L'arte di mangiar bene
 

Come funziona lo scioglimento del sale?

Huyg 19 Ott 2016 13:41
No, non ho comprato niente da Wanna Marchi, il concetto di saturazione
ce l'ho chiaro.

E' che mi sono appena preparato un risotto, e in mantecatura mi sono
accorto che era indietrissimo di sale. Allora ho aggiunto del sale
grosso, dando per buono che si sarebbe sciolto in quei due minuti.
E però nel risotto mi sono trovato quattro o cinque cristalli piccolini
di sale ancora tostarelli, evidentemente erano i più grandicelli e non
avevano finito di sciogliersi. E la sensazione è stata molto piacevole,
sia come sapore che come consistenza.
Solo che mi chiedevo come replicarla non casualmente: è ovvio che se
esagerassi, se non si sciogliesse abbastanza diventerebbe una *******
mentre se li tenessi troppo... vabbè, nulla quaestio.

Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
tipo di ricette?
sepp 19 Ott 2016 14:39
Il giorno mercoledì 19 ottobre 2016 13:41:37 UTC+2, Huyg ha scritto:
> No, non ho comprato niente da Wanna Marchi, il concetto di saturazione
> ce l'ho chiaro.
>
> E' che mi sono appena preparato un risotto, e in mantecatura mi sono
> accorto che era indietrissimo di sale. Allora ho aggiunto del sale
> grosso, dando per buono che si sarebbe sciolto in quei due minuti.
> E però nel risotto mi sono trovato quattro o cinque cristalli piccolini
> di sale ancora tostarelli, evidentemente erano i più grandicelli e non
> avevano finito di sciogliersi. E la sensazione è stata molto piacevole,
> sia come sapore che come consistenza.
> Solo che mi chiedevo come replicarla non casualmente: è ovvio che se
> esagerassi, se non si sciogliesse abbastanza diventerebbe una *******
> mentre se li tenessi troppo... vabbè, nulla quaestio.
>
> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
> tipo di ricette?

Farei cosi': io salerei normalmente, come hai fatto sempre.
Poi, in piu', prenderei del sale grosso, pochissimo, e lo metterei nel mortaio,
pestandolo pochissimo (ridaje), giusto per ottenere la granularita' che ti
interessa.
Quando sei in fase di mantecatura, lo metti nel risotto.
DrMorbius 19 Ott 2016 14:55
Huyg <*****ugo@inwind.it> ha scritto:

> No, non ho comprato niente da Wanna Marchi, il concetto di saturazione
> ce l'ho chiaro.
>
> E' che mi sono appena preparato un risotto, e in mantecatura mi sono
> accorto che era indietrissimo di sale. Allora ho aggiunto del sale
> grosso,

usa quello fino...

--
DrMorbius
misterioso 19 Ott 2016 15:37
Il Wed, 19 Oct 2016 12:55:49 +0000, DrMorbius nel suo delirio ha scritto:

> Huyg <*****ugo@inwind.it> ha scritto:
>
>> No, non ho comprato niente da Wanna Marchi, il concetto di saturazione
>> ce l'ho chiaro.
>>
>> E' che mi sono appena preparato un risotto, e in mantecatura mi sono
>> accorto che era indietrissimo di sale. Allora ho aggiunto del sale
>> grosso,
>
> usa quello fino...

non hai capito quello che vorrebbe fare.



Misterioso
misterioso 19 Ott 2016 15:41
Il Wed, 19 Oct 2016 13:41:28 +0200, Huyg nel suo delirio ha scritto:

> No, non ho comprato niente da Wanna Marchi, il concetto di saturazione
> ce l'ho chiaro.
>
> E' che mi sono appena preparato un risotto, e in mantecatura mi sono
> accorto che era indietrissimo di sale. Allora ho aggiunto del sale
> grosso, dando per buono che si sarebbe sciolto in quei due minuti.
> E però nel risotto mi sono trovato quattro o cinque cristalli piccolini
> di sale ancora tostarelli, evidentemente erano i più grandicelli e non
> avevano finito di sciogliersi. E la sensazione è stata molto piacevole,
> sia come sapore che come consistenza.
> Solo che mi chiedevo come replicarla non casualmente: è ovvio che se
> esagerassi, se non si sciogliesse abbastanza diventerebbe una *******
> mentre se li tenessi troppo... vabbè, nulla quaestio.
>
> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
> tipo di ricette?

ti sei dato le risposte da solo
lo tieni indietro di sale e due minuti prima lo aggiungi.




