, 2016 at 9:15:25 AM UTC+2, Mardot wrote:

> pardon, ferro o ghisa?
>
> no perche' se posso accettare che qualcuno confonda ferro e acciaio,
> essendo in realta' la stessa cosa, tra ferro e ghisa ci sta un processo
> di acciaieria intero (cov, lf, vd, colata) in mezzo

Lol, ne ero certo :D

Cast iron, si chiama e si dovrebbe tradurre in ghisa, penso.
https://www.lodgemfg.com/skillets-and-covers/10-25-inch-cast-iron-skillet.asp
È questa.

--
Elwood (Peter S.)
Er Capoccetta 3 Ott 2016 09:28
Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 09:09:03 UTC+2, Elwood ha scritto:
> On Monday, October 3, 2016 at 8:53:43 AM UTC+2, Er Capoccetta wrote:
>
>> la parte grassa del petto come è venuta?
>
> Intendi la pelle?
> È venuta abbastanza bene, l'ho asciugata per bene e messa nella padella di
ferro bella calda con un goccio d'olio, oserei dire quasi croccante.
>
per croccantizzarla io uso la tecnica imparata qui: partendo dalla padella
fredda e a secco. non applicabile però nel caso sous vide. ad ogni modo
l'anatra sarà uno dei prossimi esperimenti
Mardot 3 Ott 2016 09:37
Il 03/10/2016 09:26, Elwood ha scritto:
> On Monday, October 3, 2016 at 9:15:25 AM UTC+2, Mardot wrote:
>
>> pardon, ferro o ghisa?
>>
>> no perche' se posso accettare che qualcuno confonda ferro e acciaio,
>> essendo in realta' la stessa cosa, tra ferro e ghisa ci sta un processo
>> di acciaieria intero (cov, lf, vd, colata) in mezzo
>
> Lol, ne ero certo :D
>
> Cast iron, si chiama e si dovrebbe tradurre in ghisa, penso.
> https://www.lodgemfg.com/skillets-and-covers/10-25-inch-cast-iron-skillet.asp
> È questa.
>
quella e' GHISA, infatti il nome e' eloquente, cast iron significa
colata di ferro che prende il nome dal minerale di ferro (quello della
miniera) che cola dalla bocca dell'afo, se la chiami ancora una volta
ferro tocchera' segnalarti all'autorita' giudiziaria :-D
scheimpflug 3 Ott 2016 10:35
On 10/02/16 9:51 PM, Er Capoccetta wrote:
> Questa "marinatura" la prossima volta proverò a non farla, non credo ci sia
molta differenza.
>

sono molto scettico sulle marinature, soprattutto per l' indice di *******
della marinata all' interno della carne. Dovrei
approfondire però l' azione enzimatica ma non è materia mia...

> Tenuto nel SV 8 ore a 60 gradi.
> Sfilacciato a mano: morbido, succoso e soprattutto saporitissimo. Il colore è
rosa e la consistenza simile a quella del tonno in scatola.
>
> Mescolato con carote, sedano e cipollotti tagliati a rondelle sottilissime,
condito con olio e sale.
> E' venuta fuori un'insalatina ottima e davvero leggerissima.

non amo particolarmente il coniglio pur avendone a disposizione di
ottimi allevati in famiglia. Proverò questa variante, sia mai che mi
reinnamori del lagomorfo puccioso.
scheimpflug 3 Ott 2016 10:36
On 10/03/16 8:47 AM, Elwood wrote:
> Io ieri mi sono fatto il petto d'anatra col sous vide: 2 ore a 60 gradi,
probabilmente sarebbe bastato meno dal punto di vista organolettico, ma volevo
essere un po' più sicuro dal lato salmonella (se ho capito bene le tabelle
della FDA :D)
> Poi 1 minuto 1 nella pentola di ghisa, spettacolo.

diafolo tentatore :D

adoro l' anatra, le cosce in SC diventano confit, il petto è libidine.
Proverollo in SV
Er Capoccetta 3 Ott 2016 10:44
Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:36:54 UTC+2, scheimpflug ha scritto:

>
> diafolo tentatore :D
>
> adoro l' anatra, le cosce in SC diventano confit, il petto è libidine.
> Proverollo in SV

ecco qualche dettaglio su anatra + sc sarebbe molto gradito, merci
Mardot 3 Ott 2016 10:47
Il 03/10/2016 10:44, Er Capoccetta ha scritto:
> Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:36:54 UTC+2, scheimpflug ha scritto:
>
>>
>> diafolo tentatore :D
>>
>> adoro l' anatra, le cosce in SC diventano confit, il petto è libidine.
>> Proverollo in SV
>
> ecco qualche dettaglio su anatra + sc sarebbe molto gradito, merci
>
ma da voi e' facile trovare l'anatra? qui da me mica tanto :-(
Er Capoccetta 3 Ott 2016 10:51
Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:47:06 UTC+2, Mardot ha scritto:
> Il 03/10/2016 10:44, Er Capoccetta ha scritto:
>> Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:36:54 UTC+2, scheimpflug ha scritto:
>>
>>>
>>> diafolo tentatore :D
>>>
>>> adoro l' anatra, le cosce in SC diventano confit, il petto è libidine.
>>> Proverollo in SV
>>
>> ecco qualche dettaglio su anatra + sc sarebbe molto gradito, merci
>>
> ma da voi e' facile trovare l'anatra? qui da me mica tanto :-(

al conad c'è sempre, sia sottovuoto (petto o cosce) sia intera, spesso di
provenienza locale
Albus Dumbledore 3 Ott 2016 11:09
Mardot ha detto questo Monday :

> qualcuno confonda ferro e acciaio, essendo in realta' la stessa cosa

rotfl
Beata ignoranza...

ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL

--

Albus Dumbledore
scheimpflug 3 Ott 2016 11:25
On 10/03/16 10:44 AM, Er Capoccetta wrote:
> Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:36:54 UTC+2, scheimpflug ha scritto:
>
>>
>> diafolo tentatore :D
>>
>> adoro l' anatra, le cosce in SC diventano confit, il petto è libidine.
>> Proverollo in SV
>
> ecco qualche dettaglio su anatra + sc sarebbe molto gradito, merci
>

semplicerrimo:

coscia d'anatra, io la devo disossare perché non ci sta ella mia SC da
1,5L, sale, pepe, rosmarino (pocherrimo). 6/7 ore su LOW, spicchi d'
aglio sul fondo che cuoceranno nel grasso rilasciato dall' anatra.

Opzionale: pennellata di succo di mostarda di frutta a ricoprire la
pelle della coscia.

Servita con pane rustico tostato spalmato di crema di aglio e ciccia del
pennuto.
scheimpflug 3 Ott 2016 11:28
On 10/03/16 10:47 AM, Mardot wrote:
> Il 03/10/2016 10:44, Er Capoccetta ha scritto:
>> Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:36:54 UTC+2, scheimpflug ha scritto:
>>
>>>
>>> diafolo tentatore :D
>>>
>>> adoro l' anatra, le cosce in SC diventano confit, il petto è libidine.
>>> Proverollo in SV
>>
>> ecco qualche dettaglio su anatra + sc sarebbe molto gradito, merci
>>
> ma da voi e' facile trovare l'anatra? qui da me mica tanto :-(

io la trovo al super, spesso sotto vuoto marca AIA, o al banco del
pollame. Mai vista d' estate, più presente nei mesi invernali.
Mardot 3 Ott 2016 11:29
Il 03/10/2016 10:51, Er Capoccetta ha scritto:
> Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:47:06 UTC+2, Mardot ha scritto:
>> Il 03/10/2016 10:44, Er Capoccetta ha scritto:
>>> Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 10:36:54 UTC+2, scheimpflug ha scritto:
>>>
>>>>
>>>> diafolo tentatore :D
>>>>
>>>> adoro l' anatra, le cosce in SC diventano confit, il petto è libidine.
>>>> Proverollo in SV
>>>
>>> ecco qualche dettaglio su anatra + sc sarebbe molto gradito, merci
>>>
>> ma da voi e' facile trovare l'anatra? qui da me mica tanto :-(
>
> al conad c'è sempre, sia sottovuoto (petto o cosce) sia intera, spesso di
provenienza locale
>
devo controllare meglio all'ipercoop, perche' dai macellai locali anche
quelli che vendono pollame nisba
Mardot 3 Ott 2016 11:31
Il 03/10/2016 11:28, scheimpflug ha scritto:

> marca AIA

e' questo che temo, mi disturba l'idea di mangiare prodotti di queste
marche, dopo aver visto (e toccato con mano) il tipo di prodotto di AIA,
ARENA, ecc...
Er Capoccetta 3 Ott 2016 12:15
Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 11:25:29 UTC+2, scheimpflug ha scritto:

> semplicerrimo:
>
> coscia d'anatra, io la devo disossare perché non ci sta ella mia SC da
> 1,5L, sale, pepe, rosmarino (pocherrimo). 6/7 ore su LOW, spicchi d'
> aglio sul fondo che cuoceranno nel grasso rilasciato dall' anatra.

quindi la si mette lato pelle, immagino

>
> Servita con pane rustico tostato spalmato di crema di aglio e ciccia del
> pennuto.

molto interessante, la cosa dell'aglio mi pare geniale
scheimpflug 3 Ott 2016 12:25
On 10/03/16 12:15 PM, Er Capoccetta wrote:
> Il giorno lunedì 3 ottobre 2016 11:25:29 UTC+2, scheimpflug ha scritto:
>
>> semplicerrimo:
>>
>> coscia d'anatra, io la devo disossare perché non ci sta ella mia SC da
>> 1,5L, sale, pepe, rosmarino (pocherrimo). 6/7 ore su LOW, spicchi d'
>> aglio sul fondo che cuoceranno nel grasso rilasciato dall' anatra.
>
> quindi la si mette lato pelle, immagino
>

il mio fagottino disossato solitamente lo metto lato pelle in alto ma
non credo faccia molta differenza

>>
>> Servita con pane rustico tostato spalmato di crema di aglio e ciccia del
>> pennuto.
>
> molto interessante, la cosa dell'aglio mi pare geniale
>

dimenticavo, aglio in camicia, da spremere a cottura ultimata

idea mutuata dalle varie ricette tipo pollo con 40 spicchi d' aglio
Er Capoccetta 4 Ott 2016 08:52
> dimenticavo, aglio in camicia, da spremere a cottura ultimata
>
> idea mutuata dalle varie ricette tipo pollo con 40 spicchi d' aglio

lol questo l'ho usato negli spaghetti ajo e ojo copiando da food emperor!
scheimpflug 4 Ott 2016 09:43
On 10/04/16 8:52 AM, Er Capoccetta wrote:
>
>> dimenticavo, aglio in camicia, da spremere a cottura ultimata
>>
>> idea mutuata dalle varie ricette tipo pollo con 40 spicchi d' aglio
>
> lol questo l'ho usato negli spaghetti ajo e ojo copiando da food emperor!
>

"Pasta all'aglio con 24 ore garantite di astinenza dal *******

buhaahha, mito, mangiare è un' evoluzione :D
Desca@work 4 Ott 2016 11:11
"scheimpflug" <scheimpflug@ymail.com> ha scritto

> idea mutuata dalle varie ricette tipo pollo con 40 spicchi d' aglio

Non conoscevo, ho googolato e lo faro' :D

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