Misterioso
DrMorbius 19 Ott 2016 15:43
misterioso <ciaociao@ciao.ciao> ha scritto:

> Il Wed, 19 Oct 2016 12:55:49 +0000, DrMorbius nel suo delirio ha scritto:
>
>> Huyg <*****ugo@inwind.it> ha scritto:
>>
>>> No, non ho comprato niente da Wanna Marchi, il concetto di saturazione
>>> ce l'ho chiaro.
>>>
>>> E' che mi sono appena preparato un risotto, e in mantecatura mi sono
>>> accorto che era indietrissimo di sale. Allora ho aggiunto del sale
>>> grosso,
>>
>> usa quello fino...

> non hai capito quello che vorrebbe fare.

spiegamelo , cosi' imparo qualcosa


--
DrMorbius
Raido 19 Ott 2016 15:55
Huyg <*****ugo@inwind.it> ha scritto:


> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
> tipo di ricette?

Lascialo un po' indietro di sale poi aggiungi alla fine del sale di
Maldon, il chicco e' molto piu' friabile di quello del sale grosso (v.
Bressanini) ma "si sente sotto al dente"

--
Raido
Immeritatamente_pll
DrMorbius 19 Ott 2016 16:00
Huyg <*****ugo@inwind.it> ha scritto:


> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
> tipo di ricette?

stai leggermente indietro di sale( per sicurezza usa quello fino ) e a
cottura ultimata ( o quasi ) aggiungi "fior di sale"

"Il fior di sale si presenta sotto forma di piccoli cristalli formati in
modo naturale, ha un potere salante poco più lieve del sale normale, è
molto umido"

che è già in cristalli piccoli e croccanti , spesso lo si usa per
"guarnire"

Lo trovi facilmente in molti supermercati

Personalmente l'idea di avere cristalli di sale nel risotto mi sgomenta ,
ma i gusti sono gusti :P



--
DrMorbius
DrMorbius 19 Ott 2016 16:02
Raido <raidod@bigfoot.com> ha scritto:


> Lascialo un po' indietro di sale poi aggiungi alla fine del sale di
> Maldon, il chicco e' molto piu' friabile di quello del sale grosso (v.
> Bressanini) ma "si sente sotto al dente"

si vero anche il maldon è una buona idea


--
DrMorbius
Albus Dumbledore 19 Ott 2016 16:10
Huyg ha detto questo Wednesday :

> il concetto di saturazione ce l'ho chiaro.

Non credo.
Saturare un risotto col sale significa renderlo un emetico.

--

Albus Dumbledore
Elwood 19 Ott 2016 16:20
On Wednesday, October 19, 2016 at 1:41:37 PM UTC+2, Huyg wrote:

> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
> tipo di ricette?

Nelle ricette anglosassoni citano spesso il sale "kosher" che ha questa
consistenzA:
https://i.kinja-img.com/gawker-media/image/upload/s--1qhwSClX--/c_fit,fl_progressive,q_80,w_636/18hzxx2mshgl9jpg.jpg

A me sembra meno monolitico del sale grosso da cucina a cui siamo abituati (sono
abituato). Spesso lo citano quando cuociono carne, dopo averla tagliata mettono
un po' di "kosher salt", che sono scagliette più che granuli.

Prendi con le pinze comunque il tutto, perchè non uso sale grosso da una vita,
e magari viene fuori che sale grosso e sale kosher sono la stessa cosa :D

Detto questo, come ti hanno suggerito in tanti, tieni il risotto un po' indietro
di sale e aggiungi un pizzico di questo sale prodigioso alla fine. Ma io lo
metterei proprio sul piatto come si fa per le bistecche, fuori dal fuoco.

--
Elwood (Peter S.)
PMF 19 Ott 2016 17:11
Il 19/10/2016 16.20, Elwood ha scritto:
>
>> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
>> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
>> tipo di ricette?
>
> Nelle ricette anglosassoni citano spesso il sale "kosher" che ha questa
consistenzA:
>
https://i.kinja-img.com/gawker-media/image/upload/s--1qhwSClX--/c_fit,fl_progressive,q_80,w_636/18hzxx2mshgl9jpg.jpg
>
> A me sembra meno monolitico del sale grosso da cucina a cui siamo abituati
(sono abituato). Spesso lo citano quando cuociono carne, dopo averla tagliata
mettono un po' di "kosher salt", che sono scagliette più che granuli.
>
> Prendi con le pinze comunque il tutto, perchè non uso sale grosso da una
vita, e magari viene fuori che sale grosso e sale kosher sono la stessa cosa :D
>
> Detto questo, come ti hanno suggerito in tanti, tieni il risotto un po'
indietro di sale e aggiungi un pizzico di questo sale prodigioso alla fine. Ma
io lo metterei proprio sul piatto come si fa per le bistecche, fuori dal fuoco.
>
Da quanto leggo, mi sovviene che assomiglia tanto al sale del macinino
quando è lasciato "largo". si sentono scrocchiare i granelli, senza essere
invadenti.

quindi si: sostengo il suggerimento di una spolverata finale, fatta appunto
con un macinasale regolato grosso.

Paolo
Mardot 19 Ott 2016 21:23
Il 19/10/2016 13:41, Huyg ha scritto:

> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
> tipo di ricette?

Di consigli per ottenere quello che cerchi ne hai avuto a sufficienza,
il consiglio che ti do io (casomai dovessi venire a casa tua a mangiare)
e' quello di non prepararmi un risotto simile, se ci tieni
all'integrita' della tua capoccia ;-)
Elwood 19 Ott 2016 21:48
On Wednesday, October 19, 2016 at 4:20:53 PM UTC+2, Elwood wrote:
> Nelle ricette anglosassoni citano spesso il sale "kosher" che ha questa
consistenzA:
>
https://i.kinja-img.com/gawker-media/image/upload/s--1qhwSClX--/c_fit,fl_progressive,q_80,w_636/18hzxx2mshgl9jpg.jpg
>

Fra l'altro, le coincidenze... stasera nei miei feed trovo questo articolo:
http://www.seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-do-i-need-to-use-kosher-salt.html
Pubblicato un'ora fa O_O

--
Elwood (Peter S.)
Huyg 19 Ott 2016 23:39
Huyg ha usato la sua tastiera per scrivere :
> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di sale
> "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo tipo di
> ricette?

Grazie a tutti per le risposte!
Huyg 19 Ott 2016 23:40
Sembra che Mardot abbia detto :
> Il 19/10/2016 13:41, Huyg ha scritto:
>
>> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
>> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
>> tipo di ricette?
>
> Di consigli per ottenere quello che cerchi ne hai avuto a sufficienza, il
> consiglio che ti do io (casomai dovessi venire a casa tua a mangiare) e'
> quello di non prepararmi un risotto simile, se ci tieni all'integrita' della
> tua capoccia ;-)

Haha! In realtà era venuto molto buono nonostante avessi fatto di tutto
per rovinarlo!
Comunque l'idea era di capire come gestire il sale a prescindere dal
fatto di metterlo in un risotto o in una zuppa o che caspita altro mi
verrà in mente.
Huyg 19 Ott 2016 23:42
Albus Dumbledore ci ha detto :
> Huyg ha detto questo Wednesday :
>
>> il concetto di saturazione ce l'ho chiaro.
>
> Non credo.
> Saturare un risotto col sale significa renderlo un emetico.

Era abbastanza palesemente una battuta relativa a Wanna Marchi, che
citavo nelle parole immediatamente precedenti all'unica parte che hai
citato, e che a sua volta faceva riferimento al titolo che ho scelto
per il thread.
Huyg 19 Ott 2016 23:44
Scriveva DrMorbius mercoledì, 19/10/2016:
> Personalmente l'idea di avere cristalli di sale nel risotto mi sgomenta ,
> ma i gusti sono gusti :P

Mah, più che altro mi interessava la replicabilità in sé, piuttosto che
la replicabilità specifica nel risotto...
Magari, che ne so, in una crema pasticciera.
fulvio_ capsy_Pll 20 Ott 2016 05:47
Il 19/10/2016 16:02, DrMorbius ha scritto:
> Raido <raidod@bigfoot.com> ha scritto:
>
>
>> Lascialo un po' indietro di sale poi aggiungi alla fine del sale di
>> Maldon, il chicco e' molto piu' friabile di quello del sale grosso (v.
>> Bressanini) ma "si sente sotto al dente"
>
> si vero anche il maldon è una buona idea
>
>

ma costa come i tartufi!!

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
fulvio_ capsy_Pll 20 Ott 2016 05:48
> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
> tipo di ricette?

fleur de sel de la camargue

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot 20 Ott 2016 08:41
Il 19/10/2016 23:40, Huyg ha scritto:
> Sembra che Mardot abbia detto :
>> Il 19/10/2016 13:41, Huyg ha scritto:
>>
>>> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
>>> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
>>> tipo di ricette?
>>
>> Di consigli per ottenere quello che cerchi ne hai avuto a sufficienza,
>> il consiglio che ti do io (casomai dovessi venire a casa tua a
>> mangiare) e' quello di non prepararmi un risotto simile, se ci tieni
>> all'integrita' della tua capoccia ;-)
>
> Haha! In realtà era venuto molto buono nonostante avessi fatto di tutto
> per rovinarlo!
> Comunque l'idea era di capire come gestire il sale a prescindere dal
> fatto di metterlo in un risotto o in una zuppa o che caspita altro mi
> verrà in mente.

Credo che l'ambiente in cui vuoi ricreare questo effetto sia
determinante, sia come temperature che come concentrazione di liquidi.

Ad esempio una granularizzazione dei sale sopra a una focaccia e' b*****e
da ottenere, mentre in un ambiente semiliquido e caldo come un riso o
una zuppa molto meno.

Nei dolci e' tipico contrastare il dolce dello zucchero con del sale
(anche se a me non piace moltissimo)
Mardot 20 Ott 2016 08:42
Il 20/10/2016 05:48, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>
>> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
>> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
>> tipo di ricette?
>
> fleur de sel de la camargue
>
molto ma molto (direi moltissimo) meglio le fleur du cap ;-)
Luca_B 20 Ott 2016 09:07
"Huyg" <*****ugo@inwind.it> ha scritto nel messaggio
news:nu8pfe$1v1j$1@gioia.aioe.org...

> Magari, che ne so, in una crema pasticciera.

che idea fantastica, provo appena posso!

L.
Raido 20 Ott 2016 11:51
fulvio_ capsy_Pll <capsy ******* it> ha scritto:

> ma costa come i tartufi!!
>

Vero, ma ne usi giusto un pizzico e non ce niente di simile come alternativa,
se non forse farselo come indica Bressanini sul blog. Io ne ho una confezione
da un paio d'anni che uso giusto per bistecca / tagliata alla griglia e poco
altro e non e' ancora a metà ...

--
Raido
Immeritatamente_pll
Giacobino da Tradate 20 Ott 2016 12:44
Il 19/10/2016 16:00, DrMorbius ha scritto:

> Personalmente l'idea di avere cristalli di sale nel risotto mi sgomenta

Anch'io, quando mi hanno spiegato che c'e' il cioccolato fondente col
sale croccante dentro

Al primo che ci ha provato, gli sara' caduto dentro per sbaglio :-(







--
Per un giacobinismo in salsa padana
sepp 20 Ott 2016 13:35
Il giorno giovedì 20 ottobre 2016 11:51:55 UTC+2, Raido ha scritto:
> fulvio_ capsy_Pll <capsy ******* it> ha scritto:
>
>> ma costa come i tartufi!!
>>
>
> Vero, ma ne usi giusto un pizzico e non ce niente di simile come alternativa,
> se non forse farselo come indica Bressanini sul blog. Io ne ho una confezione
> da un paio d'anni che uso giusto per bistecca / tagliata alla griglia e poco
> altro e non e' ancora a metà ...
>

Che poi, a dirla tutta, questo sale e' fatto apposta per sciogliersi subito
sulla ******* Non e' fatto per durare. Se si mette nel risotto, in qualsiasi
momento si decida di metterlo, si sciogliera' subito.
fulvio_ capsy_Pll 20 Ott 2016 15:44
Il 20/10/2016 08:42, Mardot ha scritto:
> Il 20/10/2016 05:48, fulvio_ capsy_Pll ha scritto:
>>
>>> Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di
>>> sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo
>>> tipo di ricette?
>>
>> fleur de sel de la camargue
>>

> molto ma molto (direi moltissimo) meglio le fleur du capsy ;-)


--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Huyg 20 Ott 2016 20:29
Mardot ci ha detto :
> Credo che l'ambiente in cui vuoi ricreare questo effetto sia determinante,
> sia come temperature che come concentrazione di liquidi.
>
> Ad esempio una granularizzazione dei sale sopra a una focaccia e' b*****e da
> ottenere, mentre in un ambiente semiliquido e caldo come un riso o una zuppa
> molto meno.

Per questo la mia domanda iniziale era generica, e chiedeva del
"funzionamento" del sale, e non specificamente della tempistica "da
risotto", essendo tra l'altro l'unica che avevo, a spanne, già di mio!

> Nei dolci e' tipico contrastare il dolce dello zucchero con del sale (anche
> se a me non piace moltissimo)

Infatti uno degli spunti per farvi questa domanda è una fissa
recentissima che ho per il caramello salato, e la signora che è tornata
dalla Scandinavia con della liquirizia salata.
ilChierico 25 Ott 2016 11:34
On 20/10/2016 12:44, Giacobino da Tradate wrote:

> Al primo che ci ha provato, gli sara' caduto dentro per sbaglio :-(

I Monty Pyton insegnano che far cadere un operaio nella vasca della
cioccolata ogni tanto fa bene alle vendite.

Non sanno più cosa inventarsi.

Però devo dire che la cioccolata bianca con i pistacchi e sale, è
decisamente meglio :-9

